Het combineren van gerechten en wijn: enkele kanttekeningen

20/07/2020 - Is dit een kunst? Ik geloof het niet. Wijn is net zoals gastronomie veeleer een vaardigheid. Voor een aantal specialisten is het een kwestie van geheugen en voor de meesten onder ons heeft het te maken met geslaagde intuïtieve vondsten. Is het een wetenschap? Ik hoop het niet, want dan zou het een welhaast dogmatisch karakter krijgen en dat is zeker niet de bedoeling. Een stijloefening dan? Dat zeker.

Het is het verhaal van een gerecht en een wijn, die op een bepaald moment samenkomen en verrukkelijk bijeen passen door hun gelijkenissen, maar ook door de punten waarop ze elkaar aanvullen.
Later probeert men die verrukking dan te herhalen, door te putten uit herinneringen aan smaken, geuren en vroegere associaties.
Maar het moet in elk geval altijd plezierig blijven, en deze oefening mag nooit een karwei worden.

Opgelet, overdrijf niet

Al te veel mensen maken het zichzelf moeilijk door te proberen een supergerecht te combineren met een superwijn. Ze onderschatten zichzelf en denken de wijsheid te zullen vinden in stapels culinaire en oenologische werken. Het lijkt mij verschrikkelijk om zich zo te moeten uitsloven om toch vooral maar niet de verkeerde combinatie te maken. Alsof er wetten zijn die opleggen hoe men zijn gasten “correct moet ontvangen” en er zware straffen worden opgelegd wanneer men zich daar niet aan houdt. Heel wat mensen volgen daarom blindelings de “wijntips” die vermeld staan bij het recept en rijden nog liever vier keer de hele stad rond om de vermelde wijn te vinden dan ervan af te wijken.
Jammer genoeg is het slaagpercentage hier gering.

Gerecht en wijn: twee sterren met persoonlijkheid

Het is zoals met zoveel dingen: een “te” is nooit goed en ik sta dan ook heel weigerachtig tegenover dat minutieuze analyseren dat vandaag de dag zoveel opgang maakt. Dat uiteenrafelen lijkt mij zowel schadelijk voor de wijn als voor het gerecht, die daardoor veel aan poëtische kracht inboeten. Net zoals bij schilderijen bekijken we ze uitgebreid, van dichtbij en dan van wat verderaf, we bestuderen de details om het geheel beter in ons op te nemen, en dan kiezen we er een, zonder aarzelen, omdat het ons iets zegt. We voelen dat we het begrijpen, ervan houden. Maar van zodra we het gaan bekijken met het oog van een interieurontwerper, en ons afvragen hoe goed het past bij de stijl en de kleuren van onze meubelen, ontgaat zijn ziel ons, gaan zijn waarheden, zijn geheimen, zijn opstandige of tedere kantjes verloren en is het niet meer hetzelfde schilderij. Zowel een wijn als een gerecht vormt een compleet, ondeelbaar geheel en als we de een willen laten opgaan in de ander, zullen ze elkaar gewoon verstikken.

Een beetje reizen

Als men het geluk heeft over een wijnkelder te beschikken, zijn de flessen die er liggen te dommelen daar niet toevallig gekomen. Ze komen van heel uiteenlopende plaatsen, maar zijn er stuk voor stuk gekomen omdat men ze wou hebben. Uiteindelijk geven ze dus een beeld van wie we zijn, van waar we van houden, van wat we hebben beleefd.
We bezitten ze niet alleen, we voeden ze ook op, we volgen ze, openen er af en toe een van, en op een dag zijn ze weg omdat we zopas de laatste hebben geopend. Vaak hebben we dan spijt dat we ze te vroeg hebben geopend, of er niet meer van hebben gekocht, en houden we er een onuitwisbare herinnering aan over omdat we gewoon een stukje van ons leven met ze hebben gedeeld. Daarom is elke fles vaak meer dan de wijn die erin zit, en doet het er niet toe dat sommige wijnen niet in evenwicht zijn. Laten we dat vooral niet wegstoppen, integendeel, laten we het “adelen”, laten we een combinatie maken waardoor ze tot hun recht komen. Zelfs een heel gewone wijn kan zo een beetje een imaginaire reis zijn, een reis in onze herinneringen.

Gerecht of wijn: u moet kiezen

Maar dat gezegd zijnde, moet er toch een keuze worden gemaakt voor een wijn die past bij uw gerecht. En dat gerecht, of dat nu eenvoudig of heel gesofisticeerd is, blijft toch meestal de ereplaats bekleden.
Ik zou er dan ook voor opteren om de complexiteit van ofwel het gerecht, ofwel de wijn te benadrukken. Dat betekent niet dat we een van de twee naar de achtergrond moeten verdringen, integendeel. Het komt erop aan beide tot hun recht te laten komen maar er daarbij toch voor te zorgen dat de ene de andere discreet ondersteunt. In de praktijk houdt dat dus in dat als men kiest voor een complex gerecht, de wijn eenvoudig dient te zijn en het gerecht niet alleen tot zijn recht moet laten komen, maar het ook moet ondersteunen: een vet gerecht met een gestructureerde wijn, een zoet gerecht met een felle wijn, een kruidig gerecht met een alcoholische wijn, een smeuïg gerecht met een lichte wijn, enz. Omgekeerd, als men voor een complexe wijn kiest, opteert men best voor een eenvoudig gerecht. Opgelet, eenvoudig betekent niet flauw of smakeloos! Zo zou ik bij een gebraden everzwijn gerust een oude Châteauneuf du Pape serveren (van bij Chapoutier of Beaucastel). Maar als datzelfde everzwijn (of zijn broer) bereid wordt met een saus, zou ik opteren voor, uit dezelfde streek, een goed gestructureerde Côte du Rhône.

Wit-Rood, Jong-Oud: weg met de deontologie

Hoewel de stijgende lijn van wit naar rood, met daartussenin rosé en lichte rode wijn, en van jonge wijn naar oude wijn, ideaal is bij een degustatie, is dat geenszins zo voor een maaltijd. Als de maaltijd kort en eenvoudig wordt gehouden, is dat goed en wel, maar als er een uitgebreid culinair en wijnprogramma moet worden afgewerkt dat meer wegheeft van een marathon, zou ik er toch voor pleiten om de gevestigde orde wat om te gooien. Met een schoonfamilie uit de Périgord kan ik daar een aardig woordje van meespreken.
Ik vermeld hier dan ook enkel voorbeelden die mij voor herhaling vatbaar lijken!
Er dient vooreerst rekening te worden gehouden met de verzadigingsgraad en de vermoeidheid aan het einde van de festiviteiten. Om te vermijden dat de waarde van een zeldzame wijn dus compleet de mist in gaat, zou ik voorstellen om een uitzonderlijke fles te proeven bij het aperitief en bij de maaltijd zelf wat eenvoudiger wijn te schenken, precies om de gerechten meer eer aan te doen. Over sommige eetwaren zoals eieren of vinaigrette wordt altijd wat neerbuigend gedaan en heel wat specialisten raden dan ook om er water bij te drinken. Maar ik zie het niet echt zitten om mijn gasten te verplichten een fles mineraalwater te drinken. Een wat energieke lichtrode wijn of een tamelijk vette witte wijn gaan er heel goed bij, als u tenminste niet overdrijft met die vinaigrette en als de eieren niet zomaar gewoon hardgekookt zijn.

Vis met witte wijn, vlees met rode wijn.

Hoewel dat voor gestoomde of gepocheerde vis nog altijd opgaat, smaakt rode wijn uitstekend bij bepaalde gegrilde vis of vis met saus. Elft, paling, tonijn en steur lenen zich daar bijvoorbeeld goed toe. En hoewel over het algemeen lichte rode wijn wordt aanbevolen bij fijne vleeswaren, is er niets heerlijkers dan een goede droge worst met een rustieke wijn met volle tannines en een echte aardesmaak, of een goed rijpe ham met sherry.
En dan de kaas… rode wijn en kaas lijken wel onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het meest onbegrijpelijke voorbeeld uit de geschiedenis van onze tafelgewoonten. De reden daarvoor is uiteindelijk terug te brengen tot het volgende: de wijn die het laatst wordt geschonken is volgens de hierboven aangehaalde traditie rood, en volgens dezelfde regel oud, krachtig en gestructureerd. Bij een kaas met veeleer dierlijke aroma’s lijkt een oude wijn aangewezen, een sterke kaas vraagt een pittige wijn. En op de koop toe maakt de kaas de wijn wat soepeler omdat de proteïnes zich binden met de tannines en die zo wat verzachten. Jammer genoeg wordt de wijn hierdoor verminkt, en de kaas komt ook al niet tot zijn recht. Durf eens een witte wijn boven te halen, een droge, koppige, vette en zelfs likeurachtige: Graves, Sancerres, Pouilly, Chablis, Sherry, Sauternes, vendanges tardives, Jurançon, Porto… De combinatie Sauternes-Roquefort wordt vaak aangehaald, maar heeft u al eens een ietwat honingachtige Munster geproefd met een “cuvée Théo” van Colette Faller uit de Alsace? (een tip van een van onze trouwe lezers uit Luxemburg).
En de lijst kan nog veel langer worden gemaakt.
Alles wel beschouwd zijn er geen echte regels, en in eerste instantie moet men niet zoeken naar de combinaties die wel kunnen worden gemaakt, maar de combinaties uitsluiten die niet kunnen. Verder kan men dan werken met overeenkomsten, maar ook met contrasten. De wijn en het gerecht mogen elkaar echter niet tegenwerken, en slechts één van beide mag complex zijn. Als u dat alles met plezier componeert, zal een geslaagde combinatie des te opmerkelijker zijn, omdat ze voortspruit uit uw intuïtie – het is de originaliteit die haar fantastisch maakt.

Oproep aan de restaurateurs

We hebben het hier gehad over wijn bij maaltijden thuis en onder vrienden, waar de keuze van de wijn ook wordt bepaald door affectieve factoren. Natuurlijk is de combinatie van gerechten en wijn ook op restaurant belangrijk. Ook hier mag het best wat avontuurlijker.
De wijnkaarten blijven nog al te vaak van ondergeschikt belang, en zelfs op kaarten met acht pagina’s vallen er weinig ontdekkingen te doen of verrassingen te bespeuren. Het slechtst presteren hierbij de “exotische” restaurants: Italiaanse, Griekse, Aziatische, Marokkaanse, enz. Toch komt men hier vooral om eens “iets anders” te ontdekken, en dat weten de uitbaters maar al te goed: ze spreken ons graag aan met een typisch accent en op de kaart staan de namen van de gerechten eerst in de oorspronkelijke taal geschreven. En dan plots worden we weer met onze twee voeten op de Belgische grond gezet, met een karafje rode of roséwijn uit de Var of de Languedoc, lichte rode wijn van de coöperatie van Quinsac, of, het nec plus ultra, Marokkaanse, Griekse of Spaanse wijn gebotteld door William Pitters, “de wijnhandelaar die alles kan en alles verkoopt”.
In de traditionele restaurants gaat het er al niet veel beter aan toe. De grote Franse wijnstreken zijn natuurlijk vertegenwoordigd, er is altijd Bordeaux voor bij gegrild rood vlees en Bourgogne voor wijnsaus: klassiek tot en met, en zonder een greintje fantasie.
Het is nochtans allemaal niet zo moeilijk, men hoeft geen zeshonderd soorten te hebben. Gewoon de mogelijkheid om eens een ietwat minder gewone combinatie gerecht/wijn te maken, weg van de dictatuur van het conservatisme. Gewoon, een beetje avontuur.
Zou het ooit nog zover komen dat we in een restaurant eerst de wijnkaart krijgen en dat de gerechten worden bereid in functie van de gekozen wijnen?

Dossiers IVV, klik hier

Geef een reactie