Gruyère, AOC!

De Zwitserse Gruyère, een harde zuivelkaas, is sinds 6 juli 2001 als Appellation d’Origine Contrôlée erkend.

Historisch overzicht

De kaas die sinds de 12de eeuw in de Gruyèreregio, in de Vooralpen rondom Fribourg, gemaakt werd, kreeg pas in het begin van de 17de eeuw zijn huidige naam. In 1762 bekrachtigt de Académie Française het bestaan van de naam Gruyère door die op te nemen in haar woordenboek en te omschrijven als kaas gemaakt in de regio van Gruyère. Vanaf midden de 19de eeuw kampen de Zwitsers om de origine van hun kaas die sinds de export veel namaak kent, te beschermen. In de 20ste eeuw is de Zwitserse Gruyère, via internationale regelingen en multinationale resoluties, met zijn Franse homoniem in een strijd gewikkeld om de rechtmatige toe-eigening van de naam. Uiteindelijk verkreeg het Zwitserse wiel pas op 6 juli 2001 de officiële erkenning.

Afgebakende productiezone

Gruyère wordt in de kantons Fribourg, Vaud, Neuchâtel en Jura gemaakt. Ook in enkele aanleunende dorpen. Voor de benaming Gruyère d’alpage moet de kaas aan hetzelfde lastenkohier als de kaas uit de vlakte beantwoorden, maar krijgt hij bovendien enkele beperkingen mee.
Het koeienras is vrij te kiezen, maar de voeding moet biologisch zijn: zomer-weidegras, winter-nagras en -hooi. Toevoegingen van chemische aard zijn verboden.

Gruyère-bereiding

De melk wordt tweemaal per dag opgehaald in een straal van 20 km rondom de melkfabriek. De melk ondergaat geen enkele mechanische of warmtebehandeling en wordt bij een temperatuur tussen de 12 en de 18° C bewaard. De kaasmaker mengt de twee melkgiften. Enerzijds de avondgift die met melkzuurbacteriën ingezaaid werd en anderzijds de gestandaardiseerde ochtendgift met een genormaliseerd vetgehalte.

Aan de kookketel

De melk wordt in een koperen open ketel met een capaciteit van 6.600 liter omgevormd. Twaalf liter melk geven één kilo kaas.
Het toevoegen van het stremsel, kalfslebferment, gebeurt bij een temperatuur van 31°C . Enzymen doen de melk stremmen en dat is al na 30 à 50 minuten zichtbaar. Vanaf het moment dat het geheel gelatineachtig wordt, zet de snijmachine zich in werking en versnijdt de massa in kleine deeltjes (de grootte van een graankorrel). Deze bewerking, zonder opwarming, duurt een tiental minuten. Het verwarmen tot 54 à 59°C gedurende 40 `45 minuten is bepalend voor een goede selectieve stremming tegenover de microflora in de massa.

Vormen, persen en pekelen.

Het in vormen gieten van de wrongel, waarvan de wei verwijderd werd, verloopt ofwel automatisch ofwel handmatig. De zijdeachtige oppervlakte van de wrongel krijgt nu zijn, in caseïne gemaakte, definitieve kenmerk: nummer van wiel, melkerij en fabricagedatum.
De toekomstige kazen ondergaan een persing die geleidelijk oploopt van 300 tot 900 kg druk gedurende minimum 16 uren.
Na het uit de vormen nemen, worden de kazen gepekeld, droog of in een pekelbad (van 20%).

Rijping en veroudering.

Na het pekelen worden de kazen opgeslagen in een kelder met een temperatuur van 12 tot 18°C en een vochtigheid van 92%.
De wielen liggen er op ruwe ongeschaafde sparrenhouten tafels.
De eerste tien dagen worden de wielen dagelijks omgekeerd en met een zoutoplossing ingewreven. Daarna zwakt het ritme af tot tweemaal per week gedurende drie maanden of tot de eigenlijke verkoop. De opeenvolgende wasbeurten met zoutoplossing geeft aanleiding tot een wat kleverige en licht doordringbare korst. Die korst is van kapitaal belang bij de uitwisseling van de lucht uit de omgeving en de kaas, waarbij de definitieve smaak bepaald wordt.
De rijping in de kelder veroorzaakt een langzame afbraak van het vet&caseine-complex in licht verteerbare aminozuren. Anders gezegd: de weinig smaakvolle elastische pasta verandert in een zachte smaakvolle kaas waarvan de intensiteit al naargelang de veroudering toeneemt.
Een Gruyère moet ten minste 5 maanden oud zijn.
Vier verouderingsstadia bepalen de verkoopscriteria van de kaas:

  • Vijf maanden = zachte Gruyère
  • +/- acht maanden = halfgezouten Gruyère
  • +/- tien maanden = gezouten Gruyère
  • + twaalf maanden = eerste keuze Gruyère

De Gruyère d’alpage is een zomerkaas. De melk van ter plaatse of van een nabijgelegen alp op ten hoogste 10 km afstand wordt ter plekke omgevormd tot kaas. Het pekelen gebeurt op de plek van fabricage. Op enkele uitzonderingen na komt de bereiding van de Gruyère d’alpage overeen met die van de vlakte.

Specificaties

Een Gruyère is een platcilindrische kaas met een geelbruine korst, ietwat kleverig, zuiver en gegranuleerd. De zuivel is zacht, gemiddeld hard en brokkelt weinig af. De kleur van de zuivel is crème- of licht ivoorachtig, naargelang het seizoen.
De smaak is doorgaans fruitig met een lichte ziltigheid die bij het verouderen toeneemt.
Het gewicht varieert van 25 à 40 kg (20 à 35 kg voor de alpage). De hoogte gaat van 9,5 tot 12 cm (9 à 11,5 voor de alpage), met een diameter tussen 55 à 65 cm (50 à 65 voor de alpage).
Kleine belletjes van 4 tot 6 mm zijn gewenst, maar niet noodzakelijk. Kleine, gesloten en geïsoleerde scheurtjes zijn aanvaardbaar.
Fouten in of aan de kaas zijn:
– een kleverige en plakkerige korst of het tegenovergestelde: een te droge en brokkelige korst.
– een korrelige en meelachtige zuivel met te veel en/of te grote bellen en te grote scheuren.
Internetsite voor Gruyère: www.gruyere.comwww.switzerland-cheese.be

Uit vier, één uitverkorene!

Vier oorsprongen vermenigvuldigd met vier rijpingen stellen hun respectievelijke aroma’s voor.

  1. Gruyère laitier uit de vlakte, 12 maanden, zomer 2002 – Laiterie de Hauteville
    (laitier verwijst naar het gebruik van rauwe melk)
    Lichtgeel gekleurde zuivel, geur van warme melk, even iets metalig, daarna wat distel en cichorei. Smaak van gekonfijte citroen, bouillonblokjes, gefruite ui, cacao en artisjok. Eerst wat korrelig daarna een smeuïg geheel. Lang bijblijvend met karamel en warme melk.
  2. Gruyère d’alpage, 9 maanden, zomer 2002 – Chalet de Culand in de Intyamon
    Strogeel gekleurde zuivel, tonen van leder, gedroogde champignons, zurige room en geroosterde nootjes. Dierlijke smaak, gele citrus, gele bloemen, sleepruimpjes, kweepeergelei. Smeuïge verfijnde textuur, smaakvol. Finale op een frisse zurige toon van sleepruim en citroen. Goed beheerste frisheid en ziltigheid.
  3. Gruyère d’alpage, 18 maanden – Chalet des Mortheys in het natuurreservaat van de vallei van Gros Mont
    Bleekgele kleur met aureooltjes van proteïnen. Geur van boterkaramellen, gestoofde peer, gefruite ui, perensiroop en iets animaals. Sterk geprononceerde ledersmaak, ziltiger, gesuikerde kastanjes, koffiemelk, boterroom, warme appel, zachte kruiden. Zeer smeuïge textuur die de tong sterk benadrukt met een extreme smaakkracht. Lengte op kruiden en geroosterd.
  4. Gruyère d’alpage meer dan 18 maanden, ongekende oorsprong.
    Lichte strogele kleur met talrijke aureolen van proteïnen. Geur van gekookte groenten, kruiden, netels en harde karamel. Smaak van gedroogde selderij, goed ziltig, erg verfrissend. Smeuïge textuur. Goede lengte op een door het ziltige benadrukte kruidigheid.

Het zijn vier Gruyères die toch even van de stereotype afwijken. Een Zwitserse kaas benadrukt zijn terroir, een beetje zoals de Comté, maar dan op zijn Zwitsers.
Van de vier is de derde de meest complexe, krachtigste en komt het best overeen met volgende smaakakkoorden.

Geromanceerd verzinsel van een proeverij

Vier muizen op stap in Zwitserland

Vier muizen, drie witte en één zwarte, beslissen op vakantie te gaan naar Zwitserland. Aantrekkelijk vooruitzicht, al was het maar omwille van de bergen kaas met of zonder gaatjes. Het kanton Fribourg draagt hun voorkeur weg en ze slaan er hun tent op. Dicht bij het stadje Gruyère wachten ze tot een wiel van goede kaas van de berg komt afgerold.
Het “slachtoffer”, net de berg afgerold, is zich van geen kwaad bewust en flaneert door de straatjes. Bij de vrienden laat het zijn zachte kruiden achter, de melk-koffietonen, boterkaramellen, perenstroop en appelsiroop. Het is een zacht doetje, genereus, mals en smeuïg met een fijn korreltje dat van kontentement tussen bretellen en broek op en neer danst.

Met zijn aanlokkelijke geur…

… ligt de Chablismuis, goudgeel met groene tinten zoals die zich in de Fourchaume 2000 van William Fèvre tonen, op de loer. Het trotse diertje lijkt rechtlijnig en droog, met de juiste tonen van sleepeertjes, ietwat peper en een takje gekonfijte rabarber. Zonder dralen plant ze haar twee mineralige tandjes in de Zwitserse corpulentie. Verrast van zoveel durf, morst hij zijn koffie en verzet hij zich met een smeuïge tik. Hoezeer ook zijn kracht, zij lost haar beet niet. Na een tijdje ziet de kaas zijn voordeel, de wijn is diëtetisch voor hem, geen nood meer aan een regime, het is de muis die dikker wordt.

“t’isch maine toer!”

roept de Falcoaria branco 2001, een groene muis uit het Portugese Ribatejo. Met de parfums van ijzerkruid en citrus doet haar geur denken aan een citroenmeringue met gerookte snorhaartjes. Haar twee vlijmscherpe snijtandjes dringen in de zuivel die even wat zurig leek, maar tegelijk verzacht wordt door oranjebloesemhoning en linde. De beet gaat tot op het leder en bevrijdt de bergamot, kurkuma en kardamom. De muis is sprakeloos en toont abrikozen met abrikozenjam gevuld. Met wat kruidenaftreksel weerstaat ze de Zwitserse opdoffer.

“ennikke na!”

met haar glanzende goudkleurige vacht baant de Rapatel Blanc 1995 Costières de Nîmes zich een weg tot bij de Gruyère. Op haar leeftijd parfumeert men zich met kweepeergelei, droge rozenblaadjes en gemalen witte peper. Met haar spitse snuit en nog steeds klare blik neemt zij toch de tijd om op het juiste moment en op de juiste plaats met haar mooie tandjes toe te slaan. Een weelderig boeket van bergbloemengeuren ontplooit zich. Daarin komijn, selderij, klaverblad, bergroosjes en gentiaan en ondersteund door de licht bittere tonus van silex. Alles harmonieert met een precisie eigen aan de beide partners, die bewijzen alles al beleefd te hebben.

“En, blijft er nog iets over?”

… vraagt de Don Quichotte 2000 Du Roc en Frontonais zich vertwijfeld af. Dames eerst, ja goed, maar het laatste kwart zal het mijne zijn, tiert de viriele Toulousaner, zwart van ongeduld. Een vrouwelijke krachtpatser, met florale syrah, kruidige negrette, ruikend naar tijm, salie, jeneverbes, zwarte peper, braambes en zwarte bes. Een peperkoeken hart met het ruwe karakter als van een zoethoutstok. Bij de eerste slag loopt het sap eraf. Kaas en wijn doen er zich aan te goed. Aardbei, framboos, blauwbes, zwarte bes, allemaal sappen die het rustieke van de Fronton-ruwheid onderuit halen en hem doen mekkeren van geluk als een lammetje dat aan de uier van moeder schaap hangt. Karamel, drop, cacao beëindigen de feestelijkheden van dit onverwachte huwelijk.

Synthese van de smaakakkoorden.

De smaakharmonie tussen de Chablis en de 18 maanden oude Gruyère is dynamisch en verloopt in drie fases. Eerst glijdt de wijn op de smeuïgheid van de kaas, timmert daarna dankzij de zuurheid goed door en eindigt in een harmonisch evenwichtig geheel waarin een verfijnde mineraligheid, door beiden aangebracht, doorzindert.

  • Gruyère uit de vlakte + Chablis = veel cichorei en cacao, die de korreligheid van de zuivel goed opvangt, maar wat metalig uitdeint.
  • Gruyère d’alpage 9 maanden + Chablis = exotisch evenwicht met confituur van ananas, kruiden en cacao.
  • Gruyère d’alpage van méér dan 18 maanden + Chablis = harmonisch en tegelijk smeuïg en fris met anijsroom, licht bittere appelsienschil en ceder. De wijn omwikkelt de rijkelijkheid van de sterk geconcentreerde proteïnes.

Aromatische en frisse smaakharmonie met de romige zuurtjes bij de Falcoaria en de 18 maanden oude Gruyère, die snel naar de zachte tonen van fruit, kruiden en honing afglijdt.

  • Gruyère uit de vlakte + Falcoaria = vrij eenvoudig samengaan maar toch goed met een kruidige ontplooiing.
  • Gruyère d’alpage 9 maanden + Falcoaria = katalytische overeenkomst, de wijn benadrukt zeer sterk het geheel.
  • Gruyère d’alpage van méér dan 18 maanden + Falcoaria = nogal dierlijke indrukken, pels en nat hooi met tonen van bouillonblokjes.

Ontzettend fris en elegant samengaan van Rapatel blanc met 18 maanden oude Gruyère, de wijn gaat op in de kaas en bevrijdt een weelde van geurige alpenbloemen.

  • Gruyère uit de vlakte + Rapatel = vlezig en kruidig samengaan met een wat lactisch bijtoontje.
  • Gruyère d’alpage 9 maanden oud + Rapatel = gaan moeilijk samen, lijken zich af te stoten.
  • Gruyère d’alpage méér dan 18 maanden oud + Rapatel = een samengaan van gedroogde vruchten, zachte kruiden en warme opdwarrelingen van hooi.

Elegant en fruitig samengaan van Don Quichotte met de Gruyère 18 maanden oud waarin het rustieke van de wijn verdwijnt in een finale van snoepjes.

  • Gruyère uit de vlakte + Don Quichotte = samengaan van lactische en minerale tonen.
  • Gruyère d’alpage 9 maanden oud + Don Quichotte = vrij eenvoudige harmonie, de wijn blijft op de achtergrond en laat de kaas de kans om zich te tonen door het ondervangen van het te zilte.
  • Gruyère d’alpage méér dan 18 maanden + Don Quichotte = zeer levendig samengaan. De wijn wil domineren en doet de bergbloempjes als kreupelhout overkomen.

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie