De Suikers der Voorzienigheid (2)

Verrvolg van "De Suikers der Voorzienigheid", Mutage, Vinificatie, Wijnverzorging, Por, Xeres, Madeira ...

De Suikers der Voorzienigheid (1)

De “mutage”

Op een bepaald moment zal men besluiten het gistingsproces af te breken. De keuze van dat moment dient te berusten op een smaakevenwicht tussen alcohol en suiker. Hoe alcoholrijker de wijn, hoe meer restsuikers er vereist zijn. Die verhouding hangt evenwel af van het gebied en de druivenvariëteit. In de streek van Bordeaux ligt het smaakevenwicht meestal bij benadering in een verhouding van 13°+3, 14°+4, 15°+5.
Voor het stopzetten van het gistingsproces (de mutage) zijn er verschillende mogelijkheden.
Men kan gebruikmaken van lage temperaturen. Beneden 10° C zetten de gisten hun activiteit stop, maar ze blijven nog wel in leven. Men moet vervolgens gaan zwavelen om een opflakkering van het gistingsproces te voorkomen.
Men kan ook verwarmen tot ongeveer 45° C om de gisten te doden. Toch blijft ook hier zwavelen noodzakelijk, om de wijn tijdens de nog volgende handelingen tegen besmetting te beschermen.
De wijn kan eveneens worden gefilterd om hem van de gistflora te ontdoen.

De meest gebruikelijke methode is echter het toevoegen van SO2. De dosis wordt zo berekend, dat men per liter 80 mg vrije SO2 bekomt. De SO2 gedraagt zich aanvankelijk als verdovingsmiddel en zet het gistingsproces stop, vervolgens als gif, waarbij het de gisten dood. Aftapping maakt het in alle gevallen mogelijk de droesem, die een risico inhoudt, te verwijderen.
Wanneer de gisting in vaten plaatsvindt, maakt de verscheidenheid aan loten het mogelijk een natuurlijk gistingsproces af te wachten. Volgens het lot, zullen de vaten op een andere alcoholgraad uitgegist zijn, maar bij de eindassemblage ontstaat vaak een goed evenwicht. Voor de bewaring moet men zwavelen.
De wijn rijpt gedurende meer of minder lange tijd op vat, volgens de AOC.

Botrytiswijnen zijn totaal afhankelijk van de klimatologische omstandigheden. Grote jaargangen zijn zeldzaam. Soms ook kan een jaargang een uitzonderlijke rijpheid bereiken, maar een geringe Botrytisontwikkeling vertonen. Zo spreekt men in Sauternes van een Botrytisrijke jaargang 1988 en een mooi uitgedroogde jaargang 1989.

Een bijzondere wijn, verkregen uit een door Botrytis aangetaste oogst: de Hongaarse tokay

De druiven die het felst door edelrot zijn uitgedroogd (rôti), worden na het kneuzen in kleine vaten van 30 liter (puttonyos) bewaard voor Aszú-essence. Het suikergehalte bedraagt meer dan 600 g per liter.
De overrijpe en volledig met schimmel overdekte druiven worden op traditionele wijze gevinifieerd.
Men mengt de beide met 1 tot 6 puttonyos per vat van 136 liter, volgens de gewenste zoetheid.
Na het gistingsproces ligt het alcoholgehalte van de wijn rond 13°.
De wijn wordt op vat bewaard, niet bijgevuld, zodat de gistsluier zich aan de oppervlakte gedurende 4 tot 6 jaar kan ontwikkelen.

Zoete wijn, verkregen door overrijpheid of passerillage (uitdroging), met gistingsstop door alcohol

Deze “vins doux naturels” (versterkte wijnen) zijn de pareltjes van Zuid-Frankrijk. Van de variëteiten Maccabeo, Malvoisie en Grenache maakt men Bannyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau… Van Muscat maakt men Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Mireval, Beaumes de Venise…
Het gaat om zowel witte als blauwe druivenvariëteiten, en om witte, rode en roséwijn.
Men streeft naar overrijpheid van de druiven en uitdroging aan de wijnstok of op de grond.

Vinificatie zonder maceratie van de vellen

We onderscheiden wijnen met en zonder maceratie van de vellen.
Streeft men naar lichte en fruitige wijnen die jong op dronk zijn, dan is maceratie niet nodig. Na de kneuzing en het lekken worden de druiven geperst en te gisten gezet. Op het juiste ogenblik, te bepalen volgens het beoogde evenwicht, breekt men het gistingsproces af door toevoeging van alcohol (95°), die de gistontwikkeling tegengaat. De hoeveelheid toegevoegde alcohol bedraagt 5 tot 10% van de totale hoeveelheid.

Vinificatie met maceratie van de vellen

Voor meer gecorseerde, complexere wijnen gaat men over tot maceratie.
De gekneusde, afgeriste druiven worden te gisten gezet. Net zoals bij de vinificatie van traditionele rode wijn gebeuren maceratie en gisting tezelfdertijd. Vervolgens kan men ofwel de druiven persen en het gistingsproces met alcohol afbreken, ofwel de maceratie voortzetten en pas in de kuip de gisting stopzetten. Wanneer men vindt dat er voldoende lang is gemacereerd, gaat men persen.
Bij de vinificatie van Muscat wordt almaar meer gekozen voor een 6 tot 12 uur lang voorgegiste vellenmaceratie van de verse druiven. Nadien wordt er geperst en dan volgt een traditioneel gistingsproces, dat door toevoeging van alcohol wordt afgebroken.

Vinificatie met koolzuurgisting

Soms maakt men gebruik van koolzuurgisting om de wijn van meer fruit en frisheid te voorzien. Bij deze gistingsmethode, die veel wordt toegepast in de Beaujolaisstreek, worden dezelfde gisten gebruikt als bij de traditionele vinificatie. Het anaërobe milieu van de niet gekneusde druiven verplicht de gisten er eenvoudigweg toe over te stappen op een andere soort stofwisseling.
De oogst moet dan echter ongekneusd worden opgeslagen. Hij wordt onder inert gas (koolzuurgas) in de kuip gedaan en daar vinden de gisting en de maceratie plaats. Op het gepaste ogenblik wordt de wijn geperst en de gisting wordt door toevoeging van alcohol afgebroken.

Wijnverzorging

De grote VDN-wijnen (versterkte wijnen) rijpen meerdere jaren op vat. Het kenmerkende van sommige Maury’s en Banyuls is dat ze in glazen buikflessen buiten verouderen, waardoor ze een zeer nadrukkelijke “rancio”-smaak ontwikkelen. Nadien kunnen ze dan op vat nog verder rijpen.
Dit soort wijn is typisch voor het Middellandse-Zeebekken. Zo vindt men VDN-wijnen in Spanje, Italië, Griekenland…

Port

Voor port geldt hetzelfde productieproces. Het verschil – behalve in druivenvariëteit en herkomstgebied – ligt enerzijds in de kneuzing en anderzijds in het verouderen. De druiven gisten in vrij ondiepe kuipen en worden permanent gekneusd, zodat de vellen volledig geschonden raken.
Na de “mutage” wordt de geperste wijn in vaten gedaan, die niet volledig worden gevuld om de wijn de kans te geven te oxideren; dit kan naargelang het beoogde resultaat lang of minder lang duren (4 tot 5 jaar voor jongere wijnen).

Sherry

In de sherrystreek maakt men vooral droge wijnen voorzien van een sluier, maar men vinifieert in Spanje ook zoete sherry’s, “olorosos” of “amorosos” genoemd. Na de vinificatie tot droge witte wijn worden ze met alcohol versterkt (tot 18,20°). Deze wijnen rijpen in niet volledig gevulde “botas” (glazen buikflessen), zodat er oxidatie kan plaatsvinden, echter zonder sluiervorming, iets wat voor de grote broertjes “fino” “amontillado” en “manzanilla” wel het geval is.
Na de rijping worden ze aangezoet met mistella of likeurwijn.

Madera

Ook madera is zoete wijn waarvan de gisting door alcohol werd afgebroken. Het typische ervan berust echter op een versnelde veroudering, die wordt verkregen door de wijn gedurende meerdere maanden op vat in een broeierige, 45° C warme kelder te bewaren. Na een rustperiode van een tweetal jaar wordt hij vervolgens op fles getrokken.

Ook wanneer we geen rekening houden met de dranken die op basis van druiven of wijn op verschillende wijzen met of zonder maceratie worden geproduceerd, blijft er nog een veelheid aan suikerrijke wijnen over die aan de officiële internationale definitie beantwoorden. Zoet, mollig, likeurachtig… niet zozeer het suikergehalte leidde tot de woordkeuze, maar eerder de historische en cultuurgebonden voorschriften.
Het is belangrijker te weten hoe wijn aan zijn suikergehalte komt. Gaat het om restsuikers uit de gisting, of om suikers afkomstig van het aanzoeten? Hoe wordt de rijkdom aan most en wijn verkregen? Door passerillage, door Botrytis, door stopzetting van het gistingsproces met alcohol?

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie