De kurk: kiezen tussen centiemen en weggieten in de gootsteen

13/04/2020 - Kurk en de smaak van kurk hebben de jongste tijd nogal wat inkt doen vloeien, aangezien ze voor de consument een handige vergaarbak vormen voor allerhande fouten die te maken hebben met fenolen, schimmel, chloor, koolwaterstoffen, stof, dweil, vuil water, ... allemaal kurksmaak!

Anderzijds hebben wetenschappers en andere wijnkroniekschrijvers wellicht duizend andere redenen naar voor gehaald voor kurksmaak dan alleen maar de kwaliteit van de kurk. Een hele opluchting voor belaagde kurkboeren zonder alibi.
Nochtans is er een hoop ruimte voor nuancering. Als het wijnbederf door een zogeheten kurksmaak te maken heeft met een andere oorzaak dan de kurk zelf, moet het een algemene, verspreide fout betreffen die ten minste het hele lot heeft aangetast. En niet om een sporadisch en incidenteel feit dat pas blijkt op het ogenblik dat de fles wordt geopend.
Explicieter nog, als de kurk niet de boosdoener is, en het glas kan het ook al niet zijn, moeten we de oorzaak zoeken in de wijn zelf of in de omgeving waar de flessen werden opgeslagen.
Als het probleem zich al voordeed in het vat of in een geïsoleerde gistkuip… moet de fout, door het assembleren vóór het bottelen, homogeen in alle flessen voorkomen, al dan niet verdund.
Ook als de fout te zoeken is in de opslag, zal ze zich doorgaans voordoen bij het hele lot dat van die plaats afkomstig is.
In de beide gevallen zijn de aangetaste flessen identificeerbaar aan de hand van het lot waaruit ze afkomstig zijn, van het pallet in de kelder tot het houten of kartonnen krat bij de consument.

De ongewenste kurk van zijn kant, behoorde oorspronkelijk natuurlijk ook tot een bepaald lot, de kurkplaat bijvoorbeeld, maar zodra hij na alle stadia van de productie en de commercialisering op de markt komt is hij dermate onderhevig aan de wetten van het toeval dat zijn spoor nog maar zelden en dan nog zeer onvolledig te reconstrueren valt. Als met andere woorden één enkele fles wijn uit een kist zogezegd “naar de kurk smaakt”, zal het wel degelijk naar de kurk zijn.
De irritante eindeloze herhaling van vandaag is niet zonder redenen en men kan op zijn minst twee duivelse achterliggende ideologieën onderscheiden: de vernietigende ideologie van het profijt en de verlammende van het conservatisme. De plaag heeft tentakels in alle stadia van de productie, van de bossen tot en met de bottelarij.
We overlopen even die verschillende etappen.

van links tot techts en van boven naar beneden: 1 droge aders, 2 en 3 holle kurkadres, 4 kurk met gedrogen aders, 5 rimpeling van de kurk, 6 klemming veroorzaakt door botteling, 7 fout van “tubage”, 8 onrijpe kurk, 89 insecten gang, 10 barst.
Foto’s Laboratoire Excell/P.Chatonnet

Van afstamming …

Kurk is afkomstig van de kurkeik, die we vinden in de eikenbossen van het bekken van de Middellandse Zee, en meerbepaald de Atlantische kant, met name Portugal.
De buitenste laag van de boom produceert over de hele stam en de takken een laagje dood weefsel, dat jaarlijks aangroeit met zo’n 1 tot 1,5 mm. Dat weefsel noemen we kurk.
Als de eiken zo’n 20 jaar oud zijn, wordt de eerste kurk geoogst. We spreken dan van de “liège mâle”, die ongeschikt is voor de productie van kurken omdat hij te onregelmatig is. Men zal onherroepelijk nog eens minimum 9 jaar moeten wachten alvorens de volgende oogst, dit keer van “liège femelle”, kan plaatsvinden. Uit die vrouwelijke kurk kunnen wel stoppen worden gemaakt en de laag groeit ook sneller, ongeveer 2 tot 5 mm per jaar. De geoogste platen schors zijn uiteraard gebogen. Ze worden in open lucht opgestapeld om ze platter te krijgen maar ook om de tannines eruit te spoelen en ze te drogen. Dat alles duur zo’n 2 tot 3 jaar. De volgende etappe is die van het koken. De platen worden gedurende een dertigtal minuten ondergedompeld in kokend water, waardoor het verwijderen van de tannines nog sneller gaat, hetgeen ook bijdraagt tot het verhogen van de elasticiteit en het verminderen van het poreuze karakter van dit materiaal.
De platen worden vervolgens gedurende een tiental dagen gedroogd en in stroken gesneden met de hoogte van de toekomstige stop. Hun uiteindelijke vorm krijgen ze door middel van een drevel of een holboor, waarna ze nog worden gepolijst, om ze een glad, regelmatig oppervlak te geven.
Nu nog wassen in een ontsmettend bad, eventueel kleuren, drogen, en klaar is kees.

…tot de laatste afwerking.

De afgewerkte stoppen worden met de hand gesorteerd op kwaliteit. De meest onregelmatige zullen eventueel worden gevuld, dat wil zeggen de gaatjes gedicht met kurkpoeder en lijm. Daarna krijgen ze meestal nog een laagje paraffine, soms talk of siliconen, waardoor ze beter gaan glijden.

Vraag het maar aan de bevoegde verantwoordelijken bij de overheid, aan de kurkproducenten of andere hoofdrolspelers bij de winning en de verwerking van kurk. Snij het kwaliteitsprobleem maar aan: er is geen probleem! Normaal toch, Portugal is de wereldleider in de kurkproductie, met een marktaandeel van 50%, gevolgd door Spanje met 20%, dan de Maghreb, Italië, …

Productie

De Portugese kurkeikbossen zijn van natuurlijke oorsprong. De aangroei gebeurt door het willekeurige kiemen van eikels die gewoon op de bodem vallen.
Maar het kurklandschap vandaag is niet meer wat het geweest is. Op enkele tientallen jaren tijd zijn onder meer de demografische omstandigheden grondig door elkaar geschud. De mens heeft almaar meer plaats ingenomen en de kurkeik teruggedrongen in het zuiden van het land. Om economische redenen begint de eigenaar van een kurkbos met begrazing tussen de stammen. Daartoe worden de eiken flink gesnoeid, de boeren ploegen en gebruiken fytosanitaire middelen, mest, pesticiden, onkruidverdelgers, enz. die de grond verzuren. De natuurlijke heraangroei wordt op die manier geleidelijk tot nul herleid. Ziekten verschijnen en andere verwoestende plagen doen hun intrede, zodat zelfs jonge eiken meer en meer bedreigd zijn. Bijkomende factor zijn een aantal perioden van droogte in het recente verleden en de luchtverontreiniging. De kurkeikpopulatie is flink uitgedund én bovendien verzwakt, wat tot uiting komt in de kwaliteit van de kurk.
Het winnen van de onbewerkte kurk heeft eveneens grondige wijzigingen ondergaan die niet echt bevorderlijk zijn voor de kwaliteit.

Ook hier liggen weer economische wetten ten grondslag. De markt groeit. Er dient dus meer en sneller geproduceerd.
Aangezien het areaal beperkt is, moeten de bestaande bomen sneller produceren. Door te bemesten kan het in vijf of zes, in plaats van de gebruikelijke tien jaar. Alleen heeft de kurk eronder te lijden. Het levert een weke en vette grondstof op.

Het weghalen van de schors gebeurt manueel en is onmogelijk te mechaniseren. Het is een klus voor een gespecialiseerde arbeider, want op de verkeerde manier weghalen heeft gevolgen voor de latere kwaliteit. Nu zijn er minder en minder van die handarbeiders en ze worden duur.

Als de groeitijd van de kurk wordt gerespecteerd (9 jaar), is dat niet noodzakelijk ook het geval voor het drogen in open lucht. Oorspronkelijk duurde dat drogen twee jaar… Momenteel blijven er nog twee tot drie maand van over, en soms zelfs minder.

Nochtans was die wachttijd van twee jaar niet willekeurig gekozen. Integendeel, hij moest dienen om de tannines te oxideren door ze uit te spoelen, onder invloed van de regen.

Het ligt voor de hand. De bossen zijn niet elastisch, dus laten we de potentiële voorraad virtueel wat opdrijven door de droogtijd in te korten.

De statistieken voor het jaar 95 tonen dat er meer onbewerkte kurk werd geleverd dan het bos er kan voortbrengen (in normale omstandigheden).
Bovendien zijn de oogstcijfers in tegenspraak met de invoerstatistieken. De productie van onbewerkte kurk is de voorbije dertig jaar stelselmatig achteruit gegaan.
Daarom is men ook kurk gaan gebruiken die voordien werd bestempeld als ongeschikt voor de productie van stoppen. En we zien een op zijn minst inconsequente overexploitatie van de bossen.

en afwerking.

De verwerkende industrie speelt ook een rol in het systeem:
het stadium van het koken houdt in dat het kookwater regelmatig wordt vervangen, zoniet komt de operatie neer op het marineren van kurken in een bad dat voor de organoleptische kwaliteiten helemaal niet bevorderlijk is.
Als het wassen en het ontstoffen niet goed gebeuren, gaat niet alleen de smaakneutraliteit verloren maar de dichtheid van de stop komt eveneens in het gedrang.
De opslagplaats voor de kurken is van doorslaggevend belang. Kurk gedraagt zich als een spons en absorbeert alle geurtjes uit de omgeving.
Als de stoppen in een baal worden verpakt en vocht kunnen opnemen gaan ze een schimmelgeur ontwikkelen.
We wijzen ook op het belang van het ontsmettende bad dat de stoppen moet steriliseren. Wassen met helder water voldoet niet aan de vereisten, zeker niet bij dichtgemaakte en agglomeraatkurken.
Daarom heeft men formol gebruikt, men heeft chlooroplossingen gebruikt, maar die producten staan momenteel ter discussie. Men is er immers achter gekomen dat ze via schimmelvorming en de aanwezigheid van tannines de oorzaak kunnen zijn van de productie van trichloorfenolen (hetzelfde fenomeen als zich in de kelder voordoet met houten materiaal). Een alternatief voor de chloorbaden is het gebruik van waterstofperoxide (H202). Dat vergt dan weer een perfecte beheersing van het gebruik van dat product. Als men niet vooraf precies de hoeveelheden berekent, vreet de behandeling de kurk aan. Het weefsel wordt aangetast en de kwaliteit van de kurk gaat erop achteruit. Bovendien is dat peroxide moeilijk te verwijderen en maakt het zuurstof (02) vrij dat kan bijdragen tot het oxideren van de wijn.

Verder blijft ook de interne organisatie niet zonder gevolgen:
Gezien de bloeiende kurkhandel en de exportkredieten die evenredig toenemen met de hoeveelheden gooien een pak kleine ambachtelijke ondernemingen, zonder enige technische ervaring, zich tegen zeer lage prijzen op de markt. Ze bevoorraden zich bij lieden die zowat overal kurk aankopen.
Zelfs de grote ondernemingen staan onder druk. Omdat ze niet zelf al hun kurk kunnen voorbereiden zijn ze verplicht een beroep te doen op dat circuit.

Niemand weet vandaag in het geheel van de productieketen voor kurk wat vóór en na hem, stroomopwaarts en -afwaarts gebeurt.

Statistisch onderzoek toont aan dat een gemiddelde van 4% van de gebottelde flessen last hebben van hun kurk. De cijfers lopen evenwel uiteen van 0,5% bij de ene tot 30% bij de andere kurkproducent, afhankelijk van het lot. Als we alle problemen tellen waar de stop voor iets tussen kan zitten, komen we op een gemiddelde van 8,5%.

De kurksector citeert een cijfer van 2 promille en schuift het verschil in de schoenen van de bottelarij en alles wat daarbij komt kijken.

Hoe een kwaliteitskurk te kopen?

Uit dat alles volgt dat een wijnbouwer nog maar weinig houvast heeft aan de prijs van de stop, noch aan de klasse. Wat bij de ene als klasse 2 wordt verkocht stemt misschien wel overeen met klasse 3 bij de buur (er bestaan momenteel 8 klassen).

Bepaalde fabrikanten zijn zich bewust van het probleem en streven naar een ISO 9002-certificaat, om hun geloofwaardigheid te vergroten. Men moet wel beseffen dat zo’n certificaat wel garandeert dat een bepaald lastenboek werd gerespecteerd maar in geen geval de kwaliteit van een product waarborgt.

Ondertussen willen ook de verzekeraars er na enkele schuchtere pogingen niets meer over horen. De wijnbouwers zullen zich dus zelf moeten organiseren, wat betreft de keuze van leveranciers en zelf constant de kwaliteit van de stoppen controleren. Dat kan door willekeurig een aantal stoppen per lot te nemen en ze aan een aantal tests te onderwerpen: onderdompelen in water, in wijn of in een water-alcoholoplossing of ze verbranden om hun neutraliteit “op te snuiven”. Ons is een voorbeeld bekend van een groot huis dat door het uitvoeren van dergelijke tests het aantal klachten met de helft heeft zien dalen.

Bottelen.

Uiteraard is de kurksector niet de enige verantwoordelijke. Ook de wijnproductie en -handel vormen vanzelfsprekend een belangrijke factor, zij het in mindere mate op het technische terrein.
Bij het bottelen moet de hals van de fles droog zijn omdat het water de kurk anders week maakt, hetgeen doorsijpeling veroorzaakt. Welnu, het gebeurt vaker dat flessen aan de bottelarij geleverd worden, waar ze in de zon wachten om te worden gevuld. Dat vullen zelf gebeurt doorgaans bij een keldertemperatuur van 15°, waardoor onvermijdelijk condens optreedt.

Als de bottellijn een te hoge snelheid heeft, wordt de stop bij het indrijven werkelijk in de fles gehamerd, wat beschadigingen kan veroorzaken. Andersom mag het indrijven ook niet te traag gebeuren omdat de lucht dan niet goed wordt verdreven en er in de fles een overdruk ontstaat.

De stop recupereert, meteen na het samendrukken, al voor 85%. Om echter helemaal uit te zetten en de fles naar behoren te dichten is wat tijd nodig. De fles drie minuutjes rechtop houden volstaat maar ze zijn wel nodig.
Als de wijn per container wordt verzonden doet men er goed aan de thermische isolatie en de sanitaire staat van de container te controleren.
Als een wijn van 15° in een omgevingstemperatuur van 20°C terechtkomt, stijgt het niveau in de fles met 2 mm. Een warme stop wordt bovendien hard en broos, terwijl koude uitdroogt. Wat bijvoorbeeld te denken van wijnen die winter en zomer onder de golfplaten van het magazijn van een of andere distributieketen worden bewaard.

Dit gezegd zijnde, de bottelaars beheersen meestal vrij goed het hele proces. Grote bedrijven hebben bovendien hun eigen technici en bij de kleintjes wordt het bottelen heel vaak uitbesteed aan een onderaannemer die tegen stukprijs bottelt.


