De wijngaarden van Cassis

“Wie Parijs gezien heeft, zonder Cassis gezien te hebben, heeft niets gezien”, gezegde in Cassis.

Eén keer de laatste kreek voorbij, ontdekt de neus van het spitse zeilbootje (pointu*) tot zijn tevredenheid Cassis. De avond valt en aan stuurboord valt Cap Canaille* in een purperen en roze gloed te bewonderen. De haven is een aaneenschakeling van lichtjes van de restaurantjes. Op de aantrekkelijke terrasjes wordt witte Cassis geschonken die een perfecte begeleider is van bouillabaisse, schaal- en schelpdieren. De nacht is zacht en mooi.
Morgen zal het licht ons naar de terrassen voeren, die met wijngaarden beplant zijn.
* pointu: klein vissersbootje met platte bodem, typisch voor de havens in het zuiden.
* Cap Canaille: de hoogste rots van Frankrijk, gesitueerd ten oosten van de haven, ze domineert het dorpje en doorklieft de zee

De wijngaarden

Vertrekkend van de haven bemerken we enkele eerste percelen wijngaarden die grenzen aan de naburige straatjes. Eenmaal buiten het dorpje bevolken ze de steile kalkhellingen die het dorpje omringen.
Vroeger deelde de wingerd zijn terroir met het dorpje en liepen ze beiden quasi tot in de zee in. Het Clos Magdeleine is vandaag nog het enige domein dat van dat intieme contact met de zee kan genieten.
De economische activiteit van het dorpje was vroeger vooral gestoeld op de wijnbouw, de visserij en de stenen van Cassis (mooie harde kalkstenen rijk aan fossielen). Vandaag wordt volop de kaart van het toerisme getrokken.
De vrij dichte nabijheid van Marseille legt de vastgoedsector geen windeieren. Langzaam verovert ze ook de appellatie zodat het niet onwaarschijnlijk is dat op een dag de wingerds zullen verdwenen zijn…

Cassis, het landschap

De A.O.C. Cassis telt slechts één gemeente, m.n. Cassis. De 2.700 hectare wijngaarden situeren zich in een diepe kreek die rijk is aan kalk en dateert uit het Krijttijdperk. De wingerds zijn er aangeplant op terrassen van kalkafzettingen en domineren de baai in het oosten. Het is het droogste en armste terroir met een N N-W expositie. Lager op de helling treffen we keien aan die bestaan uit leem of zand met leem. Vederop, richting Rompides, zijn de hellingen minder steil en wordt het wijnbouwterroir in twee ongelijke delen gesplitst. Ook de expositie verandert en richt zich naar het zuiden en de druiven zijn van het blauwe type. Tussen Rompides en de rotsen in het westen, naar Marseille toe, bevat het terroir meer leem en mergel en genieten de druiven van een betere waterbevoorrading. Rest er nog de omgeving van het station, grenzend aan de buurgemeente La Bédoule, waar compacte mergel, niet zo typisch voor de wijnbouwcultuur, overheerst.
Dankzij het maritiem terroir geniet de appellatie van een microklimaat dat staat voor 3.000 uren zon per jaar; de vochtigheid afkomstig van de zee zorgt in de namiddag voor de nodige afkoeling maar is eveneens verantwoordelijk voor de ontwikkeling van meeldauw en oïdium. De mistral blaast hier gematigd en wordt getemperd door het reliëf en de gordel van dennenwouden die de regio omcirkelt.

Een reputatie boordevol vernieuwingen

“Geen enkele bij levert een dergelijk zachte honing, hij schittert als een geslepen diamant en geurt naar rozemarijn, heidehumus en mirtestruiken die onze heuvels met een mantel bedekken”. Zo ontleedde Frédéric Mistral de witte Cassis : een zeer zoete wijn, gemaakt van het druivenras muscatel, die in de herfstzon gedroogd werd om de concentratie van het sap te bevorderen. Geruime tijd vóór de actuele crisis van zoete wijnen stapte men echter over naar droge witte wijnen.
De wijngaarden van Cassis dateren reeds uit de Oudheid en ze kunnen terugblikken op een rijke brok geschiedenis: De Marseillanen onderwezen er de plaatselijke bevolking de kunst van het snoeien; om haar eigen wijnen te versnijden bestelde Italië wijnen in het Gallo-Romeinse Portus Carsisis; de geestelijken tijdens de Middeleeuwen maakten ruzie over het bezit van de verschillende percelen; de Albizzi afkomstig uit Toscane in de 16e eeuw restaureerden de verkommerde wingerds van Cassis; de phylloxéra vernietigde een groot deel van de wijngaarden op het einde van de 19e eeuw en drie generaties later, in 1936, krijgt Cassis zijn gecontroleerde herkomstbenaming (A.O.C.).

Cassis in drie kleuren

De rijke reputatie van de appellatie Cassis is hoofdzakelijk op wit gestoeld. Nochtans bestaan de 200 ha wijngaarden uit 70% witte rassen en 30% blauwe rassen, waarvan 27% als rosé gevinifieerd wordt en 3% als rood.
De blend in wit bestaat hoofdzakelijk uit drie rassen: clairette, ugni blanc en marsanne. Daaraan mag een kleine hoeveelheid sauvignon, doucillon (lokale naam voor bourbelenc) of de vrij uitzonderlijke pascal blanc toegevoegd worden.
Rosé: hoofdzakelijk grenache noir, aangevuld met cinsault en een beetje mourvèdre.
Rood: een vrij uitzonderlijke wijn die op slechts enkele domeinen gemaakt wordt; de blends variëren zeer sterk naargelang de wijnbouwer; zo bijvoorbeeld 100% grenache bij La Ferme Blanche of 70% carignan + grenache op het Domaine Saint-Louis of 70% grenache + mourvèdre of zelfs 50% grenache + 40% mourvèdre + 10% cinsault op het Domaine du Paternel.

De vergelijking marsanne – clairette

De Cassiswijn wordt voor 90% gedronken in de restaurants van Marseille tot Toulon. De productie van 6.700 hl is nauwelijks toereikend want de vraag is groot: wit is er juist voldoende, van rosé is er te weinig.
Binnen deze context zou de wijnbouwer voor gemakzucht kunnen kiezen en zijn volumes verhogen zonder de prijs aan te passen. Weet dat een fles Cassis op restaurant verkocht wordt tegen 20 à 25 euro (in het algemeen?!)
De appellatie heeft, niettegenstaande het toeristisch succes, een nieuw decreet opgesteld in 1994. De marsanne, voorheen slechts weinig gebruikt, wordt één van de hoofdrassen in de blend.
De fles moet voortaan uit minimum 60% clairette en marsanne bestaan.

Waarom marsanne?

Dit witte ras uit de Rhône bestond reeds in de blend van Cassis maar zijn aandeel werd gevoelig verhoogd.
Het ras telt heel wat voordelen: meer vet, meer structuur, meer volume en een interessant aromatisch aspect. Ook zijn reputatie speelt een belangrijke rol. De wijn krijgt hierdoor een hoogstaander, zelfs origineler imago.

En bovendien, “het werkt!”

Een ervaring meegemaakt op het Château de Fontcreuse: de oude stijl clairette en ugni is stukken schraler dan de versie met een flink aandeel marsanne. De toename van volume spreekt voor zich !

Een uitgemaakte zaak?

Maar iedere medaille heeft een keerzijde en ook de marsanne ontsnapt niet aan deze regel. De plant moet strikt in de hand gehouden worden, de alcoholische rijpheid komt snel tot uiting. Een vroege oogst zorgt voor een zekere frisheid maar is nadelig voor de rijpheid van de fenolen. Het sap heeft minder diepte en is minder complex. Bovendien biedt het geen oplossing voor het probleem van de hoge pH en de lage aciditeit.
Kortom, wijnen gemaakt van marsanne tellen heel wat alcohol maar zijn vaak te mollig en missen diepte.
Om dit gemis aan zuren te compenseren wordt zijn collega, de clairette, even vroeg bij lage rijpheid geoogst. Nochtans zorgt een clairette lichtjes overrijp geoogst voor complexiteit en vulling, zonder dat de frisheid en levendigheid verloren gaan.
Een oplossing om van een aangename Cassis een authentieke bewaarwijn te maken is er voorlopig niet. Misschien ligt de oplossing wel bij een beperking van de rendementen?
Een marsanne bij lagere rendementen dan gebruikelijk, zorgt ervoor dat de bessen niet opzwellen door de maritieme vochtigheid tijdens de oogstperiode. Het hoog opbinden van het ras zorgt voor minder bladeren en voor kleinere verschillen in rijpheid.
Maar dit is een huzarenwerkje dat veel menselijke inspanning vergt. Een wijn afkomstig van dergelijke stokken zal dan ook veel duurder moeten verkocht worden dan de huidige Cassis. En, zo’n hoogstaande Cassis zal waarschijnlijk een groot aandeel van zijn nabije markten verliezen. Daar tegenover staat dat hij dan weer geliefd zal zijn in toprestaurants, bij gespecialiseerde wijninvoerders en bij de geïnteresseerde wijnliefhebbers. Pas dan is het imago van de appellatie verzekerd en behoort de witte Cassis tot de grootste witte wijnen van de Provence, van Frankrijk en van de rest van de wereld.
Op die manier wordt ook het behoud van wingerds verzekerd en kan de wijnbouwgrond met gelijke wapens strijden tegen de bouwgrond, die vandaag vijf tot tien keer duurder wordt verkocht!
“Maar”, verwittigt de aftredende voorzitter van de appellatie, Mr. Jean-François Brando, “een dergelijke Cassis kan voorlopig slechts een heel klein deel van de bestaande productie voor z’n rekening nemen. De toekomst zal ongetwijfeld meer klaarheid brengen…”

Het terroir van Cassis is een groots terroir !

En enkel de rijpheid brengt dit tot uiting !
Een interessante cocktail lijkt ons een samenstelling van 30% rijpe marsanne, overrijpe clairette, rijpe ugni + 10% sauvignon (indien die voorhanden is) en/of bourboulenc (of doucillon), met inbegrip van malolactaatgisting. De Cassis uit zich dan als een échte witte wijn van het zuiden met een mooi evenwicht tussen alcohol en zuren, mooi vettig, minerale toetsen en geschikt om te bewaren.
Sommige wijnbouwers bewandelen reeds deze piste en passen hun vinificatie aan, lageren de wijn op hout (al dan niet nieuw), weinig of niet gefilterd… Kortom, een regio om nauwlettend in de gaten te houden!

Onze keuzen:

Geef een reactie