Pauillac : du bronze, des huîtres et des bateaux

Pauillac était au temps jadis une capitale. Mais pas celle que nous connaissons, couverte de vignes et fleurie de rosiers.

Au pays du bronze

Bien avant de devoir son succès au vin, elle le dût à la métallurgie et, en particulier, à ses bronziers. Entre 1500 et 1200 avant J.C., Pauillac (et ses environs) était un des principaux producteurs de bronze de la façade atlantique, qui plus est un des premiers ports d’échanges internationaux à la fois pour ses approvisionnements en matière première, en l’occurrence le cuivre et l’étain, et la distribution de sa production.

Appellation « Huîtres de Pauillac »

Le nom « Pauillac » proviendrait de celui d’un gallo-romain appelé Paul (Pauliacus), propriétaire d’un domaine en ce lieu.
Lorsque le vignoble s’implante un peu partout en Gironde dans les premiers siècles après J.C., nulle trace de vigne ou de vin n’apparaît dans les différents récits historiques et ce, malgré la présence romaine jusqu’au plus profond du Médoc. Même au 4ème siècle, alors que les échanges de lettres entre Ausone et ses amis ont permis de préciser la présence et les pratiques viticoles dans bien des régions bordelaises, il n’en est pas sujet pour le Pagus Medullorum.
A l’époque, les peuplements gallo-romains sont localisés autour de Pauillac, Cissac, Saint-Estèphe ainsi que de Saint-Germain d’Esteuil à Soulac et il n’est question que d’élevages, de ruchers, de sylviculture,…et d’ostréiculture : leurs huîtres étaient fameusement réputées comme les meilleures de toutes. Celles-ci étaient, déjà à l’époque, cultivées et élevées en bassin au rythme des marées (d’après René Pijassou : Le Médoc, Taillandier 1980).
Il parait assez étonnant qu’il n’y ait pas eu de vignes dans cette partie du Médoc pendant la période gallo-romaine : nous connaissons l’existence de nombreuses « villas » et celles-ci répondaient à une organisation structurale dont la vigne faisait partie. Néanmoins, il n’y a effectivement aucune trace de vignoble pour cette période antique.


La culture de la vigne n’apparaîtra réellement qu’au Moyen Age, encouragée par les besoins ecclésiastiques.
Une des premières cultures de vigne pouvant être qualifiée de vignoble en Médoc serait, selon les historiens, très certainement celui du château La Tour (14ème siècle). Son nom est issu de « la tour Saint Lambert » associée au bourg méridional de Pauillac « Saint Lambert » et ils proviennent tous deux d’une déformation du nom de la seigneurie de La Tour de Saint-Maubert, parfois rapporté dans certains écrits comme La Tour Saint-Mambert. Mais, d’après l’abbé P. Brun (Les églises de la Gironde, Delmas 1957), à l’origine, il s’agirait de la paroisse vouée à Saint-Mamert, évêque de Vienne au 5ème siècle.

Pauillac, ville portuaire

Pauillac a de tous temps été un port : un port commercial, un port militaire, un port d’escale. De l’âge du bronze à l’installation de la raffinerie pétrolière au 20ème siècle (plus en activité aujourd’hui), le port de Pauillac a toujours été très actif, notamment en construction maritime. Après la guerre de 1914-1918, le port fut équipé de docks flottants afin de recevoir en escale de réparation les cargos de passage.
Avant cela, en 1822, fut établi à quelques pas de la ville le Lazaret où étaient mis en quarantaine les navires à destination de Bordeaux pouvant porter des maladies contagieuses.
Ce rôle d’avant-port sanitaire, Pauillac l’avait depuis fort longtemps car, avant que n’existe le Lazaret, les bateaux étaient obligés de mouiller à l’île de Pâtiras, située juste en face de Pauillac. La quarantaine était d’ailleurs une vieille habitude dans la région puisque à partir de 1320, furent cantonnés sur les îles de la Gironde, et plus particulièrement celle de Pâtiras (d’où son nom), les lépreux du Bordelais « (…) où ils vécurent ensemble, ayant pour tout moyen d’existence les provisions envoyées par quelques personnes compatissantes, jusqu’à ce que, le dégoût et l’horreur l’emportant sur la pitié, la faim et la misère finirent par dévorer ces malheureux. » (Charles Cocks : Bordeaux et ses vins, Feret 1850). Charles Cocks poursuit : « à ceux-ci succédèrent les juifs proscrits qui, pour éviter la mort juridique dans la cité, bravèrent la lèpre et se cachèrent dans ces îles. Ils furent bannis sur l’accusation absurde d’avoir empoisonné les sources et les fontaines, de concert avec les lépreux. ». A ces mots, la Shoah semble plus une gangrène de l’humanité qu’un événement contextuel.

