Protocole de vinification à l’aube du 18ème siècle au château Margaux

René Pijassou, géographe célèbre pour ses recherches et écrits dans le domaine de l’histoire et de la géographie viticole, nous révèle dans sa thèse de doctorat (1978 - publiée aux éditions Tallandier en 1980) consacrée à l’étude du médoc, l’existence d’un manuscrit rédigé par un régisseur du château Margaux au tout début du 18ème siècle ; il nous en rapporte des extraits consistants et en fait l’analyse. Ce manuscrit est aussi la plus ancienne trace d’un protocole de vinification de l’histoire des vins de Bordeaux.

Ce régisseur, dont le nom est ignoré, aurait écrit ce manuscrit, selon René Pijassou, entre 1710 et 1720 et relate les observations et méthodes d’un de ses prédécesseurs : un certain Berlon.
Outre nous rapporter une partie de l’histoire du château Margaux, ces écrits nous permettent d’imaginer grossièrement à quoi ressemblaient les vins à cette époque et plus précisément  un grand vin puisque à cette période, les vins du château Margaux étaient régulièrement vendus au prix le plus élevé des 4 futurs premiers crus. Aussi, par une succession de détails, ce manuscrit rapporte-t-il les considérations du régisseur vis-à-vis de la notion de qualité.

Raisin noir pour vin rosé, vendange à Margaux

A cette époque, les vignobles sont, d’un point de vue ampélographique, particulièrement hétérogènes : sur une même parcelle, les différents cépages sont représentés (pas vraiment identifiés d’ailleurs) et les raisins blancs côtoient les raisins noirs. L’habitude vigneronne était de tout ramasser et vinifier ensemble. Au château Margaux, le régisseur fait trier les raisins blancs des noirs par les vendangeurs pour les vinifier séparément.
Aussi, il remarque que « l’humidité de la nuit » (la rosée vraisemblablement) lui fait perdre de la couleur et il préfère attendre que le soleil sèche les grappes avant de les ramasser. En opérant ainsi, il remarque également que les cuves fermentent mieux (« travaillent davantage » dans le texte car à l’époque, la fermentation est ignorée).
Fait particulièrement important, il hiérarchise les différentes parcelles suivant la qualité du vin qu’il en tire. Ce qu’il emploie à la production de différents vins (grand vin, second vin et vin de consommation personnelle).

Travail du chai

La vendange est apportée en douille (4,5 hl environ) et déversée dans le fouloir. Les raisins sont foulés aux pieds moyennant deux à trois demi-douzaines de fouleurs. Le foulage est opéré trois fois, parfois quatre si la vendange et moins mûre.
Berlon fait procéder ensuite à un éraflage partiel (en moyenne ½ baste de rafle pour une charge de vendange de 2 douilles). Proportion qu’il dit varier en fonction de la grosseur des baies et de la maturité ( « plus ou moins grosse et plus ou moins verte »). Il ajoute que pour le second vin, il érafle moins parce que « un peu de rudesse ne lui fait point de tort ».
S’il trie les raisins blancs des noirs, en revanche, il ne semble pas trier les  grappes de maturité différentes ; vraisemblablement, il ramasse toute la vendange noire. Nous apprenons qu’il fait un second vin issu de raisins de second rang dont il doit enrichir la structure avec de la rafle – il a conscience que la rafle est riche d’astringence.
Le jus de goutte est recueilli et mis en cuve et il y ajoute la vendange foulée correspondante.
Il remarque que si le jus est dans une cuve et la vendange foulée dans une autre «  le vin ne s’en ferait pas si bien ».
A ce propos, il n’emploie pas le mot « jus » mais « vin » : est-ce un problème de définition ou est-ce que la vendange avait déjà bien entamé sa fermentation ? A l’époque, la fermentation n’était pas retardée par le sulfitage, il est vrai.

Secret de chef ?

Dans ses cuves, il rajoute du « vin blanc » (s’agit-il de vin ou jus de goutte, même partiellement fermenté ?) à raison de « 3 barriques » pour « 7 tonneaux » (un peu plus de 1 pour 10). Pourquoi ajouter du vin blanc ? Pourquoi ajouter du vin blanc alors qu’il a séparé les raisins blancs des noirs lors des vendanges ? La mode, si on peut l’appeler ainsi, est à l’époque à des vins clairets. Et dans tous les vignobles depuis le moyen âge, ils sont obtenus par une vinification de raisins noirs et blancs ensemble dans la même cuve. Les raisins blancs permettent de diluer l’astringence des tannins des rouges, mais peut-être est-ce simplement lié au fait que raisins blancs et noirs cohabitent dans les rangs. Toujours est-il que les vins sont à l’époque ainsi faits.
Berlon remarque qu’il obtient différentes qualités de blancs suivant leur origine et préfère par conséquent les vinifier séparément. Ainsi, il peut choisir les barriques de vins blancs qu’il incorporera aux vins rouges.

Ecoulage

Le moût de la cuve, fermenté ou quasiment fermenté, est écoulé assez rapidement, non quand il est encore « trouble » mais il n’attend pas non plus qu’il soit « fin ».
Le vin est écoulé directement en barriques. Celles-ci sont préalablement rincées au vin blanc (nettoyage et vérification de fuite) et non à l’eau de vie comme il sera d’usage plus tard.
Afin de rendre homogène la qualité de tous ses fûts, Berlon met dans chaque barrique la fraction de vin correspondant à la proportion de chaque cuve. Il met les lies dans une barrique à part afin de recueillir, après sédimentation, du vin clair pour ses ouillages.
Le marc de vendange noire n’est pas pressé, en tout cas pas celui du second vin : le jus qui en coule, le « treuillis », n’est pas, pour lui, de bonne qualité. Il le donne à ses métayers qui en tirent un « très bon breuvage » (certainement ce que nous appelons aujourd’hui la « piquette »). En revanche, le marc de vendange blanche est lui pressé. Berlon le note supérieurement intéressant pour la production des vins de la propriété.
Les barriques, remplies, sont bondées et ouillées régulièrement jusqu’à ce que les négociants en prennent possession.

Le 20ème siècle n’a pas inventé le vin de garage

Au château Margaux, le régisseur Berlon produisait un troisième vin destiné à la consommation personnelle du propriétaire, le Marquis d’Aulède. Cette cuvée du patron représentait tout de même deux tonneaux, soit 1800 bouteilles. Celle-ci n’était pas le troisième vin de Margaux mais, au contraire, ce que nous appellerions aujourd’hui une cuvée spéciale ou tête de cuvée.
Pour cette cuvée, il prend les raisins noirs des meilleures parcelles. Il égrappe ensuite la totalité de la vendange. Après le foulage, il recueille le jus qu’il met en cuve et ne rajoute dans celle-ci qu’une partie de la vendange foulée (le reste de cette vendange est incorporé à la cuve du premier vin). Il n’incorpore pas une goutte de vin ou jus de raisins blancs et ne laisse la macération se faire que pendant « 24 heures ». Après quoi, où qu’en soit la fermentation, il l’écoule en barrique.
Cette cuvée ressemble fort à la production actuelle de rosé de saignée ou clairet.

Là aussi, ce descriptif est riche d’enseignement.  Cette cuvée, « vin de provision » dans le texte, est estimée par Berlon et le Marquis d’Aulède comme le meilleur des vins du château. Donc, le nec plus ultra d’un très grand vin à l’époque n’est pas un rouge léger mais s’apparente bien à un rosé. Cela montre aussi qu’ils sont conscients que l’éraflage améliore visiblement la qualité des vins et également que la technique consistant à ajouter du vin blanc n’est pas du meilleur choix et qu’une vendange éraflée n’impose plus une telle technique.

Une réflexion très personnelle

Pourquoi ne généralisent-ils pas alors l’éraflage à l’ensemble de la vendange ? Une interprétation très personnelle pourrait être celle-ci : érafler à la main est une tâche longue et fastidieuse et augmenterait les coûts de production. Ne plus incorporer de vin blanc dans les cuves de rouges réduirait la production de rouge (environ 10%). Toutes les vignes blanches devraient être vinifiées à part et ne trouveraient pas acquéreur au même prix que les rouges.

Il faut également replacer cette production dans son contexte : ces premières années 1700 sont à la charnière entre une production de masse non identifiée et une nouvelle production de qualité identifiée par une origine, un domaine, un propriétaire.
Le 17ème siècle à Bordeaux est celui du commerce avec la Hollande. En 1647, les jurats de Bordeaux et les Hollandais fixent une fourchette de prix (« taxation de 1647 ») pour chaque couleur et provenance communale : les blancs sont les mieux lotis et pour les rouges, les vins de palus sont préférés, Graves et Médoc font un seul lot sans autre indication.

Dans la deuxième moitié du 17ème, Arnaud de Pontac, propriétaire de Haut-Brion, produit un travail remarquable pour la reconnaissance de ses vins et devient l’initiateur de la notion de vin de cru, vin de propriété (voir Pessac Léognan IVV n°88). Mais la fin du 17ème siècle est marquée par la guerre contre les Hollandais, Anglais et une bonne partie de l’Europe ; le commerce des vins bordelais est nettement paralysé. La situation au tout début du 18ème siècle n’est pas mieux avantagée. Cependant, c’est à ce moment là – suite à la saisie de cargaisons de vins français par la marine britannique ensuite offertes aux enchères – que le nom de Haut-Brion réapparaît et peu de temps après, en 1705, celui de Margaux (Margose wines), en 1707, Lafite et Latour. Ces vins atteignent alors des prix jusque là jamais atteints.

Lorsque le régisseur Berlon vinifie le château Margaux, c’est en plein marasme économique. Le Marquis d’Aulède a très certainement en tête de grands projets pour son château Margaux et ce, d’autant plus qu’il suit de très près l’actualité de Haut-Brion. Mais le protocole de production du château Margaux selon Berlon s’inscrit, au mieux, tout juste avant l’euphorie des grands crus.
Ce protocole va très certainement recevoir rapidement des modifications : le succès commercial de Margaux, puis de tous les autres crus, ouvre une fenêtre béante à la modernisation des pratiques, pour peu que l’innovation suive.

Appellation Margaux, la plus forte densité de crus classés

L’appellation Margaux est, parmi les six appellations communales du Médoc (Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac et Moulis), celle qui détient le plus grand nombre de crus classés. Sur les 57 crus classés en 1855, 22 sont en appellation Margaux, ce qui représente plus du tiers des crus classés ( 38,5%).

  • 1 Premier cru sur 3 : Margaux
  • 5 Seconds crus sur 12 : Rauzan Segla, Rauzan-Gassies, Vivens-Durfort (Durfort-Vivens), Lascombes, Brane (Brane-cantenac).
  • 10 Troisièmes crus sur 14 : Kirwan, d’Issan, Giscours, Saint-Exupéry, Boyd (Boyd Cantenac et Cantenac Brown), Palmer, Desmirail, Dubignon (disparu), Ferrière, Becker (Marquis d’Alesme Becker).
  • 4 Quatrièmes crus sur 11 : Poujet-Lassale (Pouget), Poujet (Pouget), Le Prieuré (Prieuré Lichine), Marquis de Therme.
  • 2 Cinquième crus sur 17 : Dauzac, Le Tertre (Du Tertre).

Les crus classés sont aujourd’hui, après fusion, division et disparition, au nombre de 21 et représentent 59% de la production de l’appellation Margaux.
29% de la production sont issus des crus bourgeois et les 12% restants, des crus artisans et autres crus.
L’appellation Margaux rassemble 1410 hectares et représente environ 9% de la production médocaine.

Pour accéder aux autres articles “Oeno”, cliquer ici

Laisser un commentaire