Het wondere verhaal van de druif.

22/06/2020 - Elke wijnboer zal u weten te vertellen dat wijn wordt niet gemaakt in de cuvier maar in de wijngaard, met als laatste beslissende fase de keuze van de juiste oogstdatum.

Oogsten is in de eerste plaats de juiste rijpheid bepalen

Men kan enkel vaststellen of de druiven het potentieel bezitten dat zal leiden tot de kwaliteit van de toekomstige wijn.
De menselijke tussenkomst is erop gericht de beste voorwaarden te scheppen voor een optimale benutting van de eigenschappen van de ondergrond, en het verloop van het oogsten tot aan de vergisting in goede banen te leiden (Het daaropvolgende “opvoeden” van de wijn is een heel andere zaak).
De “juiste” rijpheid is een bedenksel van de mens. Waar het op aankomt, is dat de druif de graad van rijpheid bezit die het gunstigst is voor zijn toekomstige bestemming. De bessen blijven immers constant evolueren en een controle van de rijpheid is slechts een momentopname – pas bij het oogsten wordt deze evolutie stopgezet.
Bij het vaststellen van de geschikte rijpheid worden criteria van verschillende aard gehanteerd.
Het eerste is de zoet-zuurverhouding. Het suikergehalte moet zo hoog mogelijk zijn en het zuurgehalte laag, maar ook weer niet te laag, want een correcte pH is onontbeerlijk voor het evenwicht en de houdbaarheid van de wijn. Er dient ook rekening te worden gehouden met twee bijkomende argumenten:
– de “gezondheid” van de druiven: grijze rot tast de suiker aan, maar ook de fenolen en de uiteindelijke smaak.
– de regenval: naast de rijpheid en de gezondheid van de druiven en de oogstmethode (machinaal of met de hand) kan ook regen de oogstdatum mee bepalen.
Dit criterium vertelt iets over de “minimale” rijpheid. De “optimale” rijpheid vaststellen is echter nog een ander paar mouwen.
De zoet-zuurverhouding geeft immers geen enkele aanwijzing omtrent de toestand van de tannines, de pigmenten en de extractie ervan (we hebben het hier dan over druiven voor rode wijn).
We kunnen vereenvoudigd stellen dat er “goede” en “slechte” tannines zijn.
De groene tannines uit de pitten zijn niet welkom. De tannines uit de schil zijn echter wel gewenst maar moeten rijp, dus niet meer wrang zijn. In het rijpingsproces is er immers een periode waarin ze hun wrangheid voor zowat de helft verliezen.


Professor Glories van het Institut d’oenologie van Bordeaux legde ons uit dat de druiven met het hoogste gehalte aan anthocyanen (pigmenten) daarom niet de wijnen met de meeste kleur leveren. Om deze fenolen te laten vrijkomen is immers een bepaalde mate van “celrijpheid” vereist.
Dus de zoet-zuurverhouding, die toeneemt tijdens de rijping van de bes, zegt helemaal niets over de celrijpheid, die borg staat voor een goede tanninekwaliteit en een optimale kleur.
Als dit stadium van de rijpheid niet is bereikt, zal de wijnmaker geneigd zijn het kleurtekort in de kuip te compenseren door overdreven uitloging van de marc om een diepere kleuring te krijgen. Maar tegelijk zal die uitloging in het beste geval de meest wrange tannines losmaken en in het slechtste geval de groene tannines uit de pitten.
Professor Dubourdieux heeft daarnaast duidelijk aangetoond (op basis van de aroma’s van SauvignonvariÙteiten) dat de aromatische concentratie van wijnen niet parallel evolueert met de suikerconcentratie.
Want de aromatische concentratie neemt gedurende de rijping wel een tijdlang geleidelijk aan toe, maar eens over haar hoogtepunt neemt ze snel weer af, terwijl de suikerconcentratie blijft stijgen. De reden daarvan is dat aromatische bestanddelen worden voorafgegaan door aromaprecursoren. Dit zijn vluchtige, geurloze stoffen die zijn vastgehecht aan een zware molecule van het suikertype. Tijdens het fermentatieproces komt het aroma vrij door enzymwerking. In dit stadium zit de druif echter barstensvol enzymen. Als deze enzymwerking dus plaatsvindt terwijl de druif nog aan de druivelaar hangt, gaan de aroma’s heel snel verloren.
Hiermee komt nog een andere definitie van rijpheid naar voren, namelijk het punt waarop de aromatische concentratie maximaal is maar in de vorm van aromaprecursoren bewaard blijft tot in de kuip.
Het vaststellen van de juiste oogstdatum is dus een belangrijke maar uiterst complexe aangelegenheid, die veel onderzoekers bezighoudt en heel wat wijnbouwers slapeloze nachten bezorgt.
Iedereen probeert dus het beste uit elke tros te halen.
Suiker, materie, kleur, aroma’s… hoe is het toch mogelijk dat in die kleine besjes zoveel rijkdom verscholen zit?

Biosynthese van de belangrijkste bestanddelen

De suikers zijn afkomstig uit de fotosynthese. Zij vormen het energiesubstraat dat deelneemt aan alle levensprocessen van de plant: groei, stofwisseling, regulatie van de uitwisselingen, van de druk, enz… Suikers komen voor in verschillende vormen: ribulose, fructose, glucose, sacharose…
Ze worden via fotosynthese aangemaakt in de chloroplasten (bladgroenkorrels) van de plant. Door hun vermogen om een bepaald aantal fosfaationen te fixeren die een rol spelen bij de vorming van ATP (adenosinetrifosfaat) zorgen ze voor het transport van de energie die de plant nodig heeft in de verschillende stadia van haar groei en transformatie.
Overdag wordt de lichtenergie die wordt geabsorbeerd door pigmenten (o.a. chlorofyl) vastgelegd in ATP.
Wanneer het donker is, wordt de energie (ATP) gebruikt om koolzuurgas uit de lucht (CO2) te reduceren tot organische moleculen (suiker).
Deze productie maakt deel uit van de zogenaamde “Calvin-cyclus”, waarbij een suiker, ribulose, CO2 fixeert; dit verrijkt zich met een koolstofatoom en wordt uiteindelijk een complexer suiker. Aan het einde van de cyclus maakt de ribulose zich vrij uit de molecule, zodat ze een volgende cyclus kan aanvatten. Wat overblijft is een sacharosemolecule, opgebouwd uit een glucose- en een fructosemolecule. Die sacharose wordt vanuit de chloroplast naar het cytoplasma van de cel gevoerd, waar ze gedeeltelijk wordt verbruikt. Vervolgens wordt ze verspreid over de hele plant en in de eerste plaats naar de organen die in groei zijn, dus de jonge bladeren en vruchtbeginsels, en aan het einde van de vegetatie naar het hout en de wortels.
Tot aan de “véraison” (het punt in de rijping waarop de kleuring begint) is het suikergehalte in de bessen nagenoeg identiek aan dat in de bladeren.
Met de véraison wordt in feite de fysiologische ontwikkeling, dus de groei van de plant afgerond.
In dit stadium wordt de suiker nog bijna uitsluitend naar de bessen gestuurd, waar ze wordt bewaard in vacuoles (holtes). Daardoor gaat de bes scheuren om te kunnen groeien, want ze is immers niet elastisch.
Aan het oppervlak van de bes verschijnt dan een vliesdun laagje was om te voorkomen dat parasieten binnendringen. Daardoor ligt er een wit waas over de bessen, dat door leken wel eens verkeerdelijk wordt aanzien als een restant van bestrijdingsmiddelen.
Glucose en fructose worden afzonderlijk vergist; uit de fructose wordt door het gist ook glycerol aangemaakt.


De tweede belangrijkste bestanddelen, na de suiker, zijn de organische zuren:
– wijnsteenzuur, dat verantwoordelijk is voor de aciditeit van wijn
– appelzuur, de basis voor de latere malolactische gisting bij rode wijnen en bepaalde witte en roséwijnen.
Er zijn ook nog aminozuren, fenolzuren, vetzuren, minerale zuren enz., maar wijnsteenzuur en appelzuur maken 70 tot 90% van alle aanwezige zuren uit.
De verhouding wijnsteen-/appelzuur verschilt van soort tot soort en van jaar tot jaar, maar de som van wijnsteenzuur en appelzuur is voor elke druivenvariëteit constant.
Wijnsteenzuur is een product van de krebscyclus (citroenzuurcyclus), die aansluit op de Calvin-cyclus. Het is een derivaat van ascorbinezuur (vitamine C), dat zelf ontstaat door oxidatie van suikers (glucose).
Het wordt ook nog op een andere manier aangemaakt, namelijk uit uraanzuur, dat wordt gevormd zonder fotosynthese en dus zowel overdag als ‘s nachts wordt geproduceerd; dit zuur speelt een rol bij de ionenregulatie van de cel.
Na de véraison zit alle wijnsteenzuur in de druiven. De concentratie ervan neemt af door verdunning en het kan ook dienen als energiesubstraat.
De aanmaak van appelzuur gebeurt los van de fotosynthese, dus zowel overdag als ‘s nachts. Dit zuur vormt een energiereserve en migreert makkelijker dan sacharose. Het bevindt zich hoofdzakelijk in de zones met hoge activiteit (jonge bladeren, bessen, wortels).


Ook de polyfenolen, tannines en anthocyanen, flavonen, fenol- en ligninezuren zijn afkomstig van een nevenproces van het suikermetabolisme (hexose).
Deze stoffen vervullen diverse functies: anthocyanen en flavoïden spelen een rol bij de vruchtbaarheid van de wijngaard en van de natuur in het algemeen. Fenolzuren zoals benzoïzuur en cinnaminezuur hebben een antiseptische werking. Tannines spelen een rol bij de bescherming van de plant:
– de zogenaamde “wateroplosbare” tannines (tannines uit hout en wijngaardranken) beschermen de onrijpe bessen tegen vogels en insecten, doordat ze onverteerbaar zijn.
– de zogenaamde “gecondenseerde” tannines beschermen de bessen tegen schimmel (behalve Botrytis Cinerea) tijdens de rijping.

De aromatische bestanddelen kunnen worden opgesplitst in twee categorieën: de “niet-specifieke” bestanddelen die in de verschillende variëteiten worden aangetroffen, en de bestanddelen die “specifiek” zijn voor een bepaalde variëteit.
Deze bestanddelen moeten vluchtig zijn om geur te kunnen afgeven, wat dus veronderstelt dat aromatische moleculen in een molecuulcomplex er uit moeten loskomen om geurig te zijn. Dit is het geval voor de vetzuren in de pel van de druif (oleaninezuur, linolzuur, enz.) die wanneer ze worden afgebroken door enzymen (lipoxygenase) diverse vluchtige moleculen van het type alcohol en aldehyde vrijgeven. Heel wat aromatische bestanddelen zijn cyclische moleculen met 6 koolstofatomen en verschillende vertakkingen zoals hexanal of trans-hex-2-een-1-ol met kruidachtige aromatische kenmerken.
Door condensatie van acetyl coënzym A, dat tussenkomt in de diverse stadia van het metabolisme van de plant, ontstaan terpeensamenstellingen zoals geraniol, citronelol of linalol, die typisch zijn voor Gewürztraminer of Muscat. Ze worden permanent aangemaakt, maar geglycoliseerd (aan een suiker gehecht). Bij de rijpe druif geeft het enzym glycosidase deze terpeenalcoholen vrij, die hun aromatisch karakter dan afgeven. Andere moleculen zoals paracumarinezuur (fenolzuur) worden door het gist gebruikt voor de aanmaak van vinyl-4-gaiacol of ethylfenol. In rode wijnen wordt deze enzymatische synthese afgeremd door de tannines. Deze aroma’s dragen dan bij tot de complexiteit van de wijn. Als deze reactie echter plaatsvindt in witte wijnen, is het resultaat catastrofaal.


En tenslotte zijn er, niet te vergeten, alle stikstofverbindingen

– de eenvoudige vormen (NH4+, NH3, NO3 enz) spelen een rol bij de metabolische processen, met name voor de opbouw van aminozuren.
– de complexe vormen, zoals aminozuren en proteïnen, zijn van belang voor de opbouw en de organisatie van de cellen.
Stikstof wordt door de wortels uit de grond geput. Bij de omzetting van dit stikstof in de vorm van NO3H in de grond tot NH3 (de vorm die door het metabolisme wordt gebruikt) worden H+-ionen verbruikt. Vermits die worden geleverd door de organische zuren (wijnsteenzuur, appelzuur) zal het stikstofgehalte verhoudingsgewijs toenemen met de concentratie aan organische zuren.

De kwaliteit van de druif wordt bepaald door de synthese van aromatische en fenolverbindingen afkomstig van het secundaire metabolisme. Maar dit veronderstelt een goed primair metabolisme, dus een goede fotosynthesewerking. Groei, en dan stopzetting van de groei, niet alleen van de bes maar van de hele plant. En tenslotte is er veel suiker nodig, zodat er kwistig mee kan worden omgesprongen.
Dit alles hangt af van verschillende factoren, waarvan er één jammer genoeg volledig ontsnapt aan de menselijke controle – het klimaat – een andere beter te voorzien is – het opduiken van ziekten – en een derde bewust door de mens is toegevoegd om de slaagkansen te optimaliseren: de verzorging van de wijngaard.

Hoe beïnvloeden klimaatschommelingen het metabolisme van de plant?

Temperatuur, zon en water zijn de drie belangrijkste factoren voor haar ontwikkeling.
Eerst en vooral speelt de temperatuur een doorslaggevende rol in de verschillende fasen die de plant in de loop van het jaar doormaakt: de daling van de temperatuur in november brengt de plant in “winterslaap”, waaruit ze pas gaat ontwaken als de temperatuur gedurende 5 à 7 dagen constant stijgt. En de kleuring gaat van start wanneer de temperaturen het hoogst zijn.
De temperatuur moet wel normaal zijn voor de tijd van het jaar: de bloeiwijzen evolueren goed als de temperatuur om en bij de 12°C ligt, maar niet bij 20°C.

Negatieve temperaturen vormen een risico voor de vorstgevoelige bloemknoppen. Van mei tot juni mag de temperatuur niet te laag zijn, om de ontwikkeling niet te verstoren, maar ook niet te hoog, want anders ontstaan er hechtranken uit de bloeiwijze. Begin juni is er dan een periode van een drietal weken waarin de bevruchting, de bloei en de vruchtzetting plaatsvinden en temperatuurschommelingen uit den boze zijn. De vruchtzetting (vasthechting van de toekomstige bes aan het steeltje) verloopt optimaal bij een temperatuur van 25° C; onder een minimumtemperatuur van 14-15°C is vruchtverlies onvermijdelijk. De groei van de plant wordt aangevat met de fotosynthese-activiteit, die echter sterk verzwakt raakt bij temperaturen boven 25°C. De aanmaak van polyfenolen verloopt optimaal bij matige stress en met name temperaturen hoger dan 25°C.


De belichting is uitermate belangrijk voor de fotosynthese. Voor een goede suikerproductie is een regelmatige, gemiddelde belichting nodig. Dagen met weinig zon kunnen niet worden gecompenseerd door dagen met felle zon, want de fotosynthesewerking heeft een limiet, die onder andere wordt bepaald door de suikerverzadiging. Het is trouwens zo dat de suikerproductie in de loop van de dag geen parabolische curve volgt, maar een curve met twee pieken, één ‘s morgens en één aan het einde van de namiddag. Tussen die twee pieken in verloopt de activiteit aanzienlijk trager om de geaccumuleerde suiker te kunnen afvoeren.
De belichting werkt in synergie met de temperatuur voor het opstarten van de diverse stofwisselingsfasen van de plant, die dus samenhangen met het korter of langer worden van de dagen en de invalshoek van de zonnestraling.
En tenslotte is ook water, en meer bepaald de kwaliteit en de frequentie waarmee het wordt toegediend, bepalend voor de kwaliteit van de druif.
Voor de celvermenigvuldiging en de synthese van suikers is een goede hydratatie nodig. Die zorgt er ook voor dat de stomaten (celporiën) zich goed openen en bevordert op die manier de uitwisselingsprocessen van de plant.
En tenslotte bepaalt de hoeveelheid water ook de concentratie of de verdunning van de bestanddelen van de druif.
Voor de véraison is dan echter weer de prikkel van een tekort aan water nodig. Laboratoriumtests hebben aangetoond dat planten die overvloedig water krijgen, niet kunnen gaan kleuren.
Ook voor een goede productie van polyfenolen is enige droogte vereist.
De aanmaak van organische zuren verloopt recht evenredig met de wateraanvoer, maar vermits deze zuren slechts in een lage concentratie gewenst zijn, is ook hier waterschaarste welkom.
Een factor die vaak wordt vergeten maar die ook belang heeft, is de wind. Een licht briesje droogt niet enkel de regen op die ziekten in de hand kan werken, maar brengt ook de lucht tussen het gebladerte in beweging en bevordert op die manier de uitwisseling van gassen en de belichting van beschaduwde bladeren.
Kortom, het juiste klimaat in elk seizoen staat borg voor ideale productievoorwaarden. En toch is wijn elk jaar weer anders. Los van eventuele voedseltekorten of -verzadiging van de bodem zijn het inderdaad de klimatologische verschillen van jaar tot jaar die elke millÚsime apart maken.

Gevaar voor infectieziekten

Alsof dit alles nog niet voldoende was om de wijnboer een leven vol kommer en kwel te bezorgen, wordt de wijngaard ook nog eens belaagd door een heel legertje verwoestende parasieten! Zonder in detail te treden omtrent de biologische kenmerken en afweermechanismen van elk organisme, kunnen we stellen dat de gangbare behandelingen niet voor 100% betrouwbaar zijn. Over het algemeen wordt een preventief bestrijdingsschema toegepast, maar door de regen, die op zich al gunstig is voor de ontwikkeling van ziekten, worden de producten ook gedeeltelijk weggespoeld. Er zijn ook curatieve behandelingen mogelijk, die zeer doeltreffend zijn maar pas worden gebruikt als de wijnbouwer de ziekte vaststelt.
Enkele voorbeelden: een van de meest voorkomende ziekten is grijze vruchtschimmel (ook grijze rotting genoemd) die wordt veroorzaakt door Botrytis Cinerea (dezelfde die bij Sauternes voor de pourriture noble zorgt). Deze schimmel heeft een invloed op de oogstdatum, want hij ontwikkelt zich na de kleuring, bij rijpe druiven. Zijn enzymen glycolyseren met name de aromaprecursoren, oxideren de anthocyanen en geven de latere wijn een schimmelachtige, geoxideerde en jodiumachtige smaak. Oidium ontwikkelt zich op de bladeren voor de véraison (na de véraison is de wijnstok ertegen bestand). De bladeren verschrompelen, de groei valt stil en uiteindelijk kan de hele oogst verloren gaan.
Ook meeldauw ontstaat voor de véraison, eerst op het gebladerte en daarna op de bessen. Aangetaste bessen vallen af en de overblijvende bessen worden slap. Black-rot oxideert de bessen dan weer en doet ze verdrogen.
Excoriose is een ziekte van het hout, die op lange termijn werkt en zich ongemerkt kan ontwikkelen. Ze veroorzaakt een slechte uitbotting en gaat de verhouting tegen; scheuten groeien niet uit en het snoeihout schiet op doordat de knoppen vernietigd zijn.

De werkzaamheden in de wijngaard: de beste troeven van de wijnboer

Het snoeien en geleiden van de wijnstokken blijft het beste wat de mens kan doen om de kwaliteit van de toekomstige oogst veilig te stellen. Om zo veel mogelijk zonlicht op de wijnstokken te laten vallen, worden ze aangebonden. Maar omdat de zijtakken sterk groeien, moeten de gewassen worden “opgericht” voor een betere spreiding. Dit is een tijdrovend en lastig werkje, dat soms machinaal gebeurt.
De wijnstok wordt (mechanisch) gesnoeid, omdat de ranken anders teveel gaan woekeren; er dient evenwel voldoende gebladerte over te blijven om de productie van bepaalde bestanddelen (suiker, tannines, anthocyanen…) niet af te remmen. Het ontbladeren van de zone rond de tros, veertien dagen tot een maand voordat hij rijp is, bevordert evenwel de kwaliteit van de oogst, omdat dit het risico op grijze rotting beperkt en het anthocyanengehalte opdrijft. De bladeren die in die zone worden verwijderd zijn immers de oudste en weinig actief bij de fotosynthese.
Tegenwoordig worden de wijngaarden veel beter verzorgd dan enkele jaren geleden. Door het gebruik van onderstammen aangepast aan de kenmerken van bodem en klimaat en de aanzienlijke terugdringing van ziekten neemt de kracht van de plant jaar na jaar toe. Deze kracht is echter nadelig voor de vorming van suikers en polyfenolen in de bessen.
Wijnboeren die de gewoonte hadden het onkruid tussen de rijen mechanisch of chemisch te verdelgen, zien zich nu genoodzaakt opnieuw onkruid te zaaien om de wijnstok minder vocht te geven (het vocht aan het grondoppervlak wordt opgenomen door het onkruid, zodat de wijnstok gedwongen wordt zijn wortelsysteem meer in de diepte te ontwikkelen).
En omdat de wijnboer zich ervan bewust is dat kwantiteit niet noodzakelijk samengaat met kwaliteit, snoeit hij zijn wijnstokken tamelijk kort. Bepaalde weersomstandigheden kunnen er echter toe leiden dat de wijnstokken toch te veel druiven dragen. Dit doet niet alleen afbreuk aan de kwaliteit van de druiven, maar verzwakt op lange termijn ook het metabolisme van de plant en zijn weerstand en schaadt de kwaliteit van toekomstige oogsten. Aan het einde van de rijping worden de energiebestanddelen immers naar de stok en het wortelsysteem gevoerd; door een te zware druivenlast wordt dit transport echter belemmerd, zodat de reserves van de wijnstok en zijn ontwikkelingspotentieel voor de daaropvolgende jaren in het gedrang komen.


Daarom wordt in de periode tussen de vruchtzetting en de kleuring een deel van de trossen weggeknipt. De overblijvende druiven worden daardoor dikker en de organoleptische kwaliteiten van wijnen afkomstig van uitgedunde wijnstokken zijn een stuk beter. Het precieze tijdstip waarop wordt uitgedund, hangt af van de hoeveelheid druiven en de eventuele risico’s op droogte. Men laat bij voorkeur de onderste trossen hangen.

Tussen het uitbotten en de oogst ligt een lange weg vol hindernissen. Een klein “zijsprongetje” van het weer is al genoeg om het ecosysteem te verstoren, de biosynthese te belemmeren, de rijping af te remmen…
Ja, het leven van een wijnboer zit vol spanning en sensatie!
Wanneer het moment van de oogst dan uiteindelijk is aangebroken, is hij als een acteur met plankenkoorts. Dit moet immers de kroon op zijn werk worden – hij heeft alles gedaan wat hij kon, en voor de rest is het op hoop van zegen…

Dossiers IVV, klik hier

Geef een reactie