De Picodon uit de Drôme en de Ardèche

18/06/2020 - Picodon wordt bereid uit geitenmelk (ras saanen en alpine), waaraan een kleine hoeveelheid natuurlijk stremsel wordt toegevoegd.

Het stremmen moet tussen 12 en 48 uur duren om een goede aciditeit te bekomen. De niet-uitgelekte wrongel wordt in vormen gedaan die een afgeronde bodem hebben waarin kleine gaatjes zitten. De kazen worden aan weerszijden bestrooid met droog zout.
Na maximum 48 uur worden ze ontvormd en gedurende 24 uur gedroogd in een geventileerde ruimte bij een temperatuur van 23°C. Na het drogen worden de picodons gedurende minimum 8 dagen afgerijpt bij een temperatuur tussen 12° en 18°C en een vochtige omgevingslucht.
Ze worden pas minimum 14 dagen na het toevoegen van het stremsel verkocht.
Geografische zone: alle gemeenten van de Ardèche en de Drôme, plus de kantons Barjac in de Gard en Valréas in  de Vaucluse.
Typische kenmerken: de kaas heeft de vorm van een platte schijf van 1 tot 3 cm hoog en 5 tot 7 cm diameter. Hij weegt tussen 80 en 100 g en bevat 45% vet. Hij wordt ofwel onverpakt verkocht, ofwel verpakt in een kastanjeblad.

Waar let u op bij het kiezen: op de fijne pel zit over het algemeen geen schimmel (enkele kleine schimmelvlekjes zijn geen probleem; krab ze af voor u de kaas opeet). Het is een zachte kaas met een homogene textuur, geel of wit. Hij heeft een “geitengeur” en een pittige nootjesachtige smaak. Een mogelijke fout is een korrelige textuur.
PS: in een zo uitgebreid herkomstgebied zijn natuurlijk verschillen mogelijk. Interessant om weten is dat de picodons in de streek van Dieulefit minstens een maand langer worden afgerijpt, waarbij ze tussendoor geregeld worden gewassen met zuiver water. Hierdoor worden ze bevochtigd en wordt de schimmellaag op het oppervlak verwijderd. Deze langere rijpingsperiode geeft een betere smaak. Dus voor de liefhebbers: let op de vermelding “Méthode Dieulefit” op het etiket.

Combinaties:

  • Henri Bourgeois –  Sancerre rouge –  les Bonnes Bouches
  • Côtes de Provence – Château Coussin rouge
  • Bruno Rocca  Rabaj – Barbaresco
  • Giné Giné Buil & Giné – Priorat

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie