Saint-Emilion : un encépagement venu du froid de 1956 (1)

« L’encépagement rouge est à base de Cabernet Sauvignon, de Cabernet Franc, de Malbec et de Merlot à raison de 1/3 de Cabernets, Malbec et Merlot » décrit P.GALET dans son ouvrage « Cépage et vignobles de France » édité en 1962, dont il faut préciser l’écriture dès 1957. Non ce n’est pas le descriptif de l’encépagement d’un cru médocain mais bien celui qui fut, pendant plus d’un siècle, la règle à Saint-Emilion.

Bordeaux, février 1956 : moufles pour tous …

Au premier matin de février 1956, les bordelais allaient découvrir la vie façon « Sibérie ». Une vague de froid venue du nord-est s’installait sur toute l’Europe jusqu’aux confins  du Sud-Ouest français, touchant même violemment l’Espagne.

Cette vague dura quatre semaines. L’anticyclone était d’une telle force que les brises marines humides, tempérant habituellement la rudesse des hivers, avaient bien du mal à pénétrer les terres. Elles furent même, à quatre reprises, tenues à l’écart ; si bien que les températures chutèrent en dessous du seuil critique des – 10 ° c pour les malheureux pieds de vigne. -10, -12,…-16 °c s’affichaient sur les thermomètres et plongeaient les vignerons dans l’angoisse.

…et luge aussi

Tout le Bordelais ne fut pas éprouvé avec la même intensité. La répétition des gelées maltraita à coup sûr les pieds de vignes, mettant leur résistance à l’épreuve. Sur ce point, tous les vignobles ont eu leur compte. Mais la longueur des gelées rend malheureusement les conséquences du gel irréversible. Sur cet autre point, le dernier assaut du gel fut le plus désastreux et certains vignobles furent plus chanceux que d’autres.

Le 21 février, Bordeaux était recouvert d’un manteau neigeux tombé pendant la nuit, atteignant en ville plus d’un mètre d’épaisseur. Et la quatrième période de gelées critiques s’installa  jusqu’au 28 février, sans faille, opérant chaque nuit.
Le vignoble entourant Bordeaux dut son salut à cette couverture neigeuse qui, par sa densité, son épaisseur et ses propriétés thermiques, protégea les pieds de vignes de cette dernière attaque. Ailleurs, le manteau neigeux ne fut pas aussi important, quelques 5 à 10 centimètres à peine, bien insuffisant pour jouer les isolants.

L’estuaire n’apporte pas que du poisson

Le Médoc remercia la Gironde et son estuaire. La masse du fleuve est à cet endroit suffisamment importante pour maintenir son microclimat et, malgré la force de l’anticyclone régnant sur les terres, l’air adoucissant du fleuve léchait les côtes  et protégeait les ceps.

Pomerol-Saint-Emilion on the rocks

Mais l’Entre Deux-Mers, le Sauternais, et le Libournais, n’avaient personne à remercier. Ils subirent de plein fouet ce dernier assaut des gelées du 21 au 28 février, condamnés chaque matin au bilan désastreux de la nuit précédente. Jusqu’à 80 % de pieds détruits dans les vignes de Pomerol, près de 50 % pour Saint-Emilion (les bas de Saint-Emilion sont beaucoup plus touchés que le plateau).  En comparaison avec 15% de pertes en Médoc, nous mesurons bien l’irréversible issue du dernier assaut.

L’agneau Pascal devait avoir un goût fade

Dire que les vignerons ont fait immédiatement le bilan du gel n’est pas tout à fait exact. Il avaient, certes, constaté les bourgeons brûlés, les bois aériens touchés, mais n’avaient pas vraiment soupçonné que les pieds seraient atteints au cœur. Les températures sibériennes ne sont pas choses courantes en Bordelais, la dernière datait de 1870, et peu de vignerons avaient connaissance des pratiques viticoles sur les rives du lac Ontario ou dans l’état du New Jersey.

De ce fait, il leur était évident que la récolte 1956 serait très largement compromise mais l’opinion dominante, même si certains vignerons semblaient plus inquiets que d’autres, mettait en péril la future récolte seulement. Pour preuve, les cours du Bordeaux, à l’époque, ne bougèrent pas . Il faudra attendre presque deux mois, après la mi-avril, pour constater que les dégâts sont réellement plus importants que supposés : la vigne ne démarre pas sa végétation.
Là, les vignerons, les instances viticoles, puis les médias, se rendirent compte de l’effective ampleur du désastre ;ce qui eut pour effet entre autre de doper les cours du vin.

Naissance d’une nouvelle ère

Cette année 1956 est une année charnière dans la viticulture bordelaise. Tout d’abord, un bon nombre de viticulteurs ont abandonné, suite au désastre, la viticulture. Il y eut beaucoup de remembrements de l’unité viticole qui, du fait des abandons, s’est métamorphosée (développement de la monoculture et agrandissement de l’entité viticole).

Fergusson, Renault, Fiat…se « tirent la bourre »

En second lieu, cette crise engendra l’avènement de la motorisation des taches viticoles.
En effet, on se servait jusqu’alors des bêtes pour travailler la vigne. Pourtant, le tracteur n’était pas une innovation récente et la motorisation des taches agricoles aux Etats-Unis et même en Union Soviétique battait son plein. En fait, la densité de plantation si importante en Bordelais était le réel frein à la motorisation viticole. 10.000 pieds/ha en Médoc soit 1 mètre entre les rangs, 7 à 8.000 pieds/ha en Libournais soit 1,33 mètres de moyenne entre les rangs, 5 à 6000 pieds/ha en Entre-Deux-Mers, soit 1, 5 mètres entres les rangs. Ces configurations ne se prêtaient pas à l’usage des tracteurs dont le moins large faisait, à l’époque, au moins 1,5 mètres.

Le premier chef de file viticole à trouver une solution est André Lurton. Cherchant le moyen de rétablir au plus vite le vignoble et de réduire les coûts de production, il prône l’arrachage d’un rang sur deux. C’est ainsi que le paysage viticole de l’Entre-Deux-Mers s‘est soudainement retrouvé avec des rangs espacés de 3 mètres et un palissage haut pour permettre à un pied de produire du sucre pour 15 grappes au lieu de 8. Les Saint-Emilionnais, qui avaient d’autres ambitions qualitatives, mais aussi davantage de moyens, optèrent pour une innovation récente : l’enjambeur. Cette solution, plus coûteuse certes, permettait cependant de conserver les plantations existantes et ne remplacer que les pieds tués par le gel – Conserver ainsi, pour la production, un maximum de vieilles vignes, en attendant que les nouvelles plantations atteignent une maturité suffisante pour produire de grands vins (une petite dizaine d’années au minimum).
Mais pour les Saint-Emilionnais, le gel de 1956  a apporté un changement plus important encore que la seule motorisation des taches viticoles.

Saint-Emilion change de crémerie

Les Saint-Emilionnais étaient depuis longtemps dans une impasse sur le plan ampélographique. En effet, voilà plus d’un demi-siècle, c’est à dire depuis les replantations post-phylloxériques, qu’ils plantent avantageusement les cépages de la rive gauche garonnaise, certainement motivés par la réussite économique des Médocains et leur reconnaissance qualitative dans le classement de 1855.

Les Libournais envisageaient déjà, avant le gel, de modifier la proportion des cépages dans leur vignoble. Mais la réflexion se basait sur une évolution à long terme. Après le gel, ils avaient l’avantage d’opérer cette modification rapidement.
A l’époque, le cabernet sauvignon est en proportion importante, de même que le Malbec. Les Cabernets (Sauvignon et Franc), Malbec et Merlot représentent chacun 1/3 de l’encépagement.(cf.  P.Galet « cépages et vignobles de France » 1962).

A mort le Malbec

Sur un point, tout le monde était d’accord : éliminer le Noir de Pressac, plus couramment appelé Malbec. Qu’avait-il fait de mal, le pauvre Malbec ? Il produisait des vins durs, acides ; il ne se plaisait peut-être pas sur les terres Saint-Emilionnaises, à moins qu’il ne soit mal conduit. Certains vignerons réintroduisent le Malbec aujourd’hui : « Il suffit d’accepter ses bas rendements, et surtout ne pas  lui demander de produire des quantités de vendange comme peut faire le Merlot… alors il peut s’exprimer ».

Du Cabernet Sauvignon et des grimaces

« Le sujet qui fâche » fut le cas du Cabernet Sauvignon. Les Saint-Emilionnais avaient bien en tête de réduire sa proportion mais les experts viticoles ( l’Institut de Recherche Agronomique avec le soutien de l’I.N.A.O.), voyaient les choses tout autrement et voulaient au contraire que les vignerons plantent davantage de Cabernet Sauvignon, de surcroît sur des porte-greffes inadaptés et trop productifs. Les grands crus classés, en majorité, n’ont pas cédé aux pressions, mais les autres crus n’ont pas toujours su résister et ont planté ces Cabernet Sauvignon sur porte-greffe SO4. Denis Dubourdieu, professeur à l’institut d’œnologie de Bordeaux, également ancien agronome de formation, confiait à nos confrères de « l’Amateur de Bordeaux » (juin 2001) : « …chacun sait que la viticulture est quelque chose de trop sérieux pour être confiée à des agronomes ». (Il faisait évidemment référence au particularisme de la vigne qui nécessite d’être conduite sous la contrainte contrairement aux autres cultures).

Cabernet Franc

Cabernet Franc

Cabernet Franc/Merlot, le duo gagnant

En ce qui concerne le Bouchet (Cabernet Franc) et le Merlot, les vignerons étaient assez divisés. Certains voulaient voir le Bouchet dominant afin de garder des vins de bonne structure, d’autres voulaient voir la domination du Merlot ; il a même été envisagé 100% de mMerlot. Certes, dans l’ensemble, la tendance était d’aller vers des vins plus souples, plus rapidement buvables, mais n’y aurait-il pas aussi un rapport avec les rendements énormes que peut atteindre le Merlot ?

Finalement, chacun a fait sa sauce entre les proportions de Bouchet et de Merlot. Pour l’ensemble de l’appellation, dans les années 1980, la moyenne se situait autour de 55 à 60% de Merlot, 30 à 35% de Cabernet Franc et 5 à 15% de Cabernet Sauvignon, sauf cas particulier de quelques propriétés privilégiant le Merlot comme à Magdelaine (80%), ou le Bouchet comme son proche voisin Ausone (55%).

Qu’en est-il aujourd’hui ?

Aujourd’hui, les vins de Saint-Emilion ont pris une direction très « Merlot ». Mais il faut ventiler les raisons viticoles à cette tendance et les raisons commerciales.

D’un point de vue viticole, le Merlot a gagné du terrain, 5 à 15 % suivant les propriétés, ce qui positionne l’encépagement moyen de Saint-Emilion en Merlot entre 65 et 75 %. Dans le détail, c’est majoritairement le Cabernet Sauvignon qui a cédé sa place. D’une part parce que cela s’inscrit dans la continuité politique de Saint-Emilion, préférant, dans la famille Cabernet, le Franc. D’autre part, parce que les Cabernet Sauvignon plantés après le gel sur des mauvais porte-greffes ne peuvent  plus participer, pour des raisons d’exigences qualitatives, au premier vin des propriétés.  Pourquoi ne pas avoir replanté des Cabernet Sauvignon sur de bons porte-greffe, ou bien des Cabernet Franc, plutôt que des Merlot ? Bien sûr, il y a une multitude de cas particuliers, mais dans l’ensemble du paysage viticole Saint- Emilionnais ( et libournais en général), lors des replantations post 1956, il s’est ajouté une seconde erreur à celle des mauvais porte-greffes : c’est dans les zones basses les plus froides et gélives que furent plantés les cabernets, réservant les plateaux et hauts de côtes au Merlot. Or, non seulement les cabernets sont plus tardifs dans leur maturation mais en plus, les zones basses sont moins propices à la maturité des raisins (exception faite des zones basses de pieds de côtes sud ou ouest, majoritairement dans des sols sableux, sombres donc chauds, parfois graveleux, et de texture draînante). Lorsque ces zones basses sont des vallons encaissés, argileux, humides, comme c’est le cas dans la région des côtes nord-est (à laquelle nous pouvons ajouter toute la région des satellites de Saint Emilion), c’est une catastrophe. Reste à ne planter que des Merlot.

