De Laguiole.

06/05/2020 - Laguiole is een harde kaas van ongekookt, geperst zuivel. Hij bezit een vetgehalte van 45%, weegt ongeveer 46 kg en heeft de vorm van een cilinder. Hij is op basis van rauwe, volle koemelk. Eens de melk gestremd is, wordt de wrongel in blokjes gesneden. Deze wrongel wordt in een kaasvorm gedaan, uitgelekt en geperst, waarna de kaas zijn verdere rijping krijgt.

Die verbrokkelde tomme wordt in de massa gezouten en in de vorm gedaan. Het persen duurt 48 uur en de druk wordt daarbij geleidelijk opgevoerd. De affinage of rijping neemt 4 tot 9 maanden in beslag en gebeurt in vochtige, koele kelders (7 of 8° C). De korst wordt dan droger en krijgt haar karakteristieke tekening. Ze wordt oranjeachtig wit of amberkleurig, afhankelijk van de leeftijd. De kaas is makkelijk te herkennen aan zijn vorm, die sterk doet denken aan die van de Cantal. Toch is de smaak behoorlijk verschillend: floraal en fruitig tegelijk, met een zeer lichte bitterheid en een zweempje zout. Qua textuur moet hij smeuïg en mals zijn. Als de pâte brokkelig of korrelig zou zijn, is er iets mis. De kaas is dan gewoon niet meer te genieten. Bovendien is de tomme net als de Cantal of de Salers gevoelig voor schimmel. U zult deze kazen dan ook niet vinden bij een handelaar die geen echt grote omzet heeft.

Dol op dansen

Hoezeer vertoont deze kaas een hang naar het vrouwelijke. Wat de vorm betreft, heeft “la Laguiole”, behalve de rondingen, meer gemeen met een molensteen dan met wat dan ook dat vrouwelijkheid zou kunnen suggereren. Bovenop prijkt dan nog een opzichtige getatoeëerde stier. Kan het mannelijker? Maar onder dat ogenschijnlijk wat ruwe schild gaan toch een teder hart en een zachtromige fruitigheid schuil. De Laguiole is absoluut niet flets maar geeft ongezouten (hoewel gezouten) haar mening en komt spitsvondig en verrassend uit de hoek. Haar joviale vrijgevigheid heeft al vele liefhebbers ervan overtuigd haar tussen de sterren door te volgen naar de dansvloer. Maar omgaan met zo’n schare aanbidders is geen eenvoudige opdracht. Vandaar wellicht nog altijd een vleugje bitterheid onder de voor het overige met bloemen overladen uiterlijke pracht. Al bij al een doortastend vrouwtje, dus, dat zelf wel zal bepalen met wie het scheep gaat…

Combinatie:

  • Vouvray Clos Naudin les Perruches 1993
  • Condrieu   “Petite Côte” –  Cuilleron
  • Domaine de la Tour du Bon –  Bandol 
  • Madère 5 ans d’âge d’Oliveiras

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie