Rhum Bologne

04/05/2020 - Un rhum agricole qui tire sa quintessence du terreau volcanique octroyé par la Soufrière. La rhumerie se trouve au pied du volcan guadeloupéen qui la domine de ses pentes abruptes.

Une sucrerie pour commencer

Un long périple pour la famille Bologne à l’origine de la plantation. Protestants, ils fuient la France pour la Hollande, puis migrent en 1580 au Brésil alors colonie hollandaise. Pour ensuite, chassés par les Portugais après la défaite batave, s’installer dans les Antilles. Ils accostent en Guadeloupe en 1654 après un bref passage à la Martinique et entreprennent la plantation de la canne à sucre sur les coteaux pentus et fertiles du volcan. Passons sur l’histoire romanesque du Chevalier de Saint-George, fils né en 1739 d’une esclave sénégalaise et du propriétaire de l’époque, qui eu une carrière parisienne loin des Antilles. Et retrouvons-nous au siècle suivant où un autre métis, Jean-Antoine Amé-Noël, acquiert la sucrerie en 1830, devenant ainsi le premier homme de couleur, libre de naissance (Napoléon avait rétabli l’esclavage en 1799), propriétaire d’une aussi grande propriété, 114 ha à l’époque. Mais il faut attendre 1887 pour voir la sucrerie devenir distillerie. Entretemps, le domaine avait été vendu aux enchères, transformé en usine à sucre et puis démembré pour cause de non rentabilité. En 1932, Louis Sargenton-Callard rachète la Bologne et restaure la propriété dans son ensemble, y ajoutant des champs de cannes du versant est de la Soufrière, histoire d’avoir ses propres approvisionnements. Puis se consacre pendant 40 ans à l’élaboration d’une gamme de rhums de plus en plus qualitative. Récolte à maturité parfaite, coupe et transport des cannes sont, en effet, primordiales. Recherches et innovations ne s’arrêtent pas là. Un Rhum Black Cane, comme les rhums parcellaires en sont quelques-uns des exemples. La conversion en mode biologique également.

Bologne l’agricole 

Quand on parle de rhums agricoles, on parle de rhum aromatique. Une aromatique qui certes ne plaît pas à tout le monde, un monde plus habitué à une expression beaucoup plus neutre. Rappelons la grande différence, le rhum classique est élaboré à partir de mélasse, tandis que le rhum agricole est issu du jus de canne fermenté. Et des cannes, Bologne en cultive trois sortes, la canne bleue originaire de la Barbade résiste aux maladies et aux ouragans, la canne rouge plus sucrée venue de la Réunion et la canne noire, originaire de la Barbade, ce cultivar oublié offre un grand potentiel aromatique que la distillerie a remis au goût du jour. De plus, pour l’agricole, il y a obligation de broyer et de distiller sur place. Ce type de rhum ne représente qu’une infime partie de la production mondiale, pas plus de 2%. On peut y ajouter le cachaça brésilienne, issue également du jus de canne, mais qui subit une double distillation, alors que le rhum agricole ne passe qu’une seule fois dans la colonne. Bologne distille à basse température dans une colonne à distillée en cuivre de type créole.
Une canne mesure environ 3 mètres, mais seule la moitié est employée. La récolte se fait une fois par an après janvier, 1 ha de cannes produit 100 tonnes et 1 tonne donne 100 litres d’eau de vie à 80°.
Donne du rhum à ton homme…

Pourquoi une aromatique particulière

On garde tout, la tête et la queue, ce qui le rend certes plus aromatique et plus puissant qu’un rhum cubain, mais aussi un peu plus nocif à fortes doses. Le méthanol et les alcools supérieurs ne font pas bon ménage avec notre magma synaptique. 

Donne pas trop de rhum à ton homme…

La production se partage entre les rhums blancs élevés en cuve et les rhums ambrés qui passent de quelques mois à quelques années en barriques de chêne français dont peu de neuves. Deux produits bien distincts qui s’apprécient à des moments et dans des emplois différents.

Quelques rhums de la gamme

Commençons par quelques rhums blancs, l’apanage des rhums agricoles, c’est du moins un avis partagé avec quelques amateurs. Ce qui fait la grande différence entre rhum et rhum agricole, c’est le goût, l’aromatique bien plus intéressante des agricoles.

Rhums blancs

Rhum Bologne 50° Rhum agricole de la Guadeloupe
Limpide, c à d transparent comme de l’eau de source qui coule pure de la Soufrière. Au nez, c’est particulier et pas tout de go expressif, il faut attendre un peu que la partie volatile se charge de senteurs minérales, fruitées et florales pour flatter les narines impatientes. La bouche prend plus facilement le relais et offre d’emblée cette impression de fraîcheur due à la volatilité de l’alcool qui à 50° l’offre facilement. Le minéral se transforme en humus, en terre chaude avec le végétal de l’herbe sèche, le fruité parle de citron mûr, d’orange, de pamplemousse, le floral préfère la gelée de rose qui fait penser au loukoum grâce à l’impression sucrée due au gras agréable du rhum. Une amertume délicate de réglisse vient encore amplifier la fraîcheur buccale. La longueur s’épice de curcuma, de poivre noir et de réglisse. 
Très sympa pour le T’punch

Rhum Bologne 40° Rhum agricole de la Guadeloupe
Limpide, le nez bien fruité évoque quelques fruits rouges comme la fraise et la framboise, avant de s’envoler vers des senteurs plus classiques de terre humide et de foin. Viennent encore des effluves de miel, de cacao, de violette, avec un côté animal amusant. Cette expression se retrouve en bouche, plus sec que le précédent, il se livre plus facilement. Le chocolat prend les devants et cède rapidement la place aux condiments gingembre, tanaisie, sauge et un rien d’anis. Sa fraîcheur est différente, moins volatile, mais plus ample, bien installée parmi les arômes. La finale un rien amère et sucrée donne l’envie de vitre y retourner.

Black Cane Rhum agricole de la Guadeloupe (50°)
Robe cristalline, le nez poivré qui saupoudre le végétal d’une feuille froissée de citronnier, quelques fruits, maracuja et mangue pour l’exotique, poire et melon, parfumé de menthe et de vétiver, un effluve léger d’iode. La bouche, c à d qu’elle n’offre pas une texture onctueuse, mais une structure droite et fraîche aux arômes de de fruits blancs confits où se reconnaissent la pomme et la poire, la nèfle, relevées d’épices et soulignées d’un trait de réglisse. Le tout sur fond minéral sur lequel s’écrasent d’autres fruits comme la banane et la papaye qui apportent de l’onctuosité en final.

La Coulisse Rhum agricole de la Guadeloupe (60°)
Transparente à l’œil, délicatement parfumée au nez, aux évocations de fleurs blanches et de miel. La bouche semble puissante, mais son raffinement fait vite oublier cette entrée en fanfare. L’impression légèrement sucrée installe confortablement le palais qui s’impatiente de la suite. C’est alors défilé aromatique, farandole de notes graciles de fruits confits, pêche jaune, abricot, ananas, cerise qui s’entourent d’un taf de fumée, fumerole subtile qui parle de pierre chaude de soleil, d’humus poivré. Finale élégante.
100% canne noire issue de la parcelle éponyme, l’une des plus anciennes de la propriété. Grande de 4 ha, elle doit son nom au toboggan (la coulisse) qui servait à transporter les cannes de la parcelle au broyeur de la distillerie. Terroir volcanique.

Quand d’ambre se colore le rhum

 Rhum Vieux Rhum agricole de la Guadeloupe
Ambre clair, il se plaît à nous rappeler les lits d’aiguilles de pin rafraîchis des embruns de l’océan proche. On les retrouve en bouche, salins, aidés de l’amertume gourmande de la bigarade, ils soulignent la fraîcheur des fruits. Pruneau et mangue, abricot et noix de pécan, mirabelle et ananas, forment des duos savoureux, dont la saveur se poudre de poivre, se relève de gingembre, s’adoucit de miel de sapin. Le boisé installe une texture légèrement tannique qui lui booste le caractère. La finale ajoute une fève de cacao.
Il est élevé en fûts de chêne de 3, 4, 5 et 6 ans.

V.O. Rhum agricole de la Guadeloupe (41°)
Ambre teinté de marron qui lui donne un ton légèrement brique. Au nez, nous aguiche avec un caramel fumé emballé dans une feuille de citronnier. Une autre de sauge parfume quelques fruits jaunes et rouges. La bouche, ample, offre une impression sucrée salée qui rappelle le caramel du nez. Quant au fumé, ici, c’est le thé Yunnan qui prime avec ses notes boisées et miellées. L’élevage se révèle encore par un soupçon de vanille et de biscuit sablé. Puis, pour ne pas désavouer les impressions nasales, cerise confite, abricot et mangue séchés, se fraient un chemin à travers le minéral légèrement salin. La longueur apparaît épicée de curcuma et muscade.
Vieillissement de plus de 6 ans en fûts de 3 à 6 ans.

V.S.O.P. Rhum agricole de la Guadeloupe (42°)
Sa transparence fauve brille comme l’ambre brûlée, ses parfums floraux rappellent la poudre d’iris, les friandises à la violette avec des notes terrestres et aériennes de sous-bois, d’humus et de poivre cubèbe, la cape fragile des Havanes. La bouche onctueuse offre cette volatilité rafraîchissante et délicatement fruitée d’abricot sec et de mirabelle confite, poudrée de cacao. L’amertume de la réglisse et du caramel brûlé renforce encore la fraîcheur du fruit. La longueur rassemble épices, fleur et fruit en un pain d’épice exotique.
Vieillissement de plus de 8 ans en fûts de 3 à 6 ans.

La gamme Bologne ne s’arrête pas là… www.rhumbologne.fr

Marc Vanhellemont

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