% du merlot dans le vin surpasse son % dans les vignes.

Il est un fait que les pourcentages de merlot et cabernet franc dans les vins diffèrent de ceux du vignoble. En premier lieu, le Cabernet Franc produit des grappes beaucoup plus petites et aérées que le Merlot. Ils ne peut être conduit de la même manière et les rendements sont différents. Au Château l’Angélus, par exemple, si le Bouchet représente 50% de l’encépagement, sa part dans les vins avoisine les 40 à 45 %.
En second lieu, le Cabernet Franc est extrêmement sensible dans sa phase de maturité ; lorsque celui-ci se situe dans des terres difficiles de par l’exposition, la ventilation ou l’alimentation en eau, il est plutôt exceptionnel qu’il participe dans sa totalité à un millésime.

En troisième lieu, il faut bien malheureusement citer l’emprise de la mode et de ses ouvertures commerciales. Le vigneron privilégie le Merlot dans l’assemblage final, les cuvées 100% Merlot se succèdent (pardonnez-moi, 99,99% Merlot, le mono cépage est interdit !). Mais vous connaissez la chanson …
Ce dernier point est à la fois rassurant et inquiétant. Rassurant parce que n’étant que « mode », les vignerons sont loin d’être convaincus que ce soit l’assemblage idéal auquel cas ils arracheraient les Bouchet pour planter des Merlots. Inquiétant, parce que cela montre que les vignerons du « Merlot-dising »manquent, ou d’autonomie ou de caractère, individuellement ou collectivement, pour préserver une identité originale. Identité qu’ils nous montrent perdue dans différents exemples (ou jamais comprise pour les nouveaux arrivants), la gestion du bois notamment. Identité dont ils ont peut-être tout simplement oublié le goût.

Nous pourrions ajouter  « incompréhensible » car parmi les plus grands vins de Saint-Emilion, Cheval Blanc compte 66% de Bouchet, Ausone plus de 50%, l’Angelus 50%, Belair 45% etc,etc… Le premier sur des sols caillouteux, le second sur le calcaire et le troisième sur des sables. Voilà bien des modèles qui font foi de la grandeur des Cabernet Franc.
Alors, à quand la cuvée 100% Cabernet Franc ?

Cabernet Franc, première classe

Quand il est grand, son vin est immense : perfection de l’équilibre, il peut se passer de la souplesse du merlot, il peut se passer de la structure du Cabernet Sauvignon.

Certes, pour reprendre les mots de Stephan de Neipperg lorsqu’il compare Château Canon La Gaffelière (40% Cabernet Franc) à La Mondotte (99 % Merlot) : « c’est plus intellectuel ». Goûté jeune, il faut approfondir la dégustation pour saisir la complexité du Bouchet. Il n’est pas un extravagant, il n’est pas transparent comme le merlot qui se gonfle comme un ballon de baudruche et libère un feu d’artifice de fruits compotés, confiturés, relevé de poivre (venant de l’alcool) qui n’échapperait pas même au plus enrhumé des dégustateurs. Son vin est droit, sans être anguleux, il est franc sans être massif, généreux mais sans gaudrioles, son fruit mûr mais frais, ses tanins fermes mais veloutés. Ce n’est pas un sportif de foire mais un marathonien : il lui faut une longue et lente préparation, qu’il s’agisse de l’âge du pied de vigne ou de la durée de la conservation en bouteille. Il demande de la patience.Mais pourquoi faut-il que les vignerons fassent des vins adaptés aux palais ? L’inverse ne s’appelle-t-il pas la culture ?

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