Vin Jaune, destin de savagnin Vin de voile, l’oxydatif jurassien

09/11/2020 - Le cépage, le savagnin, entre en barrique comme on entre en religion. Cloîtré dans sa futaille, il répond rapidement aux vœux du vigneron et prend le voile pour plus de six ans.

Période de méditation, de travail sur soi qui permet la transmutation, l’oxydation douce et volontaire, jaune. Seul, l’aiguillon inquisiteur du labo de Poligny perce deux fois l’an la fragile protection, vérifiant la bonne conduite de l’anachorète.  Cesse, enfin, la longue claustration. Le vin jette sa défroque, brille or d’un nouvel éclat et renonce au célibat.

Vin Jaune, vin du Jura, vin qui naît dans un petit coin de terre, appelé le ‘Bon Pays’. C’est tout à l’est de la France, presque adossé à la Suisse, le regard tourné vers la Bourgogne. L’oblique des coteaux dans un paysage tabulaire marque la transition entre la plaine bressane et les plateaux jurassiens, et accueille le vignoble, c’est le ‘Revermont’. 

Le terroir

Long de 80 km, le vignoble s’étend de Champagne sur Loue, au nord, à Saint-Amour, au sud. L’altitude varie de 200 à 400 mètres et bénéficie d’une exposition générale ouest, avec ses variantes locales, qui selon les plissements, vont du nord au sud. Les pentes évoluent de 5% à 40%.

La climatique

De type semi-continental, la vigne subit l’hiver long et froid, sans neige abondante, puis, s’éveille au printemps court et humide, tremble aux gelées vigoureuses de mai. L’été chaud, souvent sec, prolongé par un automne agréable, mûrit son fruit.
La température moyenne oscille entre 11 et 13 degrés, les périodes d’ensoleillement varient de 1.750 à 1.900 heures, les précipitations frôlent les 1.150 mm.
Le vignoble s’étend sur 1.850 hectares et produit 94.000 hectolitres (moyenne des cinq dernières années).
Le Revermont compte environ 200 producteurs, dont 20 produisent 80% du total.
Le Vin Jaune représente 3,3% du volume produit.

Géo-pédologique

Le vignoble jurassien est un vignoble tectonique, c-à-d qu’il résulte de l’ensemble  des déformations acquises par les couches géologiques postérieurement à leur formation. C’est l’émergence des Alpes, qui à la fin du tertiaire, a soulevé ce fond de mer peu profonde. Le Revermont (vignoble du Jura) apparaît donc comme un empilement de dépôts de l’ère secondaire du Trias (secondaire inférieur) et du Lias (jurassique inférieur), coiffé par des calcaires durs du jurassique moyen. La série triassico-liassique sur laquelle pousse le savagnin enchaîne les successions d’argiles et de marnes aux couleurs changeantes.

  • Au nord, sur Arbois, les marnes sont bleues et irisées. Le même type de sol se retrouve vers Poligny.
  • Au centre est, Château Chalon, situé sur une cassure du premier plateau, incorpore des éboulis calcaires et des schistes aux marnes bleues et noires.
  • Au centre ouest, l’Etoile mêle aux marnes des articles étoilés, squelettes calcaires de pentacrines (famille de l’étoile de mer). Ces fossiles affleurent en moins grande quantité sur Château Chalon et dans le sud Revermont.
  • Le sud Revermont (au sud de Lons-Le-Saunier), vignoble étroit proche de la cassure du plateau, présente de nombreuses zones d’éboulis  et une proportion plus grande d’argile rouge.
  • Le nord Revermont (au nord de Lons jusqu’à Champagne sur Loue) offre le même enchaînement  triassico-liassique.

De nombreux charriages (basculement d’une ou plusieurs couches les unes sur les autres) viennent compliquer ces ensembles géologiques.

Ampélographique

Le savagnin porte des feuilles petites, orbiculaires et généralement peu lobées ; elles sont vert foncé sur le dessus et vert clair, légèrement duveteuses, sur la face inférieure. Les grappes sont petites, cylindriques, à grains serrés et à peau épaisse.
Il existe deux variétés de savagnins, le jaune et le vert.

Le «jaune», le plus régulier, au port élégant, donne de petites grappes jaunes aux jus qui manquent parfois d’acidité mais qui procurent un fruité riche.

Le «vert», dont les baies mûres restent vertes, présente un port végétal plus sauvage et plus volumineux que le jaune. Cette variété plus rustique offre des jus plus acides mais aussi plus complexes.

Le savagnin représente 15% de l’encépagement  jurassien, il est tardif, vendangé d’octobre à la Toussaint. Son rendement moyen avoisine les 35 hl/ha.
En matériel certifié, quatre clones ont été agréés (sur une vingtaine) : les n° 611 à 614.
Une rareté subsiste en quelques exemplaires, le «gros vert» qui porte des feuilles découpées, très vertes, qui donne de grosses grappes triangulaires. Son irrégularité et sa maturité difficile dans les petits millésimes l’ont fait disparaître. Ses jus se caractérisent par une acidité importante.
Un cépage disparu, la barjine, précéda le savagnin dans l’élaboration du Vin Jaune. Il ne subsiste de lui que quelques rares traces écrites.

La vinification

Le Vin Jaune naît du cépage savagnin. Après une vinification classique, le vin s’entonne  en barrique de 228 litres. Le vigneron y laisse une vidange (il ne remplit pas tout à fait le tonneau) qui favorise l’apparition du voile de levures à la surface du vin. L’ensemencement se pratique depuis une vingtaine d’années, mais n’est ni généralisé, ni systématique. La formation du voile est parfois capricieuse, le levurage pallie les irrégularités du phénomène dont les mécanismes restent encore, en grande partie, méconnus ou inconnus.

Le vin, à l’abri du voile, entame un processus d’oxydation lente. La métamorphose demande de six ans à plus. Le laboratoire d’œnologie de Poligny effectue deux fois par an un prélèvement dans chaque tonneau. Ceci pour vérifier la ‘prise de jaune’, grâce à une dégustation organoleptique (basée sur l’expérience gustative du technicien) et une analyse chimique. La première contrôle la bonne évolution du vin. La deuxième dose le taux d’éthanal, produit du métabolisme levurien, et d’acidité volatile (*). Si le vin ne répond pas aux critères, il se voit déclassé en savagnin, moindre mal. Si le vin se pique, il fait le bonheur du vinaigrier.

La mise en bouteille de 62 cl, le clavelin, s’effectue après un minimum autorisé de six ans et trois mois ; nombreux sont les vignerons qui attendent plus.

Avant la mise, les Jaunes des différentes barriques sont assemblés (l’assemblage donne toujours un meilleur Jaune, supérieur à la meilleure des barriques dégustée seule). La mise s’effectue directement après l’assemblage ou attend de deux à six mois, comme pour donner le temps aux vins de s’apprivoiser les uns les autres.

Les mécanismes de transformation du Vin Jaune recèlent plus d’inconnues que de certitudes. Par conséquent, le désespoir nous dicte la réflexion suivante : «c’est comme ça !», une insulte à notre cartésianisme intransigeant. 

(*) Le caractère ‘jaune’ trouve le meilleur écho lorsque les taux d’éthanal et d’acidité volatile avoisinent 450-550 mg/l pour le premier et 0,30-0,40 g/l pour la deuxième. Ce rapport varie fortement durant la prise de jaune, l’éthanal dépasse parfois les 600 mg/l puis redescend, l’acidité volatile monte également au début de l’élevage et en été. Avec cette constatation incroyable, une acidité volatile qui atteint 1 g ou le dépasse même, ne condamne pas le vin pour autant si l’éthanal affiche 450 mg/l. Un mécanisme chimique s’enclenche et résorbe l’excès volatil.

Le Vin Jaune

Un vin issu d’une oxydation lente et voulue (comme le terme oxydé correspond à un défaut, employons ‘oxydatif’, un néologisme que j’affectionne, merci). Cette oxydation ménagée apporte au Vin Jaune un spectre aromatique bien différent des vins habituels, il se caractérise par ce qu’on appelle le « goût de jaune ». Celui-ci ne laisse jamais indifférent, il heurte ou il captive. La première gorgée peut envoûter ou déplaire. Dans le second cas, y revenir semble judicieux, il est des rencontres qui demandent du temps pour que la passion se déclenche.

Le goût de jaune développe à la fois un bouquet délicat et puissant, voire violent. La noix, verte ou sèche, domine souvent les arômes de miel, de pomme cuite, d’épices, de coing, de céleri sec ou vert, de grillé, de torréfié, de biscuité, de marc, d’iode, de tabac… la liste est longue.

Ample en bouche, il garde beaucoup de fraîcheur et cette petite amertume racée qui complète les beaux équilibres. Sapide, iodé, minéral, un rien rugueux, il comble les papilles qui parfois s’affolent de tant de complexité et de longueur.

L’arôme de curry, souvent chanté, se décèle  après un long vieillissement (voir verticale Château Chalon IVV n°81)

Le Jaune reste une aventure autant pour le dégustateur que pour le vigneron !

Les grandes entités territoriales et leurs caractéristiques

Le Vin Jaune s’octroie quatre dénominations particulières. La plus connue, Château Chalon, fait disparaître à son profit ‘vin jaune’ de l’étiquette, son terroir est réputé pour la finesse de ses vins. Elégance que l’on retrouve aisément chez Jean Berthet Bondet ou chez Jean Macle, deux stéréotypes de l’appellation.

Au nord, vers Arbois, le Domaine Rolet exprime la puissance et l’exubérance typique des vins de l’endroit.

L’Etoile se veut minérale, fossiles calcaires obligent, le Château de l’Etoile ou le Domaine de Montbourgeau en sont deux exemples caractéristiques.

La dernière, les Côtes du Jura, va du nord de l’appellation au sud de celle-ci et présente par conséquent différents styles. Elle sert également de fourre-tout au déclassement des trois premières.

L’apport du terroir

Comparaison Château Chalon et Côtes du Jura
Une comparaison facile, sur plusieurs millésimes, chez Alain Baud, au Vernois.
A vinification et élevage similaires, à terroirs assez proches, le Château Chalon surpasse systématiquement  le Côtes du Jura par sa concentration et la finesse de sa complexité. Les sols jouent ici leur rôle identitaire. Château Chalon désire accéder au «cru», la démonstration d’Alain Baud étaye le projet, nous en reparlerons. 

Comparaison Château Chalon et Arbois

Au Domaine de la Pinte, les Arbois, qu’on attend puissants et volumineux, se rapprochent des Château Chalon. Ils possèdent la même élégance, la même finesse. Les petites différences portent sur la torréfaction plus prononcée pour les Arbois, une fraîcheur et une longueur supérieures chez les Château Chalon. Les deux excellents terroirs trouvent écho dans les complexités assez proches. Mais, ici, plus que le terroir, c’est l’élevage qui détermine la caractéristique commune au deux vins. Philippe Chatillon garde ses barriques en cave fraîche et humide, un type de cave courant à Château Chalon.

L’apport de l’élevage

Au Domaine André et Mireille, à Arbois, Stéphane Tissot démontre l’influence de l’élevage. Prenons le même vin sur trois millésimes, partagés en cave chaude et sèche et en cave froide et humide. Les 2000, en cave froide, restent variétaux et parlent de leur fruit ; en cave chaude, on remarque un légère oxydation.  Les 1999, en cave fraîche, restent très fruités avec un rien de pomme à cidre qui annonce le départ en ‘jaune’ ; en cave chaude, l’oxydation lente évoque déjà la noix verte. Les 1998 accentuent les différences.
L’élevage semble donc prépondérant ! La différence se remarque également pour le degré alcoolique. La cave sèche concentre l’alcool par évaporation de l’eau par les douelles. La cave humide évapore l’alcool et pas l’eau. L’assemblage des caves aérienne et enterrée apporte une meilleure complexité.

Le minimum de six ans trois mois

Dégusté sous voile, le presque Jaune 95 de Jean Berthet Bondet déroule déjà sa fine dentelle de noisette sur une structure grasse et vive. Un léger manque d’équilibre montre que le bébé doit encore garder le lange.

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