Oenologie in Champagne

De oenologische gebruiken in champagne zoals wij die nu kennen, beginnen pas, na raadpleging van gekende archieven, in de 17e eeuw. Toch dient opgemerkt te worden dat de regio reeds ten tijde van de Romeinen aangeplant stond met wingerds. De productie van stille rode wijnen kende succes vanaf de 16e eeuw. We vinden ze in 1561 terug op de tafels van de genodigden ter gelegenheid van de wijding van Karel IX.

Dom Pérignon (1638 – 1715), broedereconoom in de abdij van Hautvillers, heeft volgens het handboek van kanunnik Godinot heel wat belangrijke elementen aangebracht op het gebied van de vinificatie en het bottelen van de “wijn des duivels” of “wijn met een knallende kurk” zoals sommigen deze grillige wijn wel eens plegen te noemen. Hij bracht namelijk belangrijke verbeteringen aan op het vlak van het mengen van crus, het toevoegen van lijm om de licht gekleurde sappen helderder te maken (hij hield vooral van de pinot noir), het selecteren van het suiker voor een betere mousse, en vergeten we niet de keuze van de natuurlijke kurk in plaats van de ‘klassieke muilband’ (een houtspie voorzien van hennep en ingevet met talk). Een andere verdienste situeert zich op wijnbouwvlak met het snoeien van de wingerds (90 cm) om kleinere rendementen te bekomen en het heel vroeg in de morgen plukken om de druifjes zo koud mogelijk te houden, waarbij die met een minderwaardige kwaliteit (aangetast of gekneusd) steevast geweerd werden. Bovendien was hij voorstander van een snelle persing van de oogst om kleuring te vermijden. Het is verrassend te moeten vernemen dat de eerste flessen bestemd voor mousserende wijnen van de hand van Sir Kenelm Digby zouden zijn rond het jaar 1640 (of zowat het geboortejaar van de beroemde monnik). Voordien moest men een ijzeren masker dragen op straffe van zware blessures of zelfs dodelijke ongevallen.

Een donkere kleur, het glas dat dikker is en een vorm die ervoor zorgt dat de flessen horizontaal kunnen gestapeld worden, zijn de karakteristieken van die nieuwe flessen. De 18e eeuw kenmerkt zich door een betere commercialisering van het product. Op technisch vlak verandert er weinig. De volgende eeuw evolueren de kennis en de oenologische gebruiken veel sneller dankzij geleerden als Chaptal, Gay-Lussac, Pasteur, Cadet de Vaux, Thénard of champagneboeren als Herpin, Cordier, Maumené, Manceau en Salleron. Vanaf dan is de champagnewijn een mousserende wijn van goede kwaliteit met vooral voldoende regelmaat. Rond 1900 zal het gebruik van scheikundige analyses van wijn en most zowel bij de handelaars als op de domeinen haar intrede maken.


In de 20e eeuw stellen we de ontwikkeling van de mechanisatie vast. Alhoewel, tot op vandaag is het gebruik van de oogstmachine nog steeds niet toegestaan (niettegenstaande er best wel enkele voorstanders van zijn). De handenarbeid werd duchtig verlicht door de komst van machines die instaan voor het kurken en dégorgeren, om de gyropaletten niet te vergeten. Vanaf dat moment verdwijnt gedeeltelijk de mythe rond het manueel draaien van de flessen (‘remuage’). Op het vlak van de persen blijven de meningen verdeeld: de enen zweren bij de verticale of circulaire persen (gebruikelijk met een inhoud van 4000 kg), terwijl de anderen opteren voor horizontale exemplaren met een wisselende capaciteit al naargelang het model (van 4000 tot 8000 kg voor de meest gebruikelijke persen tot zelfs 12000 kg of meer). In de cuverie zien we de roestvrij stalen tanks met diverse capaciteiten en constante temperatuur opduiken die heel wat voordelen bieden. Toch dienen de andere materialen niet verbannen te worden: kuipen in cement, foedervaten of eikenhouten vaten … elkeen draagt op zijn manier bij tot de complexiteit van de champagnewijn.
In 1941 komt de wet tot stand die de taken van het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne vastlegt. Dit betekent ongetwijfeld een surplus op het vlak van onderzoek naar technieken en wijnbouwkundige prestaties. Toch is het wachten tot de jaren ’70 vooraleer belangrijke wijzigingen optreden. Onder het voorzitterschap van Kolonel Bonal en zijn opvolgers zal het CIVC zich vooral toeleggen op technologisch onderzoek. Het werk dient in twee stukken opgedeeld te worden. Langs de ene kant is er het aspect van de landbouw en langs de andere kant is er het specifiek technisch en wetenschappelijke onderzoek dat nauw verwant is met de oenologie. De landbouwkundige dimensie zorgt voor het ontstaan en het reproduceren van druivenvariëteiten waarbij het principe van klonen gehanteerd wordt. Met deze techniek kan men het druivenras kiezen in functie van de gewenste eigenschappen: kwaliteit, kwantiteit, weerstand tegen ziektes, associatie met de typiciteit van de bodem.

Dichter bij ons staan de diverse behandelingsmethodes en de zorgen die men aan de bodem besteedt. Een gegeven dat ondertussen een topprioriteit geworden is. Belangrijk hierbij is dat de natuur geherwaardeerd wordt.. De ‘beredeneerde wijnbouw’, een bijzonder vage term geeft alle vrijheid aan de wijnbouwers, maar heeft de verdienste om de wijnbouwers te motiveren. Voor sommigen betekent dit een lichte vermindering in de aanwending van behandelingsproducten waar anderen een heel proces gaan volgens de principes van de biodynamische tot de biologische wijnbouw. De methode van de ‘sexuele verwarring’ (uitsluitend voor een behandeling tegen insecten) is vandaag nog onderwerp van debat.

Het CIVC van haar kant, voorzien van een technische cel, voert testen uit op het werk dat volgt na de oogst. De jaren ’70 en ’80 zijn daarenboven rijk aan vernieuwingen. We citeren o.m. een betere kennis van de gisten, het al dan niet gebruik maken van een proces dat ervoor zorgt dat het bezinksel tijdens de remuage sneller neerslaat, de manipulatie van de flessen voor het dégorgeren, manueel of met behulp van gyropaletten, het gebruik van capsules. Indien enkele huizen nog beroep doen op ‘remueurs’ dan is dit louter een folkloristisch gebruik. Tot op heden werd er geen enkel verschil vastgesteld met het mechanisch proces, de rentabiliteit is dan ook het belangrijkste argument. Verder dient ook het hygiënisch aspect aangestipt te worden voor het geheel van het productieproces. Een belangrijk gegeven op het vlak van de volksgezondheid.

Op het vlak van de oenologie hadden we een ‘récoltant manipulant’ of een huisoenoloog kunnen aanspreken maar wij legden ons oor te luisteren bij een persoon die door het grote publiek weinig gekend is. Volgens James Darsonville, raadgevend oenoloog bij het oenologisch station van Champagne en het privé-labo bij Martin Vialatte, die in 1969 in Champagne aankwam, begint dit oenologisch aspect reeds vlak vóór de oogst met de analyses die de rijpheid bepalen. Hieruit volgt het hele omzettingsproces van de druiven tot de most, de wijn en uiteindelijk de champagne. Het is juist hier dat de term ‘raadgevend oenoloog’ zijn bestaan rechtvaardigt. Immers, de overgemaakte analyses hebben niet voor elke wijnbouwer dezelfde weerklank. “Voor sommigen heeft enkel de analyse nut, voor anderen ben ik de waarschuwende vinger en voor een derde groep ben ik de vader (hij die raad geeft en rust brengt). Met de studies van de jonge wijnbouwers verrijkt het beroep aan kennis en we dienen het hier in de eerste plaats te hebben over dialoog en het uitwisselen van standpunten. Het vertrouwen, op alle echelons, is het belangrijkste gegeven.“

Voor wie verwonderd is over de directe link tussen het station en de verkoop van de producten zegt hij het volgende: “Zou u graag een dokter hebben wiens echtgenote apothekeres is? Zou u zich bij elk bezoek, wanneer het voorschrift tal van medicijnen vermeldt, geen vragen stellen over het nut van al die medicijnen? Voor mij is dit identiek”, onderstreept hij, “ en dat is de reden waarom ik de oude groep waarvan ik deel uitmaakte heb verlaten. Met de vrijheid die ik nu heb kan ik aan een wijnbouwer in alle eer en geweten raad geven. Het spreekt voor zich dat, indien een behandeling zich opdringt, de producten van de groep zullen gebruikt worden”.

De oenologie in Champagne kent haar eerste grote wijzigingen met het ontstaan van de kennis van de gisten en het gebruik van gedroogde gisten. Sinds enkele jaren tonen studies het belang aan van proteïnes in de mousse van de champagnewijnen. Proeven op basis van lysozyme van kippeneieren bevestigen deze thesis. Enzymes van pectines brengen een gevoelige verbetering tot stand. Actueel draait het debat rond het gebruik van MCR (geconcentreerde en gerectificeerde most). De laatste dertig jaar kenden we heel wat ontwikkelingen, maar de ‘dosage’ (het aanzoeten van de uiteindelijke wijn) heeft nog niet al haar geheimen prijs gegeven. Dit is zonder twijfel het domein waar nog heel wat werk dient verricht te worden.

Laat ons ondertussen duidelijk zijn: de magie van champagne bestaat uit de associatie van de organische materie – waarin de jaargang een onzeker lot beschoren is – met de kennis van de producenten op het vlak van het blenden. Het jaar 2003, gekenmerkt door vorst en hagel tijdens het voorjaar en gevolgd door een hittegolf, bevestigt ons het nut van deze alchemie. Daarenboven zal de kwaliteitsreserve, die sinds vier jaar geblokkeerd is, al haar nut bewijzen op kwantitatief (het toestaan van een surplus met een maximaal equivalent van 10.400 kg per hectare) en kwalitatief vlak door een mogelijk gebrek aan aciditeit.

Gelukkig kunnen voor de consumenten, wijnliefhebbers en journalisten, nog heel wat zaken geanalyseerd worden zodat onze honger naar kennis kan gestild worden. Wat te denken over het verblijf op de lies (droesem), de impact van de temperatuur tijdens de moussevorming, het effect van het verband tussen de zuren en het potentieel alcoholgehalte van de druiven op het tijdstip van de oogst? Onderzoeken die in de toekomst nog heel wat inkt zullen doen vloeien . Laten we ondertussen genieten van het ontkurken van een flesje. Op uw gezondheid!

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie