De blauwschimmelkaas van Gex

De blauwschimmelkaas van Gex is een kaas van rauwe koemelk, waarbij het melken tweemaal per dag gebeurt. De melk wordt bewaard op 4°C. Tijdens de vervaardiging wordt de melk tot 27°C gebracht en in halve-cilindervormige kuipen gegoten waar het stremmen plaatsvindt met behulp van een lebmaag van een jong kalf dat werd ingespoten met penicillium.

Het stremmen duurt 45 minuten. Vervolgens wordt de wrongel in ruwe stukken gesneden, ter grootte van een kers. Om de zeer fragiele wrongel integraal te behouden, moet deze met de hand worden gemanipuleerd, waarna ze dooreen wordt geroerd om het serum ervan te scheiden.
De kaas wordt dan in een vorm met een juten doek geplaatst, waardoor ze kan worden omgekeerd, verder kan uitlekken en tenslotte het Gex-merk kan worden toegevoegd. De volgende dag worden de kazen uit de vormen genomen en gezouten, een handeling die zich 5 dagen lang herhaalt. Deze methode zorgt ervoor dat het zout diep doordringt, de kaas kan verder uitlekken, en de korst zurig wordt. De kazen worden op 12° in een koele kelder geplaatst voor een eerste rijping van enkele dagen zonder bijzondere behandeling, worden vervolgens ingeprikt voor een goede ontwikkeling van het penicillium. Na een tiental dagen verschijnen dan de blauwe aders. Het rijpingsproces neemt 4 weken onder toezicht in beslag, en dan is de kaas volledig klaar voor verkoop.
De blauwschimmelkaas van Gex wordt uitsluitend vervaardigd met melk van de montbéliardekoe die de rijkelijke flora van het natuurreservaat uit de Hoge-Jura begraast. Het melken gebeurt in de korte nabijheid van de vier kaasmakerijen, waarvan er één over een bio-label beschikt.
De blauwschimmelkaas van Gex is een zachte blauwgeaderde kaas met een lichtgrijze, geelachtige korst. De aders zijn blauwgroen en doorlopen een ivoren massa met soepele structuur. De smaak doet denken aan champignons, kreupelhout en een uitgesproken aroma van berghooi brengt ons gedroogde bloemen en aromatische kruidendrankjes in herinnering. Soms geeft hij een lichte bittere smaak.
Zijn aangename zachtheid brengt hem bij de proeverijen op de eerste rij op het kaasplateau, in tegenstelling tot andere blauwschimmelkazen.

De blauwschimmelkaas van Gex, het blauwe bloed van de kribbe

Als trotse zoon van het oude Jura-boerenleven, kind van de hooggelegen weiden waar duizenden wilde bloemen wiegen op de eerste zomerbries, heeft hij iets eenvoudig adellijks en beschikt hij over de kracht van de mannen die zich in de loop der eeuwen het land eigen maakten, die zelfs het nagras binnenhaalden, met z’n eigen subtiele kruidige geur, die in de warmte van de stal toekeken op de onder sneeuw bedolven bergen, de mannen die in het goede seizoen honderden champignons verzamelden, en hun rijkdommen wisten te delen en te verdedigen. Dat alles heeft z’n diepe indruk nagelaten in zijn weke vlees, zijn romige hart dat door zijn ruwe grijze tuniek wordt verborgen. Zijn blauwe bloed vloeit rijkelijk bij de eerste aanraking van het lemmet, ongetwijfeld indrukwekkend door zijn rustige kracht, echter wars van arrogantie. Zonder een enkele pretentie deelde hij de tafel met Francis de eerste, net als met de meest verachtelijke schurken uit deze grensstreek, met de natuurlijke flair die hem de verzekering geeft eenvoudig te zijn, ongekunsteld, wat hij ook is. Zonder zich iets van landsgrenzen aan te trekken, wordt hij overal deelgenoot bij onze feesttafels.

Combinaties:

  • Vouvray Clos Naudin – Philippe Foreau
  • Crozes-Hermitage – Dard et Ribo
  • Château Lascaux – Nobles Pierres – Jean-Benoît Cavalier
  • Crémant du Jura – Domaine de La Pinte

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie