De Banon de Provence

20/04/2020 - De Banon de Provence is nu een AOC. In 1997 werd daarom een promotiecomité opgericht, dat in eerste instantie de productiewijze precies vastlegde. Hieronder volgt een samenvatting daarvan, wat ons een goed beeld van de Banon AOC moet geven.

Het is een zachte kaas gemaakt op basis van de melk van geiten van het ras Roves of Alpines.
Het voeden van deze geiten gebeurt door grazen, op weiden en langs de wegen. In het slechte seizoen mag worden bijgevoerd, maar slechts 25% van dit voer mag van buiten de AOC-zone komen.
Deze zone strekt zich uit over het departement van de Alpes de Haute Provence, en over een gedeelte van de departementen Hautes Alpes, Drôme en Vaucluse.
Het ophalen van de melk gebeurt dagelijks, het hele jaar lang. Het is toegestaan het hele jaar de kaas te maken.

Het productieproces

Het stremmen gebeurt ten laatste 18 uur na het melken, bij een temperatuur tussen 29 en 30 graden.
Het scheiden van wrongel en wei is verplicht en gebeurt binnen de twee uur na het stremmen. De kaas wordt met de hand in ronde, geperforeerde vormen geschept. Ze worden minimaal twee maal gekeerd in de eerste twaalf uur. Het uitlekken gebeurt bij minimaal 20 graden. 24 à 48 uur na het vormen worden de kaasjes uit de vormen gehaald.
Het zouten kan droog gebeuren, of met pekel.
Het bewaren van wrongel of kaas in de diepvries of in een gecontroleerd milieu, is verboden.
Het kaasje dat zo bekomen wordt, rijpt onverpakt gedurende 5 à 10 dagen. Daarna wordt het verpakt in bruine kastanjebladeren, en dicht gebonden met natuurlijk raffia     (uiteraard werden deze bladeren in een droge en geventileerde ruimte bewaard, anders zou de Banon niet meer in deze vorm bestaan).
Een tweede rijping vindt plaats in deze bladeren, bij een temperatuur tussen 8 en 14 graden en een vochtigheidsgraad van meer dan 80%. De totale rijpingstijd bedraagt minstens 15 dagen vanaf het persen, met minstens 10 dagen in bladeren. 

Kiezen

De Banon wordt verkocht in zijn verpakking van bruine kastanjebladeren. De diameter van de ingepakte kaas schommelt tussen de 75 en de 85 mm, de hoogte tussen de 20 en de 30 mm. Het gewicht ligt tussen de 90 en de 110 gram.
De Banon moet ZACHT zijn tot in het MIDDEN, hij mag net niet lopend zijn. Duw zachtjes met duim en wijsvinger op de kaas. Als u een zekere weerstand voelt, dan zit er nog een “krijtlaagje” in het midden. Laat hem nog wat liggen.

Mooi rijp

Snijd de bovenlaag van de verpakking weg, als een deksel. Eet met een lepel.
Wat de smaak betreft: de Banon is wellicht de enige kaas ter wereld die een anaërobe rijping ondergaat. De fermentatie die ontstaat tussen de kaas en de bladeren, geeft de kaas een heel bijzondere geur en smaak. De geur is vrij sterk, doet aan geit denken, is een beetje zurig en vochtig vegetaal, als natte tabak. Verder : gekookte kastanjes en hazelnoten.
De smaak van tijm en jeneverbes, met een mineralig accent van vuursteen, herinnert aan de garrigue. Verder proeven we een beetje tabak, hazelnoten en kastanje. Bij de kaasjes met grijze peper komt er een pikante toets bij, en een aangename en fijne kruidige smaak.
De grijs-beige korst kan een beetje lijmerig zijn, maar kan gegeten worden.

 

Mogelijke gebreken

Controleer eerst en vooral de herkomst van uw Banon.
Een te lange rijping leidt tot een verzeping van de korst, en een geur van ammoniak. Een slechte rijping kan een korrelige en kleverige kaasmassa opleveren, en een kaas die uitloopt tussen de korst en een nog droge kern. Tenslotte kan de korst uitdrogen en barsten vertonen, dan wordt de hele kaas te droog.
De oorzaken van deze fouten liggen vaak niet bij de producenten (de AOC is nog altijd niet toegekend), maar meestal bij een verkeerd transport, of slechte bewaring bij de tussenhandelaar of de kaaswinkel.
Laat dit u niet beletten een Banon te kopen. Heb vertrouwen in uw kaashandelaar en savoureer dit concentraat van garrigue. Als u de ogen sluit bevindt u zich, na één hap, ergens in de buurt van Manosque.

Combinatie:

  • Pinot gris –  Oltrepo Pavese Ca’ Difrara
  • Vina Mein – Tinto Clasico
  • Mad Fish  Premium Dry – Ad Bibendum
  • Vin de Paille – Caveau des Jacobins 

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie