Herve

20/08/2020 - Tussen de Vesdre en de Maas, de vlakten van Nederland en de Duitse Eiffel strekt zich een gebied uit dat door vee wordt bevolkt. De ondergrond van schiste en kalksteen is er afwisselend bedekt met mergelhoudend krijt en klei met vuursteen. De golving van het terrein en de geringe diepte van deze vochtige bodem maken dit wallenlandschap geschikt voor veeteelt. We hebben het uiteraard over het Land van Herve.

De kaas van Herve of Remoudou

Een uitsluitend Belgische AOC-kaas, met gewassen korst en afkomstig van koemelk. Voor de fabricatie verzamelt men verse melk, die men op 32° C bewaart. Vervolgens wordt ze overgeheveld en men roert er stremsel door. Het mengsel dient dan anderhalf uur te rusten, tot de stremming volledig is. De ontstane wrongel wordt met een lier tot stukjes ter grootte van nootjes versneden. Met een “fraiseau”, een soort zeef die men bovenop de kaas legt en die volloopt met de vloeistof, scheidt men hem van de melkwei. Van 100 liter melk wordt zowat 45 liter melkwei afgenomen.
Vervolgens gaan de brokjes wrongel richting lektafel. Tot vrij recent gebeurde dat met een “filière”, een schuin houten oppervlak met gaatjes, dat door planken in meerdere stroken werd onderverdeeld. Men spreidde de kaas in de lengt uit en sneed hem met het mes. De Europese normen maakten daaraan evenwel een einde. De wrongel lekt voortaan uit in geperforeerde mallen uit inert materiaal, waarin de kaas onmiddellijk zijn vorm, een kubus met 7 cm of 12 cm zijde, aanneemt. Hij wordt vierentwintig uur lang gekeerd, ontvormd en vervolgens gezouten door onderdompelen in pekel of door pekelen met grof zout. Hij wordt nog vele malen gekeerd voor een identieke blootstelling van iedere zijde aan de lucht.
Hervekaas rijpt meerdere weken tot enkele maanden in de kelder – volgens de grootte of het zouten – bij een temperatuur van 13° C en een vochtigheidsgraad van 90%. Gedurende die tijd wordt elk kaasje gewassen met lichtjes gezouten water, waardoor er een mooi rozig korstje ontstaat, de “morge” genoemd.

Presentatie

Deze kaas met korst in de vorm van een kubus van 7 of 12 cm bestaat ook als parallellepipedum. Hij krijgt de benaming zacht of pikant, naargelang het zoutgehalte, dat bij de tweede soort hoger is.
De gewassen korst vertoont een gelijkmatig, lichtjes glimmend, okerkleurig roze “morge”. De geur is sterk en zuur, doorspekt met aroma’s van cacao, bloemen en vochtig hout. De bleekgele kaas moet tot helemaal binnenin smeuïg zijn; dat is het ogenblik waarop een mooi evenwicht ontstaat tussen het zoute, het romige, het minerale en de aroma’s van fruit, kastanjepuree en het gebrande.
Er bestaat uiteraard ook Hervekaas van gepasteuriseerde melk die niet slecht is, maar hij is duidelijk minder complex en het ontbreekt hem aan karakter. Hij moet bovendien worden gegeten op het moment dat hij rijp is, want hij is niet erg lang houdbaar. De rauwe melksoorten zelf kunnen zonder probleem gedurende meerdere maanden bij een temperatuur tussen 4 en 6° C worden bewaard.

Mogelijke gebreken

Korrelige kaas. Hard vanbinnen en vloeibaar aan de buitenkant.
Een te sterke geur, doch een gezonde korst en dito kaas.
Verzeping van de korst, die zijn slechte smaak op de kaas overbrengt.

Combinaties

  • Domaine Poujol – IGP Pays d’Hérault
  • Château Smith Haut Lafitte – Pessac Léognan
  • La Copa Santa – Coteaux du Languedoc – Pierre Clavel
  • Domaine Bellegarde – Jurançon

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie