On songe au Punch ou la Saga du Rhum (1ère partie)

Une série d'articles nous emmènera sur les routes du rhum. Je tenterai, au travers de l'analyse de ce merveilleux breuvage, de vous détailler ses particularités gustatives, mais aussi de brosser un aperçu de son histoire et des implications sociales de sa consommation en ce début de 21ème siècle.

Pourquoi le rhum dans IVV ?

Nous comprenons immédiatement qu’un magazine destiné aux amateurs de vin détaille la production d’Armagnac, de Cognac et de marc, issus directement du raisin. L’hédoniste se retrouve tout aussi régulièrement à la fête avec nos rubriques “fromage” ou encore “cigare”. Nous avons également publié une série sur les whisky de malt. Le rhum entre par conséquent dans cette lignée, d’autant plus que, pour les ambrés, la part revenant à l’élevage sous bois devient prépondérante.

La canne au 21ème siècle

Nous verrons plus tard l’histoire millénaire de la canne à sucre. Afin d’entrer dans le vif du sujet, examinons la situation actuelle de cette plante. Elle pousse dans la zone tropicale et subtropicale, nécessitant chaleur et humidité et donne une récolte annuelle (sauf à Hawaii, deux récoltes/an). On la reproduit par bouture et elle atteint 5 m de hauteur, pour un diamètre de tige de 6 cm. C’est là que se concentre le sucre. A pleine maturité, un litre de “jus” recèle environ 205 g de saccharose, 3 bons grammes de glucose et un petit gramme de fructose. En outre, pour son usage “fermentaire”, on fait attention à certains autres composés (minéraux, substances azotées …) qui détermineront la palette aromatique et l’activité levurienne.

On coupe la canne le plus près possible du sol pour ne pas perdre la moindre hauteur de tige. On rejette le “bout blanc” (sommet), pauvre en sucre, et on dépaille la tige. Ensuite, il faut l’apporter à la distillerie dans les meilleurs délais, car elle supporte mal les dégradations bactériennes.

Il se produit un bon milliard de tonnes (sic : 1015 kg) par an dans le monde, avec un rendement moyen de 60 tonnes à l’hectare (environ 1.5 x l’elbling luxembourgeois !)*, à raison de 50 à 75.000 tiges par hectare.

[* sous cette boutade se cache un calcul réel. Ce cépage, poussé à l’extrême, donne parfois 300 hl/ha, ce qui fait, grosso modo, 40.000 kg de raisin !]


Il s’agit de la plante connue possédant la meilleure activité photosynthétique. La betterave, elle, propose un rendement moyen de 35 tonnes à l’hectare. Au niveau du rendement sucrier, la canne donne 9 tonnes/ha/an, contre 10 pour la betterave, utilisée à cette fin depuis le blocus continental imposé par la flotte britannique. Notons toutefois que les progrès (en productivité) réalisés sur la betterave dépassent ceux réalisés sur la canne. Il faut y voir l’éternel antagonisme nord-sud : les pays riches (betteraviers, entreprises privées) investissent plus dans leur recherche que les pays pauvres (producteurs de canne, encore souvent secteur public). En outre, l’économie occidentale assimile systématiquement “progrès” et gain de productivité, étant entendu que seule la création de valeur (lisez profit) y trouve grâce. Nous verrons que la qualité du rhum élaboré contredit ceci, un argument de plus pour refuser la globalisation ! Quoi qu’il en soit, 65% de la production mondiale de sucre provient de la canne tandis que son résidu traditionnel, la mélasse, constitue la base de beaucoup de distilleries.

Enfin, sachez que d’autres dérivés existent, comme le bioéthanol (150 millions de tonnes de canne par an au Brésil), le papier, l’aggloméré (Cuba, Jamaïque, Equateur), la force électrique (Porto Rico), les aliments pour bestiaux (Colombie) – à quand la vache diabétique après la vache folle ? – et des produits chimiques (furfural).

Assez de considérations, le rhum maintenant !

Nous commencerons l’approche de cet élixir par sa définition légale, en France en tout cas : il s’agit de l’eau-de-vie provenant exclusivement de la distillation de mélasse ou de sirop résiduels de la production des sucres de canne – rhum “industriel”, ou bien de la distillation des jus de canne non modifiés aromatiquement – rhum “agricole”. Elle prévoit en outre la présence de substances autres que l’alcool, à concurrence de 280 g par hl de rhum. Car voilà bien ce qui conditionne sa palette aromatique : des composés plus lourds et plus gras. On distingue ainsi les rhums “légers” (moins de 30 g par hl de ces substances), souvent originaires des anciennes possessions espagnoles (Cuba, St Domingue, Porto Rico …) et les rhums “lourds” (souvent 600 g, parfois jusqu’à 1200 g/hl) des Petites Antilles, appelés alors “Grand Arôme”.


En ce qui concerne l’addition d’eau pour la mise en vente, ce qu’on appelle la réduction, il est traditionnel que le degré alcoolique se situe entre 50 et 55 vol.% en Martinique et en Guadeloupe, et atteigne 59 vol.% pour la Marie-Galante.

Le rhum initial, appelé “grappe blanche” dans le cas des rhums agricoles, comme le whisky sortant du spirit safe, présente une couleur transparente, parfois légèrement marquée de jaune. On le stocke quelques mois dans l’acier inoxydable avant de le vendre. C’est le vieillissement sous bois qui lui donnera sa teinte. Malgré le mépris, quelquefois injustifié, affiché par les Français pour les productions étrangères – surtout quand les capitaux de l’Oncle Sam sont de la partie –, c’est bien le bois importé des Etats-Unis qui sert à cette fin.

En effet, le Bourbon ne peut utiliser ses barriques de chêne blanc qu’une seule fois (les fameux “Once Used”). On les démonte et ils rejoignent la Caraïbe. Là, on les reconstitue, on refait la chauffe et … la “part des anges” peut atteindre 10%.*
[* il s’agit des pertes annuelles par évaporation]

Après 3 années, on appelle le rhum “paille”. Ensuite, il devient “vieux”. Le public utilise souvent le nom d’ambré.
Nous aborderons dans un prochain numéro les différences gustatives. Généralement, un bon rhum blanc se déguste tout seul, rafraîchi et parfois légèrement parfumé d’un zeste de citron ou de limon ou édulcoré. Il peut aussi servir à toutes sortes de cocktails. Le rhum ambré de qualité, lui, devrait se boire seul, à la limite avec un glaçon. Mais ceci est une autre histoire.

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