On songe au Punch, ou la Saga du Rhum (2ème partie)

Cette deuxième route du rhum nous explique comment se prépare la matière première. Elle vous livre ensuite un secret sur le rhum blanc que ne démentirait pas Polecenella.

A ce stade, on repose la question : pourquoi du rhum dans IVV ?

Parce que vous verrez que notre Senhor Vinho Vinho, pour reprendre le titre de la rengaine de Mariza, lui ressemble comme deux gouttes … d’eau !
Ici aussi, il convient de “préparer” la matière première : on appelle cela la “composition” du moût. On coupe donc la canne et on la porte soit à la distillerie, soit à la sucrerie. On la broie et puis on en extrait le saccharose par imbibition. Un petit nombre de rhums fait appel à ce sirop de saccharose, mais la plupart proviennent de mélasse, résidu de l’industrie sucrière qui contient environ une moitié de sucre. Il faut d’ailleurs noter que les meilleures cannes de sucrerie, récoltées à la plus haute maturité (pour un bon rendement sucrier) ne constituent pas forcément la matière idéale pour élaborer des rhums très aromatiques dans lesquels la part de “non-sucre” joue un rôle important.

Donc, c’est la mélasse qui sert de point de départ : on en obtient 25 kg environ par tonne de canne apportée à la sucrerie, après extraction du sucre pour lui-même. Comme alternatives, on trouve l’horrible “HTM” (high test molasse) aux USA, en Grande-Bretagne, à Porto Rico et – oui – au Japon. Il s’agit d’un sirop clarifié et inverti contenant jusqu’à trois quarts de sucres fermentescibles. Son pouvoir alcooligène élevé enchante la multinationale qui l’utilise, mais beaucoup moins le palais de l’amateur. Il s’agit du “macdo” des rhums. L’autre alternative séduit plus les anti-globalistes comme moi : le jus de canne pur, tel qu’on le trouve – à plus petite échelle malheureusement – chez les producteurs “français”* et aussi à Haïti ou au Brésil.
[* A mes yeux, les D.O.M.-T.O.M., et donc les “Antilles Françaises”, participent de la même exploitation que les multinationales implantées à Cuba ou ailleurs. Mais il faut avouer que l’oligarchie française a conservé, en gastronomie du moins, le sens de l’esthétique.]

A ce stade, on a bien entendu aussi besoin d’eau (rarement traitée), pour préparer le moût. Ses caractéristiques influenceront largement le processus fermentaire, comme dans les “glen” d’Ecosse. Parfois, on la remplace par de la “vinasse”. En effet, une faible proportion des rhums, et notamment ceux de type “grand arôme”, diluent plutôt le jus de canne au moyen de vinasse, une solution résiduaire provenant de la distillation des moûts après leur fermentation. Elle possède un pouvoir acidifiant élevé et apporte aussi des matières azotées. Tout ceci favorise le développement d’une levure différente, du genre Schizosaccharomyces, porteuse de nuances organoleptiques très complexes. Quoi qu’il en soit, on s’efforce d’obtenir une solution de départ contenant environ 100 g de sucre par litre. Ceci offre l’avantage de permettre un rendement alcoolique suffisant, d’inhiber les micro-organismes non souhaités et de ne pas dégager trop de chaleur. Comme pour le vin, la fermentation s’arrêterait si la température du moût en fermentation approchait les 40°C. Or, sous les tropiques…

Généralement, les moûts à base de jus de canne “pèsent” 1040 de densité, ceux à base de mélasse allant jusqu’à 1080.
Enfin, on rectifie le pH du moût (son acidité) par ajout d’acide sulfurique (oui Madame), on y incorpore des aliments pour la levure (sous forme de sulfate d’ammonium) et des agents antiseptiques (dérivés du fluor, le plus souvent) visant à éliminer les concurrents de la levure (bactéries, autres ferments …). Et puis, on lance la fermentation au moyen d’un levain, tout simplement. Dans les colonies de l’état français, l’INRA* a sélectionné une variété de Saccharomyces cerevisiae, le numéro 493, qui semble donner toute satisfaction.
[* Institut National de la Recherche Agronomique]

On réhydrate cette poudre, on fabrique un pied de cuve, on fait démarrer la fermentation le lundi, et puis il suffit de pratiquer le coupage pour démarrer toutes les autres unités. Au week-end, car les anciens esclaves de la République sont restés catholiques ou bien ont rejoint Force Ouvrière ou la CFDT (à quand “SUD” ?), on arrête tout et on recommence la semaine suivante. Quant à nous, suite au prochain numéro…

Et un secret, UN !

Mon rhum blanc préféré vient de la Marie-Galante. Il s’agit du Rhum du Père Loubat, distillé à Grand-Bourg.
Beaucoup d’amateurs de rhum blanc partagent ce choix : voici sans doute le blanc le plus aromatique et le plus fruité qu’on puisse trouver dans le commerce. Même si vous l’utilisez en cocktail, il impose sa complexité et se reconnaît, instantanément. Mais c’est pur, avec un petit glaçon et un zeste de citron vert, qu’il me comble. Un tout grand produit.
Parmi “les Saintes” (je n’y suis malheureusement jamais allé), on dit que la Marie-Galante reste la plus pauvre, la plus arriérée, mais aussi la plus pure.

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