Mont-d’Or of Vacherin du Haut-Doubs

03/09/2020 - Mont-d’Or is een winterkaas van rauwe melk, afkomstig van de Montbéliarde of roodbonte Pie Rouge de l’Est-koe, die op stal gevoederd wordt met hooi van de weilanden in de Haut-Doubs. Deze weke, ongekookte en licht uitgeperste AOC-kaas ziet het licht op 700 m hoogte of meer, op het grondgebied van het departement Doubs dat zich uitstrekt tussen de bron van de Doubs, de Zwitserse grens en de Saut du Doubs.

De rauwe, dagverse melk wordt op 36,5° à 38° C gebracht en gestremd. De kaas wordt vervolgens in hazelnootgrote brokjes versneden, die men door elkaar schudt, laat uitlekken en lichtjes uitperst. Nadat ze uit hun vorm zijn genomen, draait men rond de toekomstige kazen een “band” van in kokend water gedompeld sparrenhout.
De rijping van minimum 21 dagen gebeurt in de kelder, op planken van sparrenhout, bij een temperatuur van 15° C en een vochtigheid van 92%. De kaas wordt daarbij dagelijks gekeerd en met zout water ingesmeerd om de korstvorming te versnellen.
Deze behandeling duurt ten minste 15 dagen, waarna de Vacherins in doosjes verpakt in de kelder verder rijpen.

Kenmerken

De doos en de band moeten van sparrenhout zijn.
De Vacherin is er in drie formaten: de kleinste heeft een diameter van 11,5 à 13 cm en weegt 500 g; de middelgrote versie, van 13 à 20 cm, heeft een gewicht van 600 à 1000 g en de grootste, met 20 à 33 cm doorsnede, weegt tussen 1,8 en 3 kg. De hoogte schommelt tussen 6 en 7 cm. De grootste kaas wordt gesneden aangeboden, de twee andere betaal je volgens het gewicht, dus niet per stuk.

Zijn keuze

De ideale korst is fijn en heeft een grijswitte, licht oranjeachtige kleur, niet kastanjebruin. Vaak is ze gerimpeld, omdat de doos een ietsje krimpt.
De kaas zelf is ivoorkleurig en moet lopen zonder kleverig te zijn.
Met zijn sterke geur van dennenhout is de Mont-d’Or de enige AOC-kaas die als houtachtig kan worden omschreven. Hij ontwikkelt aroma’s van verse noten, bloemen, kweepeer, hoeveboter, vuursteen, dennennaalden, humus en bospaddestoelen. Een goed gerijpte Vacherin is lichtjes zurig en zacht, met complexe aroma’s.
Door een te lange rijping kan de kaas echter een schimmelsmaak krijgen, wat zelfs tot bederf kan leiden. Als hij niet goed bewaard werd en uitgedroogd is, kan de gebarsten korst naar ammoniak ruiken. Wacht dus niet te lang en verorber je kaas binnen de vijf dagen na aankoop.

Combinaties

  • Borgo Del Tiglio – Collio
  • Cèdre Blanc – Côtes du Lot. Domaine du Cèdre
  • Catamayor – Castillo Viejo de San José – Uruguay.
  • Pacherenc du Vic Bihl – Chapelle Lenclos

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie