Familie Jerez ,Junta de Andalucía: Jerez en Montilla-Moriles Wijnen”

Badend aan de oceaan

Tussen Gibraltar en de Portugese grens ligt een magische driehoek met zijn voeten aan de Atlantische Oceaan. Jerez de la Frontera vormt het toppunt dat richting Sevilla wijst. Afbuigend richting Cadiz ligt El Puerto de Santa Maria. En als derde sherrystad is er Sanlúcar de Barrameda met haar voeten in de Atlantische Oceaan en aan de monding van de Guadalquivir; reden waarom het als bijzonder herkomstgebied haar wijn « Manzanilla » noemt.

En wat Montilla-Moriles betreft

Dit herkomstgebied (DO) – ten noordoosten van Jerez – produceert hetzelfde type wijnen maar niet op basis van het druivenras Palomino Fino des Jerez, maar wel op basis van de Pedro Ximenez. De PX zoals men die terugvindt op het hele gamma zoete wijnen (Cream).

Fino en Oloroso, de twee grote families

Amontillado, Palo Cortado, Cream, Manzanilla enz. zorgen voor nogal wat spraakverwarring. In wat volgt hoop ik de nodige helderheid te brengen, zodat de liefhebber open minded maar met kennis van zaken al deze prachtige wijnen kan degusteren wetend wie wie is.

De oogst

Er wordt manueel geoogst en wel zo snel mogelijk om het risico te vermijden dat de druiven – blootgesteld aan dagtemperaturen van zo’n 45° C – zouden oxideren. Het vereiste minimum alcoholgehalte bedraagt 10,5°, bij een rendement van 75 hl/ha en een plantdichtheid van 3.500 tot 3.800 stokken/ha.

Vinificatie

Na een lichte persing, 72,5 l per 100 kg druiven, wordt de most vergist op inoxvaten bij een temperatuur tussen de 22° en 24°C. De alcoholische gisting gebeurt met autochtone gisten of gisten geselecteerd en gecultiveerd door de bodegas om daarmee de ontwikkeling te bevorderen van de toekomstige flor van saccharomyces en om zo ook hun eigen stijl gestalte te geven. De wijnen met een alcoholgehalte tussen de 11° en 12° gaan vervolgens op houten vaten van Amerikaanse eik (enkele bodegas vinifiëren van bij aanvang op houten vaten).

Classificatie

In de loop van december volgend op de oogst bepaalt een degustatie van de niet-geklaarde wijnen over hun verdere lot : ofwel een ontwikkeling tot het type fino dan wel tot een oloroso. Elk vat wordt gemarkeerd met een krijtstreep :
1 streep (raya) betekent een heel zuivere luchtige wijn meestal afkomstig van witte kalkrijke bodems (albarisa) en tot de finofamilie behorend.
1 streep en een punt duiden aan dat het om een veel krachtigere wijn met body gaat meestal afkomstig van gronden met een mix van klei en zand. Deze wijnen behoren tot de olorosofamilie.
Wijnen met 2 en 3 strepen zijn niet geschikt voor de productie van sherry’s.

De types

De families van de fino’s

Eén streep geeft het recht op een alcoholpercentage tot 15° à 15,5°. Bij deze alcoholversterking ontwikkelt de kaamgisting (flor) en bijgevolg een bijzondere oxidatie optimaal.
Deze familie kent van bij aanvang twee stijlen. Ten eerste de manzanilla die uitsluitend uit Sanlúcar de Barrameda komt en die een veel fijnere, frissere en elegantere fino is dan de fino’s uit Jerez. Daartegenover gelijken de fino’s uit Puerto de Santa María méér op de manzanilla’s. Alles heeft te maken met een snellere ontwikkeling van het schimmellaagje (flor) dankzij de invloed van de Atlantische Oceaan en voor de manzanilla’s bijkomend de invloed van de monding van de Guadalquivir. De westenwinden, de Poniente, voeren die vochtigheid mee.

De clan van de oloroso

Eén streep en een punt geeft recht op een alcoholpercentage tot 17,5°. Zo’n alcoholversterking belet de ontwikkeling van de flor. Oloroso’s ondergaan daarom een snellere en sterkere oxydatie dan de fino’s.

De opvoeding

De bota, een vat van 600l van Amerikaanse eik wordt voor 5/6de van haar capaciteit gevuld om voldoende zuurstof te laten voor de florgroei of een snellere oxydatie, al naargelang de verhoopte stijl.

De solera is een vrij recente opvoedingstechniek die teruggaat tot de late jaren 1860 en de bedoeling had om de productie te homogeniseren. Het effect van een jaargang evenals dat van het terroir wordt zo weggewerkt. In de plaats daarvan ontstaat door deze cascadeveroudering een duizelingwekkende wereld van kwalitatieve oxydatieve wijnen.

De cascade

De vaten vormen drie tot vier rijen hoog. Elke rij noemt men een escala. De onderste rij heet de solera (van het Spaans suelo, de vloer). Hier bevindt zich de blend van de oudste wijn, de vloersherry. Al naargelang wordt ¼ tot 1/3de van een vat afgetapt (sacar) en gebotteld. Deze vaten worden dan op hun beurt bijgevuld met sherry van de rij juist erboven, de eerste criadera (van criar, opvoeden). Deze wordt op vervolgens bijgevuld met sherry uit de tweede criadera en zo verder. Deze operatie noemt men la corrida de escalas (en elke cascade heeft zijn doorlooptijd). De bovenste rij (criadera) wordt bijgevuld met wijn van het lopende jaar.
De manzanilla’s en fino’s blijvend minimaal drie jaar onder hun gistsluier. Als deze flor slinkt, doorloopt de manzanilla en de fino het stadium van een manzanilla passada of fino amontillado. Als de flor definitief verdwenen is, worden ze alle twee pure amontillado’s. Al naargelang het advies van de keldermeester kan de opvoeding nog verder doorlopen, maar nu dan wel volledig oxydatief.

Een rariteit

In het verleden toen de wijntechniek nog in haar kinderschoenen stond, gebeurde het dat de aanvankelijke classificatie verrassend genoeg niet tot het beoogde eindresultaat leidde: men kreeg soms een vat amontillado met de body van een oloroso. De keldermeester markeerde dat vat daarom met een gebarreerde streep : de palo cortado. Het is een familiaal hybriede wijn met een bijzondere smaak die nog steeds bestaat.

Andere wijnen

Het wijngaardgebied rond Jerez produceert ook twee zoete wijnen : de Pedro Ximenez en de Moscatel. Ze worden allebei gevinifieerd nadat de druiven ingedroogd (passerillage/soleo) zijn. De sterk geconcentreerde mierzoete most vergist slechts gedeeltelijk zijn suiker en krijgt al dan niet een solera-opvoeding. Als ze enkel worden gebotteld krijgen ze de kwalificatie van Vino Dulce Natural. De Pedro Ximenez verleent haar grote zoetheid in verschillende assemblages genaamd Vinos Generosos de Liquor ( Vinos Generosos ‘tout court’ zijn droog). De mate van zoetheid van een sherry wordt bepaald door de hoeveelheid toegevoegde PX : medium,cream enz….

Sommige familieleden…

Manzanilla Clasica San Leòn Arguëzo Xérès-Jerez-Sherry Bodegas Yuste

Groen met licht gouden schakeringen.In de neus hazelnootpasta , geroosterde noten op smaak gebracht met gekonfijte selderij met een ziltig accent. Een droge vrij levendige mond verfrist de papillen en maakt ze gevoelig voor wat komen gaat. Een mooie ziltige finale doet denken aan de nabijheid van de oceaan. De aardse kant degusteren we in de krans van kruiden, gedroogde bloemen, tonkabonen en kerrieplanten met accenten van fenegriek en nootmuskaat. 15°
www.espavino.be

Oloroso Xérès-Jerez-Sherry Gutierrez Colosia

Hij heeft een bruine kleur zoals het pigment terra di Siena. We krijgen een aangename neus van siroop van renettenappels, geplette peren en vervolgens geuren van notenpasta en speculoos. In de mond verschijnen bakkruiden zoals kaneel, kruidnagel en nootmuskaat die de romige textuur parfumeren ; een romigheid die een licht zoete indruk wekt. De frisheid danken we aan het bittere van de subtiel gedestilleerde okkernootvelletjes. Die frisheid ervaren we ook van het begin tot het einde en die zorgt voor een zuiver mondgevoel. 18%
www.labuenavida.be

Medium Old Harvest Xérès-Jerez-Sherry Ximénez-Spinola

Helder amberkleurig met een krachtige maar geraffineerde neus van licht aangebrande zanddeegkoekjes met wat nootjes en geroosterde amandelen. Vervolgens peperkoek met toetsen van kaneel,kruidnagel en versierd met parelsuiker. Droge zeewier herinnert vluchtig aan de zee. Alle geuren passeren nu eerst een bittere honing of ahornsiroop en eindigen in een zoete en romige mond ; dat geeft contrast en dynamiek, nog versterkt door wat peper, anijs en zoethout. 17%
www.labuenavida.be

Eléctrico Montilla-Moriles Toro Albala

Lichtgroene kleur en een neus van groene walnoten en vers geplukte hazelnoten en toetsen van verse room met pistache. Plezierig en echt iets voor lekkerbekken. Wat witte peper versterkt nog de toets van lavas. De rijke mond begint zoetweg maar kantelt dan in een uitgesproken frisheid. In deze luchtige atmosfeer is alles heel subtiel. Onze papillen werden geprikkeld door het met humus gekleurde vegetale. Munt, salie en rozemarijn kruiden gedroogd fruit . Het fruit en de aroma’s maken delicate arabesken tegen een minerale achtergrond.
100% Pedro Ximenez edad media 5 anos 15%
www.labuenavida.be

Amontillado Principe de Barbadillo 12 years Xérès-Jerez-Sherry Barbadillo

Zeemkleurig amber. Z’n neus doet denken aan een licht geturfde whisky geparfumeerd met zeste van gekonfijte mandarijntjes, gedroogde pruimen en blonde tabak. We krijgen een peperige mond met daarin pruimen, vijgen en gedroogde abrikozen. Vervolgens oosterse tonen van sandal- en cederhout. Tenslotte zweren we onze trouw aan de ‘Principe’ omwille van zijn knapperige geroosterde tonen van cacaobonen. 19,5°
www.vinespa.bewww.vinosanti.be

Palo Cortado Obispo Gascon 15 years Xérès-Jerez-Sherry Barbadillo

Amberbruin, met een krachtige neus van blonde tabak, licht gebrande karamel, nat leder, verhit hout, gesmoorde thee met wat vleessap en tomatenblaadjes. Een krachtige ziltig en gepeperde mond met intense en bittere toetsen van gedroogde walnoten doet onze mond openvallen van verbazing. Een licht zoete indruk van mirabellegelei schiet ons te hulp. Hoe komen we zoveel enthousiasme en persoonlijkheid te boven. Wij moeten ons echt afstemmen op deze zeer getypeerde edelman. 21,5°
www.vinespa.bewww.vinosanti.be

Ik dank de wijnhandelaren die mij hun cuvées hebben gestuurd dankzij de samenwerking met de Junta de Andalucía en Extenda, de Andalucía Trade and Foreign Investment. Ik hoop dat deze mooie organisatie me de volgende keer daarheen brengt…

Dossiers IVV, klik hier

Geef een reactie