Quand la Champagne voit rose

Les premiers champagnes étaient-ils rosés ? Nul ne peut émettre une réponse formelle, mais il est probable que des robes œil-de-perdrix ou gorge-de-pigeon furent parmi les écrins originels des bulles lors du passage de témoin entre les 17 è et 18 è siècles. Comment déguster et consommer aujourd’hui ce champagne un peu à part, fruit, le plus souvent, de la rencontre très particulière entre deux vins avant la prise de mousse : un blanc de pressurage et un rouge de macération ? Portrait de famille.

Il serait étonnant que la Champagne soit passée du vin rouge tranquille produit au moyen âge, concurrent du vin de Bourgogne, au vin blanc effervescent  représenté en 1735 par Jean-François de Troy sur son tableau ‘Le déjeuner d’huîtres’ (Musée Condé à Chantilly) sans que des reflets cuivre ou carmin ne teintassent, volontairement ou par carence technique, les parures. Dans le traité «Manière de cultiver la vigne et le vin en Champagne» qui date de 1718, l’auteur anonyme (attribué au Chanoine Godinot) nous livre commentaires et recommandations empiriques à propos de la prise de mousse en flacon; il nous apprend aussi que «depuis plus de vingt ans, le goût des Français s’est déterminé au vin mousseux», que «il n’y a guère que cinquante ans qu’ils se sont étudiés à faire du vin gris, presque blanc» et que «c’est un principe certain que quand les raisins sont coupés, plus tôt ils sont pressurés plus le vin est blanc et délicat…ainsi il importe extrêmement de hâter la cueillette des raisins et le pressurage». L’objectif était clair… le moût l’était-il, lui, à cette époque ? Sans doute plus ou moins en fonction des conditions !

En ce qui concerne le rosé, pour évoluer dans la certitude, il faut se reporter à un «Livre de Commissions» qui contient la trace écrite de l’expédition de 60 bouteilles de vin rosé mousseux à Lausanne. Nous sommes alors en 1777 dans une certaine maison …Clicquot-Muiron. Une «confidence» toute récente de Philippe Thieffry, œnologue de la maison Clicquot, fait remonter l’empreinte scripturale officielle du rosé à 1775. Cet héritage «culturel» vit toujours puisque le Réserve Rosé (millésimé) de Veuve Clicquot représente actuellement cent mille bouteilles par an.  Il y est également fait mention de «vin rouge mousseux», pratique interdite aujourd’hui dans le cadre de l’A.O.C. Champagne.

Il faudra attendre la deuxième moitié du vingtième siècle pour assister à l’incursion généralisée du rosé dans la gamme des producteurs et à l’éclosion du rosé de prestige. A partir des années trente, c’est sur l’incorporation de vin rouge uniquement – de Bouzy, de Cumières ou d’Aÿ pour ne citer que les plus connus – que reposera la coloration du champagne rosé, reléguant le recours à des mixtures telles que la «Liqueur de Fismes» (à base de baies de sureau) au rang des aléas historiques.

Un résultat, deux écoles.

La teinte rosée s’obtient de deux manières. La première, largement généralisée, consiste à procéder à l’ajout de vin rouge, de l’ordre de 10 à 20 %, parfois élevé en fûts, dans un assemblage blanc déjà existant ou, beaucoup plus rare, conçu spécialement pour l’occasion.

Seule la Champagne bénéficie en tant qu’A.O.C. de cette «faveur», entérinée par les instances européennes en 1974 sur base des documents Clicquot, preuve d’un usage «loyal et constant».

La deuxième, marginale, fait appel à une macération de raisins noirs durant quelques heures, voire un ou deux jours; le moût ainsi «saigné» sera vinifié et champagnisé à part ou incorporé dans une autre cuvée avant le tirage. Cette technique génère en général des champagnes  corsés, vineux, d’une couleur affirmée. Les cuvées qui illustrent la saignée ont notamment pour noms Alexandra de Laurent-Perrier, Palme d’Or de Nicolas Feuillatte, Brut Rosé de Mailly Grand cru ou encore Fleur de champagne de Duval-Leroy.  

Pour tous les goûts.

L’horizon des genres est infini et c’est au chef de cave que revient la décision finale en fonction du type de rosé qu’il souhaite proposer : apéritif, repas, dessert, méditation transcendantale,  support d’une éminente discussion destinée à refaire le monde, joute avec un cigare, … La palette colorée est variée, depuis la pelure d’oignon jusqu’au rouge léger, en passant par les nuances saumon, cuivre, orange, … tout comme les déclinaisons en dosage, depuis l’extra-brut jusqu’au demi-sec (ex. Mercier). Enfin, les cuvées «de base» côtoient les millésimés et les bouteilles de prestige qui ont vu les unes après les autres leur éclat virer au rose. Certaines maisons commercialisent même plusieurs rosés en parallèle, à des échelons différents.

Au cours d’un repas tout champagne – que je vous conseille vivement -, les multiples versions rosées convoleront en justes noces avec poissons, crustacés, volailles, viandes (même le gibier), ou desserts. Sans doute faudra-t-il être particulièrement attentif aux préparations destinées à mettre ces produits en valeur. Fringance apéritive ou saveurs évoluées ? Peu importe le style, pourvu que l’équilibre soit de la partie. On n’insistera jamais assez sur la difficulté de réaliser l’osmose des éléments qui interviennent dans un champagne, qui plus est dans sa version rosée : qualité de l’assemblage, du vin rouge (attention aux tannins) et intégration du dosage.

Il ne reste plus alors qu’à les acheter; en général, le surplus de couleur exige un effort supplémentaire de la part du consommateur (les manipulations sont plus nombreuses), effort qui se chiffre au prix fort dans le cas de la cuvée de prestige, rare et exclusive.

Le rosé est un membre discret au sein de la famille du Champagne où il représente moins de 5 % des effectifs. Il y glisse cependant un petit grain de folie et fait chatoyer les flûtes disposées sur une table accueillante. Si l’intrusion du vin rouge entrave la fluidité du remuage – à cause d’un dépôt plus consistant – et accélère vraisemblablement le vieillissement par rapport à une cuvée classique, sa présence n’est pas étrangère à la suprême complexité des meilleures cuvées.

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