De eeuw van de oenoloog

13/08/2020 - Nog maar enkele dagen meer en we kunnen terugblikken op de meest bewogen eeuw in de geschiedenis van de wijn. Een eeuw waarin alles in vraag werd gesteld, en waarin de wetenschap een hoge vlucht nam. Met als resultaat dat vorsers en wijnboeren aan elke fase van de wijnbouw en wijnbereiding gingen sleutelen. En dat de kennis over wijn niet langer de vrucht van een eeuwenlange traditie, maar van flink wat geëxperimenteer is geworden.

De oenologie in haar sociaal-economische context.

Hoewel de term “oenologie” begin deze eeuw al werd gebruikt, stond de wetenschap zelf nog in haar kinderschoenen. Pas na de Tweede Wereldoorlog zou de oenologie tot een échte wetenschap uitgroeien.
Voor een mens is vijftig, zestig , en zeker honderd jaar erg lang. Voor een wetenschap betekent die tijdspanne al veel minder, en voorde geschiedenis van de wijnbereiding vertegenwoordigt een halve of hele eeuw slechts een fractie van een seconde. Maar vanwaar die plotse overgang van een passieve wijnbouw en wijnproductie, die al eeuwenlang steunde op de kennis van de voorbije generaties, naar de avant-gardistische aanpak van nu, verdedigd door de wetenschappers in het algemeen en de oenologen in het bijzonder?

De 19de eeuw: een zware erfenis

De passie voor gastronomie, de ontwikkeling van het vrachtverkeer – per boot en nog meer per trein – het bottelen, het zwavelen en conserveren van wijnen en de classificatie van 1855 in Bordeaux, maken de wijnbouw in de 19de eeuw populair. Bestaande domeinen worden uitgebreid en er vestigen zich nieuwe wijnbouwers. De aanvankelijk hoog op plateaus torenende of tegen flanken gelegen wijngebieden zakken stilaan naar lager gelegen vlakten af. Aan het einde van de eeuw hebben alle gekende wijnstreken, in Frankrijk, hun maximale oppervlakte bereikt. Maar dan slaat het onheil toe, niet eenmaal maar telkens weer, alsof het om een complot gaat: Phylloxera, Oïdium, Blackrot en Meeldauw laten, net zoals Attila, een spoor van vernieling en ontredderde wijnboeren achter.
De negentiende eeuw is ook de eeuw van de fraude. Ze bestond al een hele poos onder de vorm van weinig orthodoxe assemblages, de zogenaamde “vins médecins”, die geoorloofd werden om aan de grote vraag tegemoet te kunnen komen. Wijnbouwers mochten hun streekwijnen versnijden door er een hoog percentage gecorseerde wijnen uit zonnigere streken aan toe te voegen. Zo gebeurde het dat een wijn uit Canon-Fronsac met een Saint-Emilion werd gemengd, een Spaanse of Algerijnse wijn met een bordeaux, of een Châteauneuf-du-Pape met een bourgogne.
Door de verwoestende schimmelziekten nam de fraude echter een dergelijke immense omvang aan, dat het begrip “terroir” elk greintje geloofwaardigheid verloor.

Het begin van de 20ste eeuw: chaos en herstructurering van de wijngebieden

De eerste helft van de 20ste eeuw wordt overschaduwd door de twee wereldoorlogen en de crisis van ‘29, die een jaar later ook in Europa zijn weerslag heeft. De wijnboeren slagen er dan ook moeilijk in de opgelopen schade te herstellen.
De grote domeinen overleven de chaos weliswaar, maar de wijnstreken delen in de klappen. In die tijd is de wijnbouw nog een familiezaak en wordt ze vaak gecombineerd met andere culturen en teelten. Het verbouwen van wijnstokken vormt nagenoeg nooit de voornaamste bron van inkomsten en na de voorbije gebeurtenissen voelt niemand nog veel voor het nemen van zulk een risico. De wijngaarden zijn erg klein en omvatten hooguit enkele hectaren. Door de wankele economische situatie dienen ze louter als “stand by”; investeren doet niemand meer, om wat te doen trouwens?
Er ontwikkelt zich een sociale wijnbouw. De enige uitweg die de wijnboeren zien, is immers hun beroep te reorganiseren. Er volgt een grote schoonmaak: de fraude moet worden teruggedrongen, de identiteit van de terroirs moet terug zin krijgen. Elke wijnstreek krijgt haar “appellations contrôlées” met respectieve corporaties. Ook worden de eerste coöperatieve wijnbedrijven in het leven geroepen (zoals dat van Saint-Emilion, opgericht in 1932) om de crisis van 1930 het hoofd te kunnen bieden.
Stilaan vindt er een mentaliteitsverandering plaats en de wijnboeren beginnen in te zien dat hun overlevingskansen rechtstreeks afhankelijk zijn van de kwaliteit en identiteit van de terroirs. Alleen de wetgeving staat aan hun kant, een middel dat ze dan ook zullen aangrijpen om hun waardigheid terug te vinden.
Intussen gaan kleine en dus conjunctuurgevoeligere eigendommen vanaf de crisis van 1930 over in handen van andere wijnbouwers die nog enige reserve en/of hoop hebben en die hun gronden uitbreiden.

Het einde van de Tweede Wereldoorlog, de geboorte van de oenologische wetenschap

In tegenstelling tot de sombere naoorlogse dagen van de Eerste Wereldoorlog heerst er na de Tweede Wereldoorlog een positieve sfeer, zoals aan de vooravond van een nieuw tijdperk of misschien was het wel al de Amerikaanse “just do it”-mentaliteit die zich liet voelen.
Wat er ook van zij, deze nieuwe wind zou ook over de wijnstreken waaien.
Sommige wijnbouwers beslissen er definitief mee te stoppen, anderen nemen de gelegenheid te baat om hun wijngaard uit te breiden. Er volgen zware investeringen en de oorspronkelijke landbouwstructuren krijgen een nieuwe dimensie, die van wijnbouw- en wijnproducerende ondernemingen. De eigenaars gaan de wetenschappers – scheikundigen, farmaceuten, biologen…- overtuigen om onderzoek te verrichten naar het nagenoeg onontgonnen domein van de wijnbouw.
Vanaf dan gaan de zaken in een sneltreinvaart. De ontdekkingen die gedaan worden in universiteitslabo’s (Montpellier, Dijon, Bordeaux) zullen aan de basis liggen van de wijnproductieprotocollen. De eigenaars passen deze protocollen toe. Hun – beter bereide en stabielere – wijnen krikken de geloofwaardigheid van de appellations terug op en dus ook de verkoop. De cirkel is rond, want de heropbloeiende economie investeert geld in de wetenschap, die op haar beurt eenheden voor oenologisch onderzoek opricht en in de verschillende wijngebieden stations installeert.
Beetje bij beetje begint de oenologische wetenschap zich te ontwikkelen, beginnen de wijnen te verbeteren en de economie te groeien, een evolutie die zich tot op vandaag voortzet.
Een van de beste voorbeelden van deze ontwikkeling in crescendo is misschien wel dat van de vorming van de opeenvolgende generaties wijnbouwers.
Tot in de jaren ‘50 werd het vak van wijnbouwer van vader op zoon overgedragen of ter plaatse aangeleerd. Toen wijnbouw en wijnproductie terug in de lift zaten en de eerste tractoren langs de wijnstokken reden, zouden velen zich in motoren en mechanica specialiseren. Vervolgens begonnen landbouwscholen, technische instituten en universiteiten wijnbouw en oenologie te onderwijzen. In de jaren ‘80 stonden beheer en economie van de wijnbouw en wijnproductie op het programma en sinds de jaren ‘90 ziet men zowat overal scholen voor wijnhandel opduiken, een teken dat erop wijst dat de wijnbouwbedrijven in grote doen zijn.

De oenologie, een kwestie van overleven

De geboorte van de oenologie kan, uiteindelijk, tot een conjuncturele noodzaak worden herleid. Op het eerste gezicht lijkt het er immers op dat de vraag naar kwalitatief betere wijnen met technische redenen te maken heeft, maar in wezen liggen er culturele, sociale en economische factoren aan de basis die, alle drie, op het overleven van de wijnbouw zijn gericht. Sociaal, omdat men moeilijk duizenden wijnbouwers zomaar aan hun lot kon overlaten; cultureel, omdat wijn en eten het altijd goed met elkaar hebben kunnen vinden en omdat de wijnstreken deel uitmaken van het patrimonium; economisch, omdat de wijnbouw en wijnproductie, vooral in Frankrijk, zo belangrijk is, dat hun uitbreiding een sneeuwbaleffect teweegbrengt maar hun ineenstorting evengoed. Al deze redenen, die op een algemene crisis in de eerste helft van de twintigste eeuw wijzen, maken het noodzakelijk alles op de voet te volgen, te anticiperen. “Voorzien” werd het nieuwe motto van de wijnbouwers en – producenten.

De oenologie: de eerste grote stappen

Lavoisier legde de hoofdprincipes van het gistingsproces vast, namelijk dat suiker in alcohol en koolzuurgas verandert. Gay Lussac werkte zijn bevindingen verder uit. Pasteur zette zijn werk voort en ontdekte dat slechts 90% van de suikers in alcohol en koolzuurgas worden omgezet; de overige 10% produceren andere elementen, zoals glycerine en azijnzuur.

Pasteur, vader van de oenologie

Pasteur wordt beschouwd als de vader van de oenologie. In 1854 bestudeert hij de gistingsverschijnselen bij bier, azijn en wijn en ontdekt dat bacteriën en gisten hierin een hoofdrol spelen. Aangemoedigd door Napoleon, die wil dat de wijnboeren een grotere greep krijgen op de wijnbouw en wijnproductie, publiceert hij het werk: “Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir”. Pasteur mag dan ook de eerste biochemicus van wijn of eerste oenoloog worden genoemd. Hij zag de gisten weliswaar niet, maar kon ze wel lokaliseren. Zijn onderzoek heeft hun rol in het wijnproces duidelijk gemaakt.
Pasteurs werk veranderde niets fundamenteels aan de wijnproductie zelf, maar toonde wel aan dat de gisten, net zoals bacteriën, voortdurend aanwezig zijn in de kelder en dat zij de oorzaak zijn van gistings- en conserveringsproblemen.
Pasteur beschreef de optimale hygiënische voorwaarden die de wijnbouwer in acht moest nemen om dergelijke problemen te vermijden. Zo raadde hij aan de kelders en hun inrichting met kokend water en spiritus te onderhouden.
Deze grondbeginselen van de oenologie werden door de wetenschappers van de 20ste eeuw verder uitgewerkt. Om redenen die we hierboven aangehaald hebben, bleef de oenologie tijdens de eerste helft van de eeuw nagenoeg stagneren, om er na de tweede Wereldoorlog plots met grote sprongen op vooruit te gaan.

Niet één, maar drie oenologische wetenschappen

Om alle ontdekkingen, onderzoeken en uitvindingen van deze eeuw op te sommen, is dit tijdschrift echt niet dik genoeg. Niet alles is trouwens even interessant. We schetsen dan ook enkel de grote lijnen van het verhaal.
In feite bestaan er niet één maar drie oenologische wetenschappen. De eerste kan omschreven worden als een “politionele” oenologie, die ten dienste staat van de wetgeving. Haar doel is om, doorgaans met de hulp van labo’s van anti-fraudediensten, wijnbouw- en oenologische praktijken aan het licht te brengen die niet reglementair zijn en anders slechts bewezen kunnen worden door de wijnbouwer op heterdaad te betrappen. Zo is het vandaag de dag mogelijk om, via analyse van de wijn, de aanwezigheid van hybride (nu helemaal verdwenen) wijnstokken te ontdekken. De toevoeging van water aan wijn kan eveneens worden opgespoord. Ook chaptalisatie, die maar al te vaak een armzalige wijn moet verbergen, zou men, dankzij het uitwerken van een analyseprotocol in NMR (kernspinresonantie), op het spoor moeten kunnen komen.
De tweede soort oenologie is van genezende aard. Elke fase van zowel het vinificatieproces, de rijping als de klimaatregeling houdt een zeker risico in, en slecht weinig kelders ontsnappen aan alle gevaren. Er moest dus worden geprobeerd deze fasen omkeerbaar te maken of ten minste de gevolgen voor de smaak en geur van de wijn te beperken. Onder dit hoofdstuk vallen de oogsten met te veel rotte druiven, het stoppen van de alcoholische gisting, beginnende malolactische gistingen van de marc, alle gistings- en bacteriologische besmettingen, te hoge koper- of ijzergehalten, een te lage zuurgraad of gisting in de fles enz. Voor al deze gevallen werd een remedie ontdekt, van het eenvoudige uitlekken van vaten waarin een malolactische gisting van de marc is gestart tot de ingewikkeldere behandeling met kalium-ferrocyanide voor wijn met een te hoog kopergehalte.
De derde soort oenologie, de preventieve, is voor ons, wijnliefhebbers, ongetwijfeld de interessantste. Enerzijds gaat het erom alle mogelijke problemen te voorzien en te anticiperen door schadelijke factoren te minimaliseren of uit te schakelen. Anderzijds worden alle natuurlijke, coëxisterende variabelen (druivensoort, ouderdom van de wijnstokken, ondergrond en bodem, klimaat, type kelder, gisten, bacteriën, kuipen, vaten,…) optimaal onder controle gehouden om een zo goed mogelijke druif en wijn te verkrijgen.
Al dit onderzoek heeft soms tot kleine, soms tot grote stappen vooruit geleid en in enkele gevallen zelfs tot een reuzenstap.

De zwaveldioxide onder controle

In de oenologie draait uiteindelijk alles rond SO2, want zonder zwaveldioxide had de oenologische wetenschap zoals we haar vandaag kennen, misschien niet bestaan. SO2 waarborgt de kwaliteit van de most, de wijn en zijn conservering. In het verleden werd, uit onwetendheid, vaak overdreven gebruik gemaakt van zwaveldioxide. Vandaag is haar werking perfect gekend en wordt ze volgens de juiste verhoudingen toegepast. En hoewel ze voor sommige handelingen door één of meerdere middelen vervangen wordt, blijft SO2 onmisbaar in het wijnbereidingsproces.
SO2 speelt op verschillende fronten een belangrijke rol, en zelfs vandaag nog ontdekt men nieuwe domeinen waarvoor deze stof van belang is. Ze is aanwezig in vrije en gecombineerde vorm, noodzakelijk om haar in evenwicht te houden.

SO2/Gisten. SO2 vertraagt de fermentatie door de gisten af te remmen. Men weet vandaag dat, door de toevoer van zuurstof, een kleine dosis SO2 de gisting echter net kan activeren. Zwaveldioxide zet de fermentatie zelfs in gang bij een oogst die, door botrytis, rijk is aan toxinen die de gistingsactiviteit blokkeren. Men heeft vastgesteld dat SO2 in combinatie met gisten zwavelderivaten met de geur van kool, rotte eieren en mercaptaan kan doen ontstaan. Deze ontdekking heeft onder meer de gisting van witte droge wijnen op vat en vooral de rijping op droesem helpen controleren, aangezien deze verschijnselen in een reductiemilieu optreden.

SO2/Bacteriën. Zwaveldioxide werkt op bacteriën nog remmender dan op gisten. Jarenlang en zonder dat men het wist, hielp SO2 de malolactische gisting vertragen totdat de alcoholische fermentatie en eventuele cuvaisons waren gestopt.

SO2/O2. Door de zuurstof vast te houden, beperkt de vrije SO2 oxidatie van de onderlaag. Het gaat om een langzame reactie, die haar nut kan bewijzen bij wijnen maar niet bij most. SO2 was erg populair om de kleurstoffen te stabiliseren maar al snel bleek dat het ook een negatieve rol kan spelen door de anthocyanen (rode kleurstoffen) vast te houden. De kunst bestaat er dus in SO2 juist te doseren en de most in beperkte mate met zuurstof in contact te brengen opdat de SO2 haar niet zou blijven vasthouden.

SO2/Oxidase. Enzymen zijn erg belangrijk, zowel die van de druif als van de gisten. De bekendste enzymen bij oxidatieverschijnselen zijn Tyrosinase en Laccase.

Aangezien ze de most sterk kunnen wijzigen, moeten enzymen worden opgespoord en inactief gemaakt. Terwijl Tyrosinase niet bestand is tegen SO2 en vernietigd wordt door de doses in de wijn, is Laccase net erg resistent. Enkel de door de SO2 vastgehouden zuurstof maakt het mogelijk de werking van dit enzym af te remmen.

SO2 is ook populair omwille van een aantal effecten, namelijk de verbinding met ethylalcohol, het vasthouden van sommige aroma’s en omwille van het remmende effect op sommige geuren, afkomstig van verrotte oogsten,…

Oxidatie onder controle

Oxidatie onder controle houden, is verre van eenvoudig. De verwoestingen die ze aanricht, zijn immers ontastbaar, onzichtbaar  en daarom net zo rampzalig. Of het nu van fysisch-chemische of biochemische (enzymatische) aard is, het gevaar schuilt overal, van in de druif aan de wijnstok tot in de gebottelde wijn.
Oxidatie treft alle bestanddelen van de druif en de wijn en speelt een bepalende rol in het hele transformatieproces, van plukken tot bottelen en verouderen, en alles wat daartussen ligt: kneuzen, persen, gisten, uitlekken en rijpen.
In een eerste fase werd getracht alle mogelijke problemen die ze kan veroorzaken te vermijden, in een tweede fase werden alle niet-verdachte oxidatieverschijnselen onder de loep genomen. Dit nieuwe onderzoek bracht de tot nu toe onbekende aromaprecursoren aan het licht maar ook de fenologische stabiliteit en kwaliteiten van de tannines en anthocyanen (rode kleurstoffen).
Sinds kort is men er in geslaagd oxidatie zodanig onder controle te brengen dat het gebruik van oxidatieremmende en antioxidasebestanddelen (waaronder SO2) tot een minimum beperkt kan blijven. Sommige wijnproducenten, zoals Yves Grassa van Château de Tarriquet (zie dossier Armagnac van jan./febr. ’99), maken zelfs zonder hulp van SO2 de schitterendste witte wijnen.

De gistingsfasen onder controle (gisten en bacteriën)

Niet zozeer de kennis op zich van het metabolisme van gisten en bacteriën, wel de controle over alle variabelen die deze metabolismen sturen, was de bepalende factor  in de 20ste-eeuwse oenologie. Een perfecte alcoholische en malolactische gisting is vandaag de dag mogelijk geworden. De groeifactoren en vertragende toxinen van de bestudeerde hoofdvariabelen – temperatuur, suikergehalte, zuurgraad en pH – hebben tegenwoordig immers geen geheimen meer voor de wijnproducent.

De rijpheid onder controle

Rijpheid ten slotte vormt een hoofdvoorwaarde voor een geslaagde wijnbereiding en kwalitatief hoogstaande wijn. Dit begrip vervult een tussenschakel tussen de wijnbouw en wijnproductie: de rijpheid hangt volledig van de kwaliteit van de druif af en bepaalt tegelijkertijd het verloop van de processen die na de oogst plaatsvinden. De fysiologische rijpheid, bepaald door de verhouding suiker/zuurgraad, was een eerste, ruwe definitie van het begrip. Al snel moest men echter ook rekening houden met de fenologische maturiteit; er bestaan immers verschillende tannines en hun kwaliteit is bepalend voor die van de wijnen. Ten slotte deed ook het begrip celrijpheid zijn intrede. Het vroegste, en bekendste onderzoek betrof de sauvigon blanc en de ontdekking van aromaprecursoren in de schil van deze variëteit. Andere druivensoorten volgden en tot op vandaag loopt er onderzoek naar de pyrasine en mercaptaan in blauwe druiven.

En de oenologie van morgen…

Twee dingen staan vast. Ook al zouden we alle bekende en geïnventariseerde bestanddelen van een bepaalde wijn in één fles samenbrengen volgens dezelfde verhoudingen, dan nog zouden we mijlenver van de oorspronkelijke smaak staan. Er valt dus nog veel te ontdekken. Ten tweede kunnen we niet voorbij de al eerder aangehaalde existentiële bestaansredenen van de oenologie – de culturele, sociale en economische context.
Aan de vooravond van het nieuwe millennium krijgt “moeder aarde” een steeds grotere impact en alle stappen in die richting worden aangemoedigd.
In de labo’s en wijngebieden evolueert de mentaliteit even snel of sneller zelfs. Zo worden er al een vijftiental jaar onderzoeken gedaan naar en artikels geschreven over zaken als de fytosanitaire residuen en het afvalwater, onderwerpen die lange tijd taboe waren maar vandaag heel actueel zijn. De “biowijnen” en “beredeneerde strijd” waarover men het vandaag zo vaak heeft, spreken voor zich.
Volgens Yves Glories* is de grootste ontdekking van de oenologische wetenschappen het feit “dat men begrepen heeft dat de wijn in de wijngaard wordt gemaakt”.
Wij hadden zelf geen beter antwoord kunnen geven, omdat het in enkele woorden de grote denklijnen van de wetenschappers in de loop van de 20ste eeuw samenvat. Aanvankelijk ging men op zoek naar oplossingen voor problemen die tijdens de wijnproductie en rijping plaatsvonden en de oenologie concentreerde zich dan ook op wat er zich in de kelder afspeelde. Tegenwoordig zijn dit soort moeilijkheden helemaal achter de rug en kan men er zelfs op anticiperen en ze beïnvloeden. Deze kennis heeft geleid tot het verbeteren van de kwaliteit van de oogstjaren: een eertijds slecht oogstjaar is vandaag matig of goed, een in het verleden goed oogstjaar is nu erg goed of uitzonderlijk, alleen een uitzonderlijk oogstjaar van vroeger blijft ongewijzigd. De reden is dat al het onderzoek op de kwaliteit van de grondstof gericht is, iets waarmee sinds de jaren negentig rekening wordt gehouden en wat tot een nieuwe aanpak heeft geleid. Vandaag gaat dan ook alle aandacht naar de wijnstokken uit, omdat het wijn maken zelf minder complex is geworden.
Inzichten en onderzoekingen in het volgende millennium gaan volgens Glories over de vraag “wat is een terroir?”. Feit is dat dit begrip in de loop der tijden een hele ontwikkeling heeft doorgemaakt. Aanvankelijk betekende terroir zoveel als bodem. Toen bodem én klimaat. In de jaren ‘70/’80 werd met de term de symbiose van bodem, klimaat en wijnstoksoort bedoeld. Vandaag bestaat de tendens om er ook de gisten en inheemse bacteriën aan toe te voegen. Op de slotvraag welk onderzoek in het volgend millennium veel resultaten gaat opleveren, luidt zijn antwoord: “de O.G.M.’s en de transgenetische wijnstok om fytosanitaire ziekten te bestrijden”. Hoewel bij het horen van de term “transgenetisch” menig wijnliefhebber zich al schrap zet, is het de bedoeling tot een steeds natuurlijkere wijn te komen. Al jaren lang worden wijnstokken preventief of genezend behandeld tegen ziekten en van deze behandelingen hebben altijd residuen nagelaten. Tegenwoordig worden de behandelingen veel gerichter en beperkter toegepast, maar het onderzoek naar onschadelijke producten die geen enkel spoor nalaten, schiet maar niet op. Een van de oplossingen zou dan ook kunnen zijn, de genomen van de plant te wijzigen, opdat ze een natuurlijke weerstand zou krijgen.

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie