In het land van de “Aygue Ardente” – Deel 1

10/06/2020 - "In Vino Veritas": dit is allicht uw en onze lijfspreuk, maar het is vooral ook de sleutel tot het succes van de grote Armagnacs. Hoewel velen het voldoende achten om de ketels op het vuur te zetten en bidons karamel te laten aanrukken, zullen de mensen die deze onovertroffen eaux-de-vie groot hebben gemaakt en dat blijven doen, u meenemen naar de wijngaarden en u vertellen over druiven en wijn. De Armagnacmaker is een wijnbouwer met een lange geschiedenis, die een speciaal dossier verdient. Wij besloten er een vervolgverhaal van te maken, gespreid over vijf artikels...

De Armagnacstreek beslaat vandaag de dag zo’n 15000 hectare, verdeeld over drie departementen: de Gers, de Landes en de Lot-et-Garonne.
Volgens sommigen doet de vorm van deze appellation denken aan een wingerdblad, maar persoonlijk zie ik er veeleer een hart in. We zijn hier dan ook “in het hart van de Gascogne”, zoals ze in de Armagnac zeggen. In elk geval een leuk toeval.
Buiten enkele verkeersaders van noord naar zuid en van oost naar west, is het heuvelachtige landschap doorsneden met een wirwar van smalle wegen die ons van de ene kant van de heuvels naar de andere brengen (toeristen zonder kompas kunnen er maar beter niet aan beginnen!).
Hoog in de heuvels liggen de wijngaarden tussen graanakkers en grote open stukken waar eenden en ganzen de scepter zwaaien. Meer naar beneden toe en in de omgeving lijken eikenbossen de dennewouden van de Landes te wijzen op de grenzen van hun territorium.

De appellation is onder te verdelen in drie regio’s:
In het westen, flirtend met de Landes, ligt de Bas Armagnac. De zanderige leemgrond in het centrum wordt er zanderiger naar de buitenkant toe; men spreekt ook van “les sables fauves” (letterlijk: wild zand). Hier worden de meest complexe Armagnacs geproduceerd.
Het gebied in het centrum, op de hoogten, is de Ténarèze. De bodem is er klei-kalkhoudend en men vindt er mooie eaux-de-vie met een opvallende levendigheid, die lang moeten verouderen.
En in het oosten tenslotte ligt de Haut Armagnac met een overwegend kalkhoudende ondergrond; een aantal producenten gooien er hoge ogen met hun bijzonder frisse eaux-de-vie.
Het terroir wordt gedeeld door tal van druivensoorten: de Ugni blanc, de Colombard, de Folle blanche (die beslist de meest geraffineerde eaux-de-vie levert), en de Baco (die bij het verouderen zijn gelijke niet kent). Andere variëteiten zijn in mindere mate aanwezig, maar worden tegenwoordig opnieuw geïntroduceerd: de Clairette de Gascogne, de Plante Graisse, de Jurançon en nog enkele andere.
De geoogste druiven moeten absoluut gezond en intact zijn. Het geringste spoortje van rotting of beschadiging komt tienvoudig tot uiting na de destillatie. Het begrip “rijpheid” heeft hier een heel andere inhoud dan in de wijnproducerende appellations.
De druiven worden dus binnengehaald vòòr de celrijpheid is bereikt en vertonen over het algemeen een hoge aciditeit en een potentieel alcoholgehalte tussen 8 en 10%.

Het gebruik van zwavel als middel tegen oxidatie is absoluut uitgesloten, want deze stof is vluchtig en zou dus sporen achterlaten in het destillaat.
Wanneer de wijn is bereid, wordt hij niet geklaard; de fijne droesem blijft erin, dus de wijn die wordt gedestilleerd is troebel.
De destillatie gebeurt officieel van november tot maart, maar in de beste bedrijven wordt zo vlug mogelijk gedestilleerd om de kwaliteiten van de eau-de-vie optimaal te behouden. Er wordt gewerkt met continu-destilleertoestellen waarbij de alcohol trapsgewijs wordt gescheiden. De eau-de-vie die het destilleertoestel verlaat, heeft een alcoholpercentage tussen 50 en 70% vol. De destilleerders stellen hun technieken mettertijd bij op basis van hun eigen ervaringen en werkfilosofie.
De eau-de-vie wordt vervolgens bewaard in eikenhouten vaten van 400 liter; vaak zijn deze vaten vervaardigd uit eikenhout uit de streek.
Dit is het begin van weer een ander proces, en beslist niet het gemakkelijkste: de rijping. De wijnbouwer moet zijn eaux-de-vie op de juiste manier laten verouderen rekening houdend met hun bestemming (witte eaux-de-vie, millésimé-Armagnac of Armagnac geassembleerd uit verschillende millésimes) en met de kwaliteit van de millésime. Hij wordt daarbij ook beperkt in zijn mogelijkheden door een kwalitatieve en economische parameter: het zogenaamde “part des anges”. Tijdens het verouderen van eau-de-vie gaat immers op natuurlijke wijze een deel van het oorspronkelijke alcoholgehalte verloren. Dit verlies kan zelfs tamelijk aanzienlijk zijn en hangt hoofdzakelijk af van de luchtvochtigheid in de vatenkelders. Over het algemeen gaat het om 1/2 tot 1 graad per jaar.
Hoewel de meeste armagnacs die in de handel worden gebracht, worden versneden met gedestilleerd water om het alcoholpercentage terug te brengen op een redelijk niveau van 40-43%, behouden armagnacs die lang gelagerd blijven in houten vaten die alcoholgraad van nature behouden.
Armagnac wordt op de markt gebracht ofwel als “millésimé” overeenkomstig het jaar waarin de druiven zijn geoogst en de wijn is gedestilleerd, ofwel als assemblage van verschillende millésimes.
De bekendste types zijn: drie sterren (de jongste eau-de-vie is 2 jaar), VO of VSOP (de jongste eau-de-vie is 5 jaar), EXTRA, NAPOLEON, RESERVE of XO (minimum 6 jaar) en HORS D’AGE (minimum 10 jaar).
Bij de beste producenten gelden deze benamingen voor de jongste geassembleerde eau-de-vie; zij zijn niet zuinig met hun “aygue ardente” die veel oudere eaux-de-vie bevat.
Hoewel de Armagnacstreek vandaag 15000 hectare wijngaarden telt, is lang niet alles daarvan bestemd voor destillatie: van het merendeel van de druiven wordt landwijn gemaakt en uiteindelijk wordt wellicht niet meer dan 3000 hectare werkelijk gebruikt voor destillatie.
Het is er ook niet allemaal rozengeur en maneschijn, want de Armagnacmaker mag dan wel verknocht zijn aan zijn destilleerapparaat, hij blijft niet gespaard van harde commerciële wetten en fiscale rompslomp. En toch vindt men hier de mooiste eaux-de-vie ter wereld.
Laat ons hopen dat dat nog lang zo mag blijven.

Onze favoriet: Yves Grassa (Château de Tarriquet)

In Tarriquet worden Armagnacs gemaakt, maar ook wijnen. Yves Grassa levert er witte wijnen af waarop elke wijnmaker jaloers mag zijn.
Het is niet zo makkelijk om hoogte te krijgen van deze man. Is het de superman van de plaatselijke wijnbouw, of de eerste kelderpoëet? Brengt hij zijn nachten door tussen boeken over moderne oenologie of pratend met de natuurelementen?
In elk geval kan ik u verzekeren dat in Tarriquet de gisten met respect en liefde worden behandeld. En met een fantastisch resultaat. Geen wonder dat bijna alle hoge omes uit de oenologie er al in de kelders zijn afgedaald om het mirakel met eigen ogen te aanschouwen. We zouden hier trouwens veeleer moeten spreken van “crèches” dan van kelders!
Rijpheid, kwaliteit van de oogst, ontplooiing van het variëteitsaroma, schilcontact, vinificatie op vat, kwaliteit van het hout, giststammen,. .. hij heeft het echt allemaal perfect onder controle. En let wel, alles gebeurt zonder gebruik van zwavel!
Zelfs de Ugni blanc, de druif van de Cognac- en een deel van de Armagnacstreek die wordt gekozen om zijn “vermogen” om nooit rijp te worden en die groene, wrange, zure wijnen levert, zelfs die wordt in Tarriquet liefdevol gekoesterd.
En omdat Yves Grassa zijn druiven en wijnen die voor destillatie bestemd zijn met dezelfde toewijding behandelt, vertoont zijn eau-de-vie dezelfde frisheid en fruitigheid. De witte eau-de-vie van “folle blanche”-druiven moet u echt geproefd hebben (om van de rest nog maar te zwijgen!).

Het vervolg van het Armagnac-verhaal:

  • 2) Armagnac, de oudste eau-de-vie van Frankrijk
  • 3) Distillatieprincipes
  • 4) Van oeroude technieken tot moderne oenologie
  • 5) Staat de Armagnac op het punt te verdwijnen?

In elk dossier vindt u telkens ook een rubriek “Onze favoriet” en een degustatie.

Voor meer “Sticky/Spirits/Beer”, klik hier

Geef een reactie