Het bos tussen de tonnen niet zien (3)

Het gehakte duighout en de voorbewerkte duigjes dienen een periode van droging te ondergaan. We merken op dat het drogen op een natuurlijke manier van start gaat vanaf het moment dat de boom omgehakt wordt en tijdens hun stockeerperiode als houtblokken. Een periode die een gans jaar in beslag kan nemen alvorens de blokken gehakt worden.

Het drogen van het hout en de fabricatie van het vat

Deze eerste droging doet de uiteinden van de blokken toenemen, wat voor scheuringen kan zorgen in de vezels wat het toekomstige werk van de kliever kan bemoeilijken. Om deze problemen te vermijden kunnen de exploitanten de uiteinden waterdicht maken. Een proces dat meestal uit een schimmelachtige behandeling bestaat.

Het hout bevat op natuurlijke wijze heel wat vocht. Het dient meer dan de helft van zijn water te verliezen zodat het stabiel en bewerkbaar wordt. Natuurlijk voor de tonnenmakers maar ook voor de houtindustrie in het algemeen.

Het drogen van het hout is omwille van tal redenen noodzakelijk. Ten eerste dient het water dat in het hout zit te verdampen. Inderdaad, het hout bevat heel wat vocht, zo’n 35 tot 40%, en die hoeveelheid dient terug gebracht te worden tot ongeveer de luchtvochtigheid, zijnde 12-18%. Op die manier wordt het hout stabiel, zowel op fysisch als mechanisch vlak.
De noodzaak om het hout uit te drogen is niet eigen aan de industrie van de tonnenmakers, het is van toepassing op alle houtverwerkende industrieën en het proces dateert reeds sinds mensenheugenis.
Ten tweede, het drogen is eveneens noodzakelijk om een zeker evenwicht en een zekere stabiliteit te vinden tussen de chemische componenten van het hout; een vereiste die specifiek van toepassing is op de tonnenmakers. Inderdaad, het handelt hier om smaakobjectieven : het hout is extreem rijk aan tannines; bittere tannines die heel krachtig zijn… doel is dus te kunnen profiteren van een scheikundige modificatie van de polyfenolen van het hout en eveneens het wassen van het hout zodat een gedeelte geëlimineerd wordt.

Het droogproces

Het drogen van het hout kan op natuurlijke of artificiële wijze. Bij het natuurlijke proces, t.t.z. het blootstellen aan de open lucht, worden de duigen in lagen gestapeld. Tussen de lagen wordt er voldoende ruimte voorzien zodat een maximale luchtcirculatie kan plaatsvinden en de wind kan penetreren; binnen eenzelfde laag wordt er eveneens ruimte voorzien tussen de duigjes, zodat de penetratie van de regen bevorderd wordt door het doorsijpelen op de lager gestapelde duigjes
Natuurlijk verloopt het drogen niet homogeen voor alle duigjes samen; het verloopt eerder chromatisch zowel op horizontaal als verticaal vlak van de stapel.
In theorie duurt het drogen twee tot drie jaar. Grosso modo kan je stellen dat er een dikte van 10 mm per jaar kan gedroogd worden. Wetende dat een tonnenmaker duigjes gebruikt van 21 of 28 mm dikte, dan heb je in het eerste geval twee jaar en in het tweede geval drie jaar nodig vooraleer de duigjes volledig gedroogd zijn. (Vermelden we nog dat de tonnenmakers soms de gestapelde duigjes gaan bevochtigen in periodes van weinig regen).
Op die manier worden de duigjes op natuurlijke wijze gedroogd, of zeg maar op de manier van onze voorouders, waarbij dient aangestipt te worden dat er geen enkele definitie bestaat voor zijn wijnbouwkundige aanwending. Een lange en grootse stockage is noodzakelijk voor de tonnenmakers want ze dienen te beschikken over een hoeveelheid die twee tot drie keer groter is dan hun productie om over voldoende rotatie te beschikken.

Het stomen : een veelgebruikte techniek in de houtindustrie bestemd voor de bouw. Een techniek die eveneens toegepast wordt door de tonnenmakers : een operatie die de homogenisering en de afwerking bevordert en die heel wat … geld bespaart. Een techniek die frequent toegepast wordt en het natuurlijk droogproces drie tot vier keer in tijd verkort.


Het artificieel drogen

Om de hoeveelheid stocks te beperken kunnen de tonnenmakers terugvallen op het stoomproces om het droogproces in tijd te verkorten.
Het is een systeem dat afkomstig is van de houtindustrie bestemd voor de bouw en op die manier kan de periode van het drogen teruggebracht worden tot 9 maanden!
Het idee is eenvoudig. Men dient louter de seizoenen op artificiële wijze te hercreëren en men gebruikt enkel de gewenste periodes : periodes van regen, periodes van wind, warme en droge periodes.
In de praktijk worden de stapels ondergebracht in een gesloten ruimte die voorzien is van grote ventilators. De temperatuur die er heerst schommelt rond de 40°C. Het hout verblijft er verschillende keren drie tot vijf weken, afgewisseld met eenzelfde stockeerperiodes in open lucht.
Op die manier verloopt het drogen bijzonder snel. Soms té snel voor het hout. Daarom dat de vochtigheidsgraad tijdens het stomen geregeld wordt door de injectie van waterdampen.
De tonnenmakers appreciëren deze techniek maar matig : het lageren op eikenhout is een zware investering voor de wijnbouwer; hij doet dit ongetwijfeld om de kwaliteit van zijn wijnen te verbeteren maar eveneens uit commerciële overwegingen want ‘hout’ staat nog steeds synoniem voor ‘traditie’. Het spreekt dus voor zich dat hij wil dat zijn vaten op artisanale wijze gefabriceerd worden.
Nochtans beschikken de meeste tonnenmakers over hun eigen stoomprocédé. Ze hebben het over een ‘aanvullende techniek’, net zoals bijvoorbeeld in kleine lettertjes het gebruik van ‘omgekeerde osmose’ toegelicht wordt.
Toch stippen we aan dat de tonnenmakers niet louter en alleen beroep kunnen doen op deze stoomtechniek want – zoals u zal kunnen vaststellen in ons volgend nummer – de duigjes die door deze techniek bekomen worden zijn op smaakvlak van een mindere kwaliteit i.v.m. de duigjes die op natuurlijke wijze gedroogd worden.

Voorbereiding van de duigjes

Na een lange periode van drogen komen de duigjes in het atelier terecht om bewerkt te worden. Ze ondergaan diverse bewerkingen zoals het gladschaven van de oppervlakte. En vooral de smalle zijde wordt gladgeschaafd, zodat een lensvormige vorm bereikt wordt zodat na het buigen het vat haar uiteindelijke vorm krijgt. Ze worden eveneens lichtjes uitgehold in het midden om het buigen te vergemakkelijken en het losmaken van de vezels te vermijden; tevens worden de uiteinden afgesneden al naargelang de gewenste lengte.

Men heeft ongeveer een dertigtal duigjes van diverse lengtes nodig – enkelvoudige en dubbele – om één vat te kunnen maken.


Het plaatsen van de duigen (de vorm van een roos)

De duigjes worden in het midden van een eerste metalen cirkel geplaatst. De montage kan beginnen. Tussen de duigjes plaatst de tonnenmaker ringen die als karakteristiek hebben niet te rotten en bovendien volledig waterdicht zijn. Eén of twee andere cirkels worden hieraan toegevoegd; in dit stadium gelijkt het toekomstig vat inderdaad op een bloem of een krans.

Het buigen

Om het vat zijn uiteindelijke vorm te geven dienen de duigen gebogen te worden. Om dit te verwezenlijken plaatst de tonnenmaker een houtvuur in het midden van het toekomstig vat. Op die manier kan de temperatuur van de duigjes verhoogd worden. Net zoals het drogen van het hout vergemakkelijkt deze lichte opwarming het buigen van de duigjes door het weefsel soepeler te maken. Door deze operatie is er minder kracht nodig om de duigen te buigen maar belangrijker nog is dat de cohesie tussen de vezels van het hout behouden wordt, want op de buitenkant van het vat dienen de vezels uitgerekt te worden terwijl de vezels aan de binnenkant juist dienen ingekrompen te worden.
Met behulp van een mechanisch systeem kan de tonnenmaker de duigjes buigen tot uiteindelijk het vat volledig gesloten is. Nog andere metalen cirkels worden hieraan toegevoegd.

Het branden

Om tegemoet te komen aan de smaakverwachtingen van wijnen gelagerd op eikenhouten vaten dient de binnenkant van het vat gebrand te worden. De verhitting tijdens het buigen is niet voldoende om aan deze vereisten te voldoen. Daarom dat de tonnenmaker het hout opnieuw gaat verwarmen – met behulp van een houtvuur – waarbij de intensiteit hoger ligt dan bij het eerste proces.
Er bestaan twee verhittingsmethodes: de open en de gesloten verhitting. Bij de eerste methode is het vat aan de twee uiteinden open en wordt het geregeld omgedraaid tijdens de verhitting; bij de tweede methode wordt een metalen deksel bovenaan het vat aangebracht en wordt het vat niet omgedraaid; het verhitten is hier meer intens, misschien zelfs meer homogeen en verloopt ongetwijfeld sneller.
De vaten die in de handel verkrijgbaar zijn vaten die minder of meer gebrand zijn : in het algemeen stellen de tonnenmakers vaten voor die “licht”, “middelmatig” of “sterk” gebrand zijn. Deze verschillende keuzes zijn niet afhankelijk van de variatie van de intensiteit van het vuur maar van de tijd dat het vat in contact is geweest met het vuur. De verschillen in tijd worden gerekend per 5 minuten: ‘licht’ gebrand staat voor 5 minuten verhitting, ‘middelmatig’ voor 10 minuten, ‘sterk’ voor 15 minuten en ‘zeer sterk’ voor 20 minuten.

Het is aan de kleur van de binnenkant van het vat dat de tonnenmaker de kwaliteit van zijn branden kan afleiden : blond staat voor ‘licht’ gebrand, bruin voor ‘middelmatig’ gebrand en zwart voor ‘sterk’ gebrand.

Wijzigingen

De intensiteit van het vuur is hetzelfde voor gelijk welk type van branden, maar de variatie in tijd wordt vertaald door een variatie van de intensiteit van het branden. De variaties in kleur van de binnenkant van het vat weerspiegelen de wijzigingen die de weefsels ondergaan hebben.
Deze wijzigingen van de biologische en scheikundige componenten van het hout zorgen voor een verschil in smaakprofiel : zo bijvoorbeeld de strengheid van de bitterheid, de kwaliteit van de bitterheid of de aromatische intensiteit van het hout wat zich vertaald in nuances van kokosnoot, toast, gegrilde en gerookte aroma’s… Maar deze variatie in de intensiteit van het branden zorgt eveneens voor wat we “indirecte” wijzigingen kunnen noemen, want alle fysieke en scheikundige componenten van het hout spelen een belangrijke rol in fenomenen als oxidatie en reductie van de wijn. Indien we er van uitgaan dat het lageren op eikenhouten vaten een ideale voorbereiding is voor het ouderen van wijn, dan moet er ongetwijfeld een relatie bestaan tussen het branden en het ouderen. Nochtans is er tot op vandaag geen enkele studie die dit fenomeen aantoont maar dat er een zekere logica bestaat, twijfelt niemand aan.

Het volledig sluiten van het vat

Na het branden dient de tonnenmaker de onder- en bovenkant van het vat te monteren. Deze bestaan uit een montage van kleine plankjes afkomstig van duigjes of van gehakte blokken die te kort waren om er duigen van te maken. Deze plankjes worden geassembleerd, genageld en tussen de metalen ring geplaatst.
Nadat de lengte van de duigen geëgaliseerd werd zal de tonnenmaker op elk uiteinde van het vat een groef maken zodat de boven- en onderkant kunnen bevestigd worden. Hiervoor gebruikt hij een speciale lijm op basis van meel die het geheel volledig waterdicht maakt. De boven- en onderkant worden erop bevestigd en de laatste metalen ringen worden aangebracht. Rest nog het afwerken:
– het gladschaven en gladschuren, zodat de duigjes mooi glad zijn en het vat een mooi homogeen esthetisch uitzicht krijgt
– het boren van het spongat
– eventueel het aanbrengen van decoratieve versieringen : een rand van kersenhout en/of diverse inscripties.
Wordt vervolgd…

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie