Het bos tussen de tonnen niet zien (6)

Kuipers.
Het kuipersambacht is, net als de wijnbouw, eigenlijk een traditionele kunstvorm. Een ambachtelijke discipline die op precieze wijze een veelvoud van kleine handelingen herhaalt en die van oud naar jong wordt doorgegeven.

Toch blijft ook dit beroep niet bij de pakken zitten. Ook hier tracht men voortdurend de productie te verbeteren dankzij onderzoek en vernieuwing.
Al lijkt de kuipersstiel vrij ambachtelijk, toch hebben vele bedrijven, dikwijls in samenwerking met universiteiten, hun eigen onderzoek- en ontwikkelingscentrum. Het zijn veeleer industriële bedrijven dan ouderwetse ateliers waar men met de pet op rondom houtkachels staat.
Productverbetering, duurzame knowhow, en vooral ook commerciële strijd zetten de professie ertoe aan het evolutieproces te beheren, elke handeling te begrijpen en die op kwaliteit en rendement te meten. Gevolg: vele technologische hoogstandjes, kwalitatieve verbeteringen en een soms verrassende verscheidenheid aan producten.

Tonnellerie Seguin Moreau

Seguin Moreau is misschien wel het meest dynamische bedrijf m.b.t. research. In ieder geval communiceert het er veel over en wordt het daarvoor door iedereen gewaardeerd.
Vorig jaar vierde het haar 20-jarige samenwerking met het researchteam van de Bordelese Oenologische faculteit en meer bepaald met het onderzoeksteam dat geleid wordt door Denis Dubourdieu. Het is goed te preciseren dat, alhoewel de research vooral gericht was op de verbetering van het hout en de werkzaamheden in de werkplaats, er ook heel wat verbeteringen gerealiseerd werden m.b.t. het beter beheersen van de wijnbereiding en het lageren in eikenhout. Vooral voor witte wijnen.

Electronisch kuiperswerk

Seguin Moreau heeft, naast heel wat verbeteringen i.v.m de keuze van houtkwaliteit, het drogen en het branden, in de periode van 1988-92 een automatisch systeem van branden ingevoerd. S.M. kan sinds dit jaar beschikken over een elektro-chemische “neus”, die de kuiper bij het branden helpt om de juiste roostering in te schatten en ook de reproduceerbaarheid ervan garandeert. Volgens Pascal Chatonnet, wetenschappelijk vertegenwoordiger van het kuipersambacht, is dit toestel onontbeerlijk om het “aromatisch profiel” te reproduceren. Vooral bij de productie van tonnen in verschillende seizoenen, waarbij de weersomstandigheden een sterke invloed hebben op de productie.
Zou het in dit verband niet ietwat poëtischer zijn om de vaten naargelang het seizoen te commercialiseren? “Winterbarriek”, “Herfstbarriek”, of ook nog “Ijsheiligenbarriek”, enz… Dat klinkt toch heel wat meer “terroir”, niet?

De Mister + van Seguin Moreau

Misschien heeft U al iets gehoord over de “U-stave”. Nee nee, het is geen code voor een nieuw Amerikaans ruimteprogramma en ook niet de naam van een komeet die weldra ons ruim doorkruist. Het is de naam voor de laatste barriek-creatie bij Seguin-Moreau. De binnenzijde van de duigen zijn ingekerfd (in U-vorm) om zodoende het contactoppervlak met de wijn te vergroten. Zijn er nog meer finesses op komst? Naast de kuiperactiviteit heeft Seguin Moreau een nevenactiviteit ontwikkeld. Het bedrijf heeft een systeem van automatische “pigeage” (onderdompeling van de moerkoek tijdens het vergisten) ontwikkeld, ook een roterende houten kuip voor micro-wijnbereiding (6 hl) en een regelingssysteem voor de vochtigheid in de kelder: dit toestel produceert door ultrasoontrillingen gefractioneerde waterdruppels en vermijdt daardoor oxidatieve “shocks” en verdamping.
http://www.seguin-moreau.fr

Tonnellerie Taransaud

We kunnen maar moeilijk het kuipersambacht aansnijden zonder het over Taransaud te hebben. Wanneer we wijnen vanuit de barriek proeven, blijkt met regelmaat dat de beste wijnen uit Taransaud-barrieken komen. De wijnen lijken een fijnere structuur te hebben en vooral een minder opvallend “eikaroma” te hebben, wat bij ons, het IVV, erg goed aankomt.
Het bedrijf Taransaud heeft een andere manier om te communiceren, zich te positioneren en aan imagebuilding te doen. Het richt zich op authenticiteit en ernst.
Het bedrijf is veeleisend op de herkomst (uitsluitend Frans) en de kwaliteit van het eikenhout. Ook op de verwerking ervan, vooral bij het drogen van het hout. Alhoewel we dat vandaag ervaren als een bijzonder dure luxe, moet het kuipersambacht zich vooral richten op de erkenning van zijn veeleisendheid.
Zij doen hier beroep op het “Bureau Veritas” dat de beweringen van het huis officieel controleert en bevestigt: herkomst van het hout dat uitsluitend Frans is; een 24 à 36 maanden durend drogen van het hout naargelang de dikte van de duigen en de vezelstructuur; en uitsluitend in open lucht. Ook de regeling van het branden wordt nagegaan.
Daarmee gepaard gaand, ligt Taransaud ook aan de basis van de oprichting van een kuiperschool te Cognac en is het er een partner van. Het bedrijf steunt tevens het prestigieuze Institute of Masters of Wine (Groot-Brittannie) en recentelijk ook de Grand Jury Européen.
Een recent idee van het wijnhuis is de voorverkoop, niet van wijnen, maar van barrieken. Sinds 1977 behoort deze kuiperij tot de groep “Chêne et Cie”, dat het met twee andere kuiperijen verbindt: Jacques Garnier, specialist in barrieken van Europese eik en Canton Cooperage uit de Verenigde Staten.
https://www.taransaud.com

Tonnellerie Boutes

Het familiale bedrijf Boutes (sinds 1880), maakt deel uit van de oudste kuiperijen die in lageringskelders te vinden zijn. Die van Bordeaux situeren zich noordelijker. Boutes heeft het bijzonder op het zuiden gemunt: Languedoc, Spanje, Italië en ook de VS, Australië en Argentinië.
Wat de 10 % van de geproduceerde Oost-Europese en Amerikaanse eik betreft, staat deze kuiperij zelf in voor het drogen van de eik en eist daarom dat de leveranciers hun jonge eik leveren, die niet ouder is dan één maand. Voor de productie van Franse eik heeft de kuiperij haar eigen verwerkingseenheden, die stammen tot planken verzagen. Er zijn vier “méranderies” die een derde van het effectief van het bedrijf omvatten.
Maar de kuiperij Boutes onderscheidt zich vooral op twee punten. Het eerste punt betreft de technische voorbereidende verwerking van het hout, het tweede betreft één van haar producten in het barriekengamma.

Het onderdompelen

De kuiperij Boutes, zo zegt Julien Segura (directeur marketing en communicatie), gebruikt een specifiek en enig procédé om het hout te drogen en te rijpen. Het dompelt daarvoor stapels gekloven eikenhout in immens grote baden, gevuld met zuiver water en dat gedurende 1 à 2 weken. Het doel van het procédé is een verbetering van een techniek dat alle kuiperijen gebruiken, nl. het besprenkelen. Inderdaad het rijpen van het hout gaat, naast het drogen, gepaard met het wegspoelen van het groene en niet gewenste tannine. Welnu, dit besprenkelen heeft een bijzonder heterogeen effect dat verschillend is van boven naar onder en van de zijkant naar het midden. Het onderdompelen van de stapels hout heeft dus een homogener effect op alle planken en op alle zijden van eenzelfde plank, terwijl het slechte tannine geëxtraheerd wordt. De extractie is nog doeltreffender omdat het net na het splijten van het hout gebeurt. Op dat moment zijn de poriën van het hout nog goed open.
Julien Segura legt uit dat de duur van het onderdompelen het tannineprofiel van de latere barriek bepaald. Met een bad van een week verkrijgen de wijnen meer structuur en zijn ze voller. Met een bad van twee weken echter, vermijdt men een te sterke hout-druiftannine tegenstelling. Voor merlot gaat de voorkeur uit naar barrieken die met hout van een week uitwassen. De meer gestructureerde cabernetwijnen lageren beter in barrieken van eikenhout dat twee weken uitgewassen werd.
Bij het uitwassen van twee weken wordt het water al na de eerste week volledig ververst.
Na het baden volgt een drogingperiode van 24 tot 36 maanden op stapels en uiteraard in open lucht.

“grande réserve”

Bij de verschillende barrieken die deze kuiperij voorstelt, is er één waarvan de omschrijving smaakverwachtingen, zoals de onze, alleen maar in vervoering kan brengen: barriek “grande réserve”.
Het vat wordt als volgt omschreven: “we hebben getracht de sterk benadrukte houttonen in de wijn te vermijden, ten voordele van het fruit en het terroir. (…) deze barriek voldoet niet voor een lagering waarbij aroma’s van getoast, geroosterd, gebrand en agressief strak tannine nagestreefd worden”
Geef toe dat dit vrij ongewoon is. De kuiperij Boutes spreekt trouwens van een “niet-conventionele barriek”.
Julien Segura legt uit dat deze barriek in drie jaar gecreëerd werd. Er worden maar 2500 stuks van vervaardigd en de beperkte bevoorrading zorgt ervoor dat er niet meer gemaakt kunnen worden. De barriek bestaat uit een bijzondere assemblage van Franse eiksoorten en ondergaat een bijzondere verhitting, maar niet verder vertellen… het is top secret!
Wat er ook van zij, als er barrieken bestaan die voortreffelijke lageringsgaranties geven zonder de wijnen een levenslange houtsmaak mee te geven, dan kunnen we dit alleen maar toejuichen. Temeer daar dit ook nog vrij tegendraads is.
http://www.boutes.com

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie