Gorgonzola

23/11/2020 - Juist aan de grens tussen de vochtige zone van het grondgebied van Milaan in het westen, en de bergachtige regio van Brianza in het noorden, kronkelt zich in een bocht van de Adda - een zijrivier van de Pô - de stad Gorgonzola.

De gelijknamige kaas werd hier tien eeuwen geleden geboren, met name de Stracchino de Gorgonzola, wat in het dialect zoveel betekent als moe ‘stracco’ zijn, en dat geldt zowel voor mens en dier.

De blauwe tint, ‘erborinato’ (=peterselie), is ontstaan uit een romantische anekdote van een herder die een blond meisje (wat zeldzaam is in Italië) verkoos boven het kaasmaken. Wat een gemene jongen! De volgende dag was zijn geliefde met de noorderzon vertrokken. Door dit wangedrag ontstond een andere kaas, met peterselie en een veel krachtiger smaak. Een mirakel van de liefde. Dat is Italië!

Deze geschiedenis speelde zich af in de grotten van de vallei van de Valsassina, tussen Lecco en Bellano. De bijdrage van het toeval lijkt evident. De kaas wordt gemaakt van melk die onmiddellijk gestremd wordt na de behandeling. De wrongel van de verse melk van de ochtend wordt toegevoegd aan die van gisteren. Deze methode vereist geen enkele toevoeging van Penicillium, want de aanwezige flora in de grotten volstaat ruimschoots om de kazen te kleuren.

A.O.C. Gorgonzola

De Gorgonzola verkreeg zijn gecontroleerde herkomstbenaming in 1955. De introductie van de Europese reglementering op de bescherming van de herkomst leidde ertoe dat de kaas een AOP kreeg (Gecontroleerde Herkomstbenaming) op 6 juni 1996. Dit is een garantie tegen imitaties (zo zou de dure Cambozola van Paul Boccuse ook gorgonzola bavarois kunnen heten).
De zone omvat verschillende provincies van Lombardije en loopt tot in het naburige Piemonte.
De totale productie schommelt rond de 46.135 ton per jaar waarvan 11.357 ton geëxporteerd wordt.

Het productieproces

De Gorgonzola, een kaas met peterselie in de vulling, wordt gemaakt van volle en gepasteuriseerde koeienmelk. De melk, doordrongen van melkgisten en sporen van Penicillium, wordt in een kalfsmaag gedrukt en bewaard bij een temperatuur tussen de 28° en 30°C. Het stremmen duurt slechts een vijftiental minuutjes. Het bekomen stremsel wordt zo’n 10 tot 15 minuutjes met rust gelaten zodat het op natuurlijke wijze een eerste  keer kan uitlekken en afkoelen. Nadien zal de kaasmaker de kaas in verschillende lagen stremsel (a strati) opbouwen. Het is een techniek die het stremsel breekt en de vulling voorbereidt op de latere ontwikkeling van de peterselie. Het uitlekken gaat nog zo’n 10 tot 12 uur verder. Nadien worden de vormen 2 tot 3 dagen met rust gelaten maar wel dagelijks omgedraaid.

Het zouten vindt plaats bij een temperatuur van 18° tot 20°C. De kazen worden 2 tot 3 dagen in het zout gelegd en verhuizen nadien naar een koudekamer (2°C –7°C). Hier zullen ze in een vochtige atmosfeer (85-90%) affineren gedurende minimum 50 dagen. Het affineren kan zelfs uitlopen tot drie maanden. Tijdens de rijping worden de vormen met naalden geperforeerd. Op die manier komt de blauwgroene kleur tot stand.Het gebruik van verschillende stroken Penicillium (ingeënt voor het stremmen) leidt tot verschillende texturen, kleuren en smaken. Dit kan gaan van het traditionele type tot de meer recente stijl van de cremoso.

Wanneer de kaas voldoende geaffineerd is zal de kaasmaker de ontwikkeling van de schimmel stopzetten en de Gorgonzola afdekken met aluminiumfolie. Op de aluminiumfolie staan de kleuren en het identiteitsnummer van de producent vermeldt. Ook op beide kanten van de korst staan dezelfde gegevens. De kleuren van de producent worden voorafgegaan door de letters C en G; dit zijn de kentekens van het ‘Consortium’ dat ieder stadium van de fabricatie en het affineren grondig controleert. Rest nog de kaas  goed af te dekken en hij is klaar om zijn plaats op de markt in te nemen.

Maten en gewichten

De Gorgonzola heeft een hoogopstaande cilindrische vorm van 16 tot 20 cm, een diameter van 25 tot 30 cm, en een gewicht dat schommelt tussen 6 en 13 kg.

De karakteristieken

  • De korst is ruw en niet eetbaar. Daarenboven is ze rood gekleurd en vochtig.
  • De vulling is week, wit tot lichtgeel van kleur en blauw van de peterselie. De kleur varieert tot blauwgroen of groen al naargelang de gebruikte stroken.
  • De textuur is vol en mollig.
  • De geur is lichtjes metaalachtig, een gemeenschappelijke karakteristiek van alle blauwe kazen. De complexiteit zet zich door met aroma’s van silex, buskruit, vochtig gesteente, gedroogde paddestoelen, pistachenootjes en nat hout.
  • De smaak is elegant en fijn. Het doet denken aan witte of melkchocolade, met toetsen van verse boter, citrusfruit, jodium, mirabel en ietwat pikante impressies wat voor persoonlijkheid zorgt. Een mooi evenwichtige kaas zonder overdreven zouttoevoeging. Dit geldt althans voor het traditionele type die u makkelijk in de kaaswinkel vindt.
  • De Cremoso onderscheidt zich door zijn romige textuur die zelfs vloeibaar kan zijn. De geuren van een dergelijke vulling doen denken aan bospaddestoelen, eau-de-vie, nat leder, jodium en gedroogde algen.
  • In de mond wordt hij gedomineerd door romige vanille, vergezeld van koffie met melk, cichorei, leder, zwarte peper en komijn. Een geraffineerde kaas met een grootse frisheid. Je moet hem jong eten.

Mogelijke fouten

  • Een droge of gebarsten korst, of omgekeerd, te vochtig en kleverig.
  • Een vulling met geen of te weinig gekleurde holtes. Een pleisterachtige of te compacte textuur met een te hoge aciditeit tot gevolg.
  • Een te sterke geur van ammoniak (de blauwe holtes hebben steeds een lichte ammoniaktoets) of een geur van niet gewassen voeten.
  • Een te pikante smaak wat wijst op een te oude kaas, een teveel aan zout of een overdreven bitterheid.

De kunst van het marmeren

Italië is het land van de kunst. Het marmeren dateert hier dan ook reeds uit de Oudheid. De twee Gorgonzolas, Classique en Cremoso, worden reeds generaties lang door artiesten gemaakt en blazen het gebruik van marmeren in blauw en groen nieuw leven in.

De keuze van de klant

Hij heeft de keuze tussen de geraffineerde ‘Classique’ die levendige impressies opwekt van silex, buskruit, gedroogde paddestoelen en witte chocolade doorspekt met cacao. Zijn karakter wordt gekenmerkt door jodium en is lichtjes pikant; de ziel etaleert florale aroma’s, citrusfruit en een knap evenwicht. Een ware lekkernij voor de liefhebber.

De Cremoso is recenter en bezit heel wat andere kenmerken. Hij is warmer en dat vertaalt zich in een romiger structuur. Opvallend zijn de contrasten in zijn textuur; gaande van blauwe gesloten holtes tot aroma’s van gedroogde algen en eau-de-vie, komijn en leder. Hij is stukken vloeibaarder met knappe gebrande impressies en toetsen van vanille. Een turbulente kaas die steeds voor een goed humeur zorgt!

Consortium Gorgonzola : www.gorgonzola.com

Combinaties

  • Château Megyer – Tokaji Aszù 4 puttonyos 1995
  • Domaine de Rancy – Rivesaltes Ambré 1991
  • Moscato d’Asti Primio Bacio  – Azienda Agricola Scagliola Calosso
  • Domaine des Huards – Cour Cheverny. La Tendresse 

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie