Tokaji, une tradition magyare revit

Le Tokaji hongrois est le plus ancien vin liquoreux issu de raisins botrytisés reconnu au monde : sa méthode de vinification a été codifiée dès 1630 et le classement des crus date de 1772. De Budapest à Paris, en passant par Saint-Pétersbourg, Vienne, Londres et autres capitales, les rois, les philosophes, les musiciens, les écrivains l'ont encensé. Depuis la chute du régime communiste, le vignoble revit. Présentation de ce dernier et bref récit d'une renaissance.

Considérez donc la Hongrie sur une carte récente de l’Europe politique. Logée au cœur d’un continent remodelé suite à l’écroulement de l’empire soviétique et les soubresauts qui ont agité furieusement les Balkans dans les années 90, elle dessine une sorte de croissant dont la pointe gauche aurait été avalée par l’Autriche. Le vignoble de Tokaji se trouve lui dans la pointe droite, à proximité des frontières d’Ukraine et de Slovaquie et à 250 km de Budapest. Cette région de l’extrême nord-nord-est tient son nom du village de Tokaj, elle constitue un petit triangle de 70 km de long et d’une vingtaine de large avec dans sa partie inférieure le Mont Tokaj, un volcan de 513 m d’altitude dont la fureur s’est tue depuis longtemps. Mathilde Hulot, dans son livre “Vins de Tokaji”, paru aux Editions Féret en 2001, décrit joliment le pays de ce liquoreux d’exception : “Face à la grande plaine hongroise, le piémont de Tokaj apporte un peu de relief à cette partie nord de la Hongrie. Pour monter en haut du Mont Tokaj ou Mont Chauve, qui ne l’est d’ailleurs plus, riche de vignes et de forêt, il faut emprunter une minuscule route qui part du cœur de Tarcal, le village voisin…C’est par sa position stratégique, là où se rencontrent les rivières Bodrog et Tisza que le bourg de Tokaj fut différencié des trente autres villages et donna son nom au vin. Du Mont Tokaj, on aperçoit la douce chaîne du Zemplén, couverte d’une forêt de chênes destinés, entre autres, à la production de barriques et qui prolonge le contrefort des Carpates. Sur ces jupes se déploie le vignoble, patchwork de parcelles orientées est et sud, à une altitude de 100 à 300 mètres…”

Le vignoble

L’appellation Tokaji s’étend sur 5.000 hectares. Au nord, le vignoble est protégé par les Carpates et les monts Zemplén. Au sud, les vents de la grande plaine hongroise soufflent des courants d’air chaud favorisant la dessiccation sur pied des raisins botrytisés. La plupart des vignes sont plantées sur des coteaux à exposition sud-est ou sud-ouest. Les sols, composés de roches éruptives et de terres sédimentaires, jouent un rôle important. Tantôt on y trouve du loess à excellente capacité de drainage et favorisant la maturation du raisin pour donner les vins les plus aromatiques et les plus riches. Tantôt ce sont des argiles pierreuses qui génèrent des vins plus acides, de grande longévité.
Les sites les plus intéressants sont situés entre 150 et 250 m d’altitude sur des coteaux plantés majoritairement de furmint mais aussi de harslevelu et de muskotaly (muscat ottonel). Les rivières Bodrog et Tisza contribuent à tempérer le feu des étés du climat continental. Associées à la remarquable douceur automnale de ce dernier, elles favorisent les brouillards matinaux sans lesquels il n’y aurait pas de développement du botrytis cinerea. Il faut aussi souligner le rôle d’une importante variation entre les températures diurnes et nocturnes, laquelle dote ces vins très riches en sucre d’une acidité favorisant l’harmonie.

Tokaji Aszú

Si la région produit des vins de cépage secs en furmint, harslevelu ou muscat, des vendanges tardives et des Szamorodni – une vieille coutume de vins élaborés à partir de grappes partiellement botrytisées ou passerillées mais vendangées entières sans aucun tri des grains –, sa réputation repose bien entendu sur le Tokaji Aszú . Aszú signifie “confit”. Lorsque les raisins de furmint, muscat, harslevelu ou zéta, les quatre cépages autorisés, atteignent la maturité à la fin de l’été, leur acidité reste élevée et le taux de sucre faible. Le miracle de la nature va se jouer en automne. Traditionnellement, le ban des vendanges était fixé au 28 octobre. Lorsque les baies arrivent à surmaturité, le botrytis dû au soleil et au brouillard d’une part, le passerillage dû au vent chaud du sud d’autre part provoquent une sorte de double concentration qui différencie le processus de concentration du sucre de ce que l’on connaît ailleurs dans les pays et régions producteurs de liquoreux. Ecoutons à nouveau Mathilde Hulot : “A Yquem, où l’on ramasse les raisins grain par grain, le degré d’alcool potentiel varie de 20 à 25 degrés ; pour les vins allemands et autrichiens, il varie entre 25 et 30 degrés. A Tokaji, on atteint les 30 à 40 degrés : du hors norme. Les grains sont si recroquevillés qu’on ne peut les presser tels quels : une macération, dans un jus de raisin fermenté ou non est nécessaire pour en extraire toute la richesse.”
Une réelle variabilité entre millésimes s’explique par l’essence même de cette double concentration. La récolte de grains aszú n’est pas possible chaque année, leur abondance dépend des conditions climatiques. Ils sont triés à la main, grain par grain, certaines vendangeuses peuvent ramasser pas loin de 20 kilos en une journée de travail de huit heures. Leur poids est mesuré au moyen de hottes en bois appelées “puttonyos” de 25 kilos. Les aszú sont conservés après vendanges dans des seaux pendant quelques jours, afin que s’en écoule un jus sirupeux appelé eszencia. Les grains sont ensuite foulés jusqu’à l’obtention d’une pâte sucrée qui sera ensuite mise à macérer dans un vin de base sec contenu dans des fûts de 136 litres du nom de “gönc”. Le nombre de puttonyos détermine la teneur en sucre résiduel naturel du Tokaji : de 3 à 6 puttonyos. Le vin de base et la pâte d’aszú macèrent pendant une semaine environ avant soutirage du vin. Suit alors une lente et donc longue fermentation en tonneau qui laissera des quantités de sucre résiduel variant entre 120 et 150 g pour les 5 puttonyos, entre 150 et 180 g pour les 6. L’élevage en tonneau dure au moins trois ans dans des caves creusées dans la rhyolite et le tuf, à plusieurs dizaines de mètres sous terre. Il y règne une température constante avoisinant 10° dans une humidité ambiante proche des 90%. Les murs sont couverts d’un champignon du doux nom de “racodium cellare” qui développe des levures génératrices, à la surface du vin, d’une fleur comparable à la flor de Jerez quoique moins active. Selon que les fûts sont fermés ou pas, on obtiendra une certaine oxydation des vins sur le mode traditionnel ou au contraire un nouveau style non oxydé “importé”, de France notamment, par les investisseurs des années 90.

Le renouveau

L’histoire du vignoble n’a pas été un long fleuve tranquille. Hauts et bas se sont succédé, des périodes fastes des 18è et 19è siècles au phylloxéra qui décima les vignes en 1892, de la première guerre mondiale à l’entre-deux-guerres qui vit renaître le commerce, du drame de 40-45 et ses conséquences avec quarante années de communisme qui mirent à mal les usages vignerons et viticoles. La banalisation d’un produit nationalisé par la mise en place d’une ferme d’Etat ouvrit la porte à un manque d’hygiène, des vinifications quasi industrielles dans d’immenses cuves. Bref, à la chute du système communiste, tout était à reconstruire. Ce à quoi s’attachèrent des investisseurs étrangers, tantôt institutionnels comme Axa (Disznoko, en 1992), Gan (Megyer, en 92) ou GMF (Hétszolo, en 91), trois compagnies d’assurance française, tantôt à capitaux privés (Pajzos, Oremus et d’autres). Mathilde Hulot se souvient de l’année 1993 : “une année riche en grains aszú mais aussi riche en événements. La privatisation de la ferme d ‘Etat venait de donner naissance à cinq sociétés distinctes, héritant chacune de vignes, de caves, de stocks de vin, d’outils de vinification, de bâtiments et de personnel. L’adaptation au pays, pour les investisseurs étrangers et les vinificateurs envoyés sur place, ne se fit pas sans heurts : il fallut appréhender les habitudes locales, découvrir le climat, les cépages, les terroirs. Et apprivoiser l’aszú, en vigne comme en cave.”
D’autres sont ensuite venus de Grande-Bretagne, d’Allemagne, d’Autriche ou d’ailleurs. Des Hongrois, ex-réfugiés revenus au pays ou petits producteurs cherchant à s’agrandir, participent désormais aussi au renouveau.
Lequel passe par la restructuration des vignobles, la modernisation de l’outil technologique aux chais, et un débat animé : les vins modernes, au fruit plus pur, amenés avec le savoir-faire des premiers investisseurs, ne sont pas vus d’un bon œil par les partisans de la tradition d’arômes oxydatifs. Mais les premiers ont beau jeu de mettre en doute la capacité des seconds à établir de manière irréfutable une méthode traditionnelle. En effet, les vins centenaires qui pourraient authentifier le caractère oxydatif des vins anciens ne sont plus là pour en témoigner. A chaque producteur dès lors d’interpréter son terroir, et à chaque consommateur de faire ses choix .

– Oremus – www.oremus.com
– Hétszolo – www.tokaj.com
– Dereszla – www.gamaudy.com
– Arvay – http://www.arvay.eu
– Disznokö – https://disznoko.hu/fr
– Degenfeld – www.grofdegenfeld.com
– Dobogo – www.zwackunicum.hu

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