Hout in al zijn staten

27/03/2020 - De geboorte van de ton wordt in Klein-Azië gesitueerd, ruim vóór de 9e eeuw vóór Christus. Met het gebruik ervan als een recipiënt voor wijn werd wel pas gestart rond het begin van onze tijdrekening, samen met de ontwikkeling van de handel in wijn. Wijn werd in die tijd uitsluitend als primeur gedronken.

Pas dankzij het gebruik van zwavel werd de bewaring van het product mogelijk en kon een begrip als rijping zijn intrede doen.
De ontdekking van nieuwe materialen maakte vervolgens de vinificatie van grote volumes mogelijk en de ton ruilt haar functie als simpele recipiënt voor een rol als smaak- en kwaliteitscomponent. «Hout is de onmisbare toevoeging voor de typiciteit van een grote wijn» (zie Ribéreau Gayon, 1982).
Maar wil men de kwaliteit garanderen van een op hout gerijpte wijn, dan moet in de eerste plaats de kwaliteit van het hout zelf goed zijn. Dat begint bij het zoeken van goed kuiphout en eindigt bij het branden.

Van het woud naar het vat

Het vervaardigen van een ton begint bij de keuze van het hout. Voor wijn is dat altijd eik, hoewel men ooit ook kastanje heeft gebruikt en voor bepaalde soorten whisky kerselaar nog altijd in trek is.
Het eikenhout dat door de tonnenmakers wordt gebruikt wordt gerangschikt volgens de herkomst. De Franse bossen van de Allier, de Vogezen, Nevers, de Tronçais en de Limousin zijn de bekendste. Vooral in Spanje wordt echter ook vaak gebruik gemaakt van Amerikaanse vaten. Dat hout is dan voornamelijk afkomstig uit Virginia, Indiana, Ohio, Missouri, Arkansas, Kentucky en Tennessee en het kost beduidend minder dan het Franse. Daar staat tegenover dat het een uitgesproken karakter heeft dat beter te verenigen is met rijke, krachtige wijnen. Een fijne wijn is beter gediend met Franse eik.
De gerooide bomen worden tot duighout verwerkt, gekliefd en niet tot planken gezaagd.
Dat is van kapitaal belang omdat gekliefd hout de adering van de boom volgt. Daardoor is het soepel genoeg om voor een waterdicht vat te zorgen en niet krom te trekken of te vervormen, onder invloed van het drogen. Bovendien worden bij het zagen de nerven doorgesneden, waardoor groene, bittere en uitdrogende tannines vrijkomen.
Daarna wordt het duighout in lagen kruisgewijs gestapeld, om een maximale ventilatie mogelijk te maken. Het blijft zo 3 tot 5 jaar liggen. Dit is het stadium van het drogen. Na vijf jaar kan de ontwikkeling van de microbenflora een gevaar gaan opleveren voor de organoleptische kwaliteiten van de uiteindelijke ton. Dit stadium is essentieel voor een goede voorbereiding van de fenolbestanddelen van het hout.
De tonnenmaker kiest vervolgens zijn hout uit, op basis van zijn vormgeschiktheid om tot een vat te worden verwerkt. Hij mijdt de stukken die te zeer door de microbenflora zijn aangetast en schaaft vervolgens het hout tot het de gewenste vorm krijgt. Dat zijn de duigen.

De duigen worden nu samengesteld tot een ton. In het jargon heet dat de «mise en rose». Het buigen met de kaapstander gebeurt rond een vuurpot en het geheel wordt door het omleggen van metalen hoepels bij elkaar gehouden.
Als de ton in elkaar steekt, gaat de bouwer over tot het branden. Dat is een oppervlakkig verhitten van de binnenwand met de vuurkorf (brasero), afgewisseld met regelmatig bevochtigen, om bladderen van het hout tegen te gaan.

De tonnenmaker beslist of het hout voldoende gebrand is door af te gaan op de kleur. Er wordt een onderscheid gemaakt in een 3 à 4-tal verschillende categorieën, gaande van zwak, over middelmatig tot sterk en zeer sterk gebrand.
Er worden twee methoden gebruikt om het branden min of meer homogeen te laten verlopen:
·     open branden, waarbij de ton wordt omgekeerd om over de hele hoogte een gelijke branding te verkrijgen
·     gesloten branden waarbij het vat met een metalen deksel wordt gedicht. Op die manier worden hogere temperaturen verkregen, waardoor het branden sneller verloopt en een heel regelmatig resultaat oplevert over de hele hoogte van de ton.
Tot slot kunnen de bodems worden aangebracht en het spongat gemaakt.
Al die verschillende stadia doen ons inzien dat het onmogelijk is perfect gelijke vaten te verkrijgen, zelfs als men zeker kon zijn van absoluut homogeen hout. Het voorverwarmen tijdens het buigen, de tijd van het branden, de eigenschappen van het houtvuur: hoogte van de vlammen, gloed, intensiteit, plaatsing van het vuur, het aantal en de frequentie van de bevochtigingen en de gebruikte hoeveelheid water… geven stuk voor stuk aan elke ton haar eigen karakter.

De organoleptische bestanddelen van ruw hout

De smaakbestanddelen

Bitter, wrang, astringent, tannines: dat zijn de kwaliteitsaanduidingen die in verband met de smaak worden gebruikt. Ze kunnen afkomstig zijn van de druif maar het zijn ook kenmerken voor bepaalde op hout gerijpte wijnen.
Ruw hout heeft dezelfde kenmerken, vanwege de aanwezigheid van aanzienlijke hoeveelheden fenolen, waaronder de fameuze tannines. Het ellagzuur of eikenlooizuur is een van de belangrijkste componenten in de bitterheid en de catecholtannines dragen bij tot het fameuze astringente (uitdrogende) karakter van een aantal wijnen. Belangrijk is wel dat de beide eigenschappen afnemen met het drogen van het hout. Via analyses kan men de daling meten van het aantal ellagitannines en van de polyfenolen die voor extractie in aanmerking komen in het algemeen. Die daling is eigen aan het drogen en is een gevolg van twee processen, een chemisch en een biochemisch proces van enzymatische aard.
In feite ontwikkelen zich bij hout dat buiten droogt op het oppervlak zwammen. Penicillium sp., Trichoderma sp., Aureobasidium sp., enz… dragen via een enzymewerking van het oxyderend-reducerende type bij tot de afbraak van die tannines. De hele activiteit is echter beperkt tot een diepte van een viertal millimeter. Parallel daarmee doet zich een puur chemische afbraak voor via hydrolyse en oxydatie van de fenolen. Die belangrijke afbraak (60 tot 70% van de ellagtannines en 40 tot 50% van de catecholtannines, na een veroudering van drie jaar) wordt bevorderd door de aanwezigheid van water en zuurstof. Het zal dus duidelijk zijn dat ook de intensiteit van die afbraak evenredig is met de diepte in het hout. Onderzoek naar dezelfde bestanddelen en hun evolutie in hout dat gedurende drie weken kunstmatig werd gedroogd in droogstoven bevestigt de smaakresultaten: er is een bescheiden afbraak van de bestanddelen en ons duighout dat voor de bewaring zal worden gebruikt is veel rijker aan bittere en astringente polyfenolen die door extractie in de wijn kunnen terechtkomen.

De aromabestanddelen.

De aromabestanddelen zijn zogeheten vluchtige bestanddelen. We maken een onderscheid tussen furanen, vluchtige fenolen, aldehydefenolen, fenylketonen en lactonen. Ze zijn allen afkomstig van de verschillende bestanddelen van het hout: polysaccharosen, lignine en lipiden of van hun afbraak tijdens het drogen.

Er zijn talloze moleculen maar ze hebben niet allemaal geurkwaliteiten.
Het eugenol (kruidnagel- en anjeraroma’s) is familie van de vluchtige fenolen en is afkomstig van de lignine. Zijn aanwezigheid neemt af met het drogen.
Het vanilline (vanillearoma) behoort tot de aldehydefenolen. Het is ook afkomstig uit de lignine maar neemt toe met het drogen.
Het methyloctalactone komt voort uit de lipiden en zorgt voor een kokosnootaroma. Vaak stijgt de aanwezigheid ervan met het drogen.
Aan het furfural, methyl-5-furfural, hydroxy-5-furfural worden gegrilde toetsen, zoals geroosterde amandelen, toegeschreven. Het is familie van de furaanaldehyden en stamt af van de polysaccharosen (suikers). Er komen maar kleine sporen van voor.
Guajacol, methylguajacol en syringol zijn familie van de vluchtige fenolen (fenol en gerookte aroma’s) en komen ook maar sporadisch voor.
Terwijl bepaalde van deze aromabestanddelen verschijnen en in aantal toenemen met het drogen, kan de ontwikkeling van bepaalde schimmels op het duighout de stijgende concentratie ervan weer doen afnemen. Dat is onder meer het geval voor het vanilline dat langs enzymatische weg kan worden omgezet in een geurloze vanillische alcohol.
Samenvattend onderscheiden we vier belangrijke groepen:
– de furanen met hun gegrilde toetsen
– de fenolen met hun gerookte en zelfs gebrande karakter en aroma’s die doen denken aan bevochtigd broodkruim en specerijen
– het vanilline (vanille)
– de bèta-methyl- en alfa-octalactonen met eigenschappen van kokosnoot.
De concentratie van al die bestanddelen schommelt natuurlijk afhankelijk van de droogomstandigheden, stand en plaats, klimaat en aantal jaren, maar verschilt aanvankelijk vooral volgens de geografische en botanische herkomst van het eikenbos.
Een onderzoek door de universiteit van Tarragona, in samenwerking met het wijnbedrijf Michel Torres in de Penedès heeft geprobeerd een model te ontwerpen voor het verband tussen de herkomst van het hout en de concentratie van de verschillende elementen. Het onderzoek werd toegepast op Franse bossen in de Tronçais, Nevers, Limousin, Vogezen en Allier en op Amerikaanse bossen. Over het algemeen hebben de Franse bossen een groter extractiepotentieel voor fenolen (tannines) dan de Amerikaanse. Voorop lopen de bossen uit de streek van Nevers en die uit de Limousin die ook rijker zijn aan azijnzuur en furfural.
In vergelijking met de Franse zijn de Amerikaanse bossen dan weer beduidend rijker aan whiskylactonen (methyloctalactone) en vanilline en dus duidelijker gemarkeerd door kokosnoot en vanille.
Bij de Franse bossen loopt Nevers op kop voor wat kokosnoot betreft, Limousin en Vogezen voor gegrilde amandeltoetsen en de Allier voor zijn gerookte karakter. Onder voorbehoud van de reproduceerbaarheid van de resultaten, wel te verstaan.

De weerslag van het branden op de bestanddelen in het hout

Wanneer van het hout duigen zijn gemaakt voor de tonnenbouw, ondergaan die een min of meer intense branding van de binnenwand, afhankelijk van de typische eigenschappen die worden nagestreefd.
Alle gekende houtkenmerken in wijn komen grotendeelds dankzij deze bewerking van het branden te voorschijn. Via pyrolyse wordt de afbraak van de houtbestanddelen sterk geaccentueerd (polysacchariden, lignine, lipiden).
De furanische aldehyden, sporadisch voorkomend in ruw hout, nemen zeer duidelijk toe en geven de wijn zijn gegrilde en getoaste karakter.
De vluchtige fenolen (guajacol, methyl 4 guajacol en syringol), eveneens sporadisch voorkomend in ruw hout, nemen ook in aantal toe en zorgen in de wijn voor uitgesproken gerookte, gebrande, specerijachtige en fenoltoetsen.
Het al aanwezige eugenol neemt ook toe.
De aanwezigheid van vanilline stijgt maar alleen in de onderste lagen, omdat aan de oppervlakte het opwarmen een rol speelt.
Het acetovanillone, familie van de fenylketonen, afkomstig uit het lignine, komt in ruw hout niet voor maar doet zijn intrede met het branden en draagt bij tot de vanillearoma’s.
Het methyloctalactone is al prominent aanwezig in niet gebrand hout en neemt met het branden nog toe.

Evolutie van de bestanddelen onder invloed van het branden

Het branden van de vaten gebeurt manueel, op een traditionele manier. Het is dus onmogelijk twee identiek gebrande vaten te verkrijgen. Toch maken de tonnenbouwers een onderscheid tussen drie procédés op basis van de intensiteit: zwak, middelmatig en sterk branden.
De aromatische bestanddelen evolueren afhankelijk van die intensiteit.
Aanvankelijk neemt met het branden de concentratie van alle betrokken bestanddelen toe.
Voor de meeste bestanddelen bereikt men een maximumconcentratie rond de 10 minuten branden (middelmatig). Dat houdt verband met het structuurverlies van de weefsels. Voorbij dat stadium maakt synthese plaats voor afbraak. Uitzondering is het guajacol waarvan de concentratie toeneemt tot en met een sterke branding, om pas daarna in dalende lijn te gaan. Het acetovanillone ziet zijn concentratie aanzienlijk toenemen vanaf het middelmatig branden en weer afnemen na sterk branden en het methyloctalactone neemt in het begin heel lichtjes toe, om snel weer te verminderen naarmate het branden langer duurt.
Wat de tanninematerie betreft, stellen we vast dat het branden polymerisatie en reacties van de combinatie tannine-anthocyaan bevordert. Sterker branden doet de moleculen in omvang toenemen waardoor ze zwaarder worden, instabiel en neerslaan.
Bovendien komt het branden de combinatie tannines-polysacchariden niet ten goede en verschijnt met het branden een toenemende indruk van uitdroging.

Andere aromabestanddelen

Ook andere aromabestanddelen kunnen opduiken:
Door biosynthese van lignine onder invloed van de gist, kunnen vinylfenolen en vinylguajacolen hun intrede doen. En hetzelfde geldt voor furfurylalcohol die afkomstig is van de enzymatische reductie van het furfural door de gistwerking. Men schrijft hier een aroma van beschimmeld hooi en champignons aan toe.
Het trichlooranisol (kurksmaak) is afkomstig van de afbraak, onder invloed van microben, van de gechloreerde oplossingen die in het kader van de kelderhygiëne als insecticide worden gebruikt.
Een hele waaier aan ketonen en aldehyden met een geur van schimmel, aarde, dweil… “danken” hun bestaan aan de afbraak van het hout, door microscopische algen, tijdens het drogen van het duighout. Ze bevinden zich op het oppervlak en worden daar door schaven en branden doorgaans verwijderd maar niet op de bodem van het vat. Daarom worden nieuwe vaten doorgespoeld, alvorens er wijn in op te slaan.

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie