Ossau-Iraty

01/04/2020 - A la fois basque et béarnais, il se fabrique aux alentours de la vallée d'Ossau et du plateau d'Iraty entre le village Oloron-Sainte-Marie et de Laruns.
Ce sont les brebis de race Manech et Basco-béarnaise qui fournissent le lait de ce fromage artisanal.

Sous cette appellation existent plusieurs types de fromage variant en taille et en poids : de 4 à 5kg pour les gros Béarnais, de 2 à 3kg pour les Basques ou encore 7kg pour les fermiers et ceux élaborés par les bergers dans leur “cayolar”*.
L’Ossau est une pâte pressée non cuite, salée et affinée pendant un minimum de 3 mois en atmosphère humide (80%d’humidité), à la température de 12°C maximum.
On le mange jeune à la pâte blanche et lisse, à la croûte jaune orangée pour le gros béarnais et habillé de jaune paille pour le basque.
On le mange vieux à la pâte jaune, parfois cassante, aux parfums affirmés et à la croûte rugueuse et brune.
Un affinage trop court donnera une pâte granuleuse ce qui est ici un défaut.
Il existe aussi dans la région, fabriquées en laiterie, des tommes mixtes de vache et de brebis. Ce fromage n’est pas désagréable mais est loin de la finesse du brebis pur.
L’Etorki, lui, est la version pasteurisée de l’Ossau. Il est tout juste agréable.
Quant au Pyrénnées-croûte noire, je vous le recommande si vous n’aimez pas le fromage.

Accord: en version locale, Irouléguy blanc
ou Madiran.

Marc Vanhellemont

 

 

 

 
 
* cuyolar ou cuyala: Cabane située sur un terrain communal qu’occupe le berger durant l’estive et lui donne droit de pâturage, de coupage du bois de chauffage, de fontaine,…

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