Fino’s en Oloroso’s in een sierlijke slalom naast elkaar in een typische proeverij.

31/08/2020 - Of U nu van sherry houdt of niet, deze proeverij zal U zeker niet onverschillig laten. Barbadillo en Gutiérrez Colosia tegenover elkaar.

Sherry, de oxidatieve wijn bij uitstek.

De Engelsen noemen hem “Sherry”, de Fransen “Xérès”, maar zijn echte naam is Jerez naar de naam van één van de drie belangrijkste lokaliteiten: Jerez de la Frontera. Zoals porto, biedt ook de sherry een ruim gamma van producten, waarvan geen enkele een “gekookte” wijn of “vin cuit” is. Vergeleken met port is de sherry een uitgesproken oxidatieve wijn. Vooraleer tot het verslag van de proeverij over te gaan, dringt een lange inleiding zich op. Samen zullen we eerst de geheimen van de sherry trachten te ontrafelen.

Eerste couplet: Sherry, een droge wijn.

Sherry is in de eerste plaats een wijn die met het sap van de Palomino druif gemaakt wordt. Deze druivelaar laat toe traditionele witte wijnen te maken … maar ze zijn weinig interessant. En dat is verklaarbaar als men rekening houdt met die loodzware  Andalusische zon die slechts een 12% alcohol potentieel toelaat, maar in omstandigheden waarbij al het zuur door die verschroeiende zon verbrand werd. De zuurheid bedraagt amper 2 à 2,5 g/l, een laag cijfer indien men evenwichtige “gezonde” wijnen betracht. Het is dan begrijpbaar dat de alcoholische gisting moeiteloos alle suiker omzet in alcohol en de wijnen volkomen droog zijn. Waarom, vraagt U zich dan af, zijn de meeste wijnen op de markt – lees: in de lineaire van de groothandel – halfzoet en zelfs zoet, zoals de “cream” en “dulce”? Wel, men zoet die aan met een concentraat van Pedro Ximenez (PX genaamd) of moscatel. We komen hier op terug.

Tweede couplet: we lichten de sluier op.

Sommigen onder U weten dat sherry onder een laagje “schuim” of kaamgist vergist, vergelijkbaar met de vin jaune uit de Jura. Toch is dit niet helemaal juist. Laat ons van bij het begin aanvangen om het klaarder in te zien.

Na de oogst – aan het einde van augustus, begin september en op de sterk lichtweerkaatsende bodem, moet dat een echte lijdensweg zijn – worden de druiven traditioneel een aantal uren in de zon gedroogd. Dit systeem lijkt af te nemen, omwille van het sneller mechanisch verwerken van de oogst.. Na deze periode is de druif zowat 10% vocht door verdamping kwijt. De vergistbare suiker en wijnsteenzuur concentreren zich en het appelzuur neemt af. De druiven worden daarna pneumatisch geperst en zonder enige vorm van maceratie in vaten of pijpen afgevuld, die ze hier “bottas” of “butts” noemen. De inhoud bedraagt 516 of 600 liter en worden slechts voor 80% gevuld. In dit stadium voegt men er kalk(*) aan toe (eertijds al tijdens het drogen), wat het neerslaan van onreinheden zal bevorderen, de pH zal verlagen en de zuurheid verhogen. Eventueel kan de pH bijgestuurd worden door toevoeging van wijnsteenzuur.

(*) Even verklaren, voor nieuwsgierigen onder U die zich afvragen hoe kalk de zuurheid van de wijn kan verhogen. De zwavelzure functie (hard zuur) van de kalk (calciumsulfaat) vervangt de wijnsteenzuur functie (zachter zuur), die als tartraat neerslaat. Een bijkomende voordeel is dat het sulfaat in sulfiet verandert en dat sulfiet heeft de antiseptische eigenschappen die men kent.

Vervolgens wordt alles nog eens gesulfiteerd. Nu wordt de gisting op gang getrokken om een basiswijn te verkrijgen. Deze wijn blijft op zijn gistdroesem liggen tot in de maand maart. Tussendoor wordt de miteado klaar gemaakt, een mengeling van sherrywijn met alcohol van 95%. De keldermeester weet nu of de wijn voor fino bestemd is, en die onder een laagje gist bewaard zal worden, of voor oloroso zal dienen.

Derde couplet: de wording van de fino.

Vanuit de praktijk weet men dat koelere bodems (of koelere jaren) en/of kalkrijkere (de twee zijn niet complementair) de fino geven. De druiven worden licht geperst, waarbij men enkel de eerste perswijn samen met spontaan aflopende sappen bijhoudt. Men alcoholiseert die slechts tot 15%, en doorgaans al bij de eerste oversteek. De wijn heet dan Añada. Men laat een redelijk grote ruimte in de vaten vrij. Daarbij ontstaat er aan de oppervlakte een dunne voile, kaamgist eigenlijk of “flor” in het Spaans, die de wijn specifiek doet verouderen. Het zijn endogene gisten (normaal wordt geen gist toegevoegd) en dat fenomeen doet zich tweemaal voor (bij het uitbotten en gedurende de oogst), om daarna te verminderen. Vervolgens wordt de wijn in een solera overgestoken, waaruit twee keer per jaar een kwart afgetapt wordt (In Sanlucar meerdere keren). De wijnen lageren gemiddeld gedurende twee jaar. De fino’s die in Sanlucar de Barrameda lageren en dus meer aan de zeebries blootstaan, hebben een ziltere smaak. Ze worden Manzanilla genoemd. Dat betekent linden, maar let op: als U in Madrid een manzanilla bestelt, serveert men u steevast … een lindenthee.

Derde couplet bis: de wording van een oloroso.

Voor Olorosos gebruikt men wijnen afkomstig uit warmere wijngaarden, dikwijls minder kalkrijk en verkregen door een doorgedreven persing. Ook de perswijnen, omdat die meer fenolen bevatten. Hier worden de vaten volledig gevuld en men alcoholiseert de añada tot 18%. Dit stabiliseert de wijn, die ook minder micro-organismen bevat. Geen flor-ontwikkeling en de wijn zal minder aldehydeacetaat, maar daarentegen meer azijnzuur vormen, dat uiteindelijk wel zal veresteren en ethylacetaat zal vormen. Het bewaren in de solera zal langer duren (soms decennia lang), omdat men kleinere volumes aftapt (ten hoogste 15% per jaar). Dit langere verblijf verhoogt de fenolgehaltes (via het hout) en de alcohol (door verdamping van het water). Tot slot wordt het alcoholgehalte op peil gebracht (meestal 20 à 21%) en de wijn nog iets aangezoet.

Vierde couplet: het aparte geval.

Wanneer men bij een solera van fino minder aftap en minder bijvult, zal de flor na een tijdje verdwijnen. Indien men ook het aantal vaten vermindert en die meer vult, zal het water nog meer neiging hebben te verdampen via het hout. De fino wordt dan donkerder en oxidatiever: dit is de amontillado. (naar de naam van de wijn van Condoue: Montilla Morilles). In Sanlucar spreken ze dan van manzanilla-amontillada. Deze wijnen dienen vooral om er cream mee te maken, een lekkernij voor oudere Hollandse dametjes. Er wordt een serieuze dosis PX toegevoegd.

De keldermeester moet met regelmaat zijn wijnen proeven, om te zien hoe ze evolueren. Eertijds tekende men een streep op het vat als de wijn naar oloroso evolueerde en als bij elke degustatie zich dat verdere zette, werden er alsmaar meer strepen op het vat getekend. Indien (maar dat doet zich slecht één keer op duizend voor) deze evolutie stopte, tekent hij en cirkel op de streep. Dat is de “palo cortado” en die is zeer zeldzaam en dus ook erg duur.

De Px komt van een andere wijnstok. Men laat de Pedro Ximenez-druiven extra lang drogen (doorgaans op stromatten). De druiven worden erg rijp en vergisten zeer traag … niet alle suikers! Men verkrijgt een zeer donkere wijn (oxidatief) die mierzoet is. Men kan die voor zijn (evenwel bijna ecoeurante en mierzoete) complexiteit puur drinken ofwel er andere sherry’s mee aanzoeten. Voor mij vormt hij met een ijsje een ware lekkernij of gebruik ik hem om er de saus van konijn met pruimen mee af te werken. Sommige moscatelwijnen die op dezelfde wijze verwerkt worden kunnen erg mooi zijn, zowat in de stijl van passito de Pantelleria, maar dikwijls zijn ze niet interessant.

De Flor ontsluierd.

Komen we even terug op de basiswijn, die met wat miteado versterkt werd, daarna lagert en Añada wordt. In deze fase gaan endogene gisten een sluier van kaamgist vormen op de wijnspiegel. Dit is te wijten aan een cellulaire proces in de celwand van de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, die het bovendrijven bevordert door zijn waterafstotende (hydrofobe) eigenschappen. Tegelijkertijd hebben de azijnzuurbacteriën het moeilijk zich te ontwikkelen, omdat het milieu zuurstofarm wordt. Bovendien daalt de redoxpotentiaal, er worden aldehyden gevormd en verteert het laatste restje suiker langzaam. Inderdaad, het gevormde acetaldehyde gaat met de ethanol reageren en zich binden aan de aanwezige glycerol en polyolen , waarbij allerlei aromatische substanties gevormd worden, die bijdragen tot de “goût jaune”. Vermelden we bijvoorbeeld het 1,1 di-ethoxytaan, met zijn het “groene” toontje, di-ethylacetal, acetoïne en het 2,3-butaandiol of ook nog allerlei afgeleiden van terpenen. (linolol, fornesol …) et vele lactonen (waaronder het sotolon met de typerende “nootsmaak”). Maar vergeten we niet dat veel van deze componenten vluchtig zijn en in een solera à rato van 5% van hun volume vervluchtigen.

Tot slot. Het melkzuur dat in een witte wijn normaal 5 à 7 meq/liter bedraagt en na de melkzuurgisting tot 10 meq stijgt, zal in een solera tot 20 à 22 meq/l stijgen. Men merkt het, deze chemische evolutie doet even denken aan de al-chemie, wat in een land dat door de Arabieren lang bezet bleef normaal is.

 

Dossiers IVV, klik hier

Geef een reactie