Het onstuimig leven van de agent SULFIET (stamnummer : S02)

28/04/2020 - Zwaveldioxyde, verbrandingsprodukt van zwavel, wordt ook zwavelanhydride genoemd, maar is beter gekend onder de benaming "Sulfiet" (S02 voor de intimi).

Het is in een zekere zin een opsporings-en preventiebrigade tegen misdaad en het milieu waar die heerst is bijzonder rijk aan allerlei tuig. Laten wij hulde brengen aan die brave “politiesagent”. Zonder hem, zou het conserveren en verbeteren van die godendrank meestal van het toeval afhangen. Laten wij zonder dralen de talrijke opdrachten van agent S02 van naderbij bekijken.

Men zou kunnen zeggen dat alles bij het wiegje van de druif begint, want op het ogenblik dat zij haar voedstermoeder (de wijngaard) verlaat, liggen de potentiële vijanden reeds op de loer en is de tussenkomst van S02 noodzakelijk bij de eerste bewerking van de “mise en moût” :

  •  voor witte wijnen : het kneuzen (facultatief), persen, laten bezinken van de onzuivere deeltjes en lageren in tanks (of vaten).
  • voor rode wijnen (klassieke vinificatie) : het zwavelen gebeurt meestal als de oogst in de pers terechtkomt (waar het aantal gistcellen en bacteriën zich snel vermenigvuldigen).

De eerste dosis S02 heeft als hoofddoel de oxydatie van de most te voorkomen, in het bijzonder bij de vinificatie van witte wijn (die veel gevoeliger is daar hij geen tannines heeft die hem beschermen). Onze S02 heeft een dubbele werking ten overstaan van die zuurstof die de pasgeboren most bedreigt : hij vormt moedig een scherm en offert zichzelf gedeeltelijk op, om de vijand te neutraliseren (S02 bezit een grote reductiemacht, het is de voornaamste reden van zijn gebruik); tegelijkertijd, zal de rest van de ploeg zich bezighouden met het onderscheppen van de aanstokers (die de oxydatie katalyseren), de vreselijke enzymen “tyrosinasen” en “laccasen”. De eersten zijn steeds waarneembaar op het vaste bestanddeel van de druif, terwijl de tweede het gevolg zijn van de grijze schimmels die de druiven hebben aangetast. Hun werking is gevaarlijker want zij zijn meer oplosbaar, bieden een grotere weerstand en vallen woest de fenolbestanddelen aan. Men moet van meet af aan zeer waakzaam zijn, de jonge onschuldige most is veel gevoeliger voor oxydatie dan de volwassen netjes grootgebracht wijn. Om U een idee te geven van de omvang van het gevaar, moet U weten dat de most 2 mg zuurstof per liter en per minuut kan verbruiken, terwijl de wijn daar 24 uur over doet.

Wij zijn dus “in de most”

De zuurstof werd vastgebonden en de oxydase-enzymen werden geneutraliseerd; maar geloof niet dat het werk van de S02-brigade af is. Integendeel, nu zal zij met zeer veel tact en subtiliteit moeten handelen. De dosering zal goed moeten worden aangepast, volgens de omvang van de taak en de omstandigheden van het milieu (potentiële graden, volledige aciditeit, pH, gezondheidstoestand van de oogst). De most is een echt “Las Vegas” met een ongelofelijke rijkdom (aan vergistbare suikers) en dat lokt uiteraard zowel de eerlijke bevolking (gist) als alle desperado’s (bacteriën) aan; maar laten wij geen kwaad spreken, sommige desperado’s zullen later nuttig zijn (voor de malo-lactische gisting), wanneer alle suiker door de opeenvolgende gistbevolkingen gekapitaliseerd werd. Die gistbevolkingen werden meestal zorgvuldig uitgekozen en moeten zich netjes gedragen (de L.S.A. afkorting voor Levures Sèches Actives = Actieve Droge Gisten).

Maar vooraleer over te gaan tot de alcoholgisting, moet onze rijkswachter van dienst, S02, de orde handhaven in deze krankzinnige jungle. De nuttige gisten (Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarium, Saccharomysces ellipsoideus en oviformis … en nog een hele reeks andere met al even aantrekkelijke namen), die zichzelf niets te verwijten hebben, worden in verwarring gebracht door die identiteitscontroles. Ze zijn vooral onder de indruk van het uniform (actieve vrije S02) en schenken maar weinig aandacht aan de agenten in burgerkledij (gebonden SO2 in de vorm van bisulfiet). Dan wachten zij alleen op het startsignaal (gisting) en nemen deze gelegengeid te baat om zich vrolijk te vermenigvuldigen; wat wil je, de avondklok is ingesteld, je moet binnen blijven en de televisie is defekt, wat kan men anders doen?

Maar de verdachte bacteriën hebben het anders begrepen : de SO2 elite-eenheden (de vrije en de gecombineerde) zijn zeer efficiënt, daar zij erin slagen, enerzijds, een groot aantal feestverstoorders onschadelijk te maken en, anderzijds, de melkzuurbacteriën die, zoals wij reeds zegden, een belangrijke rol te spelen in het “versoepelen” van de wijn die moet geboren worden, voor een tijd neer te slaan.
Hier dringt zich een preciese dosering van S02 op, want als hij in overtal is, zouden de zogeheten nuttige bacteriën de remake van “De schone slaapster” kunnen spelen en de kus van de sprookjesprins zal zeker niet voor de lente komen. Met andere woorden : een verschoven melkzuurgisting op het einde van de alcoholische gisting, wat een gevaar inhoudt voor de biologisch niet gestabiliseerde wijn. Daar de meerderheid der ernstige wijndomeinen door een oenoloog-raadgever worden gevolgd, komt dat soort ongeval nog slechts zelden voor.

De ijverige leerling die vooraan in de klas zit en zijn vinger opsteekt, zou graag luidop willen vertellen dat dit enkel geldt voor de rode wijnen en enkele witte wijnen. Daar heeft hij volkomen gelijk in, want de meeste witte wijnen, op basis van druivesoorten met sterk ontwikkelde primaire aroma’s, ondergaan geen melkzuurgisting.



Zo zijn wij aan het einde van het werk van de gisten gekomen, zij hebben de hele voorraad beschikbare suiker opgebruikt of bijna, de 3 of 4 gr/l die overblijven zijn meestal niet vergistbaar. Zij hebben ethylalcohol gemaakt, koolzuur (CO2) en ontelbare neven produkten (ongeveer 10 % van hun werk), die op organoleptisch vlak zeer belangrijk zijn. Zij vormen immers de eigen persoonlijkheid van elke wijn. De appel-melkzuur bacteriën komen weer bij na die fameuze “kopstoot” van de S02 die zelf (in een vrije vorm) verdwenen is tijdens de alcoholgisting. Zij passen zich rustig aan aan dat nieuw landschap (belangrijke aanwezigheid van alcohol) en gaan zich vermenigvuldigen. Maar die knappe meisjes zijn niet dwaas, zij gaan liever het werk verdelen. Als zij menen in aantal te zijn (ongeveer een miljoen per cm3), gaan zij aan de slag. Maar niet allen tegelijkertijd, elke familie heeft haar eigen tradities. Zoals een wiskundige verbinding tot een andere zei : “er zijn verschillende factoren” :

  • de werkelijke aciditeit (en meer in het bijzonder de pH-drempel),
  • de temperatuur (ideaal rond 18°),
  • de verluchting (een homeopathische dosis zuurstof is gunstig voor de aerofiele micro-organismen),
  • de voeding (vitamines en aminozuren), het alcoholgehalte en, natuurlijk,
  • de concentratie aan zwavelverbindingen (gebonden S02 ).

Hun job : het appelzuur (de stof die je een zuur gezicht bezorgt als je in een onrijpe groene appel bijt) omzetten in melkzuur (dat van yoghurt) dat veel minder sterk is.

Alhoewel hen dat niet is gevraagd, gaan de melkzuurbacteriën nog bijkomend allerlei dingetjes fabriceren met afstotende namen (diacethyl, ethyllactaat, propionaat en ethylbutyraat …) die echter een gunstige invloed hebben op de secundaire aroma’s.
U denkt misschien dat lieutenant S02 (die bevorderd werd sedert de A.G.) gevoelig zal zijn voor deze kleine cadeautjes?
Geloof dat maar niet!
Als de teller van het melkzuur op nul staat, gedaan met de bacteriën!
Nu komt de “terminator” terug die vrolijk alle bacillen doodslaat. Dat stelt onze vriend Pasteur tevreden. Onder de microscoop ontdekt men een meedogenloze wereld waar er een terreur-klimaat heerst.

We zoomen even terug …

De wijn is biologisch gestabiliseerd, hij kan nu “opgevoed” worden (in vaten of in kuipen). Onze onvermoeibare S02 heeft hier nog een eersterangs rol te spelen, maar ditmaal meer op preventief vlak, hij zet opnieuw zijn sympathiek petje van wijkagent op. Hij moet de wijn beschermen tegen elke aanval (bacteriën, gist, zuurstof) tijdens de “school”tijd, vermits hij onder voogdij staat van de keldermeester.

Na meting van de S02 (vrij of gebonden), wordt zijn dosis aangepast volgens de overhevelingen, die tot doel hebben de wijn te klaren, het gehalte van het opgeloste C02 te verminderen en de kleine dosis zuurstof te geven, die noodzakelijk zijn voor de rijping, en om problemen i.v.m. de aminoreductie te vermijden (vooral wanneer de wijn in grote gistingskuipen is gelagerd). Dat noemen de “profs” de geregelde oxydatie, met een laag reductiepotentieel. De opgeloste zuurstofmolecule die spijtig genoeg geen tijd had om beter kennis te maken met een oxydeerbaar bestanddeel in de wijn, komt heel vlug in kontakt met agent S02 (vrij) die toevallig in de buurt was. Daar deze laatste een grote reductiemacht heeft (het is trouwens om die reden dat hij werd aangeworven), bindt hij de zuurstofmolecule aan zich vast. Het is gek hoe de oneindig kleine wereld kan lijken op die droevige grote.

Deze opvoedingsperiode schommelt al naargelang het produkt dat men wil bekomen; al die verzorgingsmaatregelen, het opslaan, het verlies bij verdamping (alleen in vaten) kosten de producent veel geld en die kosten worden enkel gemaakt als men kwaliteit nastreeft. Om dit te verwezenlijken, heeft men voortdurend een beroep moeten doen op zwaveldioxyde als bewaringsagent. Zonder hem hangt het maken van een kwaliteitswijn, die in de loop der jaren beter wordt, van het toeval af. Tot nu toe heeft de moderne oenologie nog geen produkt ontdekt dat die SO2 zou kunnen vervangen, maar zij heeft bepaalde bijmiddelen geïdentificeerd die in staat zijn tegelijk zijn werking te versterken en zijn dosis te verminderen (sorbinezuur en ascorbinezuur).

Conclusie

Bij het bottelen wordt voor de laatste keer het S02-gehalte heel precies aangepast, met alle gebruikelijke voorzorgsmaatregelen (kleed je warm aan, vat geen kou …). En wij zijn vertrokken. Nu is onze S02 heel op zijn gemak, voor zover iedereen voordien zijn job heeft gedaan (bagagecontrole en identificatie van de reizigers bij de inscheping). Hij heeft dus niet veel te doen, tenzij hier en daar wat te staan flirten. Daar er weinig concurrentie is, is het des te interessanter voor hem. Al een geluk, want stel je voor dat het hele SO2 garnizoen mee aan boord zou gezeten hebben, dan had de orgie van wapenstokken ‘s anderendaags voor heel wat hoofdpijn gezorgd!
Besluit, S02 is een onvervangbaar produkt in de wijnbereiding, de lagering en het verbeteren van de wijn, maar het vraagt een doordacht en gematigd gebruik. De som van de voordelen is groter dan die van de nadelen : het is omzeggens een soort verstandshuwelijk.
En nu het laatste woord : daar S02 een gas is, ontsnapt het naar het volgend artikel !

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie