Champagne: emoties komen met de jaren.

In een tijd dat men aanraadt –slechte raad overigens die door vele misverstanden een eigen leven is gaan leiden – om een BSA in het jaar van zijn commercialisatie te drinken en millésimés of prestige cuvées amper wat meer tijd geeft om te verouderen, is het vermakelijk, meer nog, ontroerend om al proevend het tegenovergestelde vast te stellen. Getuige de millésimés van 1959: prachtige nectars uit hun alkoof gehaald waar ze hun meest weelderige geheimen bewaarden.

“Schrijf het maar beter niet!”

Met dit streepje humor van James Darsonville, oenoloog te Epernay, nodigde hij mij uit om in verband met het geheim van oude champagne, niet uit de biecht te klappen. Vooral uit hoofde van zijn eigen gelukzaligheid om er zelf nog lang van te kunnen genieten en tegelijk het aantal liefhebbers, verzot op zulke gelegenheden, beperkt te houden.
Laat mij echter niet gezegd hebben dat, aan het begin van de 21ste eeuw, champagne meerdere decennia aankan zonder ook maar een rimpeltje te krijgen. Alles hangt uiteraard af van de jaargang zelf, de verschillende crus in de assemblage, het wijnmaken, de evolutie op de “lattes” en de samenstelling van de “liqueur d’expédition”. Wat zeker is, is dat sommige 88 of 90-ers, zonder hierbij de vele jongere en oudere wijnjaren te vergeten, nu nog mooie jaren te goed hebben. In Ambonnay liet Marie-Noël Ledru mij onlangs een BSA* (basis 90-er) proeven, die zowat op alle plaatsen bij kamertemperatuur had gestaan. Weliswaar geen hoogvlieger maar toch nog best genietbaar.


Dus een simpele raad: leg van elk karton of kist dat u zich aanschaft enkele flessen terzijde en proef die over vijf, zelfs tien jaar. U zult verwonderd zijn… op voorwaarde natuurlijk dat U van die evolutiegeuren houdt.
Toegegeven, ik versta bepaalde oenofielen niet die zich enerzijds begeesteren over jeugdige producten en anderzijds vol afschuw staan voor de zuivere expressies van tertiaire aroma’s. Werkt openheid van de geest en ook van de papillen niet in twee richtingen, horizontaal en verticaal? Het gebrek aan geestdrift voor of het zonder meer afstoten – vraagt het de wijnboeren maar – van oude stille of schuimende wijnen is doorgaans een gevolg van een slechte ervaring (soms tegen een zeer hoge prijs). En kan het ook niet te wijten zijn aan de stijgende nieuwe trend om wijnen met opvallend opdringerig fruit jonger te drinken? Ook de trendy mentaliteit die geduld als hopeloos verouderd beschouwt, speelt mee. En wat te zeggen wanneer deze trend door de wijnboeren zelf aangemoedigd wordt (“business is business”), en dan die journalisten en sommeliers die dat spel meespelen.
* Brut Sans Année

“Millésimé”: de perfecte middelmaat.

Eén ding is zeker: men moet er niet meer mee afkomen dat champagne niet meer gemaakt wordt om te verouderen! Indien de grondstof edel is en er is een precies evenwicht present, waarom zou de aftakeling dan sneller optreden?
Het is juist dat gistingen in houten tonnen en in de fles met een stevige kurk en metalen draad (voor een lange rustperiode op “lattes”) de wijn beter beschermen tegen oxidatie. Maar een goede rijping en een goede zuurheid bezorgden bijvoorbeeld vele 96-ers een enorm potentieel. En dat laatste mag niet geofferd worden op het altaar van de overhaasting.
Meer dan over de materie moet men zich zorgen maken om de kurk die bij het op de markt brengen, gebruikt wordt: méér dan 5 % is gecontamineerd, zelfs bij diegenen die niet op een frank (eurocent) kijken.

Indien de BSA de stilistische continuïteit is van een wijnhuis of domein, symboliseert de “millésimé” (slechts een fractie van de productie) nauwkeurig de knowhow om met de veranderlijke omstandigheden van de natuur in een welbepaald wijnjaar om te gaan. Deze categorie vormt voor mij bovendien de beste kwaliteit/prijs verhouding. Heel wat goedkoper dan de cuvée de prestige en persoonlijker dan de BSA. Doorgaans wordt hij met krachtige en complexe basiswijnen gemaakt, terwijl de fijnere wijnen voor het topgamma voorbehouden zijn.

Om beter te leven, leef al liggend.

Na de botteling kan een BSA pas na 15 maanden verkocht worden, na drie jaar voor een millésimé. De beste cuvées echter, mediageil of discreet, ontplooien zich optimaal na vele jaren kelderlagering, soms tot 10 jaar. Tijdens die lange rijpingsperiode doen de gisten hun autolyse-arbeid. Het toevoegen van de liqueur de tirage (24 g suiker per liter en toevoegsels om het bezinken te bevorderen) zal een kleine productie van alcohol en koolstofdioxide veroorzaken.
Na het consumeren van al die suikers en het zich voortdurend vermenigvuldigen, zijn de gisten uitgeput en bezwijken ze. Maar daar houdt het niet op, de gistdroesem geeft op zijn beurt een deel van de buit opnieuw aan de wijn af. Dit leidt tot een weelde van buitengewone aroma’s, waarbij het hoekige in de wijn afgerond wordt.
In het vooruitzicht van enkele flessen oude champagnes te houden, kan men zich de vraag stellen of het beter is flessen te bewaren die al snel hun liqueur d’expédition meekregen of flessen die lang op de gistdroesem bewaard bleven. 

Dossiers IVV, klik hier

Geef een reactie