Hoe krijg je een barrique in een druif?

Amerika droomt er van, Australië doet het!

Wat is vandaag de rol van een eikenhouten vat? De transacties per vat bestaan niet meer; alle wijnbouwers verkopen hun oogst in fles of in bulk via citernes. De beoogde oxidatie van de wijn door de wisselwerkingen tussen het hout en de lucht heeft geen zin meer met de komst van de micro-bullage techniek. Op het einde van de rit zijn er nog slechts twee redenen om wijn op vaten te lageren: de wijn een overdadige houtsmaak meegeven of als bezienswaardigheid voor de toerist… 

Maar aan 3.500 FF per vat, lijkt dit toch wel een bijzonder duur decorstuk. Maar wat te doen? Een namaak – chai in polyester ontwikkeld – door een filmcineast lijkt geen enkel probleem, maar hoe krijg je het hout in de wijn? De smaak en de aroma’s welteverstaan, want vaak is dit de enige component van het aromatisch smaakpalet van een grote wijn.
Natuurlijk denkt u aan houtsnippers, maar de reglementering is overduidelijk op dat punt: njet!

De piste van uncle Sam

Zowat 15 jaar geleden was er reeds een studie – human control genaamd – van professor Paul YEASTER, de top van de Californische biotechnici van de universiteit van Napa Valley, die de potentiële aroma’s van de gisten onderzocht en hun mogelijke aanwendingen en gebruiksvormen.
De professor kreeg bijstand van de dokters James Lessuce en Alain Ice, twee specialisten op het vlak van chlorofenolen, die reeds in 1975 een siliconen kurk gearomatiseerd met kurk ontwikkeld hadden. Samen concentreerden ze zich op aromatische moleculen van het type “hout” door ontleding van de gistmetabolismen.

Het grote probleem is echter dat het type “hout” een complex aromatisch bestanddeel is, dat enkel voorkomt in moleculen van diverse structuren. Sommigen zijn afkomstig van polyosiden. Andere behoren dan weer tot de groep van de lipiden. En nog andere vind je eerder in bestanddelen zoals vanille, gaïacol, eugénol, enz… (vluchtige fenolen en aldehyden) die van hout afgeleid zijn. De samenstelling van deze verschillende moleculen is heel divers. De gist op zich is een fantastische productie-eenheid. We maken trouwens maar al te graag de vergelijking met de installatie van een “Zweedse” keuken. Alle losse elementen worden afzonderlijk – nooit als geheel – geproduceerd en moeten volgens een plan nauwkeurig in elkaar gevezen worden.
Deze “losse elementen” zijn bovendien allemaal aanwezig in het vruchtvlees en de schil van de druif maar dan wel allemaal in een verschillende vorm. In de meeste gevallen maken ze trouwens deel uit van complexe moleculaire structuren.

Hoe ze met elkaar verbonden kunnen blijven? Door het hout natuurlijk! Het hout neemt perfect de taak op zich om enzymen te binden. De wetenschappers James Lessuce en Alan Ice zijn dan ook overgegaan tot het inplanten van een nieuwe genetische codificatie in het genetisch hart van de gist, zodat die binnen afzienbare tijd de gewenste enzymen kan aanmaken.
Een bijzonder eenvoudige operatie (althans voor specialisten uit de sector!) ; maar hier houdt het Amerikaanse avontuur op, want de ploeg van professor Paul Yeaster zag zich met een nieuw probleem geconfronteerd: hoe de activiteit van de geproduceerde enzymen in toom houden, aangezien die zich natuurlijk zullen binden met de andere complexe aromatische moleculaire structuren, zodat de eigenschappen van het druivenras verloren gaan. Dit is een probleem, maar niet voor de Amerikanen. Althans als we de verantwoordelijken van de promotie (Leslie SHAWSUR – Alan TRAY) mogen geloven. Maar het probleem is voor de ‘Oude Wereld’ des te groter, zoals mocht blijken tijdens het laatste transatlantische symposium, toen de wetenschappers hun werk presenteerden.

De Australische uitdaging

Van bij de start van de Amerikaanse onderzoeken, volgde een Australische ploeg wetenschappers hetzelfde idee.

Hun werk verliep aanvankelijk heel vlot omdat ze ondermeer konden rekenen op de rijkelijke steun van privé partners. Zo was er bijvoorbeeld het bedrijf Nite & Do, dat alles in het werk stelde om toch maar als eerste dit soort type nieuwe gisten te kunnen commercialiseren . Zij zagen het als een revanche op de Amerikanen, want in 1983 werden ze door de Amerikanen de loef afgestoken toen die als eersten popcorn op de markt brachten afkomstig van synthetische polysacchariden, verrijkt met fluor.

Maar in 1992 besloot professor Jimmy Lee PAT DENLOW, verantwoordelijke van het Australische laboratorium en wellicht heel wat intuïtiever dan zijn Amerikaanse collega’s, om van koers te veranderen. Voor hem was niet de gist belangrijk maar wel de wijnstok. Of anders gesteld : het is de wijnstok die voor de aanmaak van hout moet zorgen. Het was dus vooral het genetisch materiaal van de stok dat hem interesseerde.

Professor Jimmy Lee PAT DENLOW (telefonisch geïnterviewd op 01 april 2002):

“Kunnen wij het metabolisme van de plant bewerken zodat hij in staat is furanen, vluchtige fenolen en methyloctalactoon te produceren en te stockeren in dedruif? Het antwoord is ja! Het is een genetische operatie die makkelijker is dan het wijzigen van het metabolisme van de gist omdat :

  • ten eerste, het metabolisme van de plant in staat is complexe moleculen aan te maken uitgaande van eenvoudige elementen (…),
  • ten tweede, de plant zijn voedingsstoffen haalt uit de bodem en niet uit een reeds bestaande stock (…),
  • en ten derde, de plant complexe moleculaire productie-eenheden bezit (cycli van 6 karbonen) die de samenstelling van zowel de tannines en de anthocyanines, als de complexe aromatische bestanddelen kunnen beïnvloeden (…)”

(Uit het Engels vertaald voor In Vino Veritas door Ulars Khan).

Professor Jimmy Lee PAT DENLOW ging over tot verschillende manipulaties van de genetische code en in 1998 werden de eerste wijnstokken aangeplant. Deze nieuwe plant werd door de wetenschappers van kortbij gevolgd en de eerste resultaten werden grondig ontleed. Hun gedrag leek heel normaal te zijn en de chromatografische analyses toonden aan dat de opbouw van zowel de aromatische moleculen, als van deze die genetisch gewijzigd werden (het hout), normaal was of perfect volgens plan verliep.

Anderzijds leidde een totaal onverwachte ontdekking tot diverse experimenten. De ploeg van professor Jimmy Lee PAT DENLOW onderzocht immers de aanpassingseigenschappen van de plant in diverse milieus (vochtig of droog, mergel, zand, kalk,…). Wat bleek? Hoe meer de plant zich kon voeden met water, hoe minder ‘houtmoleculen’ er ontwikkeld werden.

Of anders gesteld, deze nieuwe genetisch ontwikkelde stokken kunnen zich perfect aanpassen aan het terroir en de jaargang. Hoe minder geconcentreerd de wijnen zijn, door de eigenschappen van de bodem of door een jaar dat gekenmerkt werd door veel regen, hoe minder de houtaroma’s tot uiting zullen komen.

Op die manier kan het probleem van ‘overdadig hout’, dat oorspronkelijk een menselijke fout was, op een efficiënte manier bestreden worden.

Ondertussen deelde professor Jimmy Lee PAT DENLOW ons mee, dat hij samen met de firma S.A. BRAD GET & HOUVERT een catalogus aan het samenstellen is met daarin de verschillende stokken en hun verschillende houtaroma’s. Hij is van plan om in april 2003 een gamma van vier verschillende stokken voor te stellen, waarbij het model van de tonnenmakerij centraal staat: licht gebrand, medium gebrand, hard gebrand en ‘exotisch’ gebrand.

De nieuwe stokken van de ploeg van professor J.L.P.D. konden tijdens een conferentie in het kader van de Wereld Vrije Markt Organisatie rekenen op een staande ovatie van alle aanwezigen. De Franse tonnenmakers daarentegen – en we kunnen het begrijpen – waren echter minder enthousiast. Op uitzondering van de tonnenmakerij PACEMOY-LETOURNE & fils die in z’n nopjes was. De zaakvoerders, Jamel-Angel l’Assalad en Sally Palakwizin, informeerden reeds naar een licentie voor de distributie in Europa. Wordt ongetwijfeld vervolgd…

Ulars Khan

Voor andere “Opinie” artikels klik hier

Geef een reactie