Armagnac: de distillatie – 3de deel

09/07/2020 - Het basisprincipe van distillatie is tamelijk eenvoudig. Aristoteles had hiervan zelfs al een toepassing omschreven: hij legde namelijk uit hoe men zoet water kon bekomen door zout water te koken.

Grondbeginsel

Aan de hand van dit rudimentaire voorbeeld, dat vandaag de dag doodgewone, dagelijkse kost is, kunnen we heel eenvoudig zien welke fysische en chemische wetten bij dit verschijnsel een rol spelen.
Waarom smaken waterdruppels die neerslaan op het deksel van een pan kokend gezouten water, niet zout?
Een vraag die velen van u wellicht weer zal doen terugdenken aan hun schooltijd, maar die onontbeerlijk is om goed te kunnen omspringen met het distilleerapparaat.
Bij een gegeven druk blijft het kookpunt van een lichaam constant.
Koken is een fysisch-chemisch verschijnsel dat dient om de druk van een lichaam en die van zijn omgeving met elkaar in evenwicht te brengen. Wanneer de temperatuur van een lichaam wordt verhoogd, gaat ook de druk ervan toenemen. Om het evenwicht met de omgevingsdruk in stand te houden, gaat het lichaam uitzetten. Wanneer het echter niet meer verder kan uitzetten, gaat het over naar de gasvormige toestand.

Een mengeling van twee lichamen gaat koken bij een temperatuur x, die afhangt van de concentratie van elk van de twee bestanddelen, waarbij het drukevenwicht met de omgeving moet worden behouden. Het meest vluchtige bestanddeel (dus de stof met het laagste kookpunt) zal het best in staat zijn om die druk te behouden en zal dus in de hoogste concentratie in de damp aanwezig zijn.
Bij het koken van gezouten water is het dus het water dat zal verdampen.
Even terzijde: de dag waarop de ongecontroleerde geïndustrialiseerde landbouw zal stoppen met het grondwater te vervuilen, zullen we dus paraat moeten staan met onze snelkookpannen!

Bij wijn vindt in principe hetzelfde verschijnsel plaats, maar het wordt wel veel ingewikkelder doordat er honderden bestanddelen zijn. De distillatie blijft evenwel eenvoudig toe te passen, want de bestanddelen kunnen worden ondergebracht in grote groepen.
Eerst en vooral is er water, dat bijna 90% van het geheel uitmaakt, dan de alcoholen, goed voor zo’n 10% (bij wijn die bestemd is voor distillatie), een heel kleine fractie zuren, esters, aldehyden en hogere alcoholen, en een andere fractie die we hier gemakshalve zullen beschouwen als niet-vluchtig, met polyfenolen, proteïnen, suikers, kortom allemaal zware moleculen die bij volledige verdamping overblijven als droge stof.

De belangrijkste parameters zijn dus alcohol en water. Als bij de heersende omgevingstemperatuur water kookt op 100°C, zal het vluchtiger alcohol koken op 78°C. De damp zal dus een grotere concentratie aan alcohol bevatten. Met een volume van 10% alcohol in de wijn, zal de kooktemperatuur van de wijn 92,5°C bedragen en krijgt men een uiteindelijke concentratie van 55% volume.
We mogen echter niet uit het oog verliezen dat terwijl de concentratie alcohol in de damp tijdens het koken hoger wordt, ze lager wordt in de wijn en de concentratie van de damp dus mettertijd zal worden gewijzigd. Dus wanneer de wijn nog maar 5% alcohol meer bevat, zal het kookpunt 95°C gaan bedragen en zal de damp nog slechts 42% volume bevatten. En als de wijn nog maar 1% volume meer heeft, zal het kookpunt steeds meer dat van water gaan benaderen (98,8°C) en word de concentratie in de damp 13% volume, zodat de oorspronkelijke concentratie van de damp (55%) dus wordt verdund.
Verdamping leidt onvermijdelijk tot een verlies van het oorspronkelijke volume en wanneer de damp geen alcohol meer bevat, zal het volume van de oorspronkelijke wijn met een derde zijn verminderd.

Distilleerapparaten (alembieks)

Er bestaan twee types distillatie: eentrapsdistillatie met rectificatie, die overwegend wordt toegepast in Cognac en ook op enkele plaatsen in het Armagnacgebied, en te vergelijken is met een grote snelkookpan; en de voor Armagnac typische continue distillatie, een principe dat ook wordt toegepast in de petrochemische industrie.

Eentrapsdistillatie met rectificatie

(schema 1)

De wijn (A) (ongeveer 10% vol. alcohol) wordt via de “wijnverwarmer” (B) in de ketel gebracht. Die wordt tot het kookpunt verwarmd met behulp van een brander (vandaag de dag op gas (E)). Volgens het principe van de drukcompensatie gaan de alcoholen verdampen en in de slang (F) terechtkomen. Die loopt doorheen de “wijnverwarmer” (B) die, zoals zijn naam zegt, ervoor zorgt dat de wijn lauw in de ketel komt, en dan spiraalvormig (H) doorheen een kuip met koud water (G) loopt, zodat de damp condenseert en er zogenaamde “brouillis” uit het apparaat komt.

Wanneer de wijn geen alcohol meer bevat, wordt de ketel geledigd en wordt de brouillis er opnieuw ingebracht om het distillatieproces nog eens te ondergaan. Deze “brouillis” vertegenwoordigt een derde van de oorspronkelijke wijn en bevat ongeveer 30% volume alcohol. Nadat het product doorheen de koelvloeistof is gelopen, komt het uit het apparaat als eau-de-vie (J). Net zoals bij de eerste distillatie bevatten de eerste dampen die vrijkomen veel alcohol (ongeveer 80% vol.) en vermindert het alcoholgehalte naarmate het proces vordert. Wanneer alle alcohol uit de brouillis is opgevangen, vertegenwoordigt de eau-de-vie de helft van het volume en bevat ongeveer 60% vol. alcohol. Wanneer men vertrekt van 1000 liter wijn met 10% vol., bekomt men 333 liter brouillis met 30% vol. en in de volgende fase 165 liter eau-de-vie met 60% vol.

Continue distillatie

Dit distillatieprocédé, dat typisch is voor Armagnac, is complexer.
Ten eerste omdat de fractioneerkolom een preciezere distillatie mogelijk maakt en anderzijds ook omdat een continu circuit een perfecte beheersing vergt van de instellingen van het apparaat, zowel wat de aan- en afvoerdebieten als wat de temperatuurregeling betreft.

Toepassing

De wijn wordt op omgevingstemperatuur in de wijnverwarmer onderaan de kuip gebracht. In de kuip loopt een spiraalbuis waarin zich de alcoholdampen bevinden. Deze laatste geven hun calorieën af aan de wijn, die hierdoor weer opwarmt. Bij deze warmteoverdracht, die aanzienlijker is aan het begin van de buis dan aan het einde, speelt een temperatuursgradiënt gaande van onder in de kuip (nagenoeg op omgevingstemperatuur) tot de bovenkant ervan (in de buurt van de temperatuur van de dampen, zowat 80°C). Deze gradiënt wordt constant gehouden door een verschil in dichtheid: warme wijn is lichter en gaat dus stijgen; kouder wijn is zwaarder en daalt.
Deze eerste fase levert een besparing op van energie, maar ook van tijd: ze kan dan ook worden beschouwd als een “pre-destillatie”.
De wijn op een temperatuur van 80° C komt langs boven in de kolom en vult het eerste niveau. Wanneer dit vol is, loopt de wijn over naar het niveau eronder, en zo verder tot de kolom tot op de bodem is gevuld.

Op het eerste niveau bedraagt de temperatuur ongeveer 100°C. Hier verdampen de vluchtigste alcoholen en andere bestanddelen. Naarmate wordt afgedaald naar de brander toe, neemt de temperatuur toe. Hier verdampen ook de minder vluchtige bestanddelen. De waterig geworden wijn bereikt de bodem van de ketel, die op een temperatuur van ongeveer 110°C wordt gehouden, en de laatste alcoholen en bestanddelen verdampen. Uiteindelijk blijft op de bodem van de kuip nog slechts “spoeling” over, die moet worden afgetapt.
De niveaus staan met elkaar in verbinding zoals communicerende vaten, maar ook via een systeem van “klokken”. Hierdoor wordt de naar beneden zakkende damp gedwongen om door de wijn te stromen die zich op elk niveau bevindt en zo de diverse bestanddelen (vooral aromatische stoffen) eruit mee te nemen. Wanneer de damp de kolom verlaat, wordt hij in de spiraalbuis geperst, condenseert en loopt eruit als “aygue ardente” met een temperatuur van min 20°C en een alcoholgraad tussen 50 en 70% volume, afhankelijk van wat de distilleerders hebben beoogd.

Wanneer de distillatie eenmaal op gang is, is het de kunst om ze constant te houden. Het grootste probleem is echter het opstarten van het proces: in eerste instantie moet immers de distillatie op gang worden gebracht in een gesloten circuit en daarna moeten de toevoerkleppen worden geopend, maar daarbij moet het debiet worden bijgesteld om een permanente circulatie tot stand te brengen en natuurlijk ook om de kwaliteit van de eau-de-vie te optimaliseren.Wat is nu het verschil tussen continue distillatie en eentrapsdistillatie met rectificatie? Wat maakt de kwaliteit van de eau-de-vie? Kan die worden beïnvloed door het distillatieprocédé? Welke factoren voor en na de distillatie bepalen de kwaliteit van de toekomstige armagnac ?
Dit alles leest u volgende maand in het vervolg van dit dossier, waarin wij ons verder verdiepen in de Gasconse alchemie!

Armagnacs Samalens in Laujuzan

Als u alles wilt weten over de Armagnacbereiding, moet u bij Pierre Samalens zijn, in Laujuzan.
Neen, dat is geen handige verkoopsstunt. Pierre is gewoon een gulle man die bezeten is door deze passie en ze wil delen met iedereen die wil luisteren, op een ongedwongen, natuurlijke en spontane manier.
Bij Pierre Samalens geen bewegwijzerde rondleiding. Hij neemt u mee naar alle afzonderlijke “stukjes uit de puzzel” om beter te begrijpen hoe ze allemaal ineenpassen. En als dat niet meteen lukt, legt hij het u nog aanschouwelijker uit tot u het doorkrijgt. Een prima pedagoog! Wijnbouwer is hij niet: “ieder zijn vak”, vindt hij. Hij heeft zijn handen al vol met de distillatie en het verouderen, en de vele risico’s die daaraan verbonden zijn. Door wijn aan te kopen kan hij streng selecteren; wie zelf wijn verbouwt moet jaar na jaar afrekenen met tal van externe factoren en door omstandigheden soms werken met kwalitatief minder bevredigende producten.

Al zijn druiven zijn uitsluitend afkomstig uit de “Bas Armagnac” en hij volgt de evolutie ervan het hele jaar door. Wanneer de wijn dan uiteindelijk in zijn kelders arriveert, voert hij nog een laatste analyse uit door microdistillatie alvorens de levering te accepteren.
En dan kan de knowhow worden ingezet die bij de Samalens al sedert de 16e eeuw van generatie aan generatie is doorgegeven.

Hij kent alle kneepjes van de distillatie en past zijn methodologie feilloos aan in functie van de eau-de-vie die hij wil bekomen. Het bedrijf beschikt over vier distilleerapparaten, twee die werken volgens de Armagnac-methode en twee volgens de Cognac-methode. Als ze alle vier in werking zijn, legt hij u wellicht het verschil uit en laat u misschien zelfs ook proeven wat het verschil is tussen de twee technieken. Zo leert u hoe met eenzelfde wijn die gedistilleerd wordt in twee Armagnac-alembieks die er hetzelfde uitzien, met eenzelfde aantal niveaus, toch een verschillende eau-de-vie wordt bekomen.
Want naast tal van andere factoren hebben dus ook de alembieks een bepalende invloed op het eindresultaat.
Wanneer u daar eenmaal van overtuigd bent, dringt u door tot de kern van de hele zaak: de rijping of veroudering. U zult tot de vaststelling komen dat zo’n fles toch eigenlijk heel goedkoop is, rekening houdend met al het werk, de tijd en de opoffering die men zich moet getroosten om zo’n Armagnac te affineren. En misschien proeft u een van zijn Armagnacs uit het begin van de eeuw. Stel u voor wat een weg zo’n honderd liter wijn die nagenoeg honderd jaar geleden is gevinifieerd, heeft afgelegd voordat hij een van die zeldzame Armagnacs is geworden waarvan het alcoholgehalte een eeuw later van nature is teruggebracht tot 38% vol.! En dan zult u snappen waarom Armagnac maken meer is dan een passie, maar gewoon een devotie: alleen met liefde kan zo’n gekkenwerk worden volbracht… of misschien moet men een beetje gek zijn om zoveel liefde te kunnen opbrengen?

Het vervolg van het Armagnac-verhaal:

  • 4) Van oeroude technieken tot moderne oenologie
  • 5) Staat de Armagnac op het punt te verdwijnen?

Voor meer “Sticky/Spirits/Beer”, klik hier

Geef een reactie