De Camembert uit Normandië

14/09/2020 - Marie Harel, de emblematische figuur van Camembert, zou aan de basis liggen van de Camenbert. De kennis verwierf ze van een weerspannige priester uit Brie en het recept voor de eerste « protocamenbert » - dat trouwens sterk gelijkt op deze van vandaag – dateert uit 1790.

Historiek

Het succes blijft niet uit. Eerst lokaal, daarna regionaal en tot slot Parijs in 1862, mede dankzij het in gebruik stellen van de spoorweglijn Parijs-Alençon. Een ander belangrijk gegeven is de komst van de typische houten verpakking van de kaas door Ridel zodat hij over lange afstand vervoerd kon worden. In 1910 komt de definitieve versie van de Camembert tot stand. De korst die voordien gedomineerd werd door een grijs-groene variëteit van de Penicillium camemberti verdwijnt en maakt plaats voor een witte variant, die ook wel eens Penicillium candidum door de kaasmakers genoemd wordt. Al snel raakt de kaas goed ingeburgerd en dient hij als voedingsmiddel voor de Franse soldaten in 1914-18, het begin van zijn immense populariteit. Vaak wordt hij geïmiteerd en het is dan ook wachten tot 31 augustus 1983 vooraleer hij zijn wettelijk beschermde herkomstbenaming krijgt. Jaarlijks wordt ongeveer zo’n 15 miljoen ton Normandische Camembert geproduceerd wat goed is voor 12% van alle Camembert die gemaakt wordt in Normandië en 9% van alle Camembert gemaakt in Frankrijk. Zo’n 1,2% wordt uitgevoerd.

Het terroir

De zone waar Camembert uit Normandië mag gemaakt worden wordt streng afgebakend door de Normandische departementen : Calvados, Eure, Manche, Orne en Seine-Maritime. Het is een groene en vochtige regio met een getemperd maritiem klimaat. Zowat alle koeien komen in aanmerking voor de productie van melk maar de rassen ‘Frisonnes’ en ‘Normandes’ voeren de hoofdtoon. Sinds kort wordt enkel nog beroep gedaan op de ‘Normande’ voor de productie maar de andere rassen worden niet uitgeroeid. De melkerijen krijgen ruimschoots de tijd om om te schakelen naar dit unieke ras. Iedere nieuwe exploitatie wordt evenwel verplicht om nog uitsluitend met de ‘Normandes’ te werken.

De fabricatie

De rauwe melk – waarvan de temperatuur de 37°C (*) niet mag overschrijden – wordt gedeeltelijk ontroomd, in teilen van 100 liter gegoten en aangedrukt. Het begin van het stremmen duurt ongeveer anderhalf uur. Het stremsel wordt nadien manueel of machinaal uitgesneden en in gietvormen gebracht. Dit proces geschiedt in 5 opeenvolgende stappen, duurt ongeveer 5 uur en bevordert het uitlekken. Het herhaaldelijk neerslaan maakt de oppervlakte van het stremsel gelijk. Wanneer de kaas voldoende uitgelekt is, zo ongeveer 4 tot 5 uur na het inbrengen in de gietvorm, wordt hij omgedraaid.

Na een nachtje rust worden de kazen uit hun gietvorm gehaald en op grote zeven geplaatst. Deze laatsten worden in een speciale ruimte gebracht waar er een temperatuur van 18 tot 20°C heerst zodat het uitlekken definitief kan voltrokken worden. De kazen worden bezaaid met het Penicillium Camemberti en ingezouten door het bestrooiien met droog zout. De derde dag wordt de kaas naar een speciale kelder gebracht waar hij twaalf dagen zal verblijven bij een temperatuur van 12°C en een vochtigheidsgraad van 95%. Rond de zesde dag wordt hij gedraaid. Het is hier dat de Camembert aan zijn affinage begint. Twee schimmels, het Penicillium Camemberti en de Geotrichum Candidum (afkomstig van de melk en aanwezig in de atmosfeer van de lokalen), spelen een essentiële rol in het affinageproces van kazen.

De eerste zorgt ervoor dat de rand van de kaas wit en donzig wordt. Dit gebeurt na een zestal dagen. Deze schimmel voedt zich met het melkzuur van de kaas en ontzuurt op die manier de kaas. Hierdoor wordt de textuur van de kaas gewijzigd die zijn korrelig aspect verliest. Dit proces begint bij de korst en zet zich verder naar het midden. Niet onbelangrijk is dat de schimmel in grote mate verantwoordelijk is voor de ontwikkeling van de smaak.


De tweede schimmel treedt op vanaf de tweede dag en speelt een belangrijke rol in de ontwikkeling van het aromatisch karakter van de Camembert. Daarnaast is het een te duchten tegenstander voor ongewenste schimmels die zouden opduiken.

De Camembert zet zijn affinageproces verder, wordt op houten planken gestapeld en gedurende tien dagen in een frisse kelder van 8°C gelagerd. Binnen die tijdspanne wordt de kaas twee keer gekeerd. Nadien worden ze gesorteerd op basis van kwaliteit en zetten ze, ofwel hun affinageproces op houten planken verder gedurende nog zo’n acht dagen, of worden ze verpakt in paraffinepapier om verkocht te worden.

Melden we nog dat het fabricageproces van de Camembertkaas zo’n 21 tot 35 dagen in beslag neemt, afhankelijk van de gewenste kwaliteit en de graad van affinage.

(*) te vochtige of te warme klimatologische omstandigheden maakt de melk kwetsbaar. Een thermische behandeling is dan vaak vereist – het verwarmen tot 65°C – zodat alle schadelijke kiemen vernietigd worden. Toch blijven het kazen gemaakt van volle melk want de wetgeving voorziet slechts twee omschrijvingen : « lait cru » en « pasteurisé » (72°C). Andere categorieën bestaan er niet. Een toch wel bijzonder ongelooflijke juridische leegte die niet alleen betrekking heeft op alle kazen maar ook op alle verbruikers.

De controle op de Camembert uit Normandië

Gebeurt om alle mogelijke besmettingen te vermijden (salmonella, listeria, E. coli, S.H. aureus) die jammer genoeg kunnen ontstaan wanneer ten eerste, de nodige sanitaire voorzieningen van het basisproduct en het fabriageproces niet in acht genomen worden, of ten tweede, wanneer de kouderegeling niet optimaal functioneert tijdens het transport of in de winkel. Ook gepasteuriseerde kazen hebben te kampen met hetzelfde probleem en zijn zelfs nog kwetsbaarder dan de eerste categorie.

Dit mag ons echter niet beletten om kaas te eten want het is gezond en voedzaam. Ongelukjes zijn vrij schaars en meestal te wijten aan nalatigheid. Belangrijk is alvast dat nalatigheid steeds minder vaak opduikt dankzij het uitgebreide controlesysteem dat door de officiële intstanties op punt gesteld werd.

Maten en smaken

Zo’n 2,2 liter melk zijn nodig om één kaas te maken. Hij heeft een ronde vorm, de dikte bereikt zo’n 3 cm bij een diameter van 10,5 tot 11,5 cm en het gewicht bedraagt minimum 250 gram.

Het uitzicht : regelmatige vorm, de korst is fijn en lichtjes geplooid, de kleur is donzig wit en het pigment evolueert naar okerrood. De vulling zelf is glad, soepel en zalvend, en heeft een lichte tot intense ivoorkleur afhankelijk van het seizoen en de producent.

De geur : de Camembert uit Normandië biedt een waaier aan aromatische complexiteit. Zo kan hij geuren naar nootjes, koeien, look, wilde paddestoelen, leder, citruszeste, warme melk, vochtig stro, gedroogde bloemen, silex, grijze peper,… waarbij de intensiteit verschilt al naargelang het type kaas.

De smaak : de geuren van de neus tref je ook aan in het mollige van de vulling die zalvend is. Het evenwicht tussen zout, vet en zuren draagt bij tot de finesse van de kaas en de lengte van de smaak in de mond.

Mogelijke fouten : een kant waarvan de vorm ingedrukt is, ook wel ‘la casquette’ genoemd. Een te dikke en weinig gebloemde korst, een pigment dat eerder grijs is i.p.v. rood, barstjes en breuken. Een ammoniakgeur (ammoniak draagt bij tot het aroma van de Camembert maar mag nooit domineren). Een niet homogene of lopende vulling zonder korst. Of een vulling die te gezouten of nog te korrelig is.

Heel cerebraal

Het groene Normandië herbergt nog steeds enkele ware aristocraten. Ofwel zijn het ruwe boerenkerels, met hun twee voeten in het vochtige stro, terwijl ze de geur van paddestoelen opsnuiven en knabbelen op look en nootjes. Ofwel hebben ze heel wat gezag, bezitten ze een koninklijke complexiteit en een edele geest, waardoor hun soortgenoten met hun muffe ammoniakgeuren verbleken. Een elegant salon en een rustieke tafel zullen zeker niet misstaan als decor. Het zout symboliseert z’n intelligentie, het scherp mineralige z’n karakter en maken van hem een aangename man die geen bitterheid vertoont. Zijn reputatie en zijn natuurlijke uitstraling maken hem zowel geliefd bij dames als heren maar schaars zijn zij die kunnen weerstaan aan zijn rondborstigheid en kracht.

Zijn zalvende inborst spreidt hij maar al te graag ten toon met een glaasje cider wanneer hij thuis is, maar op een andere plaats…

Combinaties:

  • Champagne Cuvée Spéciale Blancs de blancs – Nicolas Feuillatte
  • Clos Rebgarten – Riesling – Marc Kreydenweiss
  • Fleur de Marne – La Bardette- Alain Labet
  • Cuco – Oloroso seco – Antonio Barbadillo

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Vervolg : Degustatie van de belangrijkste Camemberts uit Normandië

Geef een reactie