Pinot Gris Grand Cru: quel style?

28/01/2021 - Le pinot gris d'Alsace a bénéficié, en une vingtaine d'années, d'un regain de popularité. Alors que dans les années 70 encore il ne se vendait pas, il a vu à partir de la décennie 80 son succès aller croissant. Résultat: sa culture est en extension. Il nous a semblé intéressant d'y goûter de plus près dans deux millésimes délicats, 2000 et 2001. Quel meilleur moyen de séparer le bon grain de l'ivraie ?

Si les amateurs connaissent bien le pinot gris alsacien, savent-ils que son aire de plantation ne se limite nullement à l’Alsace ? En Bourgogne, on l’appelle pinot beurot, en Savoie et dans la vallée de la Loire, il porte le nom de malvoisie, tout comme dans le Valais suisse d’ailleurs. On le rencontre encore dans nombre d’autres régions ou pays comme l’indique le Dictionnaire des Cépages de Galet : fromenteau ou petit gris en Champagne, Grauer Burgunder ou Rülander en Allemagne, Pinot grigio en Italie pour ne citer qu’un minimum de noms le qualifiant.

En France, sa culture est en extension : de 492 ha en 1958, elle est passée en de 893 ha en 1988 à 1886 ha en 1999. Soit, en une dizaine d’années, 100% d’augmentation dont une partie importante en Alsace (1775 ha) où il figure parmi les quatre cépages autorisés en appellation Grand Cru – ce qui nous donne déjà une des raisons de son expansion, de nombreux viticulteurs ayant choisi de remplacer un cépage non autorisé en G.C., tel le sylvaner, par le pinot gris. Mais il y d’autres raisons… et quelques problèmes.

Les raisons d’un succès

Le riesling reste à mon sens le plus grand cépage alsacien, capable grâce à sa plasticité d’exprimer les différents terroirs de la région dans un registre empreint de verticalité et de race. Mais beaucoup de consommateurs buttent sur sa structure acide. C’est que notre époque a largement désappris l’acidité. Avec le triomphe des soft drinks, le sucré a pris le pas sur l’amer et l’acide. Le pinot gris s’apprécie dès lors plus aisément grâce à sa rondeur et à son acidité relativement plus faible, qui a souvent bien de la peine à équilibrer des sucres résiduels non négligeables. Atteignant plus facilement que le riesling un alcool tournant autour des 14 degrés, il satisfait par ailleurs la recherche de la puissance liée à l’évolution du goût Parker, avec souvent des notes miellées, voire beurrées. Il s’inscrit d’une certaine façon dans le sillage du chardonnay, planté et consommé partout dans le monde. Plus volontiers apprécié par le consommateur, dès lors plus facilement vendu par le producteur, rien d’étonnant donc à ce que sa surface de plantation soit en expansion. Et pourtant…

Constats et problèmes

Mutation du pinot noir, avec une couleur de baies allant à maturité du rose grisâtre au bleu grisâtre, le pinot gris poussait dans l’ancien vignoble bourguignon parmi les pieds de pinot noir. Ainsi, selon Galet toujours, il figurait pour un  quinzième à un vingtième dans l’encépagement du Clos Vougeot. Il apportait de la douceur au vin rouge. Il a donc de qui tenir dans le concert des cépages. Et en soi, il s’agit bien d’un cépage qualitatif méritant largement sa place sur les coteaux des Grands Crus d’Alsace.

Mais précisément ces même coteaux sont plantés de riesling – ce depuis la fin de la complantation en foule – en raison des qualités de ce cépage. L’expansion de la plantation du pinot gris a partiellement occupé des coteaux plus précoces ou surexposés qui ne le mettent pas en valeur car ils provoquent une chute d’acidité trop importante. Les expositions est et ouest lui sont en fait plus favorables : elles donnent plus de régularité dans la maturation du raisin.

Ce cépage se voit également favorisé par la pourriture noble sur des coteaux plus tardifs, aux sols plus profonds.

Autre aspect  problématique lié à son succès : le développement des plantations depuis 15, 20 ans implique la présence de nombreuses vignes encore jeunes en production. Notamment sur les grands terroirs où il a fallu procéder à des arrachages avant replantation. Ce qui ne favorise pas la profondeur et la complexité, à moins de restreindre drastiquement leur vigueur, et donc leur production de fruits. Ce que seuls les plus grands vignerons font, comme le sait tout oenophile.

Sans compter que de nombreuses replantations se sont faites avec des clones moins qualitatifs que les anciens pieds. Seule la plantation massale permet au vigneron de s’assurer de grappes aux petites baies, d’une part plus résistantes à la pourriture grise, d’autre part favorisant un rapport solide-liquide facteur de qualité. Elle n’est hélas pas la plus répandue.

Cette conjonction d’aspects problématiques nous amène au nœud de la question : nous avons rencontré en dégustant ces 2000 et 2001 trop de Grands Crus de pinot gris qui, à défaut d’avoir du fond,  ne peuvent mettre en avant qu’un sucre résiduel criard que ne balancent ni acidité ni extrait sec suffisants.

Diversité des styles

Comme me le confiait Julien Meyer, de l’excellent Domaine Meyer-Fonné à Katzenthal: “il faut du 14° potentiel pour que les peaux soient mûres”. Et dès lors un probable sucre résiduel dans le vin à ce niveau de maturité, les levures ayant souvent du mal à transformer la totalité du sucre en alcool à ce stade de richesse. Ce qui ne doit pas nuire par définition mais pose la délicate question de l’équilibre entre les composants.  Julien Meyer en vient à se poser la question suivante : “ne doit-on pas laisser moins de feuilles aux vignes  afin que les peaux mûrissent bien sans que les degrés potentiels ne montent trop rapidement ?” Sans perdre de vue le risque de chute rapide d’acidité comme en 2000. Ce qui laisse les vins patauds et fatigants.

Il lance alors une proposition plutôt neuve pour l’Alsace, encore qu’André Ostertag me semble donner depuis plus de 10 ans des éléments de réponse en ce sens avec son pinot gris A360P : “Si l’on vendange à 14°, on peut réaliser un pinot gris sec pratiquement. Mais il faut la volonté de faire un vin à l’extrait sec concentré pour balancer l’alcool et à en changer les conditions d’élevage : un élevage plus travaillé, en bois donc, pas nécessairement neuf, avec bâtonnage régulier des lies pour nourrir le vin et lui donner du gras.”

Proposition certes intéressante pour un pinot gris de gastronomie. Mais la barrique de chêne ne fait pas partie des habitudes de la majorité des vignerons alsaciens qui se trouveraient là avec un tout autre style de pinot gris G.C. On peut d’ailleurs penser que beaucoup choisissent de masquer les déficiences de leur vin derrière le sucre.

V.T. et S.G.N. : un style ou un terroir?

A l’opposé de ce style de grand sec encore à populariser, il y a dans les V.T et les S.G.N. un apport évident du botrytis qui concentre tout ce que contient le raisin, y compris l’acidité. En décidant de vendanger le plus tard possible, on obtient de belles structures acides et un extrait sec qui balancent l’inévitable sucre résiduel légué aux vins par des raisins à 15, voire 16° potentiels. Mais il faut pour ce faire des raisins sans pourriture grise, partiellement botrytisés, partiellement passerillés. Et ceci ne s’obtient pas sans un projet préparé des mois à l’avance, notamment par une taille sévère de manière à obtenir un rendement mesuré, sur des grappes espacées et aérées.

A propos de projet, comment ne pas évoquer une fois encore le travail de Jean-Michel Deiss qui s’efforce depuis des années de démontrer que, sur les Grands Crus et autres lieux-dits, le terroir doit primer le cépage. Ses parcelles de l’Altenberg, du Burg, du Grasberg et du Mambourg sont désormais complantées en cépages nobles. Ce dernier l’étant des différents pinots et de chardonnay. Ce qui ne va pas sans créer des difficultés avec l’interprofession mais a le mérite de faire passer clairement le problème du style du pinot gris évoqué plus haut à la trappe en allant jusqu’à supprimer toute référence de cépage sur l’étiquette.

Cela étant, le niveau élevé de maturité des raisins sur ces grands terroirs classe les vins au niveau de V.T ou de S.G.N, avec une opulence et une sucrosité admirablement contenues par la présence terroir et la profondeur des acidités.

Que conclure de tout ce qui précède ? Pinot gris sec, à sucre résiduel, V.T ou S.G.N., fondu dans le terroir, avec ou sans complantation ? A ce jour, les différentes options coexistent et les informations font souvent défaut pour le consommateur (cf. encadré). Il serait pourtant dommage de passer à côté de certains grands pinot gris de terroir ou de certains terroirs complantés notamment de ce cépage.

Sucre et typicité

Certains amateurs et producteurs se lamentent depuis quelques années sur ces vins d’Alsace qui auraient perdu leur type sec et fruité. Certes, il y a une évolution évidente vers une identité alsacienne de plus en plus diversifiée : sylvaners et rieslings secs et fruités, rieslings et pinots blancs secs avec quelques 5 ou 6 grammes de sucre résiduel, vins de type demi-sec avec une dizaine de grammes, gewurztraminer et pinot gris à 30 grammes, moelleux en V.T., liquoreux en S.G.N., voire quelques vins élevés en barriques de chêne.

Ne nous trompons pas de cible : le problème ne me semble être ni l’imposition d’un unique type de vin, ni la présence de sucre résiduel en tant que tel. Ce dernier résulte en principe de la haute maturité des raisins à la vendange (je laisse ici de côté le cas des tricheurs qui vendangent à 10 ou 11° des raisins non mûrs et ensuite chaptalisent de 3 degrés ou plus pour garder un sucre résiduel chargé de masquer les carences de leur vin). La vraie question est la suivante : l’Alsace souhaite-t-elle éclairer le consommateur sur le type de vin qu’il va acheter? Si oui, il n’y a qu’une réponse : elle passe par un étiquetage conforme au règlement européen, avec mention du type de produit – sec, demi-sec, moelleux ou liquoreux – et mieux encore peut-être, avec mention précise de la quantité de sucre résiduel. Ce qui éviterait toute erreur d’association de type poisson grillé et riesling à 20g de sucre. Le reste n’est que frilosité passéiste de producteurs pratiquant le “sur-rendement et la sous-maturité”.

Notre sélection de Vignerons

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– Josmeyer –  www.josmeyer.com
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