Vin Biologique ?

Certains en parlent, d’autres les ignorent et beaucoup s’en méfient.
Qu’en est-il ?

Sachez qu’à ce jour, le vin bio n’existe pas en France !

Il n’existe pas du fait des instances officielles qui n’en sont, dans leurs certifications, qu’au stade du raisin. La procédure se rapportant à la vinification se traîne.
Les bouteilles « bio » que vous dégustez actuellement ne sont, officiellement, que des bouteilles de « vin issu de l’Agriculture biologique » !
Est-ce à dire que toute la dynamique autour des vins bio n’est que fumisterie ?
Bien sûr que non.

Explication

Il faut distinguer deux phases : la première, la production de raisins selon les normes (cahier de charges très strict) de l’Agriculture biologique. La seconde, l’élaboration d’un vin à partir de ces raisins sans procédure officielle à ce jour. Alors, pas de vin bio tant que le cycle complet n’est pas certifié.
Las de cette inertie, la Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins de l’Agriculture Biologique a décidé de prendre l’initiative d’une charte de droit privé dans l’espoir qu’elle servira de socle à une réglementation officielle.
Elle a choisi le salon Millésime Bio qui s’est tenu à Narbonne à la mi-janvier pour lever partiellement le voile.
Mais avant de vous en dévoiler les grandes lignes, d’abord une petite genèse bio. 

La genèse bio

Au départ étaient les soixante glorieuses et ses dérives soixante-huitardes migrant vers des Larzac et autres régions tant soit peu préservées des calamités d’une civilisation bourgeoise et artificielle. Le retour à la nature s’imposait. Beaucoup y croyaient, certains l’ont fait. Le secteur bio des fruits et légumes, au cycle court, s’est mis (après les premiers avatars) à prospérer. La demande dépassant l’offre, les prix flambent et la clientèle des convaincus doit céder la place aux petites-bourgeoises plus fortunées et avides de se différencier.

La viticulture (culture pérenne) met plus de temps à réagir : quelques dizaines «d’accros » seulement au début des années 80 pour 1.200 actuellement. Malheureusement pour elle, certains indélicats trouvent le moyen de vendre cher sous le voile, encore mystérieux, du bio, des vins courants de qualité médiocre. Cette contre-publicité fédère les « vrais » qui se font « certifier » par des organismes qu’ils ont eux-mêmes créés. Les instances officielles finissent par reconnaître un cahier des charges consensuel, moyen terme entre l’intégrisme des ayatollahs et le laxisme des semi-défroqués.
Il faut savoir que pour certains dans le milieu viticole, il n’est pas question que les vins bio existent car s’ils existent, les autres vins ne sont pas bio !

Que revendique la viticulture biologique ?

Avant tout un grand respect de l’environnement.
La préservation du milieu implique une meilleure observation de celui-ci. Et que remarque-t-on ? Qu’un sol nourri à bon escient porte une vigne saine, plus résistante aux maladies.

Comment l’obtenir ?
Principalement par la non-utilisation de produits chimiques de synthèse tels que les désherbants, les engrais et tous les produits phytos.
Se passer de désherbants implique un important travail de mécanisation du sol qu’il faut souvent compléter par un binage relativement onéreux. Imaginez la différence de sensation pour la plante entre un arrosage chimique à ses pieds, sur un sol compact qui l’étouffe, ou un labour qui aère et contribue au maintien d’une vie microbienne. 

La fertilisation chimique est dopante, difficile à doser, avec des éléments qui ne se dégradent que très lentement. Certains sols contiennent encore une réserve de potassium (facteur de vigueur et de rendement) pour 20 ans. Les fumures naturelles par contre n’agissent que lentement et de façon équilibrée.
Le bio a aussi ses contraintes que le viticulteur ne comprend pas toujours.

Confer, les démêlés d’un vigneron avec l’organisme de certification pour avoir utilisé le fumier de la ferme voisine, fumier qui n’était pas certifié bio ! A quand les crottes certifiées bio ?
Les plus grandes difficultés se situent au niveau des produits phytos.

Le souffre contre l’oïdium et le cuivre contre le mildiou sont efficaces si placés au bon moment, mais comme leur rémanence est réduite, il convient d’avoir l’œil constamment sur les plantes afin de pouvoir intervenir au moment crucial.

La confusion sexuelle contre le ver de la grappe n’est efficace (et encore) que dans les grandes propriétés homogènes. Un papillon ça papillonne et un moment de confusion étant vite passé, on sévit avec le bacillus thuringenis qui ne protège malheureusement que durant de courtes périodes.

La terreur du bio est la cicadelle de la flavescence dorée. Elle peut être la cause de mortalité de parcelles entières et pour la combattre, il ne dispose que de la rotérone, produit naturel mais toxique, qui perd ses effets à la lumière. Il faut la placer de nombreuses nuits de suite.  

La viticulture bio a ses limites, il lui arrive d’avoir recours aux armes classiques de la viticulture conventionnelle pour sauver une récolte ce qui entraîne ipso facto la perte du label bio pour la récolte.

Et la vinification ?

C’est la dernière étape à franchir pour acquérir la reconnaissance complète.

Disons de suite que les contraintes du cahier de charges ne sont pas excessives, elles correspondent à la façon de travailler d’un bon vigneron.

Les principaux points sont :

  • la limitation de la teneur globale en SO² total à 100 mg/l contre 160 mg/l (normes CEE) pour le vin rouge ne nous parait pas tellement contraignante vu qu’un bon vigneron ne dépasse que rarement les 70 mg/l ;
  • tous les produits œnologiques entrant dans le vin, tels qu’albumine d’œuf, levures, sucre pour enrichissement (le sucre bio est rare, donc cher, ce qui peut constituer un frein à cette pratique) … doivent être bio ou certifiés non issus d’OGM ;
  • une traçabilité plus précise ;
  • des normes contraignantes concernant les caves mixtes (partiellement en bio). Les récipients, pressoirs, pompes, manches …doivent, au passage de vin bio après un vin non bio, subir un nettoyage profond ;
  • interdiction de certains conservateurs tels que métabisulfite et acide citrique.

Et les vins ?

Les (futurs) vins bio sont-il meilleurs. Pas nécessairement. Par contre, leur qualité moyenne est supérieure à celle des vins conventionnels, le mode de conduite bio limitant mieux les rendements.

L’entrée de l’Espagne et de l’Italie sur le marché bio équilibre l’offre et la demande par un lissage des prix. La plupart des vins bio se payent 10 à 15 % plus chers que les vins conventionnels. Cette fourchette de prix est acceptable dans la mesure où elle constitue une prime de risque au bénéfice de la conservation de l’environnement et qu’une qualité minimale est garantie.

Le viticulteur bio assure que sa façon de faire restitue une meilleure expression du terroir. Nous pouvons le suivre pour autant qu’il ne levure pas et que ses levures indigènes soient de qualité suffisante pour terminer la fermentation et pour autant qu’elles apportent un plus organoleptique.

Certains se sont lancés dans la vinification sans SO² (antiseptique et antioxydant). Le vin donne une plus grande impression de profondeur. L’inconvénient pour le consommateur est que le produit n’est pas stable, sauf pasteurisation avant la mise. Si pour sortir d’une dérive, il faut entrer dans une autre…

Conclusion :

La viticulture biologique est plus un état d’esprit qu’une technique culturale. Beaucoup entrent en bio comme d’autres en religion. Leur séminaire s’appelle « conversion ». Il faut se conformer trois années d’affilée au cahier de charges avant d’être ordonné, pardon, certifié. Sur les 18.000 ha comptabilisés en viticulture biologique, 5.200 sont en cours de conversion.

La viticulture a évolué vers une monoculture intensive provocant une dégradation du milieu, responsable à son tour des maladies de dégénérescence de la vigne.

La sonnette d’alarme actionnée par la viticulture bio a fait prendre conscience à la profession qu’elle fonçait tête première dans le mur des ravages écologiques par le biais des produits chimiques de synthèse. Elle a probablement ouvert la voie à la culture raisonnée qui s’en rapproche fortement. Toutes deux pratiquent le désherbage mécanique, ne traitent qu’à bon escient, utilisent des engrais organiques, évitent au maximum les produits de synthèse (totalement pour les bio). On pourrait même espérer qu’avec une meilleure information, une plus grande préconisation des produits naturels par les Chambres d’Agriculture et les marchands de phytos, la majorité du vignoble passe, si pas en bio, du moins en raisonné pour le plus grand bien des générations futures.

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