Dromen over Punch, of de Saga van de Rum (2e deel)

Dit tweede gedeelte van de rumroute vertelt u alles over de basisgrondstof. Verder een geheim over witte rum die de Polecenella niet verloochent.

Toch nog maar even de vraag herhalen: waarom rum in IVV?

Omdat uw nederige dienaar er als twee druppels … water op gelijkt! Want ook hier dient de basismaterie ‘behandeld’ te worden: we noemen dit de ‘compositie’ van de most. Het riet wordt gesneden en hetzij naar de distilleerderij, hetzij naar de suikerraffinaderij gebracht. Daar wordt het fijngestampt en komt de saccharose d.m.v. intrekking vrij. Een klein gedeelte van de rums doet beroep saccharosesiroop, maar het grootste gedeelte is afkomstig van de melasse, de rest van het industrieel geraffineerde riet dat voor ongeveer de helft uit suiker bestaat. Het dient daarenboven gezegd te worden dat het beste riet, geoogst bij optimale rijpheid (om een goed suikerrendement te bekomen), niet per definitie de ideale basismaterie is om zeer aromatische rums te produceren, aangezien bij dergelijke rums het suikervrije gedeelte een belangrijke rol speelt.

Samengevat, de melasse is ons startpunt: men bekomt na extractie ongeveer 25 kg per ton rietsuiker dat naar de suikerraffinaderij gebracht wordt. Als alternatief bestaat er in de Verenigde Staten, Engeland, Porto Rico en Japan het verschrikkelijke “HTM” (high test molasse). Het is een soort van geklaarde siroop dat voor drie vierden uit vergistbaar suiker bestaat. Het zorgt voor een hoog alcoholgehalte tot groot jolijt van menig multinational. Onze smaakpapillen zijn evenwel stukken minder gelukkig. Het wordt ook wel eens de “Mac Donalds” onder de rums genoemd. Het alternatief stemt eerder de anti-globalisten, zoals ik zelf, bijzonder gunstig: het pure sap van het suikerriet dat we – evenwel op kleine schaal – terugvinden bij “Franse”* producenten en ook in Haïti en Brazilië.
(* Naar mijn mening voeren de producenten op de Franse Antillen dezelfde werkwijze als de multinationals die zich op Cuba en daarbuiten gevestigd hebben. Maar men dient te stellen dat het Franse bolwerk op z’n minst op gastronomisch vlak de zin voor esthetiek bewaard heeft)


In dit stadium maakt het gebruik van water (een zeldzaam gebruik) haar intrede. De karakteristieken zullen in grote mate het gistingsproces beïnvloeden. Bij een klein gedeelte van de rums, en vooral het type sterk aromatische rums, wordt het sap van het suikerriet effectief verdund met water. Het is een restoplossing die afkomstig is van de distillatie van de most na het gisten. Belangrijkste eigenschap is dat deze oplossing een vrij hoog zuurgehalte bevat. Bovendien bevordert het de ontwikkeling van een ander type gist, m.n. : Schizosaccharomyces, dat heel wat uiterst complexe organoleptische bestanddelen bevat. Wat er ook van aan is, feit is dat men vertrekt van een oplossing die ongeveer 100 g suiker per liter bevat. Op die manier wordt een voldoende hoog alcoholgehalte bereikt zodat de ongewenste micro-organismen onschadelijk gemaakt worden. Net zoals bij de wijn valt de gisting van de most stil bij een temperatuur van rond de 40°C. In het algemeen haalt de basismost van het suikerrietsap een densiteit van 1040. Die afkomstig van de melasse kan tot 1080 halen.

Tot slot wordt de pH van de most nog gerectificeerd (de zuurgraad) door toevoeging van zwavelzuur (jawel Mevrouw) en antiseptische bestanddelen (meestal derivaten van fluor) om alle concurrenten van de gisten te vernietigen (bacteriën, vreemde gisten, enz…). Nadien wordt de gisting eenvoudigweg op gang gebracht. In de kolonies van de Franse Staat heeft het INRA* een andere variëteit van de Saccharomyces cerevisiae, het nummer 493, geselecteerd en dit tot algemene tevredenheid.
(*Institut National de la Recherche Agronomique)

Dit poeder wordt opnieuw vochtig gemaakt, men maakt een giststarter, men start de gisting op maandag en nadien wordt diezelfde tank gebruikt om de andere gistingstanks te laten starten. Tijdens het weekend wordt het ganse goedje stopgezet en herbegint men de volgende week. Wat ons betreft, méér in een volgend nummer…

Eén geheim, slechts één!

Mijn geliefkoosde witte rum is afkomstig van Marie-Galante. Het is een Rum van Père Loubat die gedistilleerd wordt in Grand-Bourg. Vele liefhebbers van witte rum delen deze keuze: het is waarschijnlijk de meest aromatische en meest fruitige witte rum die je in de handel kan vinden. Zelfs wanneer je hem in een cocktail gebruikt blijft hij complex en onmiddellijk herkenbaar. Maar het is vooral puur, met een blokje ijs en een schijfje citroen, dat hij het best tot z’n recht komt. Een heel groots product.

Marie-Galante mag dan wel de armste en meest achtergestelde regio zijn, het is tegelijkertijd ook het meest zuivere gebied.

Voor meer “Sticky/Spirits/Beer”, klik hier

Geef een reactie