Beaufort

13/07/2020 - De Beaufort is een zogenaamde kaas met “gekookt zuivel”, bereid uit koeienmelk. Hij wordt gemaakt in de Savoie, in de valleien van de Beaufortain, de Tarrentaise, de Maurienne en een deel van het Arly-dal.

De melk wordt twee keer per dag opgehaald en niet afgeroomd, noch thermisch behandeld. Het stremmen gebeurt bij 33°C en door toevoeging van kalfsleb, waarna de wei wordt gescheiden door de temperatuur te verhogen. De wrongel wordt daarbij in kleine stukjes gesneden, zodat het vocht grotendeels wegloopt. De brokjes wrongel worden onder voortdurend roeren verwarmd tot 53-54°C. Wanneer de kaasmaker van oordeel is dat de wrongel klaar is, wordt hij verwijderd met behulp van een linnendoek die onder de wrongelmassa wordt geschoven. De kaas wordt dan in een houten Beaufortvorm gebracht, waar hij 20 uur wordt geperst en meermaals wordt gekeerd, en zijn typische vorm met de concave hiel krijgt.

Dan volgt een rusttijd van 24 uur en gaat de kaas in de pekel, die bijdraagt tot het korsten. De rijping duurt 5 tot 12 maanden of meer, in een zeer vochtige kelder bij een temperatuur van 10°C, de onontbeerlijke voorwaarden om een homogene kaas zonder gaten te bekomen. Door het zouten, borstelen en tweemaal per dag omkeren van de kaas komen de aroma’s tot ontwikkeling en krijgt de korst zijn karakteristieke roodbruine kleur.
Beaufort wordt aangeboden in wielen van 20 tot 70 kg van 11 tot 16 cm hoog en met een diameter van 35 tot 75 cm. Het zuivel is glad en ivoorkleurig, zonder openingen. Deze kaas bevat enorm veel calcium die zeer goed wordt opgenomen door het organisme (1 g Ca voor 100 g kaas = 8 keer meer dan in melk of yoghurt).
Beaufort is fruitig en romig, met een eerlijke smaak. Een oudere Beaufort kan pikant zijn en uw gehemelte prikkelen. Hij bezit een heel smaakregister, van alpenbloemen over gedroogd fruit, amandel en hazelnoot tot gebrande aroma’s.

Aiolos en het spel van de wind

Vanop de berg Olympus haalt Aiolos, die het bestuur heeft over de winden, graag van tijd tot tijd eens een grapje uit met de mensen. Liever wind zaaien dan storm oogsten, vindt hij, en zo liet hij vandaag met een forse windstoot een heerlijk kaasje verdwijnen. Op aarde wordt de verdwijning al gauw opgemerkt. Praktisch als ze zijn, maken de mensen een robotfoto van de vermiste, die alleen de herinnering heeft nagelaten van een melkachtige geur en amandel- en hazelnootaroma’s. Overal wordt het volgende signalement uitgehangen: hij draagt een broek van grijsbruin linnen, heeft een lichtgele gelaatskleur en een gladde, gave huid, een smaak van zout en jodium op de lippen, een uitgesproken voorliefde voor champignons en branderige noten, een pittige, pikante geest en een eerlijk karakter.

Combinaties:

  • Gran Barquero Oloroso –  Montilla-Moriles
  • “Grain de Folie” – Gaillac doux – Domaine de Causses Marine – Patrice Lescarret 
  • Pouilly-Fumé – Clos Joanne D’Orion  – Gitton Père et Fils
  • Domaine Jean-François Quénard Vin de Savoie Mondeuse Elisa Rouge
     
    Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie