De Suikers der Voorzienigheid (1)

23/04/2020 - Zoet, mollig, likeurachtig… allemaal adjectieven die de restsuikers in wijn omschrijven, wat hem van droge wijn onderscheidt. Wat minimum of maximum suikergehalte betreft, bestaan er hoegenaamd geen officiële regels voor het hanteren van een bepaalde terminologie. Het publiek gebruikt dit soort omschrijvingen daarentegen als de logische uiting van een zintuiglijke waarneming.

We staan echter verbaasd over de logica van de wetgever in verband met definities voor de verschillende wijnen. Tussen wijnen met een evenwaardige concentratie aan restsuikers treffen we er zowel aan die afkomstig zijn van oogsten met “Botrytis” (schimmel) als van “passerillage” (uitdrogen van de druiven), ook wijn waarvan de gisting werd afgebroken door toevoeging van alcohol, en gestoofde wijnen, likeurwijnen… ze worden allemaal “wijn” genoemd en ondanks de grote verschillen wordt een specifieke vermelding van het productieproces niet vereist.
Het onlogische lijkt zijn hoogtepunt te bereiken in de benaming “vin doux naturel” (versterkte wijn), een wijn die evenveel suiker bevat als Sauternes. De omschrijving “doux” (zacht) lijkt zwakjes uitgedrukt en de term “naturel” is minstens verwarrend voor wijn waaraan een hoeveelheid witte alcohol wordt toegevoegd. Zo ook is de benaming “likeurwijn” (Pineau des Charentes en Floc de Gascogne), ontstaan door toevoeging van alcohol bij niet-gegiste most, in tegenstrijd met de definitie die door het Office International du Vin (internationaal wijninstituut) van “wijn” wordt gegeven: “wijn is uitsluitend de drank die het resultaat is van de volledige of gedeeltelijke gisting van verse druiven of vers druivensap”. Om deze dranken te benoemen, bestaat ook het woord “mistella”, dus waarom die benaming niet altijd gebruiken?
Ondanks deze tekortkomingen in de taal, vertonen Beaumes de Venise, Maury, Banyuls, Tokaj, Eiswein, Sauternes, Quart de Chaumes enz., die we hier als zoete wijnen zullen beschouwen, heel eigen kenmerken, onder meer wat het productieproces betreft.
Hoewel ze voor het merendeel vertrekken van dezelfde druivenvariëteiten als die voor de vinificatie van droge witte wijn, is de rijpheid van de vruchten heel verschillend. Hier streeft men naar een hoog suikergehalte in de druiven, wat door overrijpheid wordt bereikt.
Deze reeds gedeeltelijk gegiste suikerconcentratie bezorgt de zoete wijn een eigen kenmerk, het verworven en het potentiële alcoholgehalte. De verworven alcohol ontstaat uit de alcoholische gisting, de potentiële alcohol is de alcohol die zou ontstaan indien alle suikers zouden worden omgezet.

Zoete wijn, verkregen door natuurlijke fysiologische overrijpheid

Eens het stadium van rijpheid bereikt, blijft het suikergehalte van de druiven toenemen. Ideale klimatologische omstandigheden in september, waarbij veel vochtverdamping plaatsvindt, kan die suikerconcentratie sterk verhogen. Op het ogenblik van de oogst bevat het druivensap 14,15° potentiële alcohol, in uitzonderlijk gunstige jaren zelfs meer. Zowel handmatig als machinaal geoogste druiven zijn gevoelig voor atmosferische en enzymenoxidatie. Net zoals voor droge witte wijn is ook hier een aangepaste benadering vereist. De oogst is tamelijk homogeen, maar kan worden gesorteerd, zowel in de wijngaard als bij aankomst in de kelder.
De druiven worden afgerist, gekneusd en geperst, zodat het sap vrijkomt. Dat gaat niet geheel moeiteloos, want het sap is dikker en stroperiger dan dat voor droge wijn en bezinkt veel langzamer. Het bezinken kan echter op kunstmatige wijze worden bevorderd door de temperatuur te verlagen – waardoor een betere vloeibaarheid ontstaat- en door te bepoederen met bentoniet (klei), dat door zijn polariteit tijdens het bezinken de onzuiverheden meevoert. Ook centrifugeren wordt wel eens toegepast.
De gisting komt vrij spontaan op gang, maar bij de eerste kuipen kan een uitzaaiing wenselijk zijn.
Wanneer de verworven alcoholgraad 12 à 13° heeft bereikt, beginnen de gisten het moeilijk te krijgen, temeer daar ze zich in hun laatste levensfase bevinden. De gisting kan dan spontaan ophouden. Om er echter zeker van te zijn dat het proces op het gewenste ogenblik stopt, en om een nieuwe opflakkering te verhinderen, voegt men SO2 (zwaveldioxide) toe. Soms wordt er overgegaan tot filteren om de gisten te elimineren.
Een malolactische gisting wordt niet nagestreefd, de meer benadrukte zuurheid brengt evenwicht voor de stroperige smeuïgheid, zodat de wijn lichter lijkt.
Dergelijke wijnen worden zowat overal ter wereld gevinifieerd. Ze stemmen vaak overeen met grootschalige producten, groothandelaars en grote eigendommen, maar ook met eigendommen die met “Botrytis” niet zoveel op hebben.
Enkele speciale gevallen, toegepast op de rode-wijnoogst: Rosé d’Anjou en Cabernet d’Anjou. In de eerste zitten per liter minimum tien gram restsuikers (17 g leidt gemiddeld tot één graad alcohol), de tweede kan tot halfdroge en mollige wijn worden gevinifieerd.
Over het algemeen worden deze soorten gevinifieerd zoals droge witte, met dezelfde voorzorgsmaatregelen en volgens hetzelfde scenario, uitgenomen het stopzetten van de gisting.

Zoete wijn, afkomstig van overrijpheid door “passerillage”

Het soort overrijpheid waarbij men uitsluitend naar dehydratatie van de vruchten streeft, kan worden versneld door passerillage (uitdroging door de lucht).
Dat kan reeds in de wijngaard gebeuren: in Frontignan bijvoorbeeld knijpt men in de takken die de druiventrossen dragen, zodat de druiven aan de wijnstok uitdrogen.
Men kan ook selectief oogsten en de druiventrossen vervolgens aan een strak gespannen ijzerdraad ophangen of ze uitspreiden op een rooster van houten latten of stro, zoals in de Jura gebruikelijk is voor “Vin de Paille” (strowijn). Na twee tot vier maanden passerillage – het suikergehalte bedraagt dan 400 tot 500 g per liter – worden de druiven afgerist en in kleine houten persen geperst. De gisting geschiedt op vat en verloopt uiterst langzaam, enerzijds omdat de gisten worden gehinderd door de verzadiging aan suiker in de most, anderzijds omdat het gistingsproces pas in de winterperiode op gang komt, wanneer het koud is. Het kan de hele winter en soms zelfs nog langer duren. Dan volgt gedurende twee jaar een verzorging op fust, alvorens de wijn op flessen wordt getrokken.

Zoete wijn, verkregen door aanzoeting

Aanvankelijk vinifieert men een droge witte wijn en vervolgens vermengt men die met gedeeltelijk gegiste druivenmost.
Die most wordt na filtratie en sterilisatie bij lage temperatuur bewaard tot hij wordt gebruikt. De assemblage vindt plaats vlak voor het op flessen trekken, in een steriele omgeving, om de flessen niet te besmetten, die opnieuw zouden kunnen gaan gisten.
Men gebruikt eveneens niet-gegiste geconcentreerde most, die in SO2 wordt bewaard en waaruit vóór de concentratie de zwaveldioxide wordt verwijderd.
Deze techniek is niet erg verspreid, maar de Duitsers zijn er ware meesters in. De gedeeltelijk gegiste druivenmost wordt er “süssreserve” genoemd.
Een kleine anekdote. Dankzij deze Teutoonse knowhow probeerde Europa voor chaptalisatie het gebruik van geconcentreerde most als vervanging van sucrose te bevorderen, waardoor de suikerimport kon worden beperkt en er een oplossing kwam voor het oogstoverschot.

Zoete wijn, verkregen door tussenkomst van Botrytis

Het merendeel van de grootste cru’s ter wereld ontstaat volgens dit proces. In Frankrijk, in de Loirestreek: Coteaux du Layon en Coteaux de l’Aubanche, Quarts de Chaumes en Bonnezeaux; in de Elzas: de edele druiven; in de Dordogne: Monbazillac; en in de Gironde: Sainte Croix du Mont, Loupiac, Cadillac, Barsac en Sauternes. In Duitsland: QmP, BeerenAuslese, Trocken Beeren Auslese en Eiswein. In Oostenrijk: Eiswein en Trocken Beeren Auslese uit de omgeving van de Neusiedler See. In Hongarije: de beroemde Tokay of Tokaji.
Hoewel het vinificatieproces van overrijpe passerillagedruiven vergelijkbaar is met dat van droge witte wijn, vereist de door Botrytis aangetaste oogst een specifieke benaderingswijze. Om de verschillen duidelijk te maken, zullen we het even beknopt hebben over de ontwikkeling van de schimmel en zijn invloed op de kwaliteit van de druiven.

De ontwikkeling van Botrytis

Talrijke gebieden zijn geschikt voor de ontwikkeling van Botrytis Cinerea. Er zijn daarentegen weinig plaatsen waar deze schimmel zich tot “edelrot” ontwikkelt, want een constant evenwicht tussen vochtige en droge, zonnige stadia is echt noodzakelijk. In de grote streken dragen afwisselend ochtendnevel en erg zonnige dagen bij tot die zeldzame ontwikkeling van de schimmel. Meestal gaat het om heuvelhellingen die uitmonden in een waterloop of een rivier.
De ontwikkeling van Botrytis veroorzaakt een heel typische rijpheid. De schimmel verteert de zuren en een gedeelte van de suikers voor haar stofwisseling. Ze perforeert het druivenvel met een veelheid aan speldenprikjes, waardoor er meer vocht kan verdampen. Naargelang de schimmel zich verder ontwikkelt, krijgen de druiven meer bruine vlekken, die zich uitbreiden tot de vruchten helemaal bedekt zijn. In dit stadium houdt de schil geen vocht meer vast en alles verdampt. De druiven raken verschrompeld en men spreekt van “rôti” (geroosterd).

De grillen van Botrytis

De schade aan de oogst is aanzienlijk. Botrytis ontwikkelt zich in de wijngaard niet op homogene wijze. Volgens de blootstelling aan de zon, de wind en de vochtigheid van de percelen en zelfs de druiventrossen, treft men een verschillende intensiteit van edelrot en grauwe schimmel aan. Bovendien wordt door de stofwisselingsconsumptie van de schimmel de aanvankelijke hoeveelheid suikers met 30 tot 45% verminderd, niet onbelangrijk wanneer men streeft naar een hoge eindconcentratie aan suikers.
Basisbestanddelen ondergaan wijzigingen en er verschijnen er nieuwe: glycerine, hogere alcoholen, polysacharide zoals glucaan (colloïden), vluchtige zuren (tot 0,7 gram per liter) en het hele enzymengamma van Botrytis.
Machinaal plukken is uitgesloten. Het oogsten gebeurt handmatig en in verscheidene plukgangen. In de Sauternesstreek zijn er dat voor de beste drie tot zes, in Yquem soms tien. Men moet de grauwe schimmel laten begaan, de uitgedroogde druiven verzamelen en die van de volgende plukgang met rust laten.
Tegenwoordig past men koudewinning toe (zie IVV december ’98): door middel van koude worden de beste sappen geselecteerd, want het punt waarop sap bevriest is afhankelijk van het suikergehalte. Voor een negatief calorieënaanbod “x” wordt het minst geconcentreerde sap, wat overeenstemt met de minst uitgedroogde druiven, bevroren. Het sterk geconcentreerde sap blijft vloeibaar en in de pers komt dus uitsluitend dat niet bevroren sap vrij.
Deze techniek vervangt het oogsten in opeenvolgende plukgangen echter niet, maar vormt integendeel een bijkomende sortering.

Beheer van het vinificatieproces

Men dient de druiven met het grootste respect te behandelen. De trossen worden met de hand afgerist, kneuzen wordt niet altijd toegepast en de lekfase wordt geschrapt. Men laat druiven meestal uitlekken om de lekwijn (de beste) te scheiden van de perswijn, die in een traditioneel vinificatieproces rijk is aan tannines en kruidachtige aroma’s. Bij een door Botrytis aangetaste oogst geldt echter net het tegendeel, daar is juist de perswijn de beste, omdat die het sterkst geconcentreerd is. Bovendien zou bij gewone persing door luchtdruk weinig sap vrijkomen en het lekken zou, met het oog op oxidatieverschijnselen, gevaarlijk lang duren.
De kwaliteit van de pers is van het grootste belang. Het persen moet langzaam en krachtig gebeuren, doch zonder te verbrijzelen.
De “débourbage” (eerste afheveling) verloopt heel moeilijk. De rijkdom aan colloïden zoals glucaan belemmert de klaring. De dichtheid van de most en de zwevende deeltjes is compact. Een natuurlijke bezinking zou veel te lang duren en de hoeveelheid toe te voegen SO2 ter bescherming van de most zou veel te groot zijn. Bentoniet is niet doeltreffend en bij centrifugeren vertoont het sap de neiging te gaan oxideren.
Het gistingsproces komt op natuurlijke wijze moeilijk op gang, in elk geval niet onmiddellijk. Botrytis maakt namelijk een antisepticum aan, “botryticine” genoemd, dat de stofwisseling van de gisten blokkeert.
Vreemd genoeg draagt het zwavelen van de most bij tot het gistingsproces. De SO2 fixeert de toxine en maakt de gisten vrij.
Het is voor een vlottere start van het gistingsproces gebruikelijk in de most gisten uit te zaaien en ammoniumzout en thiamine toe te voegen, noodzakelijk voor de stofwisseling van de gisten.
Het gistingsproces wordt voortgezet in kuipen of fusten. De activiteit van de gisten wordt flink verstoord door de hinderlijke omgeving (rijkdom aan suikers, uitputtende groeifactoren) en er ontstaan vluchtige zuren. Nochtans gebeurt het zelden dat de alcoholische gisting in de loop van het proces stopt.

Vervolg in enkele dagen

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie