Houdt u van Amarone ? (2)

18/01/2021 - Vervolg van deel 1

Link naar 1ste deel

De appassimento, een productiemethode

Een andere duidelijke vernieuwing is de modernisatie van de techniek met de invoering van het begrip “appassimento”.

Toen de Romeinen de regio veroverden, stelden ze vast dat ze hier geen zoete wijnen konden maken door simpelweg de bessen aan de stok te laten hangen, zoals ze reeds in het zuiden van het land toepasten. Reden hiervoor was het vochtiger klimaat en het frequent optreden van heel wat mist. Ze zochten dan maar naar een ander middel om de druiven verder te laten uitdrogen nadat ze reeds geoogst waren. De oplossing?  De druiven in een schuur aan het plafond ophangen. Daar bleven ze tot eind januari verder uitdrogen zodat de suikerconcentratie toenam en een zoete wijn kon geproduceerd worden : de voorloper van de Recioto.

In sommige gevallen werd het suiker reeds door de aanwezige gisten omgezet in alcohol zodat een in meer of mindere mate droge wijn geboren werd, de voorloper van de Amarone. Deze methode bleef in de loop der eeuwen, én zelfs tot vandaag, onveranderd. Uitzondering is een abnormaal seizoen. Dan worden de druiven reeds geoogst tussen de derde week van september en het einde van de eerste week van oktober. Nog voor de oogst van de normale Valpolicella, zodat de hoge zuurgraad behouden blijft, wat fundamenteel is voor het uiteindelijke evenwicht van de Amarone en de Recioto. De druiven moeten gezond en goed rijp zijn (enkel druiven van de heuvels komen hiervoor in aanmerking) om de uiterst delicate fase van het uitdrogen goed te kunnen doorstaan. De producenten leggen de druiven voorzichtig in houten bakjes, op roosters van bamboe of nu zelfs in plastieken mandjes met een inhoud van 6 tot 7 kg druiven. De oude schuren genieten van een goede verluchting dankzij de gaten in de muren die heel wat tocht doorlaten. Op die manier vermijdt men het risico op grijsrot, de grootste vijand bij dit proces. Deze oude schuren bevinden zich meestal hoog in de heuvels. Een ideale plaats want ze liggen boven de vele mistbanken die in de herfst de vlakte van Verona teisteren. Men dient er wel voor te zorgen dat de druiven beschermd worden tegen de vochtigheid die de regen met zich meebrengt. De duurtijd van dit proces schommelt voor de Amarone – al naargelang de wijnbouwer – tussen de 60 en de 100 dagen. Voor de Recioto is die periode nog veel langer.

Amarone, een identiteit die volop in beweging is

Botrytis of niet? Waar het hem écht om gaat is de zuiverheid van de druif, zoals een andere grote naam uit de streek onderstreept. Franco Allegrini: “de botrytis zorgt voor minder kleur, minder tannines maar vooral voor de smaak van verse druiven. De revolutie van de laatste tien jaar ging dus vooral over het conditiebeheer van de appassimento. Dat verklaart voor een groot deel het huidige succes van de Amarone”. Wat hij vooral wil benadrukken is dat de traditie hier op haar laatste grondvesten aan het daveren is.

Maar wat gebeurt er nu precies binnenin de bes tijdens de appassimento? Door de verdamping van water zal de bes 25 tot 30, zelfs tot 40% van haar oorspronkelijk gewicht verliezen maar een rijke concentratie bezitten aan suiker, zuren en droogrest. Maar dit proces gaat eveneens gepaard met scheikundige en biologische reacties in de bes. Die zorgen voor het ontstaan van substanties die de geuren en de textuur van de most na persing zullen wijzigen. De uiteindelijke wijn zal duidelijk aan aromatische complexiteit gewonnen hebben. In de wijn is er een soort van steekspel aan de gang tussen enerzijds de tertiaire aroma’s en vluchtige zuren  (in de hand gewerkt door de botrytis cinerea), en anderzijds de meer frisse fruitaroma’s, althans indien de bes gezond blijft tijdens de ganse duur van het proces.

Gedurende eeuwen werden de houten luiken in de schuur manueel geopend en gesloten om de effecten van de vochtigheid tegen te gaan en het risico op rot te vermijden. Sommigen beschikken over een automatisch sluitsysteem dat in functie van de vochtigheidsgraad gecontroleerd wordt door een computer. Eventueel installeert de producent ook ventilators en toestellen die de vochtigheid tegen gaan.

Twaalf producenten gingen zelfs nog een stapje verder. Ze stichtten het bedrijf “Terre di Fumane” dat bestaat uit een ultramoderne chai waar de druiven gedroogd worden. Dankzij hypermoderne informaticaprogramma’s kan de appassimento onder de beste omstandigheden plaatsvinden. Franco Allegrini leidt het bedrijf: “ons doel is niet het proces te versnellen, door bijvoorbeeld de binnentemperatuur te verhogen, maar er voor te zorgen dat de druiven volledig intact blijven tijdens de ganse duur van het proces. Rot dient absoluut vermeden te worden, zowel edelrot als grijsrot; en de druiven moeten beschermd worden tegen de vochtigheid om de kans op oxidatie te minimaliseren en de zuiverheid van het fruit te optimaliseren”. Dit proces droeg de afgelopen tien jaar alvast bij tot de modernisatie van de Amaronewijnen. Opvallend is ook dat enorme concentratie en lagering op Bordelese nieuwe eikenhouten vaten plaats gemaakt hebben voor grote foedervaten uit Slovenië. Nog maar eens een bewijs van die recente evolutie.

Om te besluiten

Het spreekt voor zich dat die tegenstellingen tussen de modernisten en de traditionalisten de consument – de Belg bijvoorbeeld – voor een aankoopprobleem stellen. Is de Amarone die u in de handel vindt eerder van het type dat gedomineerd wordt door zwarte kersen, pruimen, nieuw hout, vanille, gebrande tonen, rijke en vettige tannines? Of meer van het type dat zich kenmerkt door zijn oxidatieve aroma’s, gedroogde vruchten, dadels, vijgen en eerder droge tannines? Zonder dan nog rekening te houden met een meer commercieel type, dat soepeler is maar minder persoonlijkheid heeft maar wel correct is, en waarvoor eveneens een markt bestaat. Ook het commerciële succes is in de loop der jaren toegenomen. In 1995 werden zo’n 2,5 miljoen flessen Amarone geproduceerd, in 2000 was dit cijfer al opgelopen tot 6 miljoen. En dat niettegenstaande de vrij hoge prijs. In België dient u tussen de 30 en 50 Euro neer te leggen voor een flesje. Die prijs valt grotendeels te verklaren door de appassimento-techniek die niet alleen een strenge selectie van de druiven vereist maar waarbij – zoals reeds eerder gemeld – de druiven ook zo’n 25 tot 30, in sommige gevallen zelfs 40% van hun gewicht verliezen. Reken daarbij nog het risico op grijsrot, de handarbeid die vereist is bij het regelmatig controleren van de bessen, de gisting van een rijk geconcentreerde most die bij lage wintertemperaturen maar moeilijk op gang komt, de lange lagerperiode op hout en fles – vandaag is pas 97 op de markt – en u begrijpt dat dit type wijnen onmogelijk goedkoop kan zijn. Indien u op zoek bent naar een prima flesje Amarone della Valpolicella, dan moet u maar even de commentaren van onze proeverij grondig bekijken. U heeft er de keuze tussen een twintigtal producenten waaronder een aantal tot de allerbeste behoren.

Onze selectie

Voor andere artikels van ‘Op reis met IVV’, klik hier

 

Geef een reactie