Queijo Serra da Estrella, royal et méconnu

22/10/2020 - L’officier romain Columelle, né en Ibérique il y a deux mille ans, auteur du premier traité d’agriculture connu, décrit déjà la fabrication du Serra. Au moyen âge, l’écrivain portugais Gil Vicente en parle dans ses écrits. C’est à la fin du XIXe siècle qu’une étude plus approfondie détermine les spécificités du fromage. Celui-ci reçoit sa DOP Serra da Estrella le 12 juin 1994.

Zone de production

Le Queijo Serra da Estrella est un fromage à pâte demi-molle au lait cru de brebis de race Bordaleira. Cette race de brebis, à basse production laitière (1/3 des productions industrielles) vient du plateau central ibérique. La Serra se produit dans la province de Beira interior, au nord-ouest et au sud-ouest de la plus haute montagne du Portugal, la Serra da Estrella qui culmine à deux mille mètres. Les pâturages d’altitude offrent aux brebis une végétation saine et très aromatique.

La fabrication

La description et la dégustation mettent en scène la Serra de la famille Matias qui produit ses fromages au village de Carragozela, au pied de l’Estrella. Le queijo Matias reste une production fermière, le troupeau compte 900 bêtes qui fournissent la totalité du lait employé à la fabrication. La collecte se fait deux fois par jour au pâturage.

A la ferme, le lait est réchauffé indirectement à 28°C. A cette température, 28 grammes par litre de sel marin et 0,7 gramme d’extrait de fleur de chardon Cynara carduncullus, la cardosine, y sont ajoutés. Le caillage se réalise en une heure sous l’action de l’enzyme végétale, la température atteint alors 32°C. L’égouttage se fait selon une technique empirique qui rompt le caillé à la main, ce qui octroie au fromage crémeux et texture fine. Puis, la caillebotte est mise en moule et pressée pendant une heure sous un poids de 2 kg puis retournée et soumise à un poids de 2,5 kg pendant encore une heure.

Démoulés, les fromages sont salés, habillés d’une mousseline protectrice et mis en chambre de maturation à 8°C en atmosphère à 95% d’humidité relative pendant 20 à 22 jours. Ils y sont lavés trois fois à partir du douzième jour. Les retournements s’effectuent quotidiennement et les mousselines se remplacent régulièrement.

Les fromages migrent ensuite vers une salle plus chaude (11°C) et moins humide (85% HR), ils y restent également une bonne vingtaine de jours. Une période de cinq jours à 13°C et à 75% HR termine l’affinage. La durée totale d’affinage peut varier : un cycle compris entre trente et soixante jours donne des ‘amanteigado’ (crémeux), si l’affinage dure plus longtemps le fromage se type ‘velho’.
Terminé, le fromage part à la vente habillé d’une mousseline propre et décorative.

Aspect et mensurations 

Le Queijo Serra da Estrella pèse de 1 à 1,7 kg pour un diamètre de 15 à 20 cm et une hauteur de 4 à 6 cm. Sa forme est celle d’une meule convexe sur le dessus. La croûte lavée, légèrement visqueuse, se colore d’ocre jaune. Elle sent la paille humide, l’éclat de silex, le champignon et la crème aigre.

La pâte est ivoire pâle et percée de rares yeux minuscules. Son odeur évoque le champignon cuit et la torréfaction. Sa texture est coulante. Le goût prononcé et frais rappelle la noix verte, le grain de seigle, le chocolat blanc. Un bon équilibre associe avec élégance le gras, le sel et l’acidité. Les amateurs de fromages de brebis considèrent la Serra da Estrella comme un des meilleurs au monde.

Choix

La Serra da Estrella se révèle délicieuse lorsque, bien affinée, la croûte s’enfonce mollement au touché. La pâte atteint alors sa texture fine, souple et coulante. La complexité aromatique prend rendez-vous avec la fraîcheur et l’onctuosité. Le fromage se mange à la façon d’un Vacherin. Il faut le trépaner d’un disque de dix centimètres environ et retirer les portions à la cuiller à soupe. J’en ai l’eau à la bouche !

Défauts possibles

Une croûte ridée ou fracturée.
Une pâte non homogène, granuleuse, ou qui comporte trop d’yeux mal répartis.
Une coloration qui comporte des taches.
Une saveur rance, insipide, amère ou, le pire, un goût de savon.

Systématique

La Serra est un fromage  qui possède des arômes élégants et racés où le sel ne domine pas. Cette finesse s’exprime avec force, il faut donc en tenir compte dans le choix des vins.
Le gras crémeux  et la fraîcheur interviennent également de façon déterminante.
Les vins blancs délicats du type Riesling ont un peu de mal avec ces caractéristiques et demandent de la part du dégustateur une juste proportion de vin et de fromage pour que l’accord se fasse. Il se produit alors une combinaison subtile très agréable.

Les blancs du sud, plus corpulents, plus alcooleux entrent en jeu plus franchement. Même lorsque ceux-ci manquent de fraîcheur, celle du fromage compense le déficit sans problème. Les compères peuvent, dès lors, évoluer vers l’harmonie.
Le rosé doit être profond et riche en matière. Les rosés simplement aromatiques, comme les rosés d’apéritif, sont à éviter. Ici, le rosé, concentré, presque baroque, joue avec le fromage et inversement, chacun apportant à l’autre une dimension supplémentaire.

Pour les rouges, il faut du fruit, de la matière, des tanins apprivoisés, voire fondus, sinon une certaine rugosité perturbe l’harmonie. Le fruité ajoute à la complexité de l’ensemble.

Les Accords

  • Quinta dos Roques Reserva – Dâo
  • Rheingau –  Riesling Spätlese Hochheimer Kirchenstück – Kuenstler
  • Côtes du Roussillon banc Amae- Fontanel
  • Château Malherbe – Côtes de Provence Rosé

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