Vins de Jerez et fromages, y avez-vous un jour songé ?

Les Xérès-Jerez-Cherry sont trop souvent relégués au rôle d’apéritif. Une place que la plupart des consommateurs ne comprennent pas. Ce sont pour la plupart des vins secs et oxydatifs, par conséquent au caractère particulier.

Il n’y a que l’amateur, l’aficionado qui boit une Manzanilla à l’apéro, sur quelques charcuteries, un Amontillado avec quelques mets choisis… Aujourd’hui, je propose le fromage. Il y en a de toutes les sortes et pour tous les goûts. Les Finos et compagnies leur offrent des accords qui fonctionnent avec aisance et apportent aux deux partenaires ce ‘plus’ qui les sublime. Tout comme la DO voisine Montilla-Moriles.

Le Morbier


Fermes isolées et rudes contrées de Franche-Comté ont, en leur temps, enfanté le Morbier. La traite incomplète du soir se voilait de la noire suie prise au cul du chaudron, fine cendre protectrice qui gardait le maigrelet des affres de la nuit. Le caillé du matin venait récompenser l’attente. Le fromage enfin complet s’enorgueillissait alors de sa jolie raie.
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, à croûte naturelle frottée.

Morbier et Manzanilla

Manzanilla pasada en Rama Saca de Otono 2019 Xérès-Jerez-Cherry Solear
La robe chamois sent à plein nez la maturité. Elle décline le céleri confit, les amandes toastées, la gelée de prune, le fenugrec, l’abricot sec, la fleur d’oranger, le bouton de rose, le pain d’épices. Le morbier s’arrête de respirer, ce vin l’ensorcelle. Impossible de résister, il lui faut livrer sa crème. Elle se mêle aux fruits confits de l’Andalou qui parsèment sa pâte comme une délicieuse cassate. Un sirop épais en coule, onctueux à souhait, c’est confit, c’est extra. Les pistaches grillés viennent rebondir sur le minéral, tout est net tout en étant voluptueux. Un plaisir rare.
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Le Camembert de Normandie


Le Camembert de Normandie est sans aucun doute le fromage le plus connu en France comme à l’étranger. C’est aussi l’un des plus imités, seule la particule « de Normandie AOP » en garantit l’origine et l’élaboration au lait cru de vache Normande.
C’est un fromage au lait cru de vache à pâte molle et croûte fleurie.

Le Camembert de Normandie et Olorozo

Olorozo Aurora Xérès-Jerez-Cherry Pedro Romero
Le Camembert s’attend à un dégradé sucré, mais c’est face au tempérament sec, presque austère du Roussillonnais qu’il se retrouve un instant désemparé. La robe ocre fauve ne fait pas le vin, certes, et bien vite, il entrevoit toute la complexité du rancio. Complexité qui le rassure. Comme ces accents torréfiés qui ressemblent à s’y méprendre à ceux du fromage. Ils ont aussi en commun la noisette et d’autres fruits secs, la pointe saline et l’impression minérale. Ils sont faits pour s’entendre. Il en naît une amitié raffinée bien loin de tout ce qu’on aurait pu imaginer. 
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le  Reblochon


Un Savoyard un peu roublard, mais on peut le comprendre…
Son histoire commence par une maraude. Au 13es, la vallée de Thônes où il naquit appartenait en grande partie au clergé et à l’aristocratie qui percevaient l’impôt en fromages au prorata du volume de lait produit. La rebloche, seconde traite pratiquée à l’insu du contrôleur, laissait assez de lait pour fabriquer un petit fromage…
Le Reblochon est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré au lait cru de vache Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Reblochon et Moscatel

Moscatel Xérès-Jerez-Cherry Gutierrez Colosia
Sombre comme l’ambre brun, aux notes volatiles de café, de noisette grillée, de raisin de Corinthe, il se parfume encore d’agrumes, de fruits jaunes, d’épices et de santal. Sa bouche exhale la fraîcheur du citron vert confit, rafraîchit des amertumes racées des écorces de kumquat et de mandarine. Puis, elle devient pulpeuse comme la chair fondante d’une mangue, veloutée comme la peau d’une pêche. Le Reblochon semble rêver. Il voit sa pâte se transformer, son goût devenir plus intense, son caractère plus profond. Le voilà à la fois enraciné dans le minéral de sa montagne natale, à la fois aspiré jusqu’aux confins de l’Orient. Nuance après nuance, l’échange s’enrichit encore, se fait sensuel, érotique, …
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Le Sainte Maure de Touraine


La petite bûche cendrée nous viendrait des Maures…
Ces derniers eurent jusqu’à Poitiers quelques velléités invasives promptement stoppées par Pépin le Bref en 732. Les Carolingiens récupérèrent troupeaux, bergers et savoir-faire…
Le Sainte Maure de Touraine est un fromage au lait cru de chèvre

Sainte Maure et Amontillado

Amontillado Bertola 12 años Xérès-Jerez-Cherry Diez-Merito
Pour le déshabillé réglisse pourpre capiteux qui m’a réchauffé la cendre, pour le galbe puissant de ton corps qui m’a étourdi la pâte, pour les raisins de Smyrne au goût de cannelle qui m’ont tonifié, pour la révélation de mon âme lactique, pour ta présence constante qui malgré sa force a su préserver mon identité caprine, pour la subtilité de ton tempérament que je croyais entier, merci d’avoir permis sans préjugé à nos deux esprits si antinomiques de fusionner
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Le Roquefort


C’est la plus ancienne appellation d’origine. Là où même la vigne ne pousse pas, il faut impérativement protéger la seule production possible, c’est pourquoi Charles VI signe en 1411 une charte octroyant au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage du fromage. Au 20es, il sera la première appellation d’origine en 1925.
Le Roquefort est un fromage au lait cru de brebis de race Lacaune.

Roquefort et Palo Cortado

Palo Cortado en rama sin filtrar Marqués de Poley Montilla-Morilles Toro Albala
La robe d’ambre clair hume les pâtes d’amande et de pistache, les dattes et la figue sèche, puis, son nez grille encore quelques épices douces et laisse flotter dans l’air des notes de curcuma et de sésame. La bouche ample se pare d’un incroyable volume fruité. Un mélange de fruits frais et confits qui ravit le Roquefort. Minéral et salin, ce dernier offre un contrepoids vigoureux à la puissance contenue du Montilla. Au rythme d’un métronome, se tresse une natte délicate. Le céleri y enlace l’amande, les biscuits au poivre s’y imbibent de marc, les cerneaux noix s’y cristallisent de sel … Cela ne s’arrête qu’au moment où la crème se rafraîchit d’une compote de rhubarbe, marque vive et subtile qui s’inscrit avec délice dans nos mémoires. 
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Voilà de quoi faire un joli plateau et étonner les convives…

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