Pauillac en quelques chiffres

A.O.C. de vins rouges uniquement, l’aire d’appellation comprend non seulement les surfaces viticoles de la commune de Pauillac (95%), mais également une partie de celles de Cissac, Saint-Estèphe, Saint-Sauveur et Saint-Julien.
Son décret d’appellation (1936) bannit «les parcelles situées sur alluvions modernes et sables, sur sous-sols imperméables» ; il répertorie les cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot noir, petit verdot, malbec et carménère comme cépages autorisés et impose 178 grammes de sucre par litre dans les moûts et 10,5 % vol d’alcool acquis avant enrichissement ; il limite à 45 hl les rendements par hectares (avant p.l.c.).
Les surfaces viticoles couvrent en totalité près de 1200 ha et sont partagées par 114 propriétés.
Parmi celles-ci, 75 sont vinifiées en cave coopérative et, des 39 domaines indépendants restants, 18 sont des crus classés, couvrant 850 ha, soit environ 70% du vignoble de Pauillac. La surface moyenne relative d’une propriété classée est compte près de 50 ha ! C’est une moyenne supérieure à celle des crus classés de Margaux (40 ha) mais inférieure à celle des crus classés de Saint-Julien (57 ha).
L’ensemble des crus de Pauillac produit en moyenne 8,6 millions de bouteilles au travers de 76 marques de châteaux.
18 Crus Classés (81% de la production) dont 3 premiers (230 ha), 2 seconds (90 ha), 1 quatrième (45 ha) et 12 cinquièmes (480 ha).
18 Crus Bourgeois (12% de la production) réduits à 7 depuis le nouveau classement de 2003.
1 Crus Artisans et autres (2% de la production) et 1 cave coopérative (5% de la production).

1855 : le combat des chefs

A l’aube de 1855, le classement des vins du Médoc existe déjà sous une forme officieuse et il agace certains propriétaires, notamment ceux promis au podium. Deux d’entre eux ont décidé d’entrer en action : La Fite (Lafite Rothschild) et Brane-Mouton (Mouton Rothschild).

Le contexte du classement

Le comité départemental d’organisation de l’Exposition Universelle invite la chambre de commerce à organiser une présentation des vins de la Gironde.
Le président de la chambre de commerce, L. Duffour-Dubergier, craint alors deux choses : – d’une part que « des propriétaires cherchent à profiter de l’exposition pour établir une lutte entre eux dans le but de détruire une classification basée sur l’expérience (…) (celle des courtiers et du négoce) » ; – d’autre part, qu’un nouveau classement soit dégagé de cette présentation par « un jury appelé à se prononcer devant le monde entier », rappelant que la dégustation est un art difficile et que les professionnels bordelais sont les plus à même de juger de la qualité des vins de la région.
Exposition oui, mais concours non ! Il propose alors que la présentation des vins de la Gironde se fasse ainsi : d’une part les vins communaux présentés sans distinction de propriétaire, seulement du nom de la commune ; d’autre part la liste des crus classés qui sera établie par les courtiers.
La chambre de commerce mandate donc le syndicat des courtiers pour établir « la liste bien exacte et bien complète de tous les crus rouges classés du département, en spécifiant à laquelle des cinq classes appartient chacun d’eux (…) ».
Le syndicat de courtiers s’exécute mais ne veut pas être responsable des interprétations conséquentes (« vous savez (…) combien ce classement (…) est délicat et éveille des susceptibilités »).
Riche de près d’un siècle de notes et de cotations, le syndicat établit les 5 classes selon les prix de vente moyens :
– 1er GCC 3000 francs
– 2nd GCC : 2500 à 2900 francs
– 3ème GCC : 2100 à 2400 francs
– 4ème GCC : 1800 à 2100 francs
– 5ème GCC : 1400 à 1600 francs.

Un classement plus qu’esquissé depuis un demi-siècle

C’est bien le prix de vente qui a déterminé le classement de 1855 pour chacun des crus.
Cependant, ce critère de prix n’était pas un choix exceptionnel et était finalement celui que retenait l’histoire des vins de Bordeaux depuis plus d’un demi-siècle, dans la littérature, à commencer par les notes du président américain Jefferson, après sa visite à Bordeaux (1787), ainsi que celles des auteurs suivants tels que Jullien, Franck, Cocks, etc. Même si certains d’entre eux ont fait part de leur approche gustative, en général, elle ne concernait, dans le détail, que les premiers crus classés, parfois quelques seconds c.c.. Dans l’ensemble, ils faisaient tout de même références aux cotations du courtage.
Il faut dire qu’une grande figure du Bordelais, le courtier Lawton, avait, dès 1815, dressé un classement personnel des différents crus. Ce dernier faisait autorité et fut largement repris jusqu’au classement officiel de 1855 dont, par ailleurs, il ne diffère que de peu.
Ce critère de prix est, certes, d’une certaine manière, en rapport avec la qualité. Cependant, à l’usage, il impose une certaine rigidité à la hiérarchie et les variations qualitatives (à la hausse ou à la baisse) ont beaucoup de mal à s’afficher.

Brane-Mouton

Brane-Mouton appartenait selon Jefferson (1787) à la 3ème classe des vins du Médoc. Puis, pour Lawton (1815), il appartenait à la seconde classe, avec une préférence pour ce cru dans cette catégorie. Les différents auteurs suivants rapportent Brane-Mouton toujours en seconde classe et quelques années avant le classement, Brane-Mouton est souvent considéré comme le meilleur des seconds – une position intermédiaire entre premier et second; certains auteurs considèrent même que La Fite et Brane-Mouton se valent.
C’est dans ces circonstances que les propriétaires de Brane-Mouton, dotés d’un nouveau régisseur plus entreprenant que le précédent, projettent, dès 1852, d’organiser un coup de force sur la place bordelaise afin de hisser la propriété en première classe.
Le millésime 1851 était un grand millésime et Brane-Mouton était particulièrement réussi.
Les dirigeants vont attendre que tous les autres seconds sortent leurs prix lors des primeurs de mars 1852, puis proposent, en première tranche, la moitié de la récolte entre 25% et 50% plus cher que les autres seconds : le négoce suit.
Tout en ménageant diplomatiquement les susceptibilités du négoce, Brane-Mouton offre l’autre moitié de la récolte dans une seconde puis une troisième tranche atteignant le prix des premiers.
En 1853, Brane Mouton est vendu au baron Nathaniel de Rothschild qui, à son tour, maintient la pression sur le marché et obtient lui aussi le prix des premiers pour Mouton.
Cependant, ce sursaut des cours de Brane-Mouton n’est pas suffisamment ancré et le changement de propriétaires a pu éveiller certaines inquiétudes quant à la suite des millésimes ; si bien que le classement de 1855 ne prendra pas en compte ces derniers résultats et laissera Mouton en seconde classe.
« Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis » apposé sur chaque étiquette de Mouton rappellera cet épisode jusqu’en 1973.

Les crus classés de Pauillac

  • Premier : Lafite Rothschild, Latour, Mouton-Rothschild
  • Second : Pichon Longueville Baron de Pichon, Pichon Longueville Comtesse de Lalande
  • Quatrième : Duhart-Milon Rothschild
  • Cinquième : D’Armailhac, Batailley, Clerc Milon, Croizet Bages, Grand Puy Ducasse, Grand Puy Lacoste, Haut Bages Libéral, Haut Batailley, Lynch Bages, Lynch Moussas, Pedesclaux, Pontet Canet
  • Crus Bourgeois supérieur : Colombier Monpelou, Fonbadet, Haut Bages Monpelou, Pibran
  • Crus Bourgeois : Plantey, La fleur Peyrabon, La Fleur Milon

Le cas La Fite

Si Brane-Mouton a mené à bien la réévaluation des cours de son vin, c’est en usant de diplomatie, en gagnant la complicité de la place. La Fite va aussi tenter un coup de force mais en contrariant les courtiers.
Nous sommes en 1855 et la préparation de l’exposition se finalise. Emile Goudal est régisseur de Lafite. Il estime que Lafite est le meilleur des premiers et souhaite que ses vins soient distingués à l’exposition.
Seulement, contrairement aux autres régions viticoles, le comité départemental d’organisation de l’exposition a délégué la partie vin à la chambre de commerce et celle-ci à l’intention de présenter tous les crus classés sans mentionner le nom du propriétaire. Cela pour des raisons d’intérêts commerciaux, pense Goudal et il fait appel au Prince Napoléon pour obtenir justice. Il gagne cette première bataille puisque non seulement le Prince Napoléon confirme à Goudal (et rappelle à la chambre de commerce) que les noms des propriétaires doivent être apposés sur l’étiquette et qu’en plus de cela, les propriétaires peuvent, s’ils le désirent, exposer leurs vins individuellement et en sus de la présentation faite par la chambre.
Lors de l’exposition, hormis le caractère officiel que prend le classement des crus, le concours des vins devait avoir lieu.
Goudal n’était pas tranquille. D’après ses dires, c’est à juste raison qu’il mandata quelqu’un pour veiller à ce que les vins de Lafite soient dégustés car il semblerait que la chambre de commerce en ait fait tout autant pour que, au contraire, ils soient oubliés de la dégustation.
S’en suit alors une bataille d’influence : la chambre de commerce tente de convaincre les autorités de décerner une médaille unique pour l’ensemble des crus classés afin que les premiers crus soient égaux et que le classement bordelais prévale en tant que hiérarchie ; Goudal insiste évidemment pour qu’on lui remette celle que Lafite a méritée et ainsi asseoir la supériorité de son cru.
Finalement, après tant d’enfantillages, le comité des expositions a sorti la pochette de bonbons et en a distribué à tout le monde : médaille d’honneur à la chambre de commerce pour sa « précieuse collection des vins de la Gironde », médaille de première classe à Lafite mais aussi à Margaux, Latour et Haut-Brion. Plus de jaloux !

Un siècle plus tard, Mouton remet le couvert

Dans les années 1950, le syndicat des Graves, puis celui de Saint-Emilion, organisent avec l’I.N.A.O. le classement des vins de leur appellation respective. Le classement des Graves prend naissance en 1953 (homologué en 1958) ; quant à celui de Saint-Emilion, c’est à peine un an après qu’il est préparé (homologué également en 1958).
C’est ce dernier qui mit le feu aux poudres. En effet, il donna naissance à deux catégories dont la plus prestigieuse des deux s’intitulait Premier Grand Cru Classé. Les médocains ont vu rouge : cette catégorie comportait une douzaine de crus et même s’ils étaient eux-mêmes sous-divisés en groupes A et B, il leur semblait qu’il y aurait rapidement confusion entre les deux. Le baron Philippe de Rothschild prit l’affaire très au sérieux, craignant que les 12 premiers de Saint-Emilion soient entendus hiérarchiquement supérieurs aux seconds crus médocains, dont faisait partie son vin.
Il était temps de finir le travail commencé par son arrière-grand-père, Nathaniel : faire de Mouton un premier.
Entouré d’une poignée de propriétaires solidaires, il propose à l’Union des Grands Crus classés de la Gironde de faire subir un lifting au classement de 1855. La requête restant sans réponse, dans un deuxième temps, l’équipe du baron Philippe de Rothschild saisit le syndicat des Crus Classés du Médoc et demande à l’I.N.A.O., en 1959, une mise à jour du classement.
Le souci est que l’INAO avait dû mal comprendre : l’INAO pensait sans doute qu’on lui demandait une « révision » ! Faisant son travail au mieux, la commission d’expert proposa, en 1961, de classer 13 crus bourgeois et de virer 14 classés de 1855.
Le syndicat des Crus Classés et le baron Philippe de Rothschild s’opposèrent fermement à cette révision scandaleuse ! Mouton perdit sa promotion proposée mais ce n’était que partie remise : la politique a ses priorités.
Trois ans plus tard, le baron Philippe de Rothschild relance la vapeur en préparant, avec toutes les autorités viticoles et gouvernementales compétentes, un concours public. Mais il faut attendre 1970 pour qu’il soit ouvert. Mouton Rothschild est évidemment présenté, notons que Pétrus également. Cependant, le concours est à nouveau annulé pour cause de discordance sur le règlement.
Après deux ans de discussion, tout le monde se met d’accord pour rouvrir le concours, et en procédant par étape : la première concernerait uniquement la catégorie premier grand cru classé.
Après avoir offert des garanties aux premiers crus classés, Mouton se présente.
Mouton est promu, le concours est fermé, le nouveau classement est homologué, et le dossier…. E – N – T – E – R – R – E.
« Premier je suis, second je fus, Mouton ne change.»
Feu le baron Philippe de Rothschild était un excellent joueur d’échecs.

Sources :
Charles Cocks : Bordeaux et ses vins, Feret 1850 – André Jullien : Topographie de tous les vignobles connus, 1816 et 1866 Slatkine – Marcel Lachivier : Vin Vignes et Vignerons, Fayard 1997 – Joseph Lacoste : La route du vin en Gironde, Delmas 1948 – René Pijassou : Le Médoc, Tallandier 1980)

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