Dromen van Punch, of de saga van de Rum (1e deel)

Een ganse reeks artikels zal ons meer leren over de rum. Tijdens de analyse van dit wondermooi drankje wil ik het vooral hebben over zijn geur- en smaakkarakteristieken. Maar ook over zijn rijke geschiedenis en de sociale gevolgen van zijn consumptie tijdens het begin van de 21e eeuw.

Waarom rum in IVV?

We verstaan maar al te goed dat een wijnmagazine bestemd voor wijnliefhebbers het heeft over de productie van armagnac, cognac en marc, allemaal directe afgeleiden van druiven. De levensgenieter vindt zelfs regelmatig reportages over “kaas” of “sigaren” in ons tijdschrift. We publiceerden vroeger reeds een serie over malt whisky. Rum past dus zonder enige twijfel binnen deze context. Vooral de liefhebbers van amberkleurige drankjes en lagering op hout zullen in hun nopjes zijn.

Rietsuiker in de 21e eeuw

Iets verderop hebben we het nog over de rijke geschiedenis van rietsuiker. Maar laat ons eerst even de actuele situatie bekijken. Rietsuiker wordt verbouwd in een tropische en subtropische zone, want het heeft immers warmte en vochtigheid nodig om jaarlijks geoogst te kunnen worden (op uitzondering van Hawaii waar twee keer per jaar geoogst wordt). Riet gedijt per stek en kan een hoogte bereiken van 5 m bij een diameter van ongeveer 6 cm op het dikste punt van de stengel. En het is juist in die stengel dat de suiker geconcentreerd wordt. Bij volle rijpheid zorgt 1 liter ‘rietsuiker’ voor ongeveer 205 gr saccharose, 3 gr glucose en één luttel grammetje fructose. En aangezien het sap vergist wordt, waakt men daarenboven heel nauwgezet over sommige andere componenten (mineralen, stikstofhoudende substanties,…) die het aromatisch palet en de gistactiviteit zullen bepalen. Riet wordt zo dicht mogelijk bij de grond afgesneden om zo weinig mogelijk van de stengel te verliezen. Het bovenste gedeelte van de stengel wordt verwijderd omdat het arm is aan suiker. Nadien wordt het riet zo snel mogelijk naar de distilleerderij gebracht omdat het heel slecht bacteriologische aantastingen verdraagt.

Jaarlijks wordt er ter wereld zo’n 1 miljard ton riet geproduceerd bij een rendement van 60 ton per hectare (ongeveer 1.5 x Luxemburgse elbling*!). Of anders gesteld, zo’n 50 tot 75.000 stengels per hectare.
(* ter vergelijking met de wijnwereld: dit druivenras heeft een enorm hoog rendement, zelfs tot 300 hl/ha of omgerekend grosso modo 40.000 kg druiven).

De plant staat bekend omwille van zijn bijzondere fotosynthetische activiteit. De suikerbiet daarentegen heeft een gemiddeld rendement van 35 ton per hectare. Op het gebied van suikerrendement zorgt riet voor 9 ton/ha/jaar terwijl de suikerbiet 10 ton produceert. Opvallend is alvast de vooruitgang in productiviteit van de suikerbiet in vergelijking met de experimenten gerealiseerd met riet. De verklaring ligt in het eeuwige verschil tussen noord en zuid: rijke landen (suikerbiettelers, geprivatiseerde ondernemingen) investeren meer in onderzoek dan arme landen (producenten van rietsuiker, meestal nog openbare bedrijven). Bovendien ging de westerse economie er op het vlak van de productiviteit systematisch op vooruit zodat steeds meer opbrengst (lees winst) in het laatje vloeide. We stellen echter vast dat de kwaliteit van de geproduceerde rum deze stelling tegenspreekt, of eens te meer een argument om de globalisatie te weigeren. Feit is alvast dat 65% van de wereldproductie van suiker afkomstig is van riet en zijn traditioneel residu, melasse genoemd, en broodnoodzakelijk is voor tal van distilleerderijen.

Tot slot melden we u ook nog dat nog andere derivaten bestaan zoals bio-ethanol (150 miljoen ton riet per jaar in Brazilië), papier, agglomeraat (Cuba, Jamaica, Ecuador), elektrische energie (Porto Rico), veevoeders (Colombië) – wanneer de suikerzieke koe na de dolle koe? – en scheikundige producten.

Genoeg voorbeschouwingen, tijd voor rum!

Als eerste punt delen we u graag de wettelijke definitie mee van deze elixir, althans zoals die van toepassing is in Frankrijk: het gaat om een eau-de-vie dat uitsluitend afkomstig is van een distillatie van melasse of residusiropen van de productie van suikerriet, de “industriële” rum; ofwel van een distillatie van rietsuikersap die aromatisch niet gewijzigd werd, de “agrarische” rum. Daarenboven mag rum ook andere substanties bevatten dan alcohol, maar die worden beperkt tot 280 g per hl rum. Op die manier wordt zijn aromatisch palet bepaald: de toegevoegde substanties geven meer kracht en meer vet. Zo onderscheiden we de ‘lichte’ rums (minder dan 30 g van deze substanties per hl) die meestal afkomstig zijn van voormalige Spaanse veroveringen (Cuba, Santa Dominco, Porto Rico,…), en de ‘zware’ rums (meestal 600 g tot zelfs 1.200 g/hl). Deze zijn afkomstig van de Antillen en worden ook wel eens “Grand Arôme” genoemd.

De toevoeging van water om het gewenste alcoholgehalte te bereiken schommelt gebruikelijk tussen de 50 en 55% vol in Martinique en Guadeloupe, en 59% vol in Marie Galante.

De oorspronkelijke of agrarische rum werd ook wel eens de “witte druif” genoemd, naar analogie met de spirit safe whisky, en verwijzend naar de transparante tot lichtgele kleur. Hij wordt enkele maanden gestockeerd in roestvrij stalen tanks alvorens hij verkocht wordt; Het is de veroudering op hout die voor zijn uiteindelijke kleur zorgt. De Fransen durven nogal eens hun neus op te halen voor buitenlandse producties, maar het dient gezegd dat juist het hout ingevoerd uit de Verenigde Staten, de beste resultaten geeft voor de veroudering van rum. Denk maar aan de Bourbon die slechts één keer kan gebruik maken van die witte eikenhouten vaten. Nadien worden ze gedemonteerd en naar de Caraïben overgebracht. Daar worden ze opnieuw gemonteerd, verwarmd en zijn ze opnieuw klaar voor gebruik.

Na drie jaar noemt men de rum “paille”. Nadien wordt hij “vieux”. De consument gebruikt vaak de naam amber.

In een volgend nummer belichten we de geur- en smaakkarakteristieken. Door de band proef je een goede witte rum puur, fris geserveerd en soms lichtjes geparfumeerd met een stukje citroen- of limoenzeste. Verder kan hij aangewend worden in allerhande cocktails. Ook een kwaliteitsvolle amberkleurige rum dient puur gedronken te worden, eventueel met een ijsblokje. Maar dat is dan weer een ander verhaal.

Voor meer “Sticky/Spirits/Beer”, klik hier

Geef een reactie