De Morbier, arm geboren

16/12/2020 - Geïsoleerde boerderijen en ruwe landstreken hebben met de tijd tot het onstaan van de Morbier geleid. De onvoldoende hoeveelheid melk van ‘s morgens werd aangevuld met het roet van de verwarmingsketel : zo werd het stremsel door een fijne beschermlaag een ganse dag lang beschermd om ‘s avonds beloond te worden met een verse lading melk.

Historiek

De Morbier bestaat reeds 250 jaar. De zwarte lijn is uit pure noodzaak ontstaan. De kleine kuddes volstonden niet om de grote kaaswielen van de Comté te produceren. Bovendien stonden de kuddes, vooral tijdens de winters, geïsoleerd door de sneeuw. De boer besloot dan maar om uit zijn melk een kleinere kaas te maken. Maar zelfs voor deze kaas was de melkproductie ontoereikend. Maar daar vond de boer iets op. Hij liet de ochtendmelk stremmen en bedekte het stremsel met een beschermlaag afkomstig van het roet van een verwarmingsketel. De aldus bekomen wrongel werd aangevuld met de melk van ‘s avonds. Eénmaal de kaas gevormd was kon hij net zoals zijn collega broeders zijn affinage voortzetten. Maar evenwel niet door zich te onderscheiden door z’n zwarte lijn.

De Morbier

De Morbier is een kaas gemaakt van koeienmelk (hoofdzakelijk rauwe melk) die bestaat uit een geperst maar niet gebakken beslag en een natuurlijk gevormde korst. Enkel de koeien van de Franse rassen Montbéliarde en Simmental worden toegestaan. De productiezone omvat alle gemeenten van de Doubs en de Jura, op uitzondering van het kanton van Chemin en enkele gemeenten in de departementen Saône-et-Loire en de Ain.

Fabricatieproces

De oogst : het verzamelen van de melk geschiedt in twee fases.

De transformatie : de gestandaardiseerde melk (gedeeltelijke afroming om een hoeveelheid vet te bereiken die schommelt tussen de 35 en 38 g/l) wordt gestremd bij een temperatuur van 30 tot 32°C. Het vormen van het stremsel duurt zo’n 20 minuutjes. Het stremsel wordt nadien in kleine hoeveelheden van een centimeter gesneden bij een temperatuur van 34 tot 36°C. De wrongel, ontdaan van zijn melkserum, wordt vervolgens per helft in een vorm geplaatst. Elke toekomstige halve kaas krijgt zijn fijne, vegetale koolstoflaag waarna de vorm vervolledigd wordt door de andere helft. De vormen worden dan gedurende 6 tot 8 uren geperst zonder omgedraaid te worden. De Morbier wordt nadien gepekeld in een zoutoplossing.

De affinage : geen voor-affinage, bij een temperatuur van 10 tot 12°C en een vochtigheid van 95 tot 97%. De duurtijd bedraagt gemiddeld 9 tot 10 weken. De AOC stelt minimum 6 weken voorop. Tijdens de affinageperiode worden de kazen gewreven, gewassen met zout water en één keer per week omgedraaid.

Het merken : de Morbier wordt gewikkeld in een caseïnelaag afgeleverd door het syndicat van Morbier. Op deze identiteitskaart vermeldt men de maand en de dag van de fabricatie, het nummer van de kaasmaker, alsook het nummer van het lot dat overeenstemt met de fabricatietank. Op die manier wordt de herkomst van iedere kaas verzekerd.

Maten

De Morbier heeft de vorm van een platte cilinder met een diameter van 25 tot 30 cm en een dikte van 5 tot 8 cm. Zijn gewicht varieert tussen de 3 en de 8 kg. Hij bevat 48% droogextract en 45% vet.

Karakteristieken

  • Vorm : een effen oppervlak dat lichtjes naar achteren gedraaid is (afgeronde hiel).
  • Korst : natuurlijke korst die qua kleur varieert tussen beige en oranjegeel, lichte schimmelvorming kan eveneens aanwezig zijn.
  • Beslag : van ivoorkleurig tot lichtgeel met een zwarte lijn van vegetale koolstof in het midden. De massa kan gekenmerkt worden door enkele kleine openingetjes.
  • Vulling : soepel tot vloeibaar
  • Geur van het beslag : silex, gedroogd hooi, chocolademelk een beetje verbrand, kers en paddestoel.
  • Smaak : delicaat, doet denken aan warme melk met lichte vanilletoets, notenlikeur. De lichte zuurheid houdt mooi het vet van de kaas in evenwicht.
  • De kaasmakerij Jean Perrin in Cléron, leverancier van kaas, stuurde ons ook een Morbier Fermier toe. Deze wordt op traditionele wijze gemaakt, met de hand, uitsluitend van volle melk. Hij onderscheidt zich door zijn vastere structuur (bevat minder melkserum) en zijn sterkere geur die doet denken aan animaal, gebrand, sterke tonen van kersen, gedroogde abrikozen, nootjes. Droger maar complexer in de mond, geen zoete smaak door de evolutie van de aciditeit, behoudt op en top zijn authentieke smaak. Jammer genoeg een kaas die vrij uitzonderlijk is.

(Mogelijke) fouten

Een oppervlak dat te sterk naar achteren gedraaid is. Een onregematige korst met vlekken en barsten. Te grote openingen in het beslag. Een te vaste of een te loperige textuur. Een te sterke intense geur of een ammoniakgeur. Een bittere of pikante smaak.
De Morbier is een kaas die jong gegeten wordt.
In 1999 werd er 6.800 ton geproduceerd.

Geometrie van de zintuigen

Voor onze degustatie kozen we voor twee kaaswielen Morbier die beiden geleken op twee roodkleurige manen. Twee Morbier kazen van hetzelfde jaar, de ene de klassieke Morbier, de andere de vrij uitzonderlijke Fermier Morbier.
Wanneer we doormidden snijden valt ogenblikkelijk de zwarte lijn op die fel in contrast staat met de okerkleurige hiel. De melkachtige massa wordt mooi in twee gelijke delen gesneden door de zwarte lijn. Twee identieke stukken ontvouwen zich samen met de aantrekkelijke korst die ivoorkleurig vet bevat. De wrongel geurt sterk naar gedroogd hooi en verbrijzelde stenen, de eerste zelfs naar bospaddestoelen. De elastische en platte cilinder ziet er smakelijk vers uit, geparfumeerd met warm vanilleroom, zelfs iets nootjesachtig.
De Fermier is donkerder, roder en vaster van vorm. Hij is ook stukken intenser en steviger, het karakter van de melk schuilt duidelijk in hem, de levendigheid van een zure appel, gebrand en fruitige toetsen van gedroogde abrikozen, kersen en nootjes.

Combinaties

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie