De Grana Padano AOP

De Grana Padano is een kaas met een hard en gekookt beslag. De DOC dateert uit 1955, maar op 12 juni 1996 verkrijgt de kaas haar AOP.

De oorsprong van de Grana Padano

Wie zijn naam ontleedt, kent onmiddellijk zijn plaats van oorsprong en de textuur van zijn beslag. Grana beschrijft de korrelgrootte en Padano, het adjectief van padan of padane, verwijst naar de Po en haar vlakte waar de kaas geboren werd.
De Padano moet één van de eerste kazen zijn die geproduceerd en geëxporteerd werden door de Italiaanse melkindustrie vanaf de 12e eeuw. De cisterciënzer monniken van de abdij van Chiaravalle, dichtbij Lodi, zetten de irrigatiewerken van 1135 verder om de regio van het lage Lombardije productief te maken. De verbetering van de uitgebreide zone komt de ontwikkeling van de veeteelt ten goede zodat al snel een teveel aan melk geproduceerd wordt. De monniken stellen dan het recept op punt van de Grana Padano die het teveel aan melk omzet in kaas : een voedzaam voedingsmiddel met een excellente bewaarmogelijkheid. Door eenvoudige deductie plaatsen we de eerste kaasmakerijen in de vierhoek die afgebakend wordt door de valleien van Po, Tessin, Adda en de geografische breedtegraad van Milaan.
Zijn originele textuur voor dit tijdperk, zijn lekkere smaak, maar vooral zijn grote bewaarcapaciteit en het gemak om hem te transporteren, zorgden er voor dat de kaas al snel zijn opwachting maakte buiten de grenzen van Lombardije. De handel bloeit zo sterk dat de kaas al snel één van de steunpilaren van de landbouw economie wordt. Al snel wordt hij niet alleen meer in Lombardije gemaakt, maar in alle provincies van Noord-Italië.
Vandaag bestaan de productiezones uit Emilia-Romagna, Lombardia, Piëmonte, Trentino en Veneto.

Zijn karakteristieken

Net zoals een bankbiljet wordt de Grana Padano voorzien van een garantielabel en een watermerk om imitatie te voorkomen!
Een groot klavertje vier op de hiel waarborgt de herkomst van de kaas dankzij de afkorting van de provincie en een inschrijvingsnummer van de kaasmakerij. Beiden worden ze op de tekening aangebracht.
Het markeren van de kwaliteit bestaat uit het opschrift GRANA PADANO in twee op elkaar staande regels, met bovenaan aan het hoofd een G en onderaan een P, waarbij elke letter ingesloten wordt door een afgeronde hoek. Dit label staat de commercialisering van de kaas toe en waarmerkt zelf de porties of zakjes geraspte kaas die het moeten weergeven op de verpakking.
De geruite arceringen met de wisselende vermeldingen GRANA of PADANO bedekken de hiel van de kaas.
Met dergelijke inscripties is de kans klein dat de Grana Padano geïmiteerd wordt of dat men hem kan verwarren met andere kazen.

Zijn ontstaan

De strenge voeding van de koeien – groenvoer, mengeling van granen en peuldragers – bepaalt de kwaliteit van de gebruikte melk. Ze is afkomstig van ten hoogste twee melkbeurten, die van ’s morgens en die van ’s avonds. De melk, die men de nodige rust gunt, is gedeeltelijk afgeroomd door een druppelsysteem. Van zodra de melk genormaliseerd is wordt ze in traditionele verwarmingsketels gegoten die de vorm hebben van een omgekeerde klok met een capaciteit van 11 hectoliter. Dergelijke capaciteit is nodig om twee kaaswielen te bekomen (15 liter melk zorgt voor 1 kg Grana). De melk wordt op een temperatuur gebracht die varieert tussen de 31 en 33°C.

De stremming

Bij de voorverwarmde melk wordt een melkserum en kalfsstremsel gevoegd. De stremming neemt een tiental minuutjes in beslag; de kaasmaker stopt dan het stremmen om stukjes te bekomen die de grootte hebben van een rijstkorrel. Nadien volgt het koken bij een temperatuur van 53-55°C, gevolgd door een rustfase zodat de granen op de bodem van het recipiënt kunnen neerslaan.

Het afgietsel

De wrongel wordt er nadien uitgehaald en verdeeld in twee gelijke delen die in een vorm gegoten en geperst worden. Deze kaasvormen geven aan de Grana Padano zijn definitieve vorm.

De verfijning

De natuurlijke verfijning vindt plaats op een temperatuur die schommelt tussen de 15 en 22°C. De rijpingsperiode varieert tussen de 1 à 2 jaar, maar sommige producenten wachten 36 maanden vooraleer hun ondertussen schitterend geworden Grana op de markt te brengen. Maar er bestaat ook Grana die reeds na 9 maanden, juist na zijn certificatie en markering, verkocht wordt. Voor heel wat kruideniers een product met een goede kwaliteit tegen een interessante prijs.
Een Grana die gemaakt wordt in de provincie Trentino mag een herkomstvermelding op z’n korst dragen.
De productie vindt het ganse jaar plaats.

Zijn specificaties

Vormen en maten

Cilindervormig, aan de rand lichtjes bolvormig of bijna recht, met vlakke zijden, lichtjes omrand.
Diameter van 35 tot 45 cm, hoogte van 18 tot 25 cm voor een gewicht van 24 tot 40 kg.

Uitzicht

Natuurlijke goudgele korst met een dikte van 4 tot 8 mm.
Witte tot gele vulling al naargelang de rijpingsfase, een textuur met een fijne korrelvorm, een radiale en met een schub voorziene spleet; concentraties van proteïnen duiken op vanaf de 12e rijpingsmaand.
M.G.: minimum 32 g

Mogelijke fouten

Een te dikke korst. Een vulling met een textuur die te melig of breekbaar is door een gebrek aan cohesie. Een afzwakkende geur zonder fruit, bitter, of die een teveel aan zuren bevat wat voor een onaangename sensatie zorgt in de mond.

Grana van 18 mesi, 24 mesi

De 18 maand bezit een ivoorkleurige vulling met enkele concentraties van proteïnen. De neus heeft toetsen van gedroogd fruit en is gevuld, het geheel bestaat uit amandel en nootjes, abrikoos, pruimen en peper.
De mond is gestoeld op fruit met bijkomende aroma’s van kweepeer, gedroogde perzik, appel- en perensiroop, maar ook een gebrand toetsje en ietwat rokerige room. Het zout en de lichte aciditeit worden mooi in evenwicht gehouden door het goed gedoseerde vet. De licht breekbare textuur laat mooi zijn granen los door de inwerking van het speeksel.
De vulling van de 24 maand is donkerder gekleurd en bezit een mooie toets van ‘koffie verkeerd’. De concentraties aan proteïnen zijn talrijker geworden. Karamel met boter en cichoreimelk domineren de neus.
Zijn algemeen uitzicht is droger.
In de mond gedroogd fruit, nootjes, amandel, walnoten en aromatische kruiden, tijm en komijn voeren de hoofdtoon; nadien volgt het romige gemengd met bijenwas. Het zout en de zuren zijn nadrukkelijker aanwezig en zorgen voor de frisheid van de kaas. De korst is krokant alvorens ze smelt op de tong. De grootse lengte doet denken aan de beste parmezaan.

Harmonie wijn en Grana

Wij kozen voor 4 verschillende wijnen uit evenveel verschillende regio’s die we uitprobeerden op de twee verschillende lokale kazen.

– De Australische Verdelho Début uit Capel Vale samen met de Grana 18 maand. Samen met de kaas wekt de wijn aroma’s op van citroen en gekonfijte rabarber, mispel en engelwortel, absint en groene appel. Vettig en levendig en samen met de kaas komen vrij minerale impressies tot uiting. De shock tussen beiden zorgt voor toetsen van kruiden en fruit, gevolgd door een harmonie tussen het gebrande en het gerookte van het hout dat perfect samensmelt met de ietwat gebrande melk. De finale is gestoeld op slagroom, pistachenootjes en abrikozen.

– De niettegenstaande zijn leeftijd nog levendige Champagne Les Murgiers van Francis Boulard probeerden we uit met de Grana 24 mesi die een stuk jonger is dan de champagne. De wijn heeft een goudgele en gebrande kleur door de verschillende jaren van veroudering. In eerste instantie toetsen van honing van oranje- en citroenbloesems in de neus, gevolgd door minerale impressies en bloemenaroma’s van tijm en vlierbes. In de mond een heuse likeur die samen met de kaas doet denken aan aroma’s van koffie, karamel, mokka en krokante minerale impressies. Een rijke sensatie die gevolgd wordt door toetsen van verse kruiden en die in finale voor een tijdelijke jeugdige indruk zorgt.

– Een stevige wijn uit de Bordeaux, de Clos Puy Arnaud. Een donker gekleurde Côtes de Castillon met een rokerige neus en toetsen van peper en kaneel. Stevige maar zijdeachtige tannines in de mond, mineraal middenrif met bijkomende impressies van rubber, zwarte kers en de finesse van blauwe bosbessen. Samen met de Grana 12 maand komen in de aanvangsfase melktoetsen tot uiting, romig en zelfs ietwat bitter, gebrande karamel met een stevige toon van sinaasappelzeste. De intensiteit neemt toe en komt tot uiting door bittere toetsen van chocolade en rood fruit. Eerst nog wat bitter maar nadien verzacht de mokka door de aanwezigheid van perensiroop. De frisheid zorgt voor het nodige tegengewicht in finale met opnieuw het romige aspect dat zich duidelijk weet te manifesteren.

– Een Maderawijn van vijf jaar, de Alvada van Blandy’s. De kleur is helder kastanjebruin, de bittere toets is opvallend en de mond wordt gedomineerd door het suiker. Levendige impressies van vruchtvlees van dadels en bergamotpeer. Nadien cashewnootjes, Braziliaanse en pecannootjes. Dergelijke rijkheid vraagt om gedeeld te worden, het suiker van de wijn vermengt zich met de Grana 24 maand. Eén moment lang brengt elk ingrediënt afzonderlijk zijn eigen impressies tot uiting. Stevige tonen van zoutnootjes en honingroom. Het geheel wordt heel rijk. Impressies van rode thee, cichorei, kandijsuiker, citrusvruchten en curry. Nadien komt de zachtheid aan de oppervlakte, het geheel smelt mooi samen. Enkel nog een toetsje zout en enkele suikerkristallen vallen waar te nemen…

Samenvatting van de overeenkomsten

18 maanden + Verdelho: dynamische combinatie die vooral werkt in de aanzet, te kwalificeren als gemakkelijk; het is lekker maar je ligt er niet echt wakker van.
24 maand + Verdelho: moeilijke harmonie, de wijn loopt in de val door het zout van de kaas, onevenwichtig in de mond. Nog meer onevenwichtig door de alcohol van de wijn en het droge aspect van de kaas.

18 maand + Comète: onaangenaam door het mousserende aspect van de champagne; bovendien neemt de champagne het fruit van de kaas weg.
24 maand + Comète: net zoals twee oudjes die elkaar weten te vinden en opnieuw hun jeugd beleven. Een harmonie die, dankzij de frisheid en de minerale toetsen, de niet-liefhebbers van oude champagnes zal weten te bekoren.

18 maand + Castillon: een harmonie die stoelt op melk- en romige toetsen en die verrijkt wordt door tal van opgewekte aroma’s, een zeer rijke en comfortabele harmonie.
24 maand + Castillon: een barrière werpt zich op tussen de alcohol en het zout. De wijn overschaduwt de kaas en maakt plaats voor bitterheid in de mond.

18 maand + Madera: makkelijke harmonie, vrij eenvoudig, maar de kaas verliest ietwat van zijn dynamische fruitigheid.
24 maand + Madera: explosieve harmonie, elkeen behoudt zijn integriteit maar samen komt de diepgang tot uiting, een filosofisch huwelijk.

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie