Oenologie Champenoise

L’approche de l’œnologie du champagne tel que nous le connaissons ne démarre, d’après les archives connues, qu’au 17ème siècle. On notera cependant que la région était plantée de vignes depuis les Romains. Les vins rouges tranquilles produits virent le succès arriver au 16ème siècle. On les retrouve sur les tables des convives invités en 1561 au sacre de Charles IX.

Dom Pérignon (1638 – 1715), cellérier de l’abbaye d’Hautvillers a amené, selon le traité du chanoine Godinot, des éléments importants dans la pratique de la vinification et de l’embouteillage du « vin du diable » ou « saute bouchon » comme certains se sont plu à surnommer ce vin capricieux. Il apporte notamment les améliorations telles que : le mélange de crus, l’adjonction de colle pour l’éclaircissement des jus légèrement colorés (il préférait le pinot noir), il travaille sur le choix du sucre pour une meilleure mousse et nous n’oublierons pas le choix du bouchon de liège en lieu et place de l’ancestral broquelet (cheville de bois garnie de chanvre graissé de suif). On lui laisse également quelques notes sur la viticulture comme la taille des vignes (90 cm) pour favoriser les petits rendements, des vendanges dès potron-minet afin de garder les baies froides et rejeter les grappes aux qualités douteuses (abîmées ou écrasées) ou sur le pressurage rapide de la vendange pour éviter la coloration.
Il est étonnant d’apprendre que les premières bouteilles destinées aux effervescents auraient été réalisées par Sir Kenelm Digby vers 1640 (soit vers l’année de naissance du célèbre moine). Auparavant, la nécessité d’un masque de fer était requise sous peine de blessures graves ou même de mort. Une couleur foncée, une épaisseur supérieure et une forme lui permettant de rester couchée représentent les qualités de ces nouveaux flacons.


Le 18ème siècle apparaît surtout comme celui d’un élargissement commercial du produit. Le domaine technique évolue peu. Le siècle suivant verra, grâce à des savants comme Chaptal, Gay-Lussac, Pasteur, Cadet de Vaux, Thénard ou encore les Champenois Herpin, Cordier, Maumené voire Manceau ou Salleron, une évolution des connaissances et des pratiques oenologiques. Désormais, le vin de champagne est un effervescent de bonne qualité mais surtout régulier. Vers 1900, la pratique d’analyses chimiques sur les vins et les moûts se répand tant chez les négociants que dans les propriétés.
Le 20ème siècle voit la mécanisation se développer. Certes, la machine à vendanger n’est toujours pas acceptée (même si l’idée turlupine l’esprit de quelques mentors). La manutention est soulagée notamment par les machines à bouchonner, à dégorger et les gyropalettes. Le remuage manuel perdra, dès lors, une part de mythe. Du côté des pressoirs, les avis restent partagés : les uns gardent les verticaux quadrilatères ou circulaires (généralement de 4000 kg), les autres préfèrent les horizontaux dont la capacité varie suivant les modèles (de 4000 et 8000 kg pour les plus habituels jusque 12000 kg ou plus). D’un point de vue cuverie, l’arrivée des cuves inox thermorégulées de capacités diverses apportera bien des avantages dans le suivi des marcs. Il ne faut cependant pas rejeter les autres matériaux comme les cuves en ciment, les foudres ou les barriques qui apportent, chacun à sa manière, une complexité de plus au champagne.


En 1941, la loi qui accrédite les tâches du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne va certainement apporter une complémentarité à la recherche sur les techniques et prestations vitivinicoles. Il faudra surtout attendre les années 70 pour voir des changements importants. Sous l’égide du Colonel Bonal et ses successeurs, le CIVC travaillera sur plusieurs recherches technologiques. Il faudra diviser le travail en deux parties. D’un côté, l’aspect cultural et de l’autre la partie spécifiquement technique et scientifique en rapport avec le domaine œnologique. L’aspect cultural verra apparaître et développera le domaine de la reproduction des variétés de raisins avec le clonage. Celui-ci permet de choisir le cépage en fonction des propriétés recherchées : qualité, quantité, résistance aux maladies, association avec la typicité du sol. Plus proche de nous, les méthodes de traitement et de soins du sol ont pris une place prépondérante. Après l’abandon des boues de ville et des dérives de son utilisation, la nature est à nouveau mise en valeur. La lutte raisonnée, dont le terme flou laisse place à toutes les libertés, a le mérite de motiver les vignerons. Pour certains, le raisonnement passera par une légère diminution des produits de traitement, alors que d’autres suivront des démarches allant de la biodynamie au biologique. La confusion sexuelle (uniquement pour le traitement contre les insectes) est encore dans les débats de notre époque.

De son côté, le CIVC, doté d’une cellule technique, effectue des tests pour le travail qui suit les vendanges. Les années 70 et 80 seront, par ailleurs, riches de nouveaux apports. En exemple nous citerons une meilleure connaissance des levures, l’utilisation ou non de billes qui facilitent la descente de l’agglomérat lors du remuage, la manipulation des bouteilles avant dégorgement, manuelle ou en gyropalettes, l’utilisation des capsules et du bidule. Si quelques remueurs continuent leur travail, c’est davantage pour le folklore. Aucune différence n’ayant été prouvée avec la méthode mécanique, c’est la rentabilité qui a prévalu. Avant d’aborder les éléments d’élaboration, il faut également mettre en valeur l’aspect hygiénique de l’ensemble du processus qui découle sur la sécurité alimentaire.

Le point de vue purement œnologique aurait pu être abordé par un récoltant manipulant, un œnologue de maison de champagne mais nous avons préféré discuter de ce sujet avec un personnage peu connu du grand public. Selon James Darsonville, œnologue conseil au sein de la station oenotechnique de Champagne et du laboratoire privé Martin Vialatte, arrivé en Champagne en 1969, cette partie commence généralement juste avant la vendange par les analyses qui déterminent les maturités. De celles-ci découle le processus qui amènera les grappes à l’état de moût, de vin et enfin de champagne. C’est ici que le terme d’œnologue conseil prend tout son sens. « Avec le temps et le recul, les analyses transmises aux viticulteurs n’ont pas la même résonance pour tous. Pour certains, seule l’analyse a de l’intérêt, pour d’autres je suis le garde-fou et pour une troisième partie, je suis le père (celui qui rassure et conseille). Avec les études des jeunes viticulteurs, le métier s’enrichit de connaissances et il faut davantage parler de dialogue et d’échange de point de vue. La confiance, à tous les échelons, est importante et prépondérante. »

A ceux qui s’étonnent du lien direct de la station avec la vente de produits, il rétorque : « Aimeriez-vous avoir un médecin qui a pour épouse une pharmacienne ? A chaque visite, si l’ordonnance est chargée, ne vous poseriez-vous pas la question de savoir l’utilité des prescriptions ? Pour ma part, c’est identique » souligne-t-il «et c’est la raison qui m’a fait quitter l’ancien groupe auquel j’appartenais. Désormais, avec la liberté dont je dispose, lorsque que je conseille un viticulteur, je le fais en âme et conscience. Bien sûr, si la nécessité d’un traitement s’avère nécessaire, celui-ci sera soumis avec les produits du groupe. »

En oenologie champenoise, les premiers changements essentiels eurent lieu avec la connaissance des levures et l’utilisation des levures sèches. Depuis quelques années, des études montrent l’importance des protéines dans la moussabilité des vins de champagne. Des expériences à base de lysozyme d’œuf de poule confirment la thèse. Les enzymes pectolitiques apportent une amélioration sensible. Actuellement le débat tourne autour de l’utilisation du MCR (moût concentré rectifié). Beaucoup de développements ont eu lieu lors des trente dernières années, mais le dosage n’a certainement pas encore dévoilé tous ses secrets. C’est sans aucun doute le domaine où un travail essentiel reste à effectuer.

Soyons cependant clairs : la magie du champagne, c’est l’association d’une matière organique – où le millésime apporte un lot d’incertitude – et le savoir-faire des hommes dans ses assemblages. L’année 2003, avec le gel et la grêle du printemps précédant une canicule, nous confirmera l’utilité de cette alchimie. De plus, la réserve qualitative bloquée depuis quatre années verra toute son utilité tant du point de vue quantitatif (autorisation d’un apport d’équivalence maximal à 10.400 kg par hectare) que qualitatif à cause du possible manque d’acidité.

Heureusement pour les consommateurs, les oenophiles et sans oublier les journalistes, beaucoup de choses peuvent encore être analysées afin d’alimenter notre soif de connaissances. Que dire des temps de séjours sur lies, de l’impact des températures lors de la prise de mousse voire de l’effet du rapport entre l’acidité et le potentiel alcoolique des raisins au moment des vendanges. Si cela fera encore couler beaucoup d’encre à l’avenir, profitons du moment présent pour faire sauter le bouchon. A votre bonne santé.

Pour accéder aux autres articles “Oeno”, cliquer ici

Laisser un commentaire