Het addertje onder het gras situeert zich bij de keuze van de kwaliteit van de stoppen. Iedereen is op zoek naar “goed en goedkoop”.
Men zal dus kiezen voor een lange stop maar uit samengeperste kurkstukjes, eerder dan voor een korte, natuurlijke kurk.
Of men kiest voor een lange stop maar een fles met een te korte hals.
Als men aan de grootdistributie wil leveren kan een bezuiniging van enkele centiemen soms het verschil maken.
In Frankrijk worden jaarlijks zo’n 4 miljard stoppen verkocht, waarvan 2/3 aan de handel. Slechts een kwart is vervaardigd uit natuurlijke kurk. De rest is ofwel opgevuld of uit kurkstukjes geperst. Als het wijnbedrijf minder dan 200.000 flessen produceert, wordt doorgaans natuurlijke kurk gebruikt voor 2/3 van de productie. Vanaf een miljoen flessen is dat nog een verhouding van meer dan 1 op 5. Maar vanaf 5 miljoen flessen bestaat 80% van de stoppen uit kurkagglomeraat.
Hoe meer wijn wordt geproduceerd, hoe minder belang men hecht aan de stop.

En Europa?

Europa en de Lidstaten laten grotendeels begaan. Ze hebben wel het Quercus-programma op touw gezet. Dat voorziet in verschillende Europese laboratoria die zich buigen over de biochemische oorsprong van de kurksmaken, maar daar houdt het programma al op. Er is nog geen begin gemaakt van een kwaliteitscharter of een normenstelsel zoals de professionals bij herhaling hebben gevraagd.

En wij?

Een fles met kurksmaak per twee kisten! Momenteel stelt het probleem zich nog niet echt op het stuk van de consumptie. Alleen de kenners zijn zich echt van die fouten bewust. Dat wil zeggen dat 90% van de flessen met kurksmaak gewoon wordt leeggedronken, zonder opmerkingen, zonder klachten.

En toch zijn er alternatieven voorhanden: de plastic capsule, de schroefcapsule, het verscheurbare aluminiumlipje, de siliconenstop…
Onze Amerikaanse, Zuid-Afrikaanse, Australische en Engelse collega’s zijn minder huiverachtig en gebruiken zelfs voor Franse wijnen volop de bovenvermelde systemen. Ook bij de meeste Franse schuimwijn en cider is dat het geval.
En die wijnen bewaren en vrijwaren de gebruiker van de pech van flessen met kurksmaak. Meer nog, bewust of onbewust dragen ze bij tot de bescherming van de kurkeikbossen. We moesten maar eens een teling maken van alle wijnvolumes wereldwijd die zonder kurk worden gebotteld en die vaak van een volstrekt verdedigbare kwaliteit zijn. Als we dan het geheel zien, alleen nog maar van de wijnen met een echte kurken stop, mogen we ons gelukkig prijzen dat niet iedereen onherroepelijk en onomkeerbaar in de val van het traditionalisme blijft trappen.

Wat wil men overigens bewaren?

Bewaart men niet al te vaak alleen het genoegen een echte kurken stop uit een fles te trekken?
Moeten daarom de kurkeikbossen aan overexploitatie worden blootgesteld? De bescherming van de bossen zal dus niet kunnen gebeuren, zonder dwingende maatregelen, om te beginnen wat de productie betreft:
– beperking van de productie via quota (idem dito voor het rendement van de wijngaarden)
– uitwerken van een kwaliteitscharter dat uiteindelijk moet uitmonden in een systeem van normen en eventueel in het invoeren van een label.

Aan gebruikerszijde:
– uitsluitend nog natuurlijke kurk gebruiken voor AOC-wijnen
– opstellen van quota binnen de appellations zelf (een productie van meer dan 200.000 flessen is niet meer typisch te noemen en veroudering is ook al geen criterium).

Europese steun voor de oprichting of de ontwikkeling van fabrieken die siliconenstoppen produceren, zodat deze qua prijs kunnen concurreren met hun kurken soortgenoten.

Alleen was ik even uit het oog verloren dat politiek niet rijmt op maatregelen nemen en programma’s opzetten, ver van de schijnwerpers.
Men wacht allicht liever tot het helemaal uit de hand loopt. Als men dan een noodplan uitwerkt is men tenminste zeker dat iedereen het merkt. En dat rijmt wel!

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie