El queso Idiazabal

08/10/2020 - Reeds in het Neolithicum brachten herders, aan deze zijde van de Pyreneeën, hun kudden van vallei naar de bergweiden, of omgekeerd. Een bezigheid die niemand zowel in het Baskenland als in Navarra zal verwonderen. De Idiazabal zou zijn naam uit deze gewoonte van een lang vervlogen tijd ontlenen. Mijn romantische ziel gelooft dit maar al te graag. Om de historische waarheid geen geweld aan te doen, vermelden we toch maar dat in de tiende eeuw deze kaas dienst deed als pasmunt om belastingen te betalen (boekhouders laten steeds geschreven sporen na voor het nageslacht, tot grote vreugde van de historicus.)

Situering en productie

De Idiazabal, die zowel in Baskenland als in Navarra vervaardigd wordt, is een verse schapenmelk kaas. Hij kan ondergebracht worden in de categorie van niet gekookte zuivelkazen, met een origineel gerookt tintje. De schapen behoren tot het Latxa (Lacha) ras, een rustiek dier, klein van gestalte met een lage lactatie, ongeveer honderd liter per seizoen. De belangrijkste periode gaat van maart tot juli en vermindert dan tot in november. Men onderzoekt thans om seizoensgebondenheid uit te schakelen. Het Carranza-schaap, afgeleid van het Latxa-ras dat men doorgaans in de Carranza-vallei van de Cantabrica-heuvels terugvindt, werd ook weerhouden door de AOP voor de productie van de Idiazabal

De natuurlijke voeding van de schapen varieert naargelang de plaats waar ze grazen. De productiezone omvat tegelijkertijd de erg vochtige en vette grasweiden in het noorden en de erg droge gebieden, met gedroogd gras, in het zuiden. Men laat evenwel een voedselaanvulling toe onder de vorm van klaver, soja en maïs (100 g per dag).

Een dertigtal ambachtelijke bedrijfjes produceren el queso Idiazabal.

Bereiding

De melk wordt slechts eenmaal per dag opgehaald. Het stremmen gebeurt (enzymatisch) met lamstremsel en duurt een veertigtal minuten bij een temperatuur van 31°C. Na het stremmen wordt de wrongel in fijne reepjes, van de grootte van een volwassen rijstkorrel, gesneden. De kaasmeester verhoogt de temperatuur gedurende 45 minuten tot 35°C, vooraleer hij de massa in ronde vormen giet die in grootte variëren naargelang het beoogde gewicht. De kazen laat hij daarna uitlekken, perst ze en draait ze enkele keren van de ene zijde op de andere. Het pekelen vervolledigt het productieproces. De kazen worden in water met 24% zout gedompeld, bij een temperatuur van 10°C. De duur varieert naargelang het gewicht: 17 u voor kazen van 1 kg , 30 uur voor kazen van meer dan 3 kg. De zuurheid varieert van pH 6,7 tot gemiddeld pH 5,1 gaande van de verse melk tot de kaas, na het pekelen. Na zijn bereiding rijpt men de kaas gedurende ten minste drie maanden. De meeste kaasmakers houden het op een bewaartijd van ten minste vijf à zeven maanden vooraleer hun product op de markt te brengen. Het rijpen verloopt bij een temperatuur van 8°C met een relatieve vochtigheid van 90%.

Het ongewone roken van de kaas heeft na de volledige bereiding plaats. Het zagemeel van kerselaar en beuk geeft het specifiek aroma. Voor de export en de verkoop in Spanje worden de kazen afgeborsteld, maar lokaal worden ze met het typerende groene schimmellaagje verkocht.

Van maten en grootten

De Idiazabels die per stuk verkocht worden wegen zowat 1 kg. De grotere wegen zowat drie kg en worden in porties verkocht. Algemeen hebben deze 3kg-kazen de vorm van een slijpsteen van 18 cm diameter en 9 cm hoog.

De korst is okerkleurig en glanzend, vanwege de beschermlaag, ruikt sterk naar een mengeling van gerookte, lactische en zure elementen.

De ivoorkleurige wei vertoont soms kleine gaatjes en nauwelijks merkbare donzige scheurtjes. De wei is redelijk vast en ietwat brokkelig met een fijn korrelig aspect. De geur doet aan de korst denken, maar dan subtieler en complexer, floraal met tonen van gedroogde bloemen, licht vegetaal en iets dat even aan selderij doet denken. In de smaak harmoniëren het zilte, het fris zure en het zeer lichte lactische zoet zich voortreffelijk. Een lichte smeuïg en honingachtig toontje vervolledigen op sierlijke wijze de verfijning van deze kaas.

Mogelijke tekorten

Te droge kaas kan aan de buitenzijde en binnenin overdreven brokkelen. Slecht bewaarde kaas vertoont aan de buitenzijde schimmelvlekken, die niets te maken hebben met de schimmel die op de lokale markt kan waargenomen worden.

Combinaties

  • Carole Bouquet – Sangue D’Oro – Panteleria
  • Grüner Veltliner Smaragd cru Achleiten  – Freie Weingärtner Wachau
  • Rosso Veronese IGT –  Cedrone
  • Montilla-Moriles. Solera 1922 – Domaine Toro Albala

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie