Het bos tussen de tonnen niet zien (4)

Smaak- en aromatische variaties rond het hout in functie van de essences, afkomst, van het drogen en het branden.

Invloed van de botanische herkomst

Heel wat onderzoeken werden de laatste vijftig jaar verricht naar de samenstelling van de eiken, zowel wat betreft de familie Quercus, als de mogelijke verschillen tussen de onderscheiden soorten. Nochtans lijkt het erop dat voor deze laatste, en in het bijzonder de soorten die gebruikt worden in de Franse tonnenmakerij, nml. de wintereik en de zomereik, de studies en hun conclusies veralgemenend zijn.
Sommige conclusies, en vooral deze die ten alle prijzen de beste soort willen determineren (in dit geval de zomereik) voor het lageren van wijn, lijken te overhaast.
Het is immers een feit dat beide soorten gekarakteriseerd worden door belangrijke onderlinge verschillen.

In de mond:

Op structureel vlak bezitten zowel de winter- als de zomereik hetzelfde gamma extraheerbare fenolen; meer zelfs, door een weekproces in een hydro-alcoholische vloeistof ontstaan nieuwe fenolen door hydrolyse van de eersten en dit op een identieke manier.
Daar tegenover staat dat er wel degelijk een verschil is op kwantitatief vlak van de extraheerbare componenten: de wintereik geeft bijna twee keer zoveel meer tannines dan de zomereik. Een fenomeen dat niet alleen een invloed heeft op de tanninehoeveelheid van de wijn, maar ook op de kleur.

In de neus:

De eik heeft heel wat vluchtige bestanddelen. Toch zijn ze niet allemaal aromatisch. Kunnen we ze waarnemen?
De meest karakteristieke en best waarneembare componenten zijn (bêta)methyl-(gamma)octalactone, eugenol en vanilline. Zowel winter- als zomereiken bezitten deze componenten. Ook hier schuilt het verschil in de concentratie: de zomereik lijkt méér extraheerbare componenten te bevatten. Recente studies tonen aan dat de zomereik 16 keer meer van de eerste component bevat dan de wintereik. Ook de hoeveelheid eugenol ligt bij de zomereik twee keer hoger. De concentratie van vanilline daarentegen is bij beide soorten even groot.
Nog aan te stippen: de zomereik zou rijk zijn aan een voorloper van methyl-octalactone, in de wintereik is de concentratie heel miniem, zelfs verwaarloosbaar.

De wintereiken zijn veel rijker aan extraheerbare tannines dan de zomereiken. Daarentegen zijn deze laatste veel rijker aan geurcomponenten.

De invloed van de geografische origine


De zaak wordt ingewikkeld. Op dit vlak bestaat er heel wat informatie! Nochtans, zowel de botanische origine als het nemen van stalen vertonen zo’n vaag beeld dat het moeilijk is om er zich volledig op te vertrouwen.
Toch lijkt het logisch dat er verschillen bestaan: indien de bodem, de voeding en het klimaat het metabolisme van de boom beïnvloeden – d.w.z. zijn groei en productie aan vezels – en de bomen afkomstig zijn uit verschillende regio’s, dan moeten er toch onderlinge verschillen zijn. Zo zouden we het kunnen hebben over terroir en zelfs – waarom niet – over appellaties.
Het is een vaststaand feit dat sommige professionals die zich bezig houden met de exploitatie van het bos en het maken van vaten hier reeds aan gedacht hebben.
Actueel kunnen we de verschillende gegevens van de verschillende auteurs als volgt samenvatten:

In de neus:

De zomereiken afkomstig uit de regio ‘Centre’ en het departement Inde et Loire zouden van alle Franse origines de bomen zijn die duigen voortbrengen die het rijkst zijn aan geurcomponenten zoals methyl-octalactone en eugenol.
Binnen dezelfde regio produceert het buurdepartement Cher zomereiken die een kleinere concentratie aan methyl-octalactone en eugenol bevatten.
De zomereiken uit de Vogezen zouden een zelfde concentratie aan methyl-octalactone bevatten als de eiken uit de Indre et Loire, maar duidelijk minder rijk zijn aan eugenol.
De Bourgondische zomereiken uit het departement Saône et Loire zouden dan weer heel weinig eugenol en methyl-octalactone bevatten.
Voor al deze regio’s is de concentratie aan vanilline in zowel zomer- als wintereiken quasi gelijk.

Methyl-octalactone = brute eik, kokosnoot. Eugenol = kruidnagel, anjer. Vanilline = vanille.

In de mond:

De zomereiken uit de Cher, Vogezen of Bourgogne bevatten nagenoeg dezelfde concentraties aan extraheerbare tannines.
De zomereiken uit de Indre et Loire bevatten er dan weer minder.
Toch is het vrijwel zeker dat er verschillen bestaan tussen de zomereiken van verschillende regio’s, niet alleen qua dosis maar ook op het vlak van de waarneembaarheid.
Toch blijven we zitten met een onopgeloste vraag: gaat het om verschillen die daadwerkelijk verbonden zijn met de geografie, of anders gesteld, de boom binnen zijn biotoop?
Wat is het belang van de diversiteit van de soorten onderling binnen hetzelfde bos? Welke rol speelt de genetische selectie? Speelt ze een rol of heeft ze een rol gespeeld, op natuurlijke of geleide wijze, in de ontwikkeling van de verschillende bossen? Spreken we daadwerkelijk over dezelfde bomen?
Ziehier enkele vragen die mij essentieel lijken alvorens we kunnen spreken over een geografische invloed.

De zomereik uit het departement Indre et Loire werd niet voor niets verkozen tot de beste eik voor het lageren van wijn: hij bezit zowel de kleinste concentratie aan extraheerbare tannines als de sterkste concentratie aan geurcomponenten.

Invloed van het drogen

Het drogen is een verplichte etappe voor de tonnenmaker om het vat zijn uiteindelijke vorm te kunnen geven – oorspronkelijk omwille van louter mechanische overwegingen – en zorgt niet alleen voor het uitdrogen van het hout, maar ook voor heel wat wijzigingen van de componenten.
Zomere- of wintereiken, afkomstig uit de Vogezen, Centre of Gascogne, alle eiken die gekliefd worden tot duigen evolueren tijdens het drogen grosso modo op dezelfde manier.
Nog aan te stippen: de concentraties van de verschillende smaakelementen (zoals de tannines of de methyl-octalactones) in het gedroogde hout zijn recht evenredig met hun concentratie in het groene hout. Of anders gesteld, een zwakke concentratie in het groene hout kan nooit voor een sterke concentratie zorgen wanneer het hout gedroogd is, of omgekeerd.

In de mond:

Het natuurlijk droogproces zorgt ervoor dat de duigen fysieke, scheikundige en bioscheikundige (enzymatische) wijzigingen ondergaan. Samen met het wassen stellen we een forse daling van de polyfenolen vast, zoals de bitters en de astringentie. Ook het droogextract van het groene hout vermindert met 40% na het drogen . De concentratie van de tannines daalt eveneens met 40%, zowel bij de winter- als de zomereiken.

In de neus:

De concentraties vanilline verminderen met het drogen. Voor beide soorten eik schommelt die daling rond de 20%
De concentraties eugenol lijken veel meer te verminderen bij de wintereiken dan bij de zomereiken: 25 tot 50% voor de eerste, 0 tot 40% voor de tweede. Opgelet, deze cijfers zijn gemiddeldes want bij individuele exemplaren, althans bij zomereiken, werd reeds vastgesteld dat de concentratie eugenol steeg. Zou er, gelijklopend met het verlies aan eugenol, een mogelijke synthese zijn?
Nog meer gemiddeldes: het verschil aan concentraties eugenol tussen winter- en zomereiken lijkt sterk te verhogen – oorspronkelijk 2 maal hoger – tot 3 maal na het drogen.
De methyl-octalactones lijken voor de zomereiken quasi identiek voor of na het drogen. Bij de wintereiken stellen we na het drogen een lichte daling vast (gemiddeld zo’n 15%). Toch dient genoteerd te worden dat de methyl-octalactones in twee verschillende vormen kunnen voorkomen (afhankelijk van hun ruimtelijke schikking). De ene wordt “cis” genoemd, de andere “trans”. In het hout is de “cis” vorm goed voor 3/4 van alle methyl-octalactones en bezit het zelfs 4 keer meer geurcomponenten.
Maar tijdens het drogen van deze twee vormen stellen we een vermindering vast van de hoeveelheid “trans” ten voordele van een toename van de hoeveelheid “cis”. Bovendien blijkt dat bij een gelijke concentratie aan methyl-octalactones voor en na het drogen, de aromatische perceptie gevoelig stijgt.
Is er hier sprake van een mutatie van de vorm “trans” naar “cis”? Stellen we tegelijkertijd een degradatie van de methyl-octalactones en een synthese van dit zelfde element onder hoofdzakelijk de vorm “cis” vast?
Bovendien is er nog steeds de niet te verwaarlozen aanwezigheid van de voorlopers van methyl-octalactones in de zomereiken. Dit zou de vermindering van de hoeveelheid methyl-octalactones in de wintereiken en haar stabiliteit in de zomereiken, voor en na het drogen, kunnen verklaren.

Het drogen vermindert de bitterheid en zorgt voor een daling van het tanninegehalte met bijna de helft. Bovendien accentueert het de verschillen in concentraties van de geurcomponenten tussen de winter- en de zomereiken.

Het kunstmatig drogen: een apart geval

Het kunstmatig drogen zou hetzelfde resultaat moeten opleveren. Maar zoals de formule wil: “daar is tijd voor nodig”. Het uitdrogen van het hout zorgt in dit geval niet voor een optimale “veroudering” van het hout want het is rijker aan polyfenolen en bovendien is het op smaakvlak bitterder en veel rijker aan tannines. Alles wijst erop dat het wassen van de tannines niet voldoende is en dat de “tijd”, binnen dit proceste kort, de oorzaak is van verschillende fysieke en scheikundige wijzigingen die onontbeerlijk zijn voor de kwaliteit van het gedroogd hout.
Bovendien zorgt een gebrek aan “tijd” ervoor dat het aromatisch potentieel van de toekomstige vaten niet volledig tot uiting komt: is er hier sprake van een degradatie of van een niet-synthese van de geurcomponenten? In ieder hebben wij bij het kunstmatig drogen een kleinere concentratie eugenol en methyl-octalactones.

De invloed van het branden

Men brandt minder of meer de binnenste wand van het vat naargelang de typiciteit die men wil bereiken. Het branden leidt tot een accentuering van de degradatie van de houtcomponenten (polysaccharose, lignine, lipoïde) door pyrolyse. Deze degradatie is meer of minder belangrijk in functie van het branden.

In de mond:

Het branden bevordert de reacties van de polymeren en de combinatie tannines-kleurstoffen. Een toename van de branding zorgt voor een toename van de grootte van de moleculen die alsmaar zwaarder en minder stabiel worden en uiteindelijk zullen neerslaan.
Bovendien bevordert het branden niet de bindingen tannines- polysaccharosen, zodat een gevoel van stijgende bitterheid opduikt naarmate het branden zwaarder wordt.

In de neus:

Na het branden bestaan de geurcomponenten uit de elementen die reeds in het brute hout aanwezig zijn aangevuld met nieuwe componenten die door het branden opduiken.
De concentratie aan methyl-octalactone evolueert weinig na het branden: ze neemt slechts zeer langzaam toe. De hoeveelheid eugenol neemt daarentegen vrij fors toe. De concentratie vanilline stijgt eveneens maar deze toename vindt enkel plaats in de onderste lagen van het hout want de lagen aan de oppervlakte zijn aangetast door het branden.
Onder de nieuwe elementen noteren we furanen: in het brute hout slechts enkele sporen maar hun concentratie stijgt heel sterk met het branden; de wijnen worden sterk gedomineerd door gegrilde en getoaste toetsen.
Hetzelfde geldt ook voor de vluchtige fenolen : slelchts waarneembaar in het brute hout neemt hun concentratie toe met het branden wat zorgt voor gerookte, gebrande, kruidige en vluchtige toesten in de wijnen.
Ook het element aceto-vanillone, een afgeleide van lignine, dat niet te vinden is in het brute hout, duikt op met het branden en draagt bij tot de vanillearoma’s.

Het branden bevordert het ontstaan van nieuwe aromatische componenten zoals furanen (gegrilde en getoaste impressies) en sommige fenolen (gerookte, gebrande, kruidige toetsen…).

Evolutie van de aromatische componenten in functie van het branden

De concentratie van iedere aromatische component neemt toe met de intensiteit van het branden. Het merendeel van de geurcomponenten bereikt een maximum concentratie bij een “gemiddeld” branden in relatie met het ontbinden van de weefsels. Zwaarder branden leidt tot degradatie i.p.v. synthese.
Toch dienen bijzondere gevallen aangestipt te worden. De concentratie van eugenol blijft stijgen tot een “sterke” branding maar zal daarna verminderen; het element aceto-vanillone neemt pas aanzienlijk toe vanaf een “middelmatige” branding en vermindert bij “sterk” branden; en tenslotte de methyl-octalactones zien hun concentratie al snel verminderen al naargelang het branden toeneemt.

Een vat dat “zwak” gebrand werd zal gedomineerd worden door aroma’s van brute eik, kokosnoot, rook en vanille. Een vat dat “gemiddeld” gebrand werd zal minder gemarkeerd worden door brute eik, maar de vanille en rokerige toetsen zullen toenemen en aangevuld worden door enkele gegrilde toetsen. Het “zwaar” branden geeft het vat weinig brute aroma’s en ook de vanille daalt in intensiteit; het zijn eerder rokerige, kruidige en vooral gegrilde aroma’s die zullen domineren. Bij een “zeer zware” branding is er van brute eikaroma’s nog nauwelijks sprake, vanille maakt plaats voor zeer dominerende rokerige toetsen maar ook gegrilde aroma’s, cacao, koffie tot zelfs rubber in het meest extreme geval.